Расчет и подбор производственных столов

Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или 630мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции.

Количество столов определяется по формуле:

где n – количество столов; L - расчетная длинная, пог.м; - длинна стандартного производственного стола, м.

Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию:

где n - норма длинны в м на определенную операцию; N₁ - явочная численность работников, занятых на определенной операции (доочистка картошки, капусты).

 

Данные для расчета столов

Таблица 17

Значение длины стола для различных операций

 

Операция	Норма длины стола, м
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Ручная резка овощей	1,25
Переборка и зачистка
капусты и зелени	1,25
огурцов и помидоров	1,00
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет	1,00
Панирование полуфабрикатов	1,00
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование и порционирование рыбы	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25
Отделение мяса от костей после варки	1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы	1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд	1,25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом	1,0

Таблица 18

Исходные данные для расчета моечных ванн

 

Операции	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Длительность обработки продукта в моечной ванне, мин.
Промывание картофеля и корнеплодов		30-40
репчатого лука		30-40
капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
зелени		20-30
мясопродуктов, рыбы		35-45
Хранение овощного картофеля в воде	0,6	100-110
Оттаивание мороженой рыбы		130-150

Таблица 19

Перечень столов производственных и производственных моечных ванн

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Назначение
Длина	Ширина	Высота
Столы
Стол производственный	СП-1470				В заготовочных цехах, для обвалки
Стол производственный	СР				В рыбном цехе для очистки и потрошения рыбы
Стол производственный	СП-1050				Для любых цехов
Стол производственный	СПК				В овощном цехе для доочистки овощей (картофеля)
Стол производственный	СПЛ				Стол для очистки лука, чеснока и хрена
Стол производственный	СПМ-1500				Стол со встроенной моечной ванной, для всех цехов
Стол производственный	СПММ-1500				Стол с малой механизацией, для всех цехов

Окончание таблицы 19

 

Стол производственный	СП-1200				Для любых цехов
Стол производственный	СП				Для любых цехов
Стол производственный	СП				Для любых цехов
Ванны
Ванна моечная	ВМ-1				Для цехов и моечных кухонной посуды
Ванна моечная двухгнездовая	ВМ-2				Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Ванна моечная	ВМ-1М				Для цехов и моечной столовой посуды
Ванна моечная двухгнездовая	ВМ-2М				Для моечных столовой посуды

 

Расчет и подбор производственных столов, как правило, сводится в таблицу 20.

Таблица 20

 

Столы производственные

 

Наименование	Модель	Габаритные размеры, мм	Описание
Столы разделочно-производственные	S	1000х600х850
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850
SB	1000х600х850	с бортом
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850

Окончание таблицы 20

	SP	1000х600х850	с полкой
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850
1200х700х850
1500х600х850
1500х700х850
1800х600х850
	SBP	1000х600х850	с бортом и полкой
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850
Столы для разделки мяса, рыбы, овощей	S	1720х700х850	4 бункера, столешнца полипропилен 40 мм
BM1	1800х700х950	с бортом; 2 разд. Доски
Столы с дверьми	СБП З/Р	600х600х850	Распашная; 1 дверь
600х700х850
900х600х850	Распашные; 2 двери
900х700х850
1200х600х850
1200х700х850
1500х600х850	Распашные; 3 двери
1500х700х850
1800х600х850
1800х700х850
СБП З/К	1200х600х850	Двери купе; 2 двери
1200х700х850
1500х600х850
1500х700х850
1800х600х850
1800х700х850

Окончание таблицы 20

Столы для сбора остатков пищи

СБО

1200х600х850

с отверстием для отходов

Таблица 21

Расчет и подбор столов