Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу

Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу

Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.

§ Сировина – харчовіпродукти (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

§ Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукуп­ність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використо­вується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.

§ Продукція власного виробництва – продукція, яку вироб­ляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.

§ Закупний товар – товар, що його купує суб`єкт госпо­дарювання сфери ресторанного господарства, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення). Алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої невласного виробництва, тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах ресторанного господарства.

§ Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціоно­ваний та оформлений для подавання споживачам.

§ Кулінарія – сукупність різноманітних способів впли­ву на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції.

§ Кулінарна готовність – стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органо­леп­тичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання.

§ Кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчо­вих продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може потребувати незначно­го додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціонування та оформлення).

§ Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

 

Одиничні показники якості кулінарної продукції

 

Харчова цінність кулінарної продукції

Це – комплексна властивість, що об’єд­нує енергетичну, біологічну, фізіологіч­ну цінність, засвоюваність, нешкідли­вість і обумовлює її відповідність за складом формулі збалансованого харчування

Нешкідливість кулінарної продукції

Забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу.

Види нешкідливості кулінарної продукції:

· хімічна

· санітарно-гігієнічна

· радіаційна

Високі смакові і товарні достоїнства кулінарної продукції

Це – ті її показники, які сприймаються органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак)

 

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БУЛЬЙОНІВ І ВІДВАРІВ

 

У м’ясному бульйоні міститься більше

· екстрактивних і

· мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше

· жиру і азотистих речовин

 

Під час варіння у кістковий бульйон переходить:

· глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону),

· частина мінеральних речовин і

· жир, який емульгував, надає бульйону мутності та погір­шує його органолептичні показники;

· екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

 

Під час варіння рибного бульйону у воду переходять

· екстрактивні,

· мінеральні,

· азотисті речовини (представлені головним чином глютином).

Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості

· амінів, особливо у бульйонах із морських риб і

· метилгуанідину (сильної основи), який у великих концентраціях справляє токсичну дію на живі організми

 

Залежно від видів продуктів, що використовують, розрізняють:

Бульйони: Відвари:

· кісткові, грибний, овочевий, фруктовий

· м’ясні,

· м’ясо-кісткові,

· із птиці, кісток та субпродуктів птиці,

· із риби та її харчових відходів,

· бульйонні кубики і порошки

 

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи:

· розчин яєчних білків,

· відтяжку із сирого м'яса,

· відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

Þ Спосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білків має такі недоліки:

· беруть цінні продукти;

· м’ясо після відтягування не використовують;

· довгий цикл приготування.

Þ Крім традиційного способу освітлення бульйонів, реко­менду­ється їх освітлення відтяжкою, приготовле­ною із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

Þ Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

Þ Завдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).

СОУСИ

Пасерування борошна

· Більшість соусів готують із загусником.

· Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до температури 120°С (підсушують без змінення кольору) або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С).

· При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковини.

· Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

· Як загусник можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більшніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастеризації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Соуси отримують еластич­ними, неклейкими з приємним ароматом.

Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні.

· У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають від­маслюванням.

· Розшарування емульсії може настати у процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16...18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді.

· Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовт­ки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився.

· У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, аби воно не змінило ко­льору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйо­ну і оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують.

Технологія виробництва нових соусів

Дослідження показали, що доцільно знизити темпе­ра­туру отримання яєчно-масляних соусів із 70...75ºС за тради­ційною технологією до 30ºС при використанні вершкового масла вищого сорту, до 32ºС при використанні вершкового селянського масла, до 25ºС при використанні топленого кулінарного жиру

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію.

Соус ягідний з альгінатом натрію.

 

На основі соусу червоного основного з висівками можна приготувати похідні червоного соусу:

· соус цибулевий з висівками,

· соус мисливський з висівками,

· соус для тушкування м’яса з висівками,

 

Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

Способи розпушування тіста

Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

1- від замішування до розстоювання, коли відбу­вається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

2- від початку дозування і формування до випі­кання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання

Інтенсивність бродіння тіста залежить від:

· кількості і якості дріжджів,

· кількості цукрів, які підлягають бродінню,

· температури тіста, яка коливається в межах 25...35⁰С.

