Приготовление бисквитных пирожных

 

& Используя учебник, напишите рецептуру бисквитного пирожного с масляным кремом:

1._________________________________

2._________________________________

3._________________________________

4._________________________________

5._________________________________

& Составьте технологическую схему приготовления бисквитного пирожного с масляным кремом:

& С помощью учебника изложите рецептуру бисквитного пирожного с белковым кремом:

1.__________________________________

2.__________________________________

3.__________________________________

4.__________________________________

5.__________________________________

& Выпишите последовательность приготовления бисквитных пирожных:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

6._____________________________________________________________

7._____________________________________________________________

8._____________________________________________________________

& Ответьте на вопросы:

1.Какой бисквит используется для пирожного «полоска»?

________________________________________________________________

2. Каким сиропом промачивают бисквитные пласты и соотношение сиропа и полуфабриката?

__________________________________________________________________

3. Укажите размеры пирожных бисквитных нарезных.

__________________________________________________________________

4. Какой стандартный вес у бисквитных пирожных с масляным кремом?

__________________________________________________________________

 

& Сделайте доклад или презентацию по теме «Мелкоштучные пирожные из бисквитного полуфабриката».

 

Приготовление песочных пирожных

& Пользуясь учебником, напишите рецептуру песочного пирожного «кольцо»:

1.______________________________________

2.______________________________________

3.______________________________________

4.______________________________________

5.______________________________________

& Выпишите рецептуру песочного пирожного с кремом:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Изложите последовательность формовки пирожных:

Песочное пирожное глазированное помадой

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

 

Песочное пирожное с кремом:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

 

Песочное пирожное «кольцо»:

1.______________________________________

2.______________________________________

3.______________________________________

4.______________________________________

5.______________________________________

& Ответьте на вопросы:

 

1.Укажите температуру помещения при приготовлении пирожных песочных.

_________________________________________________________________

2. До какой температуры разогревают помаду для глазировки поверхности пластов?

_________________________________________________________________

3. Укажите размеры пирожных.

_________________________________________________________________

4.Какая толщина пласта песочного теста для изготовления пирожных?

_________________________________________________________________

5. Перечислите способы формовки песочных пирожных:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

& Заполните таблицу:

Требования к качеству песочных пирожных

Виды пирожных	Требование к качеству
песочного пирожного «кольцо»	Пирожное круглой формы, светло-коричневого цвета, сверху посыпано дробленым орехом. Влажность пирожного 5-/+1,5%
песочного пирожного с кремом
песочного пирожного глазированного помадой

& Сделайте технологическую карту приготовления песочных пирожных.

 

Приготовление слоеных пирожных

& Напишите рецептуру пирожного «слойка с кремом»:

1.______________________________________

2.______________________________________

3.______________________________________

4.______________________________________

5.______________________________________

& Опишите технологию приготовления пирожного «слойка с кремом»:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Изложите технологию приготовления пирожного «трубочка слоеная»:

1.______________________________________

2.______________________________________

3.______________________________________

4.______________________________________

5.______________________________________

& Ответьте на вопросы:

1.Как готовится слоеная крошка?

_________________________________________________________________

2. Сколько пластов слоеного полуфабриката в пирожном «слойка с кремом»?

_________________________________________________________________

3. Какой выход пирожного «трубочка слоеная»?

_________________________________________________________________

& Составьте технологическую схему приготовления пирожного слоеного нарезного.