Современные тенденции в хлебопечении

Одним из основных продуктов питания является хлеб. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России хлеб потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [5]. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий [2].

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей жизни служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания[7].

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен в результате выпуска изделий повышенной ценности, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Целесообразно сбалансирование химического состава хлеба, обогащение его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Это позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус [6].[A3]

Характеристика белковой составляющей

Белки - высокомолекулярные азотсодержащие вещества, при гидролизе которых образуются аминокислоты. Также белки называют протеинами (от греч. proteus — первый, главный), определяя тем самым их важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов.

Белок в организме человека составляет около 45 % сухой массы тела. Содержание его в отдельных тканях различное. Самое большое количество белка содержится в мышцах, костях, коже, пищеварительном тракте и других плотных тканях. Суточная потребность в белке взрослого человека, не занимающегося спортом, составляет в среднем 1,3 г на 1 кг массы тела или около 80 г. При больших энерготратах потребность в них увеличивается примерно на 10 г [10].

Белки состоят из аминокислот. Известно около 200 различных аминокислот, однако для построения белков в животных и растительных тканях используются только 20. Называются эти аминокислоты основными. Наряду с основными в состав отдельных белков входят другие аминокислоты - неосновные. Каждая такая аминокислота происходит от одной из 20 основных аминокислот.

Белки поступают в организм преимущественно с пищей животного происхождения. В растениях белков содержится значительно меньше: в овощах и фруктах - всего 0,3-2,0% массы свежей ткани [8]. Белки животного происхождения, богатые незаменимыми аминокислотами, не только сами хорошо усваиваются организмом, но и способствуют лучшей усвояемости белков растительного происхождения, клетчатка которых препятствует их полному перевариванию. Например, из 18,75г белка, содержащегося в 100 г мяса, усваивается 18 г, а из 8,68 г белка хлеба — лишь 4 г. Белки продуктов животного происхождения в среднем в 1,5 раза эффективнее белков растительного происхождения. Большая часть растительных белков характеризуется значительным дефицитом одной, двух или даже трех аминокислот. Хотя и животные, и растительные белки состоят из одних и тех же химических элементов и соединений, однако мясная пища содержит в себе больше насыщенных трудно усвояемых жиров и пуриновых соединений. В растительных белках незаменимых аминокислот мало. Нельзя просто съесть много растительной пищи и всё, потому как с этим количеством пищи «придёт» большое количество углеводов, которые отложатся в виде жира. Белок животного происхождения гораздо ближе по аминокислотному составу к человеческому белку, нежели растительный белок. Если ещё учесть что клеточные оболочки растений очень трудно поддаются воздействию пищеварительных ферментов в человеческом организме, то становится видно, что ценность растительных белков очень низкая. Без достаточного количества белков не могут быть полноценно использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ. Дефицит белка в пищетяжело сказывается на жизнедеятельности организма. Прежде всего, нарушается азотистый баланс - распад белка превалирует над его синтезом. Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, так как уменьшается уровень образования антител, обеспечивающих невосприимчивость организма к микробам, нарушается синтез других защитных противомикробных факторов - лизоцима и интерферона; обостряется течение воспалительных процессов, что неудивительно, ибо возбудители в этих условиях начинают вести себя более агрессивно. Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно - сосудистой, дыхательной и других систем. Дефицит белка ухудшает аппетит, что, в свою очередь, уменьшает приток белка с пищей,— возникает порочный круг.

Организм, испытывая недостаток белка, начинает "питаться" собственными тканями. Чтобы этого не произошло, необходимо постоянно вводить в организм необходимое количество белка с пищей [9].

Заменимые и незаменимые аминокислоты

Большинство аминокислот синтезируются в клетках организма в процессе обмена веществ и называются заменимыми. Непоступление их с пищей не вызывает существенных изменений в обмене веществ. Другие аминокислоты не синтезируются в организме, поэтому называются незаменимыми. Эти аминокислоты обязательно должны поступать с пищей.

Полноценность белков определяется составом незаменимых аминокислот [11].[A4]

Основным показателем биологической ценности белков является биологическая ценность. Биологическая ценность- показатель качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая ценность белков определяется по первой лимитирующей аминокислоте. Лимитирующими являются те аминокислоты, скор по которым меньше единицы.

Расчет аминокислотного скора производится по следующей формуле:

,

где - аминокислотный скор по соответствующей аминокислоте, i =1…8;

АК i - содержание соответствующей аминокислоты в белке, г/100 г;

АК эi - содержание соответствующей аминокислоты в идеальном белке, г/100 г.

В РЖХ [A5] В настоящее время в научной литературе имеется много предложений по обогащению хлебобулочных изделий растительного происхождения: зерно тритикале, зерно люпина, семена амаранта, соевый белок, порошок из семян арбуза, овес, рис [12-17].[A6] А также добавки животного сырья, наиболее распространенными является яичный белок, молочная сыворотка, молоко коровье[18].[A7]

В таблице 1.1 представлен аминокислотный состав зернового сырья

Таблица 1.1

Аминокислотный состав зернового сырья[A8] [32].

Незаменимые аминокислоты	овес	соя	семена амаранта	рис	зерно люпина	зерно тритикале
валин			0,054		18,5	24,2
изолейцин			0,171		15,5	18,7
лейцин			0,357		31,5	41,7
лизин			0,08		1,45	19,6
метионин +цистин			0,054		0,74	13,9
треонин			-		17,2	19,6
триптофан			-		0,21	6,3
фенилаланин +тирозин			0,334		20,6	48,1

 

В таблице 1.2 представлен аминокислотный состав животного сырья

Таблица 1.2

Аминокислотный состав животного сырья[A9] [32].

Незаменимые аминокислоты	Яйцо куриное	Молочная сыворотка	Молоко коровье
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин +цистин
треонин
триптофан
фенилаланин +тирозин

???? [A10]

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Из приведенных таблиц можно отметить следующее, что лимитирующей аминокислотой растительного и животного сырья является триптофан.

Эффективным способом улучшения химического состава хлеба является использование в хлебопекарном производстве молока и продуктов его переработки, к которым относится обезжиренное молоко, пахта и сыворотка. Молоко и молочные продукты содержат белковые вещества с оптимальным аминокислотным составом. В обезжиренном молоке и пахте не более 0,l% жира, зато белок и остальные составные части натурального молока сохраняются в этих продуктах. В молочной сыворотке содержится примерно 4% молочного сахара и около 1,2% белковых веществ. Наиболее перспективным является применение сухого обезжиренного молока (СОМ). При внесении в хлеб из пшеничной муки I сорта 5% этого продукта (к массе муки) содержание белка в нем повышается на 11—12%, а кальция—более чем в два раза. Однако хлеб, приготовленный традиционными способами с добавками значительного количества сухого обезжиренного молока (свыше 4% к массе муки), отличается неудовлетворительным качеством, особенно по состоянию мякиша. Созданы сорта хлеба, в состав которых входит от 10 до 20% сухого молока. Эти изделия характеризуются повышенным содержанием белковых веществ, минеральных соединений, витаминов и отличаются хорошим внешним видом, нормальным удельным объемом и пористостью, приятным вкусом и ароматом.

В последнее время значительно расширилось применение в качестве обогатителя хлеба молочной сыворотки, которая является побочным продуктом при производстве сыра и творога. Эта сыворотка улучшает качество хлеба и повышает его пищевую ценность. В хлебопечении сыворотку применяют взамен части воды. Дозировка ее составляет 10—25% к массе муки [3]. Поэтому для обогащения нарезного батона в качестве добавки используем молочную сыворотку.

???? [A11]

???? [A12]