При температурі 35⁰С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45...50⁰С ферменти інакти­вуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потра­пляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

Хімічний спосіб розпушування передбачає підчас замішування тіста використання хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання виробів розкладаються чи реагують один з одним із виділенням газів, котрі розпушують тісто.

Механічний спосіб розпушування використо­вують у технологічному процесі вироблення борошня­них кулінарних виробів із широким застосуванням механічної обробки:

· перемішування,

· збивання,

· шарування.

Комбінований спосіб розпушування. Іноді роз­пушення тіста з великим вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас із ним застосовують хімічні розпушувачі.

 

Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси,
що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки; їх роль у формуванні
якості готових страв

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утво­рюється однорідна маса з певною структурою та фізич­ними властивостями

Переваги

· велика тривалість бро­діння, і тому набухання колоїдів борошна; нако­пи­чення ароматич­них і смакових речовин у тісті відбувається повніше; якість борошняних кулі­нарних виробів є значно вищою, ніж виробів із тіста, виробленого без­опарним способом

· у тісто вводять удвоє менше дріжджів

· вироби, які виготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і ліпший аромат

Недоліки

· опарний спосіб виго­товлення – менш еко­но­мічний; більш тривалим (4,5–5,5 год) є техноло­гіч­ний процес приготу­вання тіста

· велика кількість техно­логічних операцій з дозування і замішу­вання

· збільшене завантаження устаткування

· підвищені втрати сухих речовин борошна під час бродіння

Фізико-хімічні та біологічні процеси:

· При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.

· При набуханні білків протягом 20–30 хв вода зв'язується та утворюється клейковина.

· Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності.

· Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду.

· При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клей­ковини. Жири повинні мати мазку консистенцію.

· Оптимальна температура бродіння тіста становить 35⁰С.

· У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.

· Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.

· Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.

ОВОЧІ

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

 

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

§ Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою.

§ Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

 

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

 

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

4. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру
– 1:4).

5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

6. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

8. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

9. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

 

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

1. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

2. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

3. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

4. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

5. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

 

Äовочі, запечені в соусі;

Äзапіканки і пудинги;

Äфаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

§ Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

§ Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

§ У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

§ Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

§ Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

§ Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

§ Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок поєднання азотистих речовин із цукрами.

 

Пігменти:

Þ Органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору.

Þ Каро­тиноїди є стійкими проти дії тепла, кислот, лугів.

Þ Бетаніни (пурпуровий колір) потребують варіння у кислому середовищі.

Þ Флавонові глюкозиди набувають жовтого кольору.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під часваріння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

Ä обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

Ä не використовувати металевий посуд, який окислюється;

Ä під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

Ä варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

Ä дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

Ä не перемішувати овочі довго та часто;

Ä не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

 

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60% молока і 40% води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Страви з каш

Січеники з сиром

Пшоняники (Варять густу в'язку кашу, охолоджують до темпе­ра­тури 60...70°С, додають сирі яйця і перемішують Підготовлену теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, фор­мують вироби округло сплюс­нутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки)

Гречаники з сиром

Зрази пшоняні з м'ясом

Ковбаса пшоняна (Підготовлене пшоно всипають у киплячу підсо­лену воду і, помішуючи, варять до загущення. Потім додають молоко, пасеровану цибулю з са­лом і варять до готов­ності. Кашу охолоджують, додають яйця, сіль, пе­рець, перемішують і запов­ню­ють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'я­зують ниткою і варять при слабкому кипінні 20–З0 хв. Варену ковбасу кладуть на змащене жиром деко, збризкують жиром і доводять до готовності в жарильній шафі)

Ябчанка

Крупник гречаний

 

Фізико-хімічних процесів

Під час кулінарної обробки крупи, бобові і мака­ронні вироби зазнають деяких змін:

1.при замочуванні і на початку нагрівання білки поглинають воду і набухають. При подальшому варінні відбувається перерозподіл вологи всередині зерен.

2.Білки під час варіння денатурують, поглинута ними під час замочування вода виділяється і поглинається з крохмалем який кристалізується.

3. під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворен пектину, целюлоза набухає і розмякшується.

4. у процесіваріння частина розчинених вуглеводів, білків, мін. речовин і вітвмінів переходить у відвар приблизно 30%.

