Тривалість прийому їжі одним споживачем

Тип закладу	Тривалість прийому їжі, хв.
Загальнодоступна їдальня: сніданок обід вечеря Дієтична їдальня: сніданок обід вечеря Їдальня при виробничому підприємстві. Загальний та дієтичні зали: сніданок обід вечеря Їдальня при ВНЗ. Зал відпускання страв студентам за абонементами: сніданок обід вечеря Ресторан міський, який реалізує в денні години обідню продукцію: день вечір Ресторан при готелі: сніданок обід вечеря Ресторан міський: день вечір Ресторан міський, що реалізує в денний час комплексні обіди: день вечір Ресторан залізничний та при аеровокзалі: ранок, день вечір Кафе загального типу з самообслуговуванням: день вечір Кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами: день вечір Спеціалізовані кафе: Кафе-кондитерська: ранок день вечір	150 (2,5 год.)   100 (1,6 год.)   150 (2,5 год.)     150 (2,5 год.)   100 (1,6 год.)     120 (2,0год.)
Кафе-морозиво: день вечір Дитяче кафе Кафе-автомат Закусочна загального типу: ранок день вечір Шашлична (обслуговування офіціантами): ранок день вечір Пивний бар (обслуговування офіціантами): день вечір Самообслуговування через стійку Самообслуговування через автомат Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування Вітамінний бар: день вечір Молочний бар: день Коктейль-бар без танцювального майданчика: день вечір Коктейль-бар з танцювальним майданчиком: вечір Коктейль-хол: день вечір Винний бар: день вечір Гриль-бар: день вечір Бар-вар*єте Сосисочні, пельменні, вареничні, оладкові, пиріжкові, пончикові Біфштексні, котлетні, кебабні, гарячі бутерброди, відкриті піроги, слойка, млинчикові, чебуречні Кафетерії змішаної спеціалізації	100 (1,6 год.)     15-20 20-30   15-20   20-30 30-40   60-90   30-40 60-90   20-30 30-40   25-30 одна посадка

 

 

Додаток 11

Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу

1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні

Години роботи	Загальнодоступна	Дієтична
оборотність місця за 1 годину, раз	середнє завантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє завантаження залу, %
Сніданок 8-9 9-10 10-11 Обід 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 Вечеря 17-18 18-19 19-20			1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

2. Їдальня при виробничому підприємстві*

Години роботи	Для працюючих	Для працюючих та населення
оборотність місця за 1 годину, раз	середнє завантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє завантаження залу, %
6.30-7.30 11-12.30 12.20-13.00 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

* - графік складено з урахуванням наступних умов: система обслуговування безперервна; режим роботи підприємства двозмінний; співвідношення споживачів по змінах (першої та другої) – 60% та 40% відповідно від загальної кількості працюючих на виробничому підприємстві; тривалість обідньої перерви в основну зміну – 1год. 20хв.

 

3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
Перша зміна 6.30-7.30(сніданок) 11-12.20 (обід) Друга зміна 14.30-15.30 (обід) 19-20 (вечеря)

* - графік складено з урахуванням наступних умов: режим харчування дворазовий: сніданок та обід для першої зміни, обід та вечеря – для другої.

 

4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
Сніданок 7.30-8.00 8-9 Обід 12-13 13-14 14-15 Вечеря 17.30-18.00 18-19

5. Дієтичний зал студентської їдальні

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
Сніданок 7.30-8.00 8-9 Обід 12-13 13-14 14-15 Вечеря 17.30-18.00 18-19	2,5 2,5 2,5

6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
Обід 12-13 13-14 14-15 15-16	2,5 2,5 2,5 2,5

7. Міський ресторан

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

8. Ресторан при готелі

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
загальний зал	комплексні обіди	загальний зал	комплексні обіди
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

10. Ресторан залізничний

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

11. Ресторан при аеровокзалі

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

12. Кафе загального типу

Години роботи	Самообслуговування	Обслуговування офіціантами
оборотність місця за 1 годину, раз	середнє завантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5		1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	0,5 0,5 0,5 0,5

14. Спеціалізовані кафе

Години роботи	Кафе-кондитерська	Кафе-морозиво	Дитяче кафе
оборотність місця за 1 годину, раз	середнє за-вантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє за-вантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє за-вантаження залу, %
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22			1,2 1,2 1,2

 

15. Закусочні загального типу та спеціалізовані

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21

 

16. Пивний бар

Години роботи	Обслуговування офіціантами	Самообслуговування через стійку	Самообслуговування через автомат
оборотність місця за 1 годину, раз	середнє за-вантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє за-вантаження залу, %	оборотність місця за 1 годину, раз	середнє за-вантаження залу, %
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0

17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

 

18. Вітамінний бар

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

 

19. Гриль-бар

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20

20. Коктейль-бар

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1,0 0,6 0,6 0,6 1,0 1,0

 

21. Коктейль-хол

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0

 

21. Винний бар

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %
13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5

 

Додаток 12

Коефіцієнт споживання страв

Тип закладу

Коефіцієнт споживання

Їдальні: Загальнодоступні та дієтичні з вільним вибором страв: сніданок обід вечеря При виробничому підприємстві (комплексний раціон): сніданок обід вечеря При ВНЗ: сніданок обід вечеря Ресторани: Міські та при готелях: вдень ввечері «шведський стіл» При вокзалах Кафе загального типу: з самообслуговуванням з обслуговуванням офіціантами Кафе спеціалізовані: кондитерська молочна молодіжне морозиво дитяче Кафе-автомат Закусочна загального типу з самообслуговуванням Закусочні спеціалізовані з самообслуговуванням: пиріжкова чебуречна сосисочна пельменна (варенична) Закусочна з обслуговуванням офіціантами: шашлична Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування (м’ясні, борошняні, змішаної спеціалізації) Буфети в окремих приміщеннях

2,0 3,0 2,0   3,0 3,0-4,0 3,0   2,0 3,0 2,0   3,5 3,0 4,0 7-10 3,5   2,0 2,5   0,8 1,5 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5   1,0 2,0 2,0 2,0   2,5   1,5 1,5

 

Додаток 13

Зразкові коефіцієнти споживання страв та напоїв в барах

Найменування страв та напоїв	Винний бар	Коктейль-бар	Коктейль-хол	Пивний бар	Молочний бар	Вітамінний бар	Гриль-бар
Холодні закуски Бутерброди Гарячі закуски Страви смажені на рожні Кондитерські вироби Солоні соломка, палички, сушка Фрукти та фруктові салати Гарячі напої: - кава, чай, шоколад; - глінтвейни, гроги та інше Морозиво, збиті вершки Молоко Запіканки, пудинги Фруктова та мінеральна вода, соки (морси, напої власного виробництва)^1 Вина, коньяки^2 Коктейлі Пиво^3 Тютюнові вироби	0,5 0,6 0,3   -   0,2   -   -   0,1   0,2   0,2   - -   0,3 0,7 0,2 - 1/20	0,3 0,5 0,3   -   0,4   -   -   0,2   -   0,3   - -   0,3 0,2 0,7 - 1/20	0,4 0,4 0,3   -   0,3   -   -   0,3   0,1   0,2   - -   0,3 0,2 0,7 - 1/20	0,3 0,3 0,2   -   -   0,2   -   -   -   -   - -   - - - 1,2 1/20	- - -   -   0,6   -   -   0,2   -   0,3   0,1 0,2   0,2 - 0,9 - -	0,3 - -   -   0,5   -   0,3   0,3   -   -   - -   0,6 - 0,4 - -	0,7 - -   1,0   0,6   -   -   0,5   -   -   - -   0,3 0,2 - - -

¹За норму споживання соків, води, напоїв власного виробництва прийнято – 200г.

²За норму споживання коньяку, лікеру прийнято – 100г напою.

³За норму споживання пива прийнято – 500г.

Додаток 14

Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються