Методы проведения анализа молока

Цвет. Нормальное свежее молоко должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком, своеобразным молочным запахом без всяких посторонних запахов и привкусов. Синеватый оттенок указывает на разбавление молока водой и снятие сливок, а кисловатый вкус – на начавшееся скисание.

Консистенция молока не должна быть слизистой, тягучей или водянистой. Консистенцию, молока, как и цвет, определяют с помощью пробы: наносят каплю молока на ноготь большого пальца и рассматривают ее. Не допускается к реализации молоко, обладающее посторонними оттенками в цвете.

Плотность молока по натуральности, ее норма 1,028-1,034 (см. ГОСТ). Прибавление к молоку воды уменьшает плотность, снятие сливок – увеличивает.

Лактоденсиметр (см. Пивоваров. Руководство к лабораторным занятиям) погружают в цилиндр с хорошо перемешанным молоком, записывают, с каким делением шкалы совпадает мениск молока. К этой цифре приписывают 1,0…, т.е. если мениск на цифре 30, то плотность 1,030. Плотность определяют при температуре 20°С, если она выше, то на каждый градус следует прибавлять к плотности 0,0002, если ниже – отнять. Температуру молока показывает термометр в верхней части лактоденсиметра.

Кислотность - показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера – число мл 0,1 н раствора едкого натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В колбу наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли фенолфталеина, перемешивают, титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту. Число мл NаОН, умноженное на 10 – кислотность (2,5∙10 = 25°Т).

Наличие соды. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать скисание. Для определения в пробирку наливают 3 мл молока, добавляют 0,5 мл розоловой кислоты (25% спиртовый раствор) и взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, без соды в желто-абрикосовый цвет.

Наличие крахмала. Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавление водой. Для определения в пробирку наливают 5 мл молока прибавляют 2-3 капли 0,5% раствора йода и взбалтывают. Появление синей окраски указывает на примесь крахмала.

 

Нормируемые показатели качества молока

Органолептические показатели

Наименование показателя

Внешний вид и консистенция Цвет   Степень чистоты

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Чистые, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации; для белкового и восстановленного сладковатый привкус. Белый сл слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком. Не более 1.

 

Микробиологические показатели

Вид молока	Общее количество бактерий в 1 мл, не более	Титр кишечной палочки, мл, не менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах Пастеризованное во флягах		0,3

 

Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

(ГОСТ – 13277)

Молоко	Жирность	Плотность, г/см3	Кислотность, Т°	Степень чистоты
Пастеризованного жирность 2,5 Пастеризованное жирность 3,2 Пастеризованное жирность 6	2,5% 3,2% 6,0%	1,027 1,027 1,024

 

 

Приложение 3

 

Допустимые уровни основных показателей, характеризующих качество и безопасность некоторых пищевых продуктов

(извлечение из СанПиН 2.3.2.560-96)

 

Показатели	Мясо	Молоко	Рыба	Консервы стерилизо-ванные	Хлеб	Плодоовощные
Токсичные элементы, мг/кг, не более	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово Хром	0,5 0,1 0,05 0,03 - -	0,1 0,05 0,03 0,005 - -	1,0 1-5* 0,2 0,3-1* - -	0,4-1,0* 0,1-5,0* 0,03-0,2* 0,02-1* 3-10* 10-70* 0,5	0,35 0,15 0,07 0,015 - -	0,4-0,5* 0,2-0,5* 0,03-0,1* 0,02-0,05* 5-10* 10-20* -
Пестициды, мг/кг, не более	Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота и ее соли Гексахлорбензол Ртутьорганические	0,1 0,1 - - -	0,05-1* - - - -	0,03-0,2* 0,2-2* нд* - -	0,03-1,25* 0,1-2* нд* - -	0,02-0,05* - нд* 0,01 нд**	0,05-0,5* 0,1 - - -
Микотоксичны, мг/кг, не более	Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т2 токсин Зеараленон Афлатоксин М1   Патулин	- - - - -   -	- - - 0,0005 -   -	- - - - -   -	- - - - 0,0005 (молочные) 0,05 (овощные)	0,005 0,7-1* 0,1 1,0 - -	- - - - - -
Нитраты, мг/кг, не более	-	-	-	200-2000*	-	150-2000*
Нитрозамины – сумма НДМА и НДЭА, мг/кг, не более	0,002-0,004*	0,003	0,003	0,002-0,003*	0,5	-
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий-137 Стронций-90	160-320* 5-200*			40-500* 50-100*		40-500* 50-60*
Микробиологические показатели*** (1,2 и 3-КОЕ/г, не более 4,5 и 6-масса продукты (г), в которой не допускается)	КМАФАнМ Дрожжи Плесени БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонеллы St.aureus	1∙10^4-5∙10^6* - - 0,0001-0,1* -	5∙10^5-4∙10^6* - - 0,01-0,1* -	5∙10^4-1∙10^5* - - 0,001-0,01* 0,1-1,0*	Должны удовлетворять требованиям промышленности для консервантов группы А	- - - - - -	1∙10^4-510^5* 1∙10^2-1∙10^3* 1∙10^2-5∙10^2* 0,01-1,0* -