М’ЯСО

Вимоги до якості м'яса

· На кожній туші, півтуші і четвертині, що надходить у заклади харчування, повинні стояти клейма (штампи), що посвідчують доброякісність м'яса й угодованість тварин.

· Доброякісність і свіжість м'яса характеризують органо­лептичні показники: зовнішній вигляд, колір, кон­сис­тенція, запах, стан жиру, кісткового мозку, сухожилків, суглобів, смак і аромат бульйону під час варіння.

· У свіжого м'яса на поверхні туші є кірочка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмо­ро­женій туші - кірочка червоного кольору, жир - м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір. М'язи на розрізі - злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір - властивий цьому виду м'яса.

· Консистенція м'яса на розрізі - щільна, пружна; при натисканні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах - специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осалювання чи прогірклості. Сухожилля - пружні; щільна поверхня суглобів - гладка, блискуча; у розмо­ро­женого м'яса сухожилля м'які, рихлі, забарвлені в яскраво-червоний колір. Бульйон від варіння м'яса - прозорий, ароматний.

Засоби подовження строків зберігання охолодженого м’яса з використанням:

· вуглекислого газу,

· газоподібного азоту,

· розчину оцтової, сорбінової, лимонної кислот,

· фітонцидів,

· ультрафіолетового та радіоактивного опромінення,

· озону,

· антибіотиків

Обробка туш диких тварин

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх:

· оленя, лося – як туші великої рогатої худоби,

· дикої кози – як бараня­чу,

· кабана й ведмедя – як свинячу.

 

Тушки зайців, які надходять без шкурок, випотроше­ними, але часто з лівером:

· розморожують на повітрі,

· видаляють лівер,

· відрубу­ють лапки та шийний хребець біля місця зарізу.

 

Тушку розрубують на дві частини по останньому по­перековому хребцю. Задню части­ну використовують для смаження, передню – для тушкування, м'якоть усієї тушки – для виготовлення подрібнених виробів. Для поліпшення смаку зачищені куски м’яса диких тварин маринують протягом
1 - 4 діб, залежно від розмірів кусків.

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ПТИЦЯ

У заклади харчування надходить

- сільськогосподарська птиця (кури, бройлери-курчата, індичина, гуси)

- Перната дичина (рябчики, куріпки, тетереви, глухарі, фазани та ін

 

М’ясо сільськогосподарської птиці містить білки (15 – 22%), жири (5–39%), мінеральні солі (калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді), екстрактивні речовини, вітаміни (А, D, РР, групи В)

 

М’ясо птиці класифікують

за віком (м’ясо від молодої і дорослої птиці)

за видом (курчата, кури, качки, гуси, індики)

за вгодова­ністю і якістю обробки (I і II категорії)

за термічним станом (охолоджена, морожена, остигла)

за способом обробки (напівпотрошена, потрошена)

 

Обробка кролів

· Кролі надходять тушками без шкіри, випотрошеними але часто з лівером: печінкою, легенями, серцем, нирками.

· Заморожені тушки кролів розморожують на повітрі.

· У тушок кролів:

- зрізують клейма;

- видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки;

- обрубують кінці лапок;

- промивають.

 

Використовують у цілому вигляді або розрізають на частини.

· Тушку розрубують на дві або на чотири частини. При роз­рубуванні на дві частини – передню і задню; лінії поділу проходять по останньому поперековому хребцю. При роз­ру­бі на чотири частини видаляють лопатки, стегенця, передню і спинну частини.

· Стегно, лопатка і спинна частина містять невелику кіль­кість сполучної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді.

· М’ясо кролів іноді має специфічний запах. У цих випадках рекомендується його вимочувати 2–3 год

 

Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної
обробки на групи:

цілі заправлені тушки,порційні,дрібно­кускові,із подрібненої маси

 

Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів:

· варіння, припускання, смаження, туш­кування, запікання.

 

- Для збереження поживних речовин, курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

- Для збереження бі­лого кольору філе і поліпшення смаку, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

СУПИ

"суп – прежде всего аппетитное средство". Цю роль у супах виконують дві групи збуджувачів апетиту:

¨смакові та ароматичні речовини;

¨хімічні подразники діяльності травних залоз.

Супи містять: екстрактивні речовини (бульйони), органічні кислоти (томат, квашена капуста), гострі смакові речовини, вітаміни, мін солі, баластні вуглеводи.

