Раздел 3. Приготовление песочного и пряничного теста

Приготовление пряничного теста

& Используя литературу, допишите:

1. «Сухие духи» - это _____________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

& Укажитепоследовательность приготовления пряничного теста сырцовым способом.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

& Перечислите особенности формовки и выпечки теста:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Опишите технологию приготовления коврижки медовой:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________
& Допишите таблицу:

Виды брака	Причины возникновения
Изделия плотные, неопределенной формы
Изделия расплывчатые
Изделия жёсткие, «резиновые»
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия опали
Изделия с пустыми донышками
Изделия имеют мало пор

& Ответьте на вопросы:

1. Какие виды пряничного теста вы знаете?

__________________________________________________________________

2. Чем отличается сырцовый способ от заварного?

__________________________________________________________________

3. От чего зависит срок хранения пряников?

__________________________________________________________________

4.При какой температуре выпекаются изделия из пряничного теста?

__________________________________________________________________

5.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

__________________________________________________________________

& Сделайте доклад (презентацию) об истории возникновения пряников на Руси.

& Составьте технологическую схему приготовления заварного пряничного теста.

Приготовление песочного теста и изделий из него

& Используя учебник, напишите рецептуру песочного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

& Нарисуйте технологическую схему приготовления изделий из песочного теста:

& Заполните таблицу:

Виды брака	Причины возникновения

& Перечислите особенности формовки и выпечки песочного теста:

1.____________________________________________

2.____________________________________________

3.____________________________________________

4.____________________________________________

5.____________________________________________

 

& Перечислите изделия, которые можно приготовить из песочного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

& Ответьте на вопросы:

1. Какое сырье входит в состав песочного теста?

______________________________________________________________

2. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

______________________________________________________________

3. Какова роль сахара, жира, питьевой соды при изготовлении песочного теста?_________________________________________________________

4. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?

______________________________________________________________

5. Чем песочное тесто отличается от сдобно-пресного теста?

______________________________________________________________

 

& Сделайте технологическую схему приготовления песочного печенья выемного.

РАЗДЕЛ 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Приготовление сиропов

& Используя учебник, допишите:

Сироп – это _______________________________________________________

______________________________________________________________

& Используя литературу, заполните таблицу:

Содержание сахара, %	Удельный вес при 20^0С	Температура кипения в открытой посуде, ^оС	Органолептическое определение содержания сахара в растворе

 

& Допишите:

Карамель – это ________________________________________________

______________________________________________________________

Жжёнка – это _________________________________________________

______________________________________________________________

& Напишите соотношение сахара и воды в сиропах разного вида:

1. Сироп для пропитывания изделий __________________________________

2. Сироп для глазировки ____________________________________________

3. Помадный сироп ________________________________________________

 

& Составьте технологическую схему приготовления сиропа для пропитывания изделий:

 

& Опишите технологический процесс приготовления помады основной:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Перечислите особенности разогрева помады и её использование:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Напишите требования к качеству помады:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Ответьте на вопросы:

1. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?

_____________________________________________________________

2.Укажите влажность сиропа для пропитывания изделий.

_____________________________________________________________

3. Чем ароматизируется сахарный сироп?

_____________________________________________________________

4. Укажите влажность помады.__________________________________

& Сделайте технологическую схему приготовления помады основной.

& Составьте сравнительную таблицу приготовления и использования сиропа для пропитывания изделий и сиропа тираж.