Дайте определение субтропическим разноплодным плодам. Объясните классификацию свежих плодов. Сделайте сравнительный анализ качества семечковых.

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну гр.не по общности строения, а по району произрастания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнёздным ягодам: гранат, фейхоа.

Классификация плодов:

4) семечковые: яблоки, груши, айва;

5) косточковые: вишня, черешня, слива, алыча, абрикос;

6) ягоды:

а) настоящие: смородина, виноград, черника, клюква;

б) сложные: малина, ежевика;

в) ложные: клубника, земляника.

4) субтропические: цитрусовые(апельсины, лимоны), обычные (инжир, хурма);

5) тропические: банан, киви, ананас, манго;

6) орехоплодные: фундук;

7) костянковые: семя в косточке, костянка в мясистой кожуре, высыхающие и втрескивающиеся при созревании (грецкий орех, кедр, миндаль, каштан).

Показатели качества: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Допустимые отклонения: нажимы, градобоины, проколы. Для яблок и груш поздних сортов после хранения в период с декабря по июнь допускается побурение кожицы. Для айвы и других семечковых такие отклонения не допускаются.

 

 

33. Дайте определение плодовым овощам. Объясните использование плодовых и капустных овощей. Охарактеризуйте плодовые и капустные овощи по качеству.

У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена растений. К этой группе относят:

а) томатные – томаты, баклажаны, перец;

б) бобовые – фасоль, бобы, горох;

в) тыквенные – арбузы, дыни, огурцы, патиссоны, тыквы;

г) зерновые – кукуруза молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяются: грунтовые, парниковые и тепличные. Овощи бывают по срокам созревания: ранние, среднеспелые и поздние.

Огурцы среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют самую низкую питательную ценность, содержат воду до 95%, сахара до 2,5%, белка до 0,8%. Огуречный сок используют как мочегонное средство. По скороспелости бывают – ранние, средние, поздние. По составу поверхности: гладкие и бугорчатые. По размеру сем. камер. Малокамерные и большекамерные. Арбузы имеют прекрасные вкусовые качества, сахар до 11%, культивируются арбузы цукатные, кормовые, столовые. Столовый употребляют в свежем виде, солят, готовят арбузовый сок. Зрелость определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звуку при постукиванию. Арбузы по форме бывают: шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические. По окраске и рисунку тёмно-зелёным, зелёным, бело-зелёным с рисунком. Дыни более сахарее, чем арбузы. Содержится до 15% сахара, употребляют в свежем виде, готовят мёд, варенье, цукаты, повидло. По окраске мякоти могут быть белые, красно-оранжевые, зелёные. По форме – шарообразная, сплюснутая, цилиндрическая. Аромат дынный, грушевый, ванильный и травянистый. По строению мякоти: мучнистые, волокнистые, хрящевидные. Капуста белокочанная: состоит из кочана на 90-96% и кочерыги на 4-10%. В зависимости от сорта и места выращивания содержится: Н2О – 91,2-93,5%, сахара – 1,5-5,7%,клетчатки 0,6-1,2%, белковых в-в 1,2-2,5%, мин.в-в – 0,6 – 0,8%, также содержится витамин С.

Сорта капусты различают по форме кочана:

1) округлые;

2) плоские;

3) овальные;

4) конические.

Различают по плотности:

1) плотные;

2) рыхлые.

По величине: мелкие, средние, крупные.

По времени созревания: ранняя(60-100 суток), средняя(100-140 суток), поздняя(более 140 суток).

Краснокочанная небольшая, с красными листьями. Содержится Н2О – 90-92%, сахара 2,6-5,3%,клетчатки 0,9-1,2%, азотных в-в 1-1,6%, мин. в-в. 0,6-0,7%, витамин С 35-65%. Распространён сорт «Рако».

Цветная капуста: плотная, белая. Содержит Н2О – 89-92%, азотных в-в 2-3%, клетчатки 1,1-1,3%, сахара 2-4,2%, мин.в-в 0,7-0,8%, вит.С – 30-85%.