За температурою подавання супи поділяють на дві групи:

Äгарячі (температура не нижча за 75°С)

Äхолодні (температура не вища за 14°С)

За рідинною основою розрізняють супи:

Äна бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці)

Äна молоці

Äна відварах (грибному, овочевому, круп’яному)

Äна квасі

Äна кисломолочних продуктах (кефір, кисле молоко)

Äна бурякових відварах, відварах із квасом

За способом приготування супи поділяють на три підгрупи:

Äзаправні (щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, круп’яні)

Äпюреподібні або протерті (супи-пюре і супи-креми, супи-біскі)

Äпрозорі (бульйони)

 

Заправні супи

До заправних супів належать:

Äборщі

Äщі

Äрозсольники

Äсупи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами

Äсупи з домашньою локшиною, крупою і бобовими

Äсолянки

! Обов'язковою складовою частиною заправних супів є пасеровані овочі.

 

Борщі. Готують їх на м’ясо-кістковому, кістковому буль­йонах, а також на грибному та овочевому відварах. Основною складовою борщів є буряк. Відпускають борщі зі сметаною і зеленню. Подають до них ватрушки, пиріжки, крупеники.

Щі

Загальні особливості

· До рецептури щівобов’язково входить свіжа чи квашена капуста або зелень (щавель, шпинат, молода кропива).
У деякі щі з капустою додають картоплю, томатне пюре, ріпу

· Щі готують на бульонах – м’ясо-кістковому, кістковому, із птиці (гуски, качки), рибному (щі з квашеної капусти), а також на грибному і овочевому відварах

· Для приготування щів свіжу капусту нарізують квадра­тиками (2–3 см), а дрібні головки ранньої капусти – частинками (5–6 см) разом із качаном

· Моркву і цибулю нарізують частинками і пасерують. У киплячий посолений бульон або воду закладають капусту, дають закипіти, додають пасеровані корені, цибулю і варять при слабкому кипінні 20–30 хв. За 5–10 хв до готов­ності можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками

· Щі з квашеної капусти варять на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Щі, зварені на м’ясному бульйоні, можна відпускати з м’ясом. Щі, зварені на рибному бульйоні, відпускають із шматками відвареної риби, хря­щами і м’якоттю із голів осетрових риб

· Усі різновиди щів із квашеної капусти можна заправляти січеним часником. До них подають ватрушки із листко­вого або з дріжджового тіста, крупеники або розсипчасту гречану каш

Розсольники та солянки

Загальні особливості

1. Обов’язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки.

2. У розсольники вводять пасеровані цибулю і біле коріння. Частину цибулі ріпчастої можна замінити цибулею-пореєм.

3. Овочі шаткують, картоплю нарізують брусочками або часточками.

4. Огірки зі шкіркою нарізують ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні протягом 15 хв і вводять у супи перед завершенням варіння.

5. Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10–15 хв, потім додають пасеровані коріння і цибулю, нарізане листя шпинату або щавлю, припущені огірки і спеції.

6. При доведенні до смаку додають сіль і прокип’ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають розсольник зі сметаною і зеленню.

7. Солянки. Готують на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Усі передбачені за рецептурою продукти – м’ясо, птицю, рибу, сосиски відварюють у бульйоні, збагачуючи його екстракційними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і цитрину.

8. До рибних солянок сметану не подають.

 

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими
і макаронними виробами, домашньою локшиною

Загальні особливості

1. Картопляні супи поєднуються за смаком із різноманітними продуктами.

2. Готуються як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із сіль­ськогосподарської птиці, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових і макаронних виробів).

3. Супи готують зі свіжими помідорами або з томатним пюре і без них.

4. Форма нарізування картоплі повинна поєднуватися з формою нарізування інших продуктів, що входять у супи. Вона залежить від виду використаних продуктів: якщо додають крупу, то овочі нарізують дрібними кубиками; якщо додають макарони – брусочками, у супи з вер­мі­шеллю – соломкою і т.д.

5. Корені (моркву, петрушку) і цибулю нарізують соломкою, свіжі помідори – часточками; цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, а стручки свіжої квасолі нарізують ромбиками.

