Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий.

Функциональные добавки (стабилизаторы, эмульгаторы)

К стабилизаторам относятся:

загустители

гелеобразователи

уплотнители,

влагоудерживающие агенты

стабилизаторы пены

стабилизаторы замутнения

Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (< 10^-4 см) твёрдых частиц, капель или пузырьков.

E181	Танины пищевые (Tannins, Food Grade)	краситель, эмульгатор, стабилизатор
E339	Фосфаты натрия (Sodium Phosphates) (i) орто-Фосфат натрия 1-замещенный) (Monosodium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат натрия 2-замещенный) (Disodium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат натрия 3-замещенный (Trisodium orthophosphate)	регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь
E340	Фосфаты калия (Potassium Phosphates) (i) орто-Фосфат калия 1-замещенный (Monopotassium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат калия 2-замещенный (Dipotassium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат калия 3-замещенный (Tripotassium orthophosphate)	регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь
E350	Малаты натрия (Sodium Malates) (i) Малат натрия 1-замещенный (Sodium hydrogen malate) (ii) Малат натрия (Sodium malate)	регулятор кислотности, влагоудерживающий агент
E407	Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and Its Na, К, NH4 Salts (Includes Furcellaran))	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E407a	Каррагинан из водорослей Euchema (Carrageenan Pes- Processed Euchema Seaweed)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E409	Арабиногалактан (Arabinogalactan)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор

 

Классификация субпродуктов и их первичная обработка.

Субпродукты-это внутренние органы и части туши,полученные при переработке скота.

Субпродукты подлежащие обработке делят на 4 группы:

1 .мясокостные -головы и хвосты говяжьи и бараньи;

2 .мякотные- язык,печень,почки,сердце,мясная обрезь,легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;

3 .слизистые -рубцы,говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки;

4.шерстные-головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные,хвосты свиные.

Различают пищевые и технические субпродукты.

Технические субпродукты- это половые органы, трахея, рога. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 часов после убоя, слизистые через 3 часа.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки. Мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык,рога,губы,извлекают глазные яблоки,разрубают ее вдоль на 2 симметричные половины и извлекают мозг,если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой.После этого их отправляют в холодильники.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос,промывают и так же отправляют в холодильник.

Мякотные субпродукты,в которые входит ливер(сердце,легкие,трахея,печень,диафрагма),тщатеьно промывают,очищают от пленок,крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей,а так же от участков с измененной структурой,цветом или консистенцией.

Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока. Сердце освобождают от околосердечной сумки,обрезают жир, разрезают и промывают.Мякотные продукты должны быть чистыми,,иметь эластичную консистенцию,естественный цвет и запах.

Слизистые субпродукты обезжиривают,очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Что бы снять с них слизистую оболочку ошпаривают горячей водой(65-68градусов) в течение 7-10мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги. Шерстные субпрод-ты очищают от волос или щетины,эпидермиса и грязи.

Переработка шерстных субпрод-ов.

-промывка холодной водой

-шпарка(в чашках или центрифугах

-снятие волосяного покрова

-опалки(газовыми горелками,паяльной лампой)

-очистки от сгоревших частей

-промывки

После опалки субпрод-ты нужно выдержать 10-15 мин в холодной воде,что бы легче удалить сгоревшие части. С путовых суставов и свиных ног удаляют копыта,предварительно распарив их в горячей воде.

У свиных голов отделяют уши,язык,гортань, после шпарки удаляют щетину,опаливают голову,промывают и очищают от нагара,разрубают вдоль на две половины,удаляют мозг и гипофиз. У голов овец и коз отпиливают рога,вынимают язык,затем головы ошпаривают горячей водой(65-70градусов) 5-8 мин и снимают шкуру.

Обработанные шерстные субпрод-ты должны иметь желтоватый,серо-розовый или желтовато-коричневый цвет. Субпрод-ты предназначенные для хранения более 3-4 дней,замораживают,кладут в ящики или мешки.

Субпрод-ты различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности.

Внутренние орнаны не выполняющие при жизни животного двигательных функций(печень,легкие,селезенка вымя) состоят из паренхиматозной, соед-ой ткани и железистой ткани. Сердце,язык,диафрагма,желудок-из мышечной, соединительной и железистой ткани.

Наружные части туши(губы,уши,хвост,голова,ноги) содержат соединительную или костную,или хрящевую ткани.

По усвояемости:

Язык усваивается хуже чем,почки,но лучше чем печень. Наиболее ценные: язык,печень,почки.

Кровь и ее переработка.

Кровь собирают только от животных,прошедших предубойный вет осмотр и признанных вет- сан надзором здоровыми. Очень ценный продукт. Она содержит до 20% сухих веществ,состоящих в основном из полноценных белков,в ней присутствуют различные ферменты,витамины,гормоны. Из крови животных вырабатывают различные пищевые,лечебные,кормовые и технические продукты. Собранную кровь подвергают стабилизации и дефибринированию. Кровь,предназначенную для получения светлой сыворотки,стабилизируют одним из следующих препаратов(триполифосфатом,пирофосфатом натрия,цитратом натрия). Кровь,используемую в колбасном производстве в цельном виде,стабилизируют поваренной пищевой солью,а в кровь предназначенную для сепарирование, ее не добавляют,поскольку она вызывает гемолиз. Во избежании образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой,а при отсутствии- с ручной мешалкой. Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают отдельно. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения,но не позднее чем через 2 часа при условии хранения при температуре не выше 15 гр. Плазму можно хранить 8 часов при температуре 4 гр, при 0,2 гр- не более 4-5 суток. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью(2,5-3% массы сырья) и хранить не более 2 суток при температуре 4 гр. Сыворотку и плазму крови можно замораживать в виде блоков в формах и банках из белой жести. Срок хранения от-8 до -10 гр до 6 месяцев. Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный- высушиванием дефибрированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночный- распылительных сушилках сушилках. Полученный альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий-1 мм,упаковывают,взвешивают и маркируют. Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах,сушат,размалывают,упаковывают в мешки или ящики и хранят в сухом прохладном помещении. Влажность не больше 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде

Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому относят-двенадцатиперстную кишку, тощую и подвздошную; К толстому-слепую,ободочную и прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длинны, продуктов из свинины,говядины и других видов мяса. Размер,толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы,что определяет их дальнейшую обработку и использование. К кишечному сырью относят также мочевой пузырь,который состоит из таких же оболочек,что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело,верхушку и шейку(горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 часа после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи,а содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок(черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают,а правой осторожно ножом срезают брыжейку(свиные черева отделяются рукой без ножа),опуская кишку в кастрюлю с водой. Надрезав середину кишки,выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием,кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки,натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно - розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если их необходимо сохранить длительное время,их нарезаю на куски длинной 1 метр,связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин.

Консервирование кишок. Кишки консервируются посолом и сушкой. Посол м/б сухим и мокрым. Операции при сухом посоле: посол,стекание рассола,подсушивание. Затем кишки подчаливают и укладывают рядами в бочки,накрывают прессом для дополнительного удаления рассола. Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных,бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до + 5 градусов. Сушкой консервируют в основном пузыри,черева,синюги,проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать,но при этом качество снижается. Срок хранения соленых говяжьих и конских кишок при температуре 0..-5 градусов до двух лет, свиных и бараньих кишок при температуре 0..-10 градусов до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха 65% до одного года.