Савойская капуста: кочаны округлой или удлинённой формы, рыхлые, состоящие из морщинистых и годорированных листьев светло-жёлтого цвета. Содержится Н2О – 87-92%, сахара 3-5,6%, клетчатки 1,1-1,3%, белковых в-в 2-2,8%, мин.в-в 0,7-0,9%, вит.С – 30-58%. Распространённые сорта «Венская ранняя», «Юбилейная».

 

 

35. Дайте понятие о консервировании плодов и овощей. Объясните структуру ассортимента консервированных плодов и овощей. Охарактеризуйте быстрозамороженную плодово-овощную продукцию.

Квашение – это биохимический метод консервирования. Основным консервантом является молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения, т.е. сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается до молочной кислоты. Эта кислота формирует вкус готовой продукции и подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Добавляемая соль участвует в формировании вкуса. Квашеную капусту вырабатывают следующим видом: шинкованная (капусту нарезают не более 5мм), рублёная (толщиной до 12 мм), цельнокочанная (кочанная с шинкованной, качанная с рублёной). По качеству, квашеную капусту подразделяют на I и II сорта.

Солёные огурцы вырабатываются в следующих видах:

а) пикули (не более 5 см);

б) корнишоны (I группы: 5,1-7 см; II группы: 7,1 – 9см);

в) зеленцы мелкие (9,1-11см, средние и крупные – 11,1-14 см, огурцы длинной более 14 см, а так же пожелтевшие, переросшие, увядшие, морщинистые для соления не допускаются).

Огурцы, использующиеся для соления, должны иметь плотную мякоть, не грубую кожицу, тёмно-зелёную окраску («Родничок», «Верасень»).

Солёные томаты классифицируют по степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зелёные. По качеству делят на: I и II сорта, независимо от сорта, солёные томаты должны иметь однородную зрелость, быть целыми, но не уродливыми, но допускаются разнообразные формы. Мочёные яблоки, солёные арбузы по качеству на сорта не подразделяются. Они бывают стандартом или нет. Мочёные яблоки готовят из осенних сортов, с кисловато – сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью.

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным методом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Перед замораживание плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожицы. Некоторые овощи бланшируют для разрушения окислительных ферментов. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками. Замораживают всё кроме цитрусовых.

 

38. Назовите структуру ассортимента круп и бобовых. Объясните пищевую ценность бобовых. Охарактеризуйте ассортимент бобовых, круп из овса и ячменя.

Ассортимент круп.

Из проса получают пшено шлифованное, при переработке ядро остаётся целое. По качеству бывает – высшее, I, II, сорта.

Рис – по качеству бывает экстра, где доброкачественность зерна 99,7%, высшего, I, II сорта. Рис вырабатывают 3-х видов:

1) шлифованный;

2) дробленый;

3) полированный.

Гречка бывает:

1) ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);

2) продел обыкновенный;

3) ядреца быстро развивающиеся.

Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K.

Пшеницу получают:

а) полтавская

б) манную крупу

в) крупа Артек

Кукуруза – делят на пять номеров.

Бобовые: горох целый, колотый, фасоль - белая и цветная.

Ячмень получают:

а) перловая крупа, которая в зависимости от размера частиц делится на 5 номеров, подвергается шлифованию, богата полноценными белками, но крахмал плохо удерживает влагу. При охлаждении каш происходит старение крахмала. Крупа становится скользкой, варится 60-70 минут;

б) ячневая – в зависимости от раздробленности частиц делят на 3 номера, не подвергается шлифованию, варится – 30-40 минут, увеличиваясь в 4-5 раз;

в) ячменные хлопья – это пропаренные зёрна, подвергнутые сплющиванию и высушиванию.

Овес получают:

а) овсянка – пропаренная, недробленую крупу, которую делят на: высший, I, II сорта;

б) овсянка плющеная – не делится на сорта;

в) овсяные хлопья. «Геркулес» - делят на экстра и овсяные хлопья. Отличаются высоким содержанием жира до 6%, он не прогоркает, т.к. содержится витамин Е, белки полноценные.

 

37.Назовите последовательно операции производства круп. Объясните пищевую ценность круп. Охарактеризуйте ассортимент круп из пшеницы и гречихи.