6. Схема готування: у киплячий бульйон або у воду закладають підготовлені продукти у такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10–15 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і моркву, спеції.

7. Бобові добре поєднуються за смаком зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою і грудинкою.

8. Для готування супів використовують макарони, вер­мі­шель, ріжки, вушки, супові засипаки, локшину про­мисло­вого або власного виробництва.

 

Уха

Загальні особливості

1. Для приготування ухи використовують живу рибу.

2. Печінку, ікру і молоки відварюють окремо, потім додають в уху.

3. Краще використовувати рибу різних порід – стерлядь, минь, йорж, піскар, можна використовувати судака, окуня.

4. Під час варіння ухи спочатку проварюють дрібну рибу, а потім велику, дрібну рибу не очищують від луски.

Супи пюре

Пюреподібні супи становлять однорідну про­терту масу, що має консистенцію густих вершків. Протерті супи добре засвоюються організмом.

Протерті супи, приготовлені на молоці і заправлені яєчно-молочною або яєчно-вершковою сумішшю (льєзоном), називають супами-кремами; супи, які приготовлені з вико­ристанням ракоподібних, – супами-бісками. У протерті супи іноді додають частину непротертих продуктів: дрібно нарізані припущені овочі, зелений горошок, відварений рис і т.д.

Супи-пюре готують із таких продуктів: картоплі й овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, кукурудза у стадії молочної стиглості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста білокачанна, цвітна, брюс­сельська, савойська, шпинат, салат, цибуля-порей, по­мідори, спаржа); бобових (горох, біла квасоля, сочевиця); крупів (вівсяна, перлова, рисова); грибів(білі, шампіньйони, зморшки); птиці (кури, курчата-бройлери, індички, качки); субпродуктів (печінка).

Основні прийоми приготування
супів-пюре

1. Для одержання однорідного, протертого супу продукти, що входять до його складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

2. Застосовують різноманітні прийоми теплової кулінарної обробки – варіння, припускання, обсмажування в залежності.

3. Для приготування рідкої основи супу борошняне пасе­рування з жиром розводять гарячим бульйоном або від­варом, у якому доводять до готовності основний продукт і проварюють.

4. У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняне пасерування можна заміняти рисом.

5. Борошно, що використовують як загусник, може бути замінено на модифікований (фосфатний) крохмаль.

6. Для поліпшення смаку і консистенції прокип’ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком або вершками, льєзоном. Льєзоном супи заправляють, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

7. При відпусканні суп наливають у тарілку; у центр кладуть гарнір, якщо він передбачений за рецептурою.

8. Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки готують із підсушеного пшеничного хліба без шкуринки, нарізаного дрібними кубиками.

Прозорі супи

До групи прозорих супів відносяться перші страви, що складаються з прозорого бульйону і гарніру. Рідкою основою супів цієї групи є прозорі бульйони – м’ясний, рибний, із птиці.

Прозорі супи відрізняються від інших супів меншим виходом: у порційних полумисках подають 400 г, а в бульйо­н­них чашках – 300 г на порцію.

Вимоги до якості супів

1. При тривалому зберіганні смак, зовнішній вигляд і віта­мінна активність супів погіршується.

2. Зберігати готові супи слід не більше 1 – 2 год. Щоб супи не підгоріли, їх зберігають на водяній бані. Супи, які заправлені льєзоном, зберігають при температурі 60...65⁰С.

3. М’ясні і рибні продукти треба зберігати у відповідності з правилами (у бульйоні, на водяній бані) і рівномірно розкладати у супові тарілки. Гарніри у прозорі супи кладуть перед подаванням, а деякі (грінки, профітролі) подають окремо.

4. Зелень часто подають окремо на розетці. Також подають скибочки лимону до солянок. Сметану кладуть у суп при відпусканні або подають у соуснику.

5. Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для супів належить підігріти, а для холодних – охолодити. Суп нали­вають у тарілки обережно, щоб їх краї залишалися чистими.

! Не допускається

· присмак сирого або горілого борошна

· присмак горілого молока

· різка кислотність в окрошках або щах

· наявність недоварених або переварених овочів

· наявність підгорілих коренів, зсілого білка, грудочок завареного борошна

· пересоленого смаку

 

Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу

Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.

§ Сировина – харчовіпродукти (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування