Проектирование горячего цеха

В горячем цехе предусматривает два отделения: суповое и соусное.

Участок для приготовления супов оборудуют котлами различной емкости, столами со встроенными моечными ваннами, плитами или сковородами для пассерования овощей, используемых для приготовления различных заправочных супов, а также столами производственными для порционирования мяса, рыбы, входящих в состав супов.

Участок для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов оснащают плитами, сковородами, фритюрницами, пароконвектоматами, жарочными шкафами, столами производственными. В горячем цехе большой мощности участок дополнительно оснащается котлами для варки гарниров и овощей, машинами для приготовления пюре, а горячие цеха диетических столовых – протирочными механизмами. Для порционирования блюд используются весы порционные.

Таблица 55

Весы порционные, данные для расчета.

Модель	Платформа, мм / материал	Предел взвешивания, кг	Описание	Габаритные размеры,мм
SW_2	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
SW_5	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
SW_10	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
SW_20	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
AD_2,5	340х215/нерж.сталь	2,5	флуоресцентный дисплей; питание только от сети	350х325х105
AD_10	340х215/нерж.сталь		флуоресцентный дисплей; питание только от сети	350х325х105
PW_10	220х150/нерж.сталь		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	245х225х65

В горячем цехе в зависимости от мощности выделяется участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками, а также столами производственными.

В горячих цехах широко применяется секционно модулированное оборудование, позволяющее более рационально использовать площади цехов.

К размещению оборудования предъявляются особые требования: при расстановке оборудования следует соблюдать поточность производственного процесса и обеспечивать при этом функциональную связь между отдельными линиями и рабочими местами.

Эти условия обеспечивают работу поваров без непроизводительных потерь по перемещению в направлении поточности приготовления продукции.

Опыт свидетельствует, что наиболее оптимальные и рациональные методы расстановки оборудования в горячем цехе:

 

· Островной, при котором тепловое оборудование устанавливается в центре горячего цеха, а вокруг него формируется немеханическое и другие виды оборудования;

· Линейный, при котором оборудование устанавливается таким образом, что выполняется одна операция за другой и повара в процессе приготовления продукции передвигаются только вдоль линии и поворачиваются не более чем на 90°, т.е. практически не осуществляя поворота корпуса.

 

Размещать оборудование необходимо таким образом, чтобы направления естественного света было параллельным и освещало рабочее место полностью.

При расстановке оборудования следует соблюдать следующие допустимые расстояния:

 

· Расстояния между параллельными линиями или так называемыми двухсторонними рабочими местами при наличии теплового оборудовании должны быть не менее – 1,5 м, а при его отсутствии – 1,3 м;

· При наличии механического оборудования расстояние от стен, столов и пр. не должно быть меньше 0,4 м;

· Расстояние от раздаточного теплового оборудования в горячих цехах предприятий с обслуживанием официантами расстояние между плитами и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,5 м.

 

При применении секционно модулированного оборудования в цехе для удобства поваров в качестве вспомогательных поверхностей используются тепловые вставки В-300, В-400 и В-500.

Вставки В-300 устанавливают в середине линии, а вставки В-400 и В-500 только в начале или конце линии теплового оборудования.

Секционное модулированное тепловое оборудование может быть смонтировано на фермах островного и пристенного типа, в конце которых предусматривается вентиляционный отсос (МВО-500). Их длина может быть различной от 2,4 до 5,2 м.

 

 

Пример планировки горячего цеха ресторана на 150 мест

 

 

Спецификация оборудования

 

Спецификация оборудования