Крупа – это зерновая культура, целая или дроблёная, у которой полностью или частично удалена оболочка, алейроновый слой и зародыш.

Производство крупы включает следующие операции:

1) очистка зерна от примесей;

2) сортировка по размеру (пропуск через систему СИ);

3) гидротермическая обработка (когда зерно обрабатывают острым паром), цель этой операции укрепить лучнистый эндосперм, при этом белки частично коагулируют, а крахмал клейстеризуется. Оболочки становятся эластичными, при этой обработке крахмал расчипляется до и изменение окраски зерна;

4) шелушение – цель её удаления плодовой и семенной оболочки;

5) шлифование и полирование – при этом удаляют алейроновый слой и остатки зародыша;

6) сортировка крупы;

7) фасоль.

Сахар составляет 2-3%. Клетчатка – 1,5%, белки – 7-12% являются полноценными и неполноценными. Жиры содержат – 1-6,5%, жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты и поэтому могут быстро прогорать. Минеральные в-ва состоят – 0,8-2% - представлены Ca, K, Mg, Na,F,Fe у гречихи. Витамины группы В, РР, ферменты амилазов, Н2О состоит 14-15%.

Гречка бывает:

4) ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);

5) продел обыкновенный;

6) ядреца быстро развивающиеся.

Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K, варится 25 минут без обработки 40 мин, увеличивается в объёме в 5-6 раз.

Пшеницу получают:

а) манную крупу – подразделяют на номера: М, Т, МТ, она обладает высокой энергетической ценностью, т.к. содержит много крахмала, бедна минеральными веществами, витаминами, варится 10-15 минут, увеличивается в объёме в 5-6 раз.

б) полтавская – в зависимости от размера раздробленных частиц, делится на номера 1,2,3,4.

в) крупа Артек – самая мелкая крупа, частично освобождена от оболочек, варится от 15-45 мин, увеличивается в объёме в 4-5 раз.

 

39. Назовите структуру ассортимента муки. Объясните использование муки разных видов с учётом качества. Дайте сравнительную характеристику муки ржаной, условия хранения муки.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём разлома зерна с удалением или без удаления отрубей плодовых оболочек. Вид муки определяется культурой из которой она вырабатывается: пшеничная, рисовая, ржаная, кукурузная.

Тип муки зависит от её назначения либо хлебопекарная, макаронная, кондитерская.

Хлебопекарная мука характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию крахмала – 66-80%, белка – 12-15%, зольность муки увеличивается оп мере снижения сортности. Нормируется крупность помола, влажность, которая должно не более 15%, кол-во металопримесей, клейковина, заражённость и загрязнённость вредителями. В продажу допускается – мука исключительно без примесей и посторонних запахов. Цвет белый, кремовый с желтоватым оттенком.

Мука высшего сорта – белая с кремовым оттенком.

I сорта – белая с желтоватым оттенком.

II сорта – белая с сероватым оттенком.

Отбойная мука – белая с сероватым оттенком.

Ржаная и пшеничная мука бывает 2-х помолов:

1.Простой помол 4 розмойных машинах:

а) пшеничная обойная (выход 96%);

б) ржаная обойная (95%).

2. Сортовой помол на 12 розмойных машинах:

а) пшеничная:

-крупчатка;

-высший сорт;

-I сорт;

-II сорт.

б) ржаная:

-сеяная;

-обдерная.

По растяжимости клейковину делят на 3 признака:

1. крепкая (8-10 см);

2. средняя (11-16 см);

3. слабая (16 и более).

 

 

40. Дайте понятие о макаронных изделиях. Объясните классификацию ассортимента макаронных изделий. Дайте товарную характеристику макаронным изделиям по типам.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки, различной формы, конфигурации, влаги содержание более 13%, пищевая ценность зависит от содержания:

1. углеводов (крахмал – 72-75%);

2. белков – 10-14%;

3. жиров – до 1% (увеличивает содержание жира с добавлением молочных продуктов);

Макаронные изделия классифицируются в зависимости от качества и сорта муки делятся на группы: А,Б,В и классы: 1-ый, 2-ой.

