Модуль 1. Технология переработки молока

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ

И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Модуль 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

 

Рабочая тетрадь для лабораторно-практических занятий

и задания для самостоятельной работы

 

Направление подготовки «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

 

Профили подготовки:

«Технология производства и переработки продукции растениеводства»

«Технология производства и переработки продукции животноводства»

Квалификация (степень) выпускника – бакалавр

 

 

Составитель

В.А. Бычкова

 

 

Ижевск

ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА

УДК 637(078)

ББК 36.95я73

Т 38

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования.

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, протокол №__ от «__» ______2014 г.

 

 

Рецензенты

Е.М. Кислякова – кандидат с.-х. наук, профессор

О.С. Уткина - кандидат с.-х. наук, ст. преподаватель

 

Составитель

В.А. Бычкова – кандидат с.-х. наук, доцент

 

 

Технология хранения и переработки продукции животноводства:рабочая тетрадь / сост. В.А. Бычкова. – Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014. – 72 с.

 

Рабочая тетрадь содержит теоретический материал по изучению дисциплины «Технология хранения и переработки продукции животноводства», задания для выполнения лабораторно-практических работ и самостоятельной работы, предназначена для студентов очной формы обучения направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Квалификация (степень) выпускника – бакалавр.

 

УДК 637(078)

ББК 36.95я73

 

© ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014

© Бычкова В.А., составление, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Лабораторная работа 1.Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке......................................................
Лабораторная работа 2.Определение показателей безопасности и санитарного качества молока……………………………………………………………………………..
Лабораторная работа 3.Основные технологические операции при производстве молочной продукции: тепловая обработка, гомогенизация, сепарирование и нормализация. Расчеты при переработке молока …...…………………….……………..
Лабораторная работа 4.Технология производства питьевого молока и сливок….......
Лабораторная работа 5.Технология производства кисломолочных продуктов……...
Лабораторная работа 6.Классификация и технология производства масла ………....
Лабораторная работа 7.Классификация и технология производства сычужных и кисломолочных сыров ……………………………………...……………………………...
Список литературы……………………………...………………………………………...
Приложение А……………………………………………………………………………...
Приложение Б…………………………………………………………………………...…

Лабораторная работа 1

Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие.

Контроль качества молока при приемке

Цель занятия: изучить технику безопасности и правила работы в молочной лаборатории, изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие, приобрести практические навыки по отбору средней пробы молока и оценке органолептических, физико-химических и санитарных показателей качества молока в соответствии с требованиями нормативной документации.

Ход работы

1. Ознакомиться с техникой безопасности и правилами работы в молочной лаборатории.

2. Изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие в соответствии с «Методическими рекомендациями о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья» (О.А. Гераймович, И.А. Макеева, 2003).

3. Изучить требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции »(далее технический регламент) и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (далее ГОСТ на сырое молоко) к качеству сырого молока (задание 1).

4. Изучить правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу.

5. Отобрать среднюю пробу молока, подготовить пробы к анализу и определить состав и свойства молока (задания 2 и 3).

6. Определить сортность молока по исследуемым показателям.

7. Заполнить таблицу 3, сделать вывод о качестве и сортности молока и представить его преподавателю.

В молочной лаборатории

1. Запрещается входить в лабораторию в верхней одежде. Все работы производятся только в халате. Если при анализе используются концентрированные кислоты и щелочи, необходимо надевать резиновый фартук. При переливании больших количеств едких веществ надеваются защитные очки, резиновые перчатки и сапоги. При работе с растворителями, сильно пахнущими, летучими, едкими, пылящими веществами необходимо использовать респиратор. Работы с этими веществами, как правило, производятся в вытяжном шкафу.

2. Если кислота попала на руки или лицо, нужно пораженные места как можно быстрее промыть чистой водой, затем раствором соды и снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно протирают. При попадании кислоты на стол, штатив, пол ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно протирают.

3. Перед выполнением анализа необходимо ознакомиться с методикой проведения данного вида анализа. Со всеми возникающими вопросами обращаться к преподавателю. Анализ выполнять стоя, работать только над стеклом, задвинув предварительно стулья и отодвинув в сторону тетради и методики. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя приборы и рубильники. При работе необходимо использовать посуду, реактивы и приборы, предусмотренные методикой.

4. В лаборатории всегда должны быть раствор соды и сухая сода для нейтрализации кислот, раствор кислоты для нейтрализации щелочей.

5. При разбавлении концентрированной кислоты водой кислоту приливают к воде, помешивая стеклянной палочкой и охлаждая сосуд, в котором происходит перемешивание.

6. Нельзя втягивать кислоту и другие концентрированные и ядовитые вещества в пипетку ртом, для этой цели используют резиновую грушу или дозаторы.

7. В лаборатории необходимо иметь аптечку, укомплектованную всем необходимым для оказания первой помощи.

8. Нельзя в лаборатории работать одному, оставлять без присмотра работающие лабораторные установки и приборы. Нельзя работать на неисправных приборах.

9. При кипячении раствора в пробирках их отверстия направляются в сторону от себя и других работников.

10. Запрещается переливать растворители и другие легковоспламеняющиеся вещества над электронагревательными приборами. При выпаривании влаги в парафине необходимо следить, чтобы парафин не разбрызгивался и не попадал на электроплитку, в противном случае возможно возгорание. Нагревание на электроплитке производится через асбестовый фильтр.

11. Нельзя пить воду из лабораторной посуды и пробовать реактивы на вкус. Запрещается делать органолептическую оценку проб продуктов, содержащих консервирующие вещества.

12. Все реактивы должны иметь этикетки с полной информацией о качестве реактивов и условиями их хранения. Не путать пробки реактивов, не пользоваться грязными пипетками для отбора реактивов. Осторожно обращаться со стеклянной посудой.

13. Отработанную серную кислоту необходимо сливать только в специальные бутыли.

14. После работы необходимо убрать за собой рабочее место, задвинуть стулья, всю грязную посуду отнести на мойку, ареометры промыть чуть теплой водой с мылом, протереть насухо и убрать в футляр.

 

Приемка молока

Приемка молока – первая технологическая операция при производстве любого молочного продукта. Она включает такие этапы, как:

- предоставление поставщиком приемщику правильно оформленных сопроводительных документов – товарно-транспортной накладной, ветеринарного свидетельства;

- отбор проб;

- оценка качества молока, определение сортности;

- оформление сопроводительных документов – товарно-транспортной накладной, удостоверения качества и безопасности.

Задание для самостоятельной работы. Изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие в соответствии с «Методическими рекомендациями о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья» (О.А. Гераймович, И.А. Макеева, 2003).

 

Общие положения

Юридические и физические лица, осуществляющие производство сырого молока, его транспортировку, резервирование, приемку, финансовые расчеты при составлении договора поставок руководствуются настоящими методическими рекомендациями.

Поставщик и приобретатель молока несут ответственность за организацию поставок, своевременную приемку и расчеты за молоко в рамках договора поставок.

Юридические лица, осуществляющие производство молока, его транспортировку, резервирование, приемку должны обладать фондом нормативных и технических документов, в которых установлены требования, необходимые для осуществления перечисленных видов деятельности.

Приемка молока

Приемка молока осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны, или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок.

Приемка молока осуществляется в месте, установленным договором поставок. Местом приемки может быть: любая аттестованная лаборатория, в том числе лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества.

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч.

Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и проведение измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию сырого молока, являются:

- товарно-транспортная накладная (форма № 1-сх) для юридических лиц или этикетка для физических лиц (оформляется на каждую партию молока);

- ветеринарное свидетельство (оформляется на каждую партию молока);

- удостоверение качества и безопасности (оформляется на каждую партию молока);

- декларация соответствия (оформляется один раз в год).

Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии (партий) молока. При транспортировании молока объем (масса) молока указываются в товарно-транспортной накладной для каждой секции отдельно. При транспортировании молока во флягах или других видах транспортной тары юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока.

На каждой единице транспортной тары сырого молока, произведенной в хозяйствах физическими лицами, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ Р 52054.

Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности. Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией сырого молока.

При поставках молока одному и тому же лицу в течение более одного месяца, ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной или этикетке.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928.

Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов.

В случае разногласия о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2± 1 °С не более 24 ч с момента отбора.

Для определения значений показателей качества молока при приемке используются стандартизированные методы. По взаимной договоренности допускается использование нестандартизированных методик измерений. В спорных случаях применяются только стандартизированные методы, установленные ГОСТ Р 52054. Измерения проводят не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054.

 

Передача молока

Передача молока осуществляется по согласованному сторонами графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Стороны вправе по взаимной договоренности изменять в процессе исполнения график и место приемки молока.

Передача молока-сырья осуществляется в присутствии владельца молока-сырья или его представителя.

При передаче молока измеряется объем нетто или масса нетто в соответствии с договором поставок.

Факт передачи молока-сырья оформляется товарно-транспортной накладной. Товарно-транспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экз. передается поставщику или его представителю.

Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговаривается в договоре поставок.

Пересчет фактического значения массы молока на массу молока с базисным содержанием жира осуществляется по следующей формуле:

 

 

Мб = Мц х Жф,

Жбаз

 

гдеМц – фактическое значение массы цельного молока, кг;

Жф – фактическая массовая доля жира в молоке, %;

Жбаз – базисная массовая доля жира в молоке, % (3,4 %).

Пересчет фактического значения массы молока на массу молока с базисным содержанием белка осуществляется по следующей формуле:

 

 

Мб = Мц х Бф,

Ббаз

 

гдеБф – фактическая массовая доля белка в молоке, %;

Ббаз – базисная массовая доля белка в молоке, % (3,0 %).

Одновременный пересчет фактической массы молока на массу молока с базисной массовой долей жира и белка осуществляется по следующей формуле:

 

 

Мжб = Мц х Жф х Бф.

Жбаз х Ббаз

Подготовка проб к анализу

К анализу приступают не ранее, чем через 2 часа после доения. Если молоко парное, его охлаждают до 20 + 2 ^оС и перед анализом тщательно перемешивают (переворачивая посуду не менее 3 раз или переливая из посуды в посуду не менее 2 раз).

Если пробы были охлаждены, законсервированы или взяты из молока, перекачивавшегося насосом, то их сначала подогревают до 35 + 5 ^оС (температура водяной бани 48 + 2 ^оС), перемешивают и затем охлаждают до 20 + 2 ^оС и перед анализом снова тщательно перемешивают.

Задание 1. Изучите требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 к органолептическим и физико-химическим показателям качества молока, заполните таблицу 1.

 

Таблица 1 – Требования технического регламента и ГОСТа к органолептическим свойствам и молока физико-химическим показателям качества молока

Показатель	Требования технического регламента	Требования ГОСТа для молока
высшего сорта	первого сорта	второго сорта
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля СОМО, %
Базисная общероссийская норма массовой доли жира, %
Базисная общероссийская норма массовой доли белка, %
Плотность, кг/м^2, не менее
Кислотность, ^0Т
Группа чистоты, не ниже
Температура замерзания, ^0С
Время, за которое молоко должно быть охлаждено после дойки, ч
Температура охлаждения и хранения молока, ^оС
Температура при транспортировке молока, ^оС

 

Задание 2. Подготовить к анализу средние пробы молока, определить органолептические показатели и плотность молока, выразить ее в разных единицах измерения, записать в таблицу 3. Определить сортность молока по этим показателям.

 

Определение состава молока

Требования к составу молока

Согласно требованиям технического регламента, коровье сырое молоко должно удовлетворять следующим идентификационным требованиям: массовая доля СОМО должна быть не менее 8,2 %; жира – 2,8 - 6,0 %; белка – не менее 2,8 %. В изначальной редакциизаконасухих веществ в молоке должна быть не менее 13,0 %; лактозы – 4,7 - 5,3 %; минеральных веществ – не менее 0,7 %.

В соответствии с ГОСТ 52054 общероссийская базисная норма по массовой доле жира 3,4, белка - 3,0 %.

Методы определения массовой доли жира

Массовую долю жира в молоке можно определить с помощью приборов, например:

- «Лактан 1 – 4» и «Клевер – 1М» – эти приборы определяют м. д. жира при помощи ультразвука;

- инфракрасный анализатор «МилкоСкан» - является наиболее точным.

Но эти приборы при приемке молока можно использовать только с разрешения поставщика молока по взаимной договоренности.

Также можно использовать химические методы:

1. Гравиметрический – самый точный (арбитражный) метод определения массовой доли жира, но он не нашел большого практического применения, так как довольно сложен в исполнении. Относится к гостированным методам.

2. Кислотный метод Гербера. Является основным методом определения массовой доли (м.д.) жира в молоке. Метод является арбитражным, универсальным и гостированным, используется в спорных случаях и для поверки приборов. Этим методом можно определить м. д. жира не только в молоке, но и в сливках, обезжиренном молоке, различных молочных продуктах.

Кислотным методом Гербера

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Ход анализа. Подобрать к жиромеру пробку. Она должна быть мягкой, неповрежденной. Намазать мелом тонкий конец пробки. Подписать жиромер простым карандашом на матовом окошке.

Осторожно, стараясь не запачкать горлышка, налить в жиромер с помощью дозатора 10 см³ концентрированной серной кислоты. Отмерить пипеткой 10,77 см³ молока и осторожно налить в жиромер так, чтобы молоко не смешивалось с кислотой. Добавить с помощью дозатора 1 см³ изоамилового спирта. Если есть необходимость, долить жиромер дистиллированной водой до горловины. Плотно закрыть жиромер пробкой.

Перемешать содержимое сначала в расширенной части, затем в шкале до получения жидкости однородного цвета. Поместить жиромер в водяную баню температурой 65 + 2 ^оС на 5 минут. Затем жиромеры помещают в центрифугу и центрифугируют там при 1000-1100 об/мин в течение 5 мин. Вынув жиромеры из бани, их снова помещают в водяную баню температурой 65 + 2 ^оС на 5 минут.

Затем с помощью пробки ставят жировой столбик на какое-либо целое деление шкалы жиромера и подсчитывают, сколько целых и сколько десятых долей занимает жировой столбик (по нижнему мениску). Это и будет содержание жира в молоке в процентах.

Допустимая погрешность между двумя параллельными определениями + 0,1 %.

Причины неточного анализа при определении массовой доли жира кислотным методом:

1. Нарушение правил отбора проб и подготовки проб к анализу (молоко не перемешали или молоко имело температуру выше или ниже 20 ^оС).

2. Погрешность градуировки приборов.

3. Нарушение методики анализа.

4. Некачественные реактивы (с большей или меньшей концентрацией). Если кислота более концентрированная, часть жира сгорает, и результат получается заниженный. Если концентрация кислоты ниже, чем требуется, то жир отделяется не полностью, результаты также получаются заниженными. Реактивы могут иметь примеси, переходящие в жир.

 

 

Белка в молоке

1. Колориметрический метод – проводитсяс использованием красителей (амидо-черного, сине-черного, оранж-Ж) определение ведут с помощью колориметра.

2. На инфракрасных анализаторах, например, «МилкоСкан».

3. На ультразвуковых анализаторах, например, «Клевер-1М».

3. Рефрактометрический метод. Определение можно проводить, используя любой рефрактометр, соответствующий требованиям ГОСТа, например белкомер ИРФ-464, анализатор молока АМ-2. Метод основан на разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко, воду, безбелковую и бесказеиновую сыворотки. Этим методом можно определить м. д. в молоке сухих веществ, СОМО, общего белка, казеина и минеральных веществ.

 

Ход анализа

1. Приготовление безбелковой сыворотки. В пенициллиновый пузырек, помеченный простым карандашом на матовом стекле, наливают 5 см³ молока, добавляют 5-6 капель 4 %-ного раствора хлористого кальция, закрывают пробкой, встряхивают, кипятят на водяной бане в течение 10 мин с момента закипания. Перед анализом охлаждают в водяной бане, встряхивают, разбивая сгусток. Центрифугируют 10 минут.

2. Приготовление бесказеиновой сыворотки. В пенициллиновый пузырек, помеченный простым карандашом 5 см³ молока, добавляют 11-12 капель 10 %-ной уксусной кислоты, закрывают пробкой, встряхивают. Центрифугируют 10 минут.

3. Подготовка рефрактометра к работе и определение показателя преломления воды. Промывают обе призмы дистиллированной водой, вытирают насухо, обезжиривают спиртом, промывают водой, вытирают насухо, капают на нижнюю призму 3-4 капли дистиллированной воды.

Совмещают границу темного и светлого поля, три риски и риску нуля. Если прибор откалиброван правильно, то при 20 ^оС они должны совпасть и показатель преломления воды при этом будет 1,333.

Если температура не соответствует 20 ^оС, то совмещают только три риски и границу темного и светлого поля. По шкале СОМО записывают СОМО воды (Св).

4. Определение показателя преломления молока. Убирают с призм воду, вытирают насухо, капают 3-4 капли молока, устанавливают три риски на границу темного и светлого поля, записывают СОМО молока и белок молока (См и Бм). Определение делают в 5-кратной повторности.

 

Таблица 2– Перевод показателя шкалы белок в показатель шкалы СОМО при определении массовой доли СОМО, общего белка, казеина, сывороточных белков, лактозы и золы в молоке с помощью рефрактометра ИРФ-464

Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК	Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК	Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК	Показания шкалы СОМО	Показания шкалы БЕЛОК
0,5	0,30	4,3	3,59	8,1	6,88	11,9	10,16
0,6	0,39	4,4	3,68	8,2	6,96	12,0	10,23
0,7	0,48	4,5	3,76	8,3	7,04	12,1	10,32
0,8	0,57	4,6	3,85	8,4	7,12	12,2	10,41
0,9	0,65	4,7	3,93	8,5	7,21	12,3	10,50
1,0	0,73	4,8	4,01	8,6	7,30	12,4	10,59
1,1	0,82	4,9	4,10	8,7	7,39	12,5	10,68
1,2	0,91	5,0	4,19	8,8	7,48	12,6	10,76
1,3	1,00	5,1	4,28	8,9	7,57	12,7	10,84
1,4	1,09	5,2	4,37	9,0	7,64	12,8	10,93
1,5	1,18	5,3	4,45	9,1	7,73	12,9	11,01
1,6	1,27	5,4	4,53	9,2	7,81	13,0	11,10
1,7	1,33	5,5	4,62	9,3	7,90	13,1	11,19
1,8	1,42	5,6	4,71	9,4	8,00	13,2	11,28
1,9	1,50	5,7	4,80	9,5	8,09	13,3	11,37
2,0	1,60	5,8	4,89	9,6	8,18	13,4	11,46
2,1	1,69	5,9	4,98	9,7	8,24	13,5	11,53
2,2	1,78	6,0	5,06	9,8	8,33	13,6	11,62
2,3	1,87	6,1	5,13	9,9	8,42	13,7	11,70
2,4	1,96	6,2	5,22	10,0	8,51	13,8	11,79
2,5	2,04	6,3	5,31	10,1	8,60	13,9	11,88
2,6	2,11	6,4	5,40	10,2	8,69	14,0	11,97
2,7	2,20	6,5	5,49	10,3	8,78	14,1	12,06
2,8	2,29	6,6	5,58	10,4	8,86	14,2	12,13
2,9	2,38	6,7	5,67	10,5	8,94	14,3	12,22
3,0	2,47	6,8	5,55	10,6	9,03	14,4	12,30
3,1	2,55	6,9	5,83	10,7	9,11	14,5	12,39
3,2	2,64	7,0	5,91	10,8	9,20	14,6	12,48
3,3	2,73	7,1	6,00	10,9	9,29	14,7	12,57
3,4	2,81	7,2	6,09	11,0	9,38	14,8	12,66
3,5	2,90	7,3	6,18	11,1	9,47	14,9	12,73
3,6	2,99	7,4	6,27	11,2	9,55	15,0	12,82
3,7	3,08	7,5	6,25	11,3	9,63	15,1	12,91
3,8	3,16	7,6	6,43	11,4	9,72	15,2	13,00
3,9	3,24	7,7	6,52	11,5	9,81	15,3	13,08
4,0	3,32	7,8	6,61	11,6	9,90	15,4	13,17
4,1	3,41	7,9	6,70	11,7	9,99
4,2	3,50	8,0	6,79	11,8	10,07

5. Определение показателя преломления безбелковой сыворотки. Убирают с призм молоко, промывают призмы водой, отбирают с помощью пипетки с ваткой безбелковую сыворотку, капают 3-4 капли безбелковой сыворотки на призму, записывают СОМО сыворотки и белок сыворотки, осажденной кальцием (Сс и Бс). Определение делают в 3-кратной повторности.

6. Определение показателя преломления бесказеиновой сыворотки. Убирают с призм безбелковую сыворотку, отбирают с помощью пипетки с ваткой бесказеиновую сыворотку, капают бесказеиновую сыворотку на призму, записывают белок бесказеиновой сыворотки (Бск). Определение делают в 3-кратной повторности.

7. По формулам определяют содержание основных компонентов в молоке:

СОМО = См – Св;

ОБ = Бм – Бс;

каз = (Бм - Бск) ^х 1,1012;

Сыв.белки = ОБ – казеин;

Лактоза = (Сс - Св) ^х 0,934;

Зола = СОМО - ОБ - Лакт - 0,1.

8. При использовании рефрактометра ИРФ-464 для определения значения СОМО можно воспользоваться таблицей 3.

9. Приводят в порядок рефрактометр: призмы промывают водой, затем спиртом, затем водой, вытирают насухо, между призмами помещают мягкий материал.

10. Правила, которые необходимо соблюдать, чтобы анализ был точным:

- температура всех жидкостей должна быть одинаковой, проба молока должна быть тщательно подготовлена в соответствии с ГОСТ, иначе границу по молоку будет видно плохо;

- при изменении температуры в лаборатории обязательно проводят повторное определение СОМО воды (Св);

- лаборант должен иметь хорошее зрение. Анализ от начала до конца должен выполнять один человек;

- желательно, чтобы расхождения по параллельным определениям сыворотки (молока) не различались более чем на 0,1;

- первая проба часто дает погрешность, поэтому ее анализ лучше повторить.

11. Допустимая погрешность в двух параллельных определениях составляет + 0,1 %.

Задание 4.

1. Определить массовую долю СОМО, общего белка, казеина, сывороточных белков, лактозы и золы рефрактометрическим способом на анализаторе молока АМ-2 или белкомере ИРФ-464.

2. Рассчитать калорийность исследуемого молока, записать в таблицу 3. Формула для расчета калорийности молока (ккал):

К = (Белок +Лакт) х 4,1 + Жир х 9,3.

3. Сравнить методы анализа, выбрать наиболее точный метод.

4. Сделать вывод о составе молока. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента?

5. Используя полученные данные, перевести 1000 дм³ молока в килограммы.

6. Перевести 1000 кг молока на количество молока с базисным содержанием жира. Перевести 1000 кг молока на количество молока с базисным содержанием белка. Провести одновременный перевод молока на базисную норму по жиру и белку.

7. Рассчитать выручку, которую можно получить от реализации 1000 кг молока при закупочной цене 20 руб./кг. Проанализировать, в результате чего появилась возможность получить дополнительную прибыль или, наоборот, в чем причина уменьшения прибыли.

8. Дать рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества молока

Показатель	Требования стандарта	Результаты получены	Вывод
Химическим методом	На приборах
Органолептические показатели: Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Плотность, ^оА
кг/м^3
кг/дм^3
г/см^3
М. д. жира, % Метод контроля
Массовая доля СОМО, % Метод контроля
Массовая доля общего белка, % Метод контроля
Массовая доля казеина, %
Массовая доля сывороточных белков, %
Массовая доля лактозы, %
Массовая доля минеральных веществ, %
Калорийность молока, ккал
Количество молока (перевод 1000 дм^3), кг
Перевод 1000 кгмолока на базисный жир и белок, кг	жир	белок	жир- белок
Стоимость 1 т молока
Сортность молока

Вывод: _________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить пороки молока, причины их возникновения и меры профилактики.

2. Решить задачи, ответить на контрольные вопросы.

Задачи:

1. При определении плотности молока получены следующие результаты: плотность молока 28,5 ^оА, температура молока 18 ^оС. Какая фактическая плотность молока с учетом поправки на температуру? Выразите эту плотность в разных единицах измерения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Хозяйство сдало на переработку 5,316 т молока плотностью 28,3 ^оА с массовой долей жира 3,3 %. Сколько молока в килограммах сдало хозяйство? Соответствует ли это молоко требованиям технического регламента и будет ли оно принято на переработку?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какой объем занимают 2 тонны молока плотностью 27,5 ^оА?

________________________________________________________________________________

4. Какая массовая доля сухих веществ, СОМО, белка, лактозы и золы будет в молоке с плотностью 1027,8 кг/м³ и массовой долей жира 3,9 %. Можно ли отнести это молоко к высшему сорту?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Массовая доля общего белка в молоке 3,2 %, казеина – 2,0 %. Сколько сывороточных белков содержится в молоке? Какая доля в общем белке приходится на казеин и сывороточные белки (в процентах). О чем говорит такое соотношение казеина и сывороточных белков?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Массовая доля жира в молоке 3,8 %, СОМО – 8,5 %. Рассчитать массовую долю сухих веществ и влаги в молоке. Соответствует ли такое молоко по составу требованиям технического регламента?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Хозяйство сдало на переработку 5 т молока высшего сорта с массовой долей жира 3,7 и белка - 2,9 %. Какая будет выручка