Розділ 3. Правила підбору напоїв

 

На початку обіду до закусок для порушення апетиту подають горілку, гіркі настоянки і міцні вина, наділені «бархатистістю» і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу і т. п. Вони йдуть до гострих салатів, шинки, ковбас, копченини, оселедцю, балик, сьомзі, лососини, а також до різних маринадів і солоним овочам. Ці міцні вина п'ють також після супу або бульйону. До м'ясних страв (біфштексу, філе, лангету, антрекот, котлети, котлет, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, телятині, свинині), а також до страв, приготованих з мізків, нирок і печінки, подають червоні сухі вина: Мукузані, Теліані,. столове червоне, червоне шампанське і т. п. Ці ж вина можна пити і з м'ясними гастрономічними виробами. Тим, хто не любить столові сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати Червоний портвейн. З більш легкими м'ясними стравами (з дичини, домашньої птиці) гармонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, матраца і т. п. До жирних м'ясних страв (плову, шашлику та іншим кавказьким і середньоазіатським страв) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина – кахетинське, сапераві, тібіані, так як їх легка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв і як би розчиняють їх жирність. Якщо в меню обіду два м'ясні страви, то до жаркого можна подати червоне столове вино, а до дичини або домашньої птиці – сухе або напівсухе шампанське. До гарячих рибних страв пропонують столові сухі вина – Цинандалі, Рислінг, фе-тяску, Сильванер і т. п.; до раків, крабів, устриць, креветок – теж столові сухі білі вина або напівсолодкі – російське напівсолодке, тхавері, Твіши, тетра, ахметурі, напівсолодкі білі вина Азербайджану, Вірменії, Молдови. З зеленню й свіжими овочами, з овочевими стравами – цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами п'ють столові сухі або напівсолодкі кріплені вина: барзак, шато-Икем. Дуже гарні до цих блюд і грузинські напівсолодкі вина – тхавері, тетра, Твіши та інші. До страв з пряною зеленню, крес-салатів, до страв з квасолі (наприклад, до лобіо) можна порадити кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирам типу бринзи, Тушинскому, чанах, кобійскому та ін
До делікатесним овочевих страв зі спаржі та артишоків рекомендуються не дуже солодкі мускатні вина – наприклад, мускатель молдавський, дагестанський і т. д. До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати (білі, рожеві, фіолетові, чорні), мускатель, Токай, Піно-грі, Кара-чанах, Кюрдамір, Ясман-салик, гончих, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхіно, Гратіешти, Чумай марочний Тріфешти, Кокур десертний, Золоте поле – десертне, Сонячна долина – десертне, малагу, кагор, а також напівсолодке чи солодке шампанське з підвищеним вмістом цукру або Цимлянське і мускатне шампанське. З десертними винами, шампанським і Цимлянського добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, шоколад, печиво, тістечка, торти, морозиво та інші солодощі. Сухе та напівсухе шампанське можна пропонувати до всіх страв і сиру, в особливості до радянського і швейцарському. Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них десертні. Сухі столові вина не треба пити після десертних, так як вони здадуться дуже кислими, а після сиру ці вина здаються більш ніжними та м'якими. Після сиру виграють і солодкі десертні вина.

Щоб не порушувати смакових відчуттів, не слід поєднувати червоне сухе столове вино зі стравами з риба, а десертні і лікерні вина – з солоною рибою (оселедцем, баликом, сьомгою тощо), з ковбасами, шинкою та іншими копченостями.

Більш старі і високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних вин. Не рекомендується одночасно пити різні напої (виноградні вина, горілку, наливки, лікери, пиво), так як це негативно діє на нервову систему, викликає головний біль. При вживанні виноградних вин не треба курити, тому що запах диму перебиває смакові відчуття від вина; перш за все це відноситься до десертних і лікерним винам. Для більш повного і яскравого виявлення смаку й букета вин велике значення має і температура їх подачі. Горілку й гірку настоянку подають охолодженими до 8-10°. Білі столові і напівсолодкі вина рекомендується подавати злегка охолодженими: взимку – до температури 12-14 °, влітку до 8-10°. Червоні сухі столові вина взимку підігрівають до 20 °, а влітку – до 18°. Червоні вина типу портвейну найкраще проявляють свої якості при кімнатній температурі (16-18°). Херес і мадеру слід підігрівати на 4-5° вище кімнатної температури. Десертні і лікерні вина (мускати, Токай, Піно-грі, Салхіно, малага та ін) при подачі повинні мати кімнатну температуру (16-18°). Шампанське слід подавати охолодженими до температури 6 - 8 °, так як вони п'ються найкраще саме при цій температурі. Більш висока температура шампанського призводить до занадто бурхливого виділення вуглекислого газу, і вино менше «грає в бокалі». Пити шампанське слід тільки після того, як виділиться вуглекислий газ. Пляшки з вином завжди зберігають на боці (етикеткою догори), щоб між пробкою і вином не було повітря. Пляшки з міцними спиртними напоями ставлять вертикально, для того щоб уникнути зіткнення пробки з рідиною.

До безалкогольним напоям відносяться мінеральні води і газовані напої, соки і сиропи, чай, кава, різні коктейлі, що не містять алкоголю.

Рекомендується обов'язково подавати до столу звичайну питну воду, так як вона походить до всіх страв (також, як і шампанське), покращує травлення і зменшує вміст в організмі алкоголю від алкогольних напоїв.

Для подачі фруктових, мінеральних вод та звичайної води використовуються келихи місткістю 200-250 мл; для подачі фруктових напоїв і соків використовуються лимонадні стакани місткістю 200-300 мл.

Найчастіше безалкогольні напої подають до столу охолодженими до 6оС-10оС (або з льодом). Куплені в магазині соки і безалкогольні напої можуть подаватися до столу тільки в скляних пляшках, або переливаються в глечики чи подаються порційно.