Макаронные изделия группы А – вырабатываются из муки твёрдой пшеницы.

Группа Б – вырабатываются из муки мягкой, стекловидной пшеницы.

Группа В – вырабатывается из хлебопекарной муки. 1-ый класс – вырабатывается из высшего сорта. 2-ой класс из высшего сорта

В зависимости от формы, макаронные изделия делятся на 4 типа:

1. трубчатые (рожки);

2. нитеобразные (вермишель);

3. лентообразные (лапша, витушка);

4. фигурные (звёздочки).

Основным производителем макаронных изделий в РБ является ОАО «Боримак».

 

41. Дайте понятие хлеба и хлебобулочных изделий. Объясните потребительские свойства хлеба. Охарактеризуйте требования к качеству хлеба и дефекты хлеба.

1) Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют в зависимости от вида муки на: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный.

В зависимости от особенности технологий и массы хлебобулочные изделия делят на группы:

1. хлеб – ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный. Выпекается по определённой технологии, по форме бывает формой и подовой (от 500 гр. и выше).

2. булочные изделия – выпекают из пшеничной муки, бывают улучшенные или сдобные, массой от 0,1 до 0,5 кг. К ним относятся батоны, сайки, плетеные изделия.

3. национальные хлебобулочные изделия – выпекают по особой рецептуре и технологическому процессу

4. диетические лечебные сорта хлеба выпекают по рецептуре, позволяющей использовать данную продукцию в лечебных и профилактических целях.

5. бараночные – выпекают в виде кольца. К ним относятся сушки, баранки, бублики.

6. сухарные – изделия длительного хранения, вырабатывают из хлеба или сухарных плит. В зависимости от рецептуры бывают простые и сдобные.

Сорта хлеба зависят от сорта используемой муки.

Усвояемость углеводов содержит 43-47%.

Содержание белков – 4,5-7,5% больше белковых веществ в хлебе из пшеничной муки, на белки ржаного хлеба отличаются более высокой биологической ценностью, т.к. содержат полноценные белки. Содержание жира – от 0,4 до 15%.

а) влажность (37% - пшеничная, 51 - ржаная);

б) кислотность – это содержание органических кислот в 100% муки определяется в % (рж. – 7-10%, пшенич. – 0,5-2,5%);

в) пористость – это соотношение пористого хлеба к общему объёму мякиша (пшенич. – 75-80%, рж. – 50-60%). В сдобных изделиях определяется ещё и содержание жира. Основными дефектами хлеба являются:

- дефекты внешнего вида – неправильная форма, подгорелая или бледная корка, крупные трещины;

- дефекты мякиша – больше пустоты, непромес, неравномерная пористость, непропечённость, неэластичность;

- дефекты вкуса – горьковатый, не хрустящий, гнилостный;

- дефекты запаха – затхлый и др.

 

42.Дайте понятие о меде. Объясните пищевую ценность меда.
Охарактеризуйте ассортимент меда.

Мёд – натуральный пищеварительный продукт, полученный путём переработки пчёлами нектара цветов и пади. В его состав входят более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляет сахар – это глюкоза и сахароза, азотистых веществ, жира нет, но может быть немного воска, минеральных веществ мёда по составу близки к сыворотки крови. В нём имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины (В2,В6,К, биотин и др.). Мёд – это высококалорийный, легко усвояемый питательный продукт питания. Его используют и как лечебное средство.Мёд бывает:

-цветочный: монофлерный, полифлерный; Падевый.

Цветочный мёд – это нектар цветов, этот мёд бывает липовый, гречишный, акациевидный, донниковый.

Падевый мёд получен из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экскрементов некоторых насекомых. Он имеет тёмную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус напоминающий жжёный сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами. Мёд по качеству на сорта не подразделяют.

Показатели кач-ва:

-Консистенция –густая, вязкая;

-Вкус – сладкий

-Аромат- сложный

-окраска – характерная для данного типа

-содержание влаги не более 21%

Мёд может храниться до года в зависимости от вида упаковки при t 14-26 гр. по С. Искусственный мёд получают путём гидролиза сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты.