Розділ 2. Сервіровка фуршетного столу

 

Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Кути кожної скатертини подвертивают з торцевих сторін усередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.

Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1,0-1,5 м або однією стороною до стіни. Двосторонню сервірування здійснюють з двох боків столу. Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, стопками, лафітнимі, Рейнвейн і горілчаними чарками. Як правило, частина скла (кришталю) тримають на підсобних столах і виставляють його в міру необхідності.

Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла (кришталю) при цьому роблять одним із таких способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою.

Сервірування склом у два ряди починають з розстановки фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також і в середині двома симетричними трикутниками по 7-9 шт. Простір між ними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними водами і фруктовими. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками 1,5-2 см. розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру і ємності (горілчані), середнього розміру і ємності (лафітние) і більшого розміру (Рейнвейн). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють друга. Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, тому склянки для соків мають у своєму розпорядженні групами біля глечиків. Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розстановки групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, Рейнвейн, лафітних) на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, то додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів. При сервіровці змійкою, фужери і чарки розставляють вздовж усього столу, при цьому дотримуючись загальний принцип - більш високі фужери розташовують у центрі столу, низькі - ближче до краю. При сервіровці кришталем ялинкою по поздовжній осі столу на відстані 60-80 см в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з одного і з другого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки Рейнвейн, лафітние та горілчані чарки. Якщо довжина столу більш 7м, то до його середини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять з одного боку столу, а на другій половині у зворотному напрямку. Для сервіровки фуршетного столу необхідні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для бенкету визначають розрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1 тарілка на кожного гостя. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж столу стопками по 6-10 штук на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу і між стопками тарілок 1,5-2 м. десертні тарілки стопки по 3-4 штуки ставлять трохи праворуч перед закусочними, ближче до чарках. При розміщенні закусочних і десертних тарілок слід пам'ятати, що емблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути строго з протилежного до гостя боку. Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножів і виделок, фруктовими приладами. Для обслуговування бенкету кількість приладів визначають з розрахунку на одну людину: виделки закусочні – 1,5-2 шт.; Ножі закусочні – 0,5-1 шт.; Ножі десертні (фруктові) – 0,3-0,5 шт. Існують два варіанти сервіровки фуршетного столу закусочними приладами:

1 варіант: вилки, за числом закусочних тарілок (6-8 шт.), Кладуть на ребро (вістрям до тарілки) ліворуч від кожної стопки тарілок, а ножі закусочні (3-4 шт.) Праворуч від тарілок.

2 варіант: виделки закусочні кладуть на ребро правіше закусочних ножів, вістрям до тарілки. Найбільш поширеним у ресторанах є перший варіант сервірування банкету-фуршет. Кількість фруктових ножів і виделок дорівнює числу десертних тарілок (3-4 шт.). Відстань між краєм тарілок і перший ножем і виделкою повинно бути 1,5-2 см. перечниця та сільнички (краще відкритого типу) ставлять безпосередньо на стіл за тарілками з хлібом. У кожну перечницю і сільницю кладуть ложечки для спецій ручкою вправо. Полотняні серветки, складені вчетверо, а потім навпіл укладають за кожною чаркою закусочних тарілок.

Серветка – неодмінний предмет сервірування столу. Адже без серветки неможливо дотримати чистоту та охайність за столом. Крім того, добре відпрасована і красиво складена полотняна серветка ще й прикрашає стіл. Існує багато способів згортання серветок, але ми рекомендуємо найбільш зручний і простий спосіб, щоб якомога менше торкатися до неї руками і щоб у розгорнутому вигляді вона не виглядала м'ятою. При сервіровці столу до сніданку або обіду звичайно серветки складають вчетверо, трикутником, навпіл і загортають рулетом, що, до речі не дуже важко, а для урочистої вечері або обіду допустимі більш складні форми складання серветок - вітрилом, ковпачком, свічкою і ін. Згорнуті серветки кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку. Можна полотняні серветки замінити паперовими, зрозуміло, не розрізаючи їх з метою економії на частини.

Як правильно користуватися серветкою. Сідаючи за стіл і побачивши на тарілці перед собою красиво згорнуту білосніжну серветку, деякі відчувають якусь боязкість перед нею. Іноді намагаються навіть обережно відкласти її в сторону, не знаючи про те, що серветка настільки ж необхідна, як ніж, виделка, ложка, і, так само як вони, покликана допомогти людині під час їжі. Як вже говорилося, добре відпрасована і помірно подкрахмаленная білосніжна серветка, гарно складена, безсумнівно, прикрашає стіл, надає йому разом з іншими предметами сервірування більш урочистого вигляду. Основне ж призначення серветки полягає в тому, щоб вберегти костюм кожного від потрапляння випадкових бризок, крапель, крихт. Нею також обтирають пальці і губи під час і після їжі. Безпосередньо перед їжею серветку потрібно розгорнути, скласти удвічі і покласти вигином до себе на коліна. Закладати серветку одним з її кутів чи краєм за комір або лацкан піджака не прийнято. Пальці, випадково забруднені під час їжі, обережно витирають верхній половиною серветки, не знімаючи її з колін. Для обтирання губ серветку беруть з колін двома руками, вкорочують шляхом перевертиванія її кінців у долоні і, приклавши середину до губ, промокають їх у верхню половину серветки. Витирати губи шляхом ковзних рухів по них серветкою некрасиво. Абсолютно неприпустимо використовувати серветку замість носової хустки або як рушники для сильно забруднених рук. Не належить, сівши за стіл, пильно розглядати прилади і посуд, а потім серветкою протирати їх, якщо ви раптом помітили якусь цятку. Цим ви скривдите господарів, засумнівавшись у їх охайність. По закінченні прийому їжі серветку не слід ретельно складати, намагаючись надати їй колишній вигляд, а просто акуратно покласти праворуч від своєї тарілки. Не рекомендується також вішати її на спинку стільця або класти на його сидіння. Якщо серветка випадково впала з колін на підлогу, не варто засмучуватися: попросіть дати вам чисту, оскільки користуватися серветкою, піднятою з підлоги, звичайно, не можна.

Пропонуємо кілька способів складання серветок, що не вимагають багато часу і зусиль.

Рис.2.1. Способи складання серветок

"Ракушка"

 

Рис.2.2. Спосіб складання серветки «Ракушка»

Покласти розгорнуту серветку на стіл мережкою до себе. Зігнути серветку посередині згином від себе. Згорнути серветку справа наліво гармошкою. Скласти серветку уздовж посередині – згином вниз, складками назовні. Підняти серветку і правою рукою тримати сторону серветки зі складками. Лівою рукою зігнути гладку сторону серветки вниз по діагоналі, щоб гладка сторона спускалася. Підвернути спускається частина серветки знизу на інший бік. Поставить серветку, відпустити складки (гармошки).

"Космос". Покласти розгорнуту серветку на стіл. Зігнути її посередині згином від себе. Підвернути верхні кути серветки вниз до середини кромки, тобто скласти серветку трикутником, не заміни згинів (тобто поєднати обидва нижні кути серветки). Поставить складену серветку на тарілку кутами.

"Потрійний намет". Покласти розгорнуту серветку на стіл кутом до себе. Покласти нижній кут на верхній, не заміни згину. Підняти лівий і правий кути до верхньому кутку. Тримаючи серветку в руках, скласти її кути ззаду "в замок", тобто заправити один кут в інший. Поставити складену серветку.