Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

Мясо

Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический Привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

 

Технология производства цельмышечных продуктов

Цельномышечными изделиями называют продукты питания, которые по своему типу, свойствам и вкусу соответствуют повышенным требованиям или предназначены для особых случаев. К цельномышечным изделиям относятся и деликатесные продукты.

Цельномышечные (деликатесные) изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (варёные, копчёно-варёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, сыросолёные, копчёно-запечённые, запечённые, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.

Техника посола

Посол осуществляется путём натирки поверхности продукта посолочной смесью(сухой посол), погружения в рассол(мокрый посол), натирки и погружения в рассол(смешанный посол), а так же шприцеванием, когда рассол вводится в продукт.

Вымачивание

После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объёму продукта. Длительность вымачивания: 3 мин. на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 минут при сухом.увеличение массы составляет 1-2%. Продукт вымачивается в проточной воде при температуре 30-38°С. Он нагревается в центре от 3 до 15°С. В Конце процесса мясопродукт подсушивают.

При шприцевании, как правило, используют многокомпонентные рассолы, которые имеют следующий состав: хлорид натрия 7-16%, нитрит натрия 0,05-0,075%, сахар до 4%, далее добавляют: фосфатов 0,3-1,2%, соевый изолят 2-6%. Расход рассола – 6-10% к массе сырья.

Массирование и тумблирование

При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем, состоящим из обрывков мышечных волокон и раствора солерастворимых белков. Этот слой является связующим материалом и обеспечивает хорошую монолитность формованных изделий. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта.

Варка

Обычно варку ведут в горячей воде, острым паром при температуре греющей среды ниже 100°С или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается. При варке продукт погружается в воду, нагретую до 95°С. Через 30 минут температуру снижают до 80-82°С и поддерживают её до окончания варки. Продолжительность варки при этой температуре составляет для окороков 55 минут на каждый килограмм окорока, для рулетов 50 минут. К концу варки температура в толще продукта должна быть 70-72°С. Потери пи варке составляют 25-30%.

Копчение. Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязаных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.

Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, берёзы, ольхи, клёна. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, тёмный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°С) и горячий (35-45°С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопчёных изделий.

Горячее копчение продолжается 12-18ч. Его используют при выработке полукопчёных и варёно-копчёных изделий.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20-30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10-12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный жёлто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Хранят копчёные изделия в упакованном виде до 1мес. При температуре 0°С.

 

Кровь и ее переработка.

Кровь собирают только от животных,прошедших предубойный вет осмотр и признанных вет- сан надзором здоровыми. Очень ценный продукт. Она содержит до 20% сухих веществ,состоящих в основном из полноценных белков,в ней присутствуют различные ферменты,витамины,гормоны. Из крови животных вырабатывают различные пищевые,лечебные,кормовые и технические продукты. Собранную кровь подвергают стабилизации и дефибринированию. Кровь,предназначенную для получения светлой сыворотки,стабилизируют одним из следующих препаратов(триполифосфатом,пирофосфатом натрия,цитратом натрия). Кровь,используемую в колбасном производстве в цельном виде,стабилизируют поваренной пищевой солью,а в кровь предназначенную для сепарирование, ее не добавляют,поскольку она вызывает гемолиз. Во избежании образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой,а при отсутствии- с ручной мешалкой. Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают отдельно. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения,но не позднее чем через 2 часа при условии хранения при температуре не выше 15 гр. Плазму можно хранить 8 часов при температуре 4 гр, при 0,2 гр- не более 4-5 суток. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью(2,5-3% массы сырья) и хранить не более 2 суток при температуре 4 гр. Сыворотку и плазму крови можно замораживать в виде блоков в формах и банках из белой жести. Срок хранения от-8 до -10 гр до 6 месяцев. Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный- высушиванием дефибрированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночный- распылительных сушилках сушилках. Полученный альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий-1 мм,упаковывают,взвешивают и маркируют. Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах,сушат,размалывают,упаковывают в мешки или ящики и хранят в сухом прохладном помещении. Влажность не больше 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде

Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому относят-двенадцатиперстную кишку, тощую и подвздошную; К толстому-слепую,ободочную и прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длинны, продуктов из свинины,говядины и других видов мяса. Размер,толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы,что определяет их дальнейшую обработку и использование. К кишечному сырью относят также мочевой пузырь,который состоит из таких же оболочек,что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело,верхушку и шейку(горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 часа после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи,а содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок(черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают,а правой осторожно ножом срезают брыжейку(свиные черева отделяются рукой без ножа),опуская кишку в кастрюлю с водой. Надрезав середину кишки,выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием,кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки,натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно - розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если их необходимо сохранить длительное время,их нарезаю на куски длинной 1 метр,связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин.

Консервирование кишок. Кишки консервируются посолом и сушкой. Посол м/б сухим и мокрым. Операции при сухом посоле: посол,стекание рассола,подсушивание. Затем кишки подчаливают и укладывают рядами в бочки,накрывают прессом для дополнительного удаления рассола. Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных,бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до + 5 градусов. Сушкой консервируют в основном пузыри,черева,синюги,проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать,но при этом качество снижается. Срок хранения соленых говяжьих и конских кишок при температуре 0..-5 градусов до двух лет, свиных и бараньих кишок при температуре 0..-10 градусов до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха 65% до одного года.

Качество кожи

Качество готовых кож определяют органолептически (на глаз и на ощупь) и лабораторным исследованием.

Органолептически выясняют, однородна ли кожа по цвету, не меняется ли значительно ее цвет при натягивании, нет ли на ней пятен, налетов, не ломкая ли она, не отдушистая ли и т. п.

Для определения сорта кожи пользуются балльной системой оценки. Каждый порок в зависимости от его характера, размера и места расположения на коже оценивается определенным коли­чеством баллов. Сумма всех баллов определяет сорт кожи.

Пороками называют обнаруживаемые при осмотре повреждения или дефекты кожи, снижающие степень использо­вания ее площади, т. е. уменьшающие выход деталей обуви при раскрое. Шкура в процессе осуществления защитных функций при жизни животного, а затем в последующих процессах съемки, консервирования, хранения и в различных стадиях ко­жевенного производства приобретает те или иные пороки, ко­торые в известной степени обесценивают качество готовой кожи.

В соответствии с причинами их образования пороки кожи подразделяют на следующие четыре группы:

1) пороки, обусловленные состоянием шкуры при жизни жи­вотного, т. е. пороки прижизненного происхождения;

2) пороки, полученные при съемке шкуры;

3) пороки, полученные при консервировании и хранении шкуры;

4) производственные пороки.

К порокам прижизненного происхождения относят роговины, кнутовины, лизуху, оспины, царапины, свищи (небольшие отвер­стия, сквозные или заросшие, образованные личинками овода), заполистость (тонкие и рыхлые полы кожи из шкур, снятых с многократно телившихся коров) и т. д.

К порокам, полученным при съемке шкур, относят выхваты, дыры, прорези (сквозные, удлиненной формы повреждения кожи), подрези (несквозные надрезы кожи со стороны бах­тармы) и др.

К порокам, полученным при консервировании и хранении шкур, относят молеедины, прелины, солевые пятна и др.

К производственным порокам относят повреждения кожи, ко­торые являются результатом неправильного проведения процес­сов кожевенного производства (например, непродуб, отдуши - стость, садка лицевой поверхности и пр.).

Признаком непродуба в коже комбинированного метода дуб­ления является светлая полоска в разрезе чепрачной части, а в хромовой коже — значительная усадка (уменьшение размеров кожи) при кипячении в воде.

Отдушистость — отставание лицевого слоя кожи от осталь­ной ее части; характеризуется появлением морщин при изгибе кожи для верха обувн лицевой поверхностью внутрь, полностью не исчезающих при распрямлении кожи.

Садка — мелкие видимые невооруженным глазом трещины на лицевой поверхности кожи для верха обуви.

Лабораторное исследование состоит из химического и фи­зико-механического анализов.

При химическом анализе кожи определяют содержание в ней влаги, золы, дубящих веществ, жира и т. д.

В процессе физико-механического анализа кожу испытывают на разрыв, удлинение, истирание, садку лицевой поверхности, прочность окраски и т. п.

Мясо

Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический Привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха