Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На предприятии ОАО «Ивановохлеб» выпускают следующие виды продукции:

-Хлеб Заварной Особенный формовой, мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорт

-Хлеб Дарница формовой, мука ржаная обдирная, пшеничная 1 и 2 сорт

-Хлеб Столичный подовой, мука ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт

-Булка Городская, мука пшеничная в/сорт

-Сайка Подовая, мука пшеничная в/сорт

-Хлебцы пшеничные с отрубями, мука пшеничная 1 сорт

-Батончик к чаю, мука пшеничная 1 сорт

-Хлеб Солодовый подовой, мука пшеничная 1сорт

-Батон Подмосковный, мука пшеничная в/сорт

-Батон Новый, мука пшеничная в/сорт

-Батон Дачный в упаковке, мука пшеничная в/сорт

-Батон Нарезной, мука пшеничная в/сорт

-Хлеб Горчичный подовой, мука пшеничная в/сорт

-Хлеб Ситный с изюмом, мука пшеничная в/сорт

-Хлеб Белый Пшеничный формовой, мука пшеничная 1сорт

-Багет "Экстра", мука пшеничная в/сорт

 

1. Хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки:

- Дарницкий формовой ГОСТ 26983-86

- Подмосковный формовой, Украинский, Славянский ГОСТ 2077-84

- Ивановский заварной ГОСТ 28807-90

 

2. Изделия из пшеничной муки 1 и в/сорта ГОСТ Р52462-2005

Хлеб из пшеничной муки 1 и в/сорта ГОСТ 27842-88

Хлеб белый формовой подовой из пшеничной муки в/сорта ГОСТ 26987-86

Органолептические и физико-химические показатели батона «Нарезной» указаны в таблице 2.1

Таблица 2.1

Характеристика батона «Нарезной» по ГОСТ 27844-88

 

№	Наименование показателя	Величина показателя
	Физико-химические:
	Масса, кг	0,4-0,5
	Влажность мякиша, %	42,0
	Кислотность мякиша, град
	Пористость мякиша, %
	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,2 ± 1
	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	3,0 ± 0,5
	Органолептические:
	Внешний вид	Форма не расплывчатая, продолговато-овальная
	Цвет	От светло-желтого до коричневатого
	Состояние мякиша	Эластичный; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
	Промесс	Без комочков и следов непромеса
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
	Вкус	Без постороннего привкуса
	Запах	Без постороннего запаха

 

 

Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для производства нарезного батона требуются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорт, дрожжи, соль, сахар-песок, маргарин, масло растительное. Производство батона «Нарезной» согласно рецептуре, приведено в таблице 3.2

Таблица 3.2

Рецептура батона «Нарезной»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1 сорта
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	1,0
Сахар	5,0
Масло растительное	0,15
Маргарин	3,5

 

Характеристика сырья

· Мука пшеничная первого сорта ГОСТ Р 52189-03

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3.3 и 3.4, согласно ГОСТ Р 52189-03.

Таблица 3.3

Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Таблица 3.4

Физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта

Наименование показателя	Характеристика
Влажность, % не более
Кислотность не выше
Зольность, % не более	0,75
Белизна, %	45-49
Клейковина, %	30-31
Массовая доля металломагнитных примесей не должна превышать	3 мг на1000г муки
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

· Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень небольшой примесью других солей. Качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям указанным в таблицах 3.5 и 3.6.

Таблица 3.5

Органолептические показатели качества поваренной пищевой соли

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Недопустимо наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и производством соли
Цвет	Белый или серый
Запах	Без посторонних запахов
Вкус	Соленый вкус без посторонних привкусов

 

Таблица 3.6

Физико-химические показатели качества поваренной пищевой соли

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее	99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более	0,03
Массовая доля влаги, % не более: -каменной соли	0,8

 

· Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81

Настоящий стандарт распространяется на прессованные дрожжи, представляющий собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов. Качество прессованных дрожжей должно соответствовать органолептическим показателям, указанным в таблице 3.7 и физико-химическим показателям, указанным в таблице 3.8 (ГОСТ 171-81).

Таблица 3.7

Органолептические показатели дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый; допускается сероватый и кремовый оттенок
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

 

Таблица 3.8

Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, % не более	75,0
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 сутки хранения при температуре от 0 до 4 С, мг не более

Продолжение таблицы 8

Наименование показателей	Норма
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг не более
Стойкость, ч, не менее: -для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами -для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами

 

· Сахарный песок ГОСТ 21-94

По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Имеет белый с блеском цвет
Запах	Без посторонних запахов
Вкус	Сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе

 

По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 3.10.

Таблица 3.10

Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, % не менее	0,050
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, % не более	0,04
Массовая доля влаги, % не более	0,14
Цветность, усл. ед. не более	0,8
Массовая доля ферропримесей, % не более	0,0003
Единица оптической плотности

 

· Масло растительное ГОСТ 52465-2005

В хлебопечении используются следующие виды растительных масел: подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое (ГОСТ 1128-75), соевое (7825-76), кукурузное (ГОСТ 8808-73) и горчичное (ГОСТ 8807-94). Горчичное и подсолнечное масло используют нерафинированные. Растительные масла применяются как для внесения в тесто, так и для смазки. Органолептические и физико-химические показатели указаны в таблице 3.11.

Таблица 3.11

Органолептические показатели растительного масла

Наименование показателя	Характеристика масла нерафинированного высшего сорта
Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха и привкуса
Цвет	Светло-желтое

 

Таблица 3.12

Физико-химические показатели масла

Наименование показателя	Масло подсолнечное нерафинированное высшего сорта
Цветное число, мг йода, не более
Кислотное число, мг КОН/г, не более	1,5
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	0,2
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более
Массовая доля нежировых примесей, % не более	0,05

 

 

· Маргарин ГОСТ Р 52178-2003

Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативным документам (НД и ТД), согласованным и утвержденным в установленном порядке. Органолептические и физико-химические показатели качества маргарина должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.13 и 3.14:

Таблица 3.13

Органолептические показатели качества маргарина

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус и запах чистый, с привкусом и запахом
Консистенция и внешний вид	При температуре (20±2)°С. Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД и ТД на маргарин конкретного наименования.

 

Таблица 3.14

Физико-химические показатели качества маргарина

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	39,0-84,0
Массовая доля влаги, %, не более	61,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	27-38
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,5
Перекисное число в жире, выделяемом из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: -при выпуске с предприятия -в конце срока годности

Продолжение таблицы 14

Наименование показателя	Норма
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: -бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту) -сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту)
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: -бутилокситолуол -третбутилгидрохинон -галлаты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)

 

Энергоносители