 

* В зависимости от вида продукта.

** Не допускается.

*** Кроме перечисленных, для некоторых продуктов нормируются также сульфитредуцирующие клостридии и протеи.

 

Условные обозначения: КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факульитативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ – колониеобразующие единицы.

 

Приложение 4

Допустимые остаточные уровни содержания лекарственных препаратов в продуктах животноводства и птицеводства (СанПиН 2.3.2.560-96)

Препараты	Допустимое содержание в органах и тканях, мг/кг(л)
мясо	печень	почки	жир	Моло- ко	птица	Яй ца
Стимуляторы роста: Зеразон Требдолон ацетат карбадокс	0,002 0,002 0,005	0,01 0,01 0,03	- - -	- - -	- - -	- - -	- - -
Глюкокортикостероиды дексаметазон	0,0005	0,0025	-	-	0,0003	-	-
Транквилизаторы: азаперон	0,06	0,06	0,06	0,06	-	-	-
Β-Адренорецепторы-блокаторы: каразолол	0,005	0,025	0,025	0,005	-	-	-
Антимикробные средства: Бензилпенициллин Спектиномицин Дегидрострептомицин и стрептомицин Неомицин Гектамицин Хлортетрациклин и тетрациклин Окситетрациклин Сефтиуфур Сульфадимицин	0,05 0,3   0,5 0,5 0,1   0,1 0,1 0,2 0,1	0,05 2,0   0,5 0,5 0,2   0,3 0,1 2,0 0,1	0,05 5,0   - - 1,0   - 0,1 4,0 0,1	0,004 0,2   0,2 0,5 0,1   - 0,1 0,1 0,025	- -   1,0* 5,0* -   0,6 0,1 - 0,1	- -   1,0* 5,0* -   0,6 0,1 - 0,1	- -   - 0,5 -   - 0,2 - -
Антигельминтные средства: Эльбендазол Клозантел Ивермектин Флубендазол Тиабендазол Триклабендазол Левамизол Фебантел,фенбендиазол и оксфендазол Моксидектин Доремектин	0,1 1-1,5** - 0,01 0,1 0,2 0,01   0,1 0,02 0,01	5,0 1-1,5** 0,1 0,01 0,1 0,2 0,01   0,5 0,1 0,1	5,0 3-5** - - 0,1 0,3 0,01   0,1 0,05 0,03	0,1 2-3** 0,4 - 0,1 0,1 -   0,1 0,5 0,15	0,1 - - - 0,1 - -   - 0,1 -	- - - - 0,2 - 0,1***   - - -	- - - - 0,4 - -   - - -
Антипротозойные: диклезурил	0,5	3,0	2,0	-	-	0,5-3,0***	-
Трипаноцидные: Изометамедиум Диминазен	0,1 0,5	0,5		0,1 -	0,1 0,15	- -	- -

 

* Почки птиц. ** Бараньи органы и ткани. *** Печень птиц.

 

Приложение 5

 

Обобщение величины потерь пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов в %

Продукты

Белки

Жиры

Угле воды

Минеральные вещества

Витамины

Энер гетич цен ность

Са

Мg

Р

Fе

А

Ка ро тин

В1

В2

РР

С

Растительные

-

-

Животные

-

-

-

В среднем

 

 

Приложение 6

 

Состав и содержание ПРВ в некоторых пищевых продуктах

 

Продукты	Пектин	Общее количество ПРВ
Помидоры	0,57 ± 0,02	1,48 ± 0,02
Цукини	0,61 ± 0,01	2,01 ± 0,02
Кабачки	0,89 ± 0,02	1,97 ± 0,02
Тыква	0,98 ± 0,03	2,32 ± 0,02
Морковь	0,78 ± 0,03	2,85 ± 0,03
Свекла стол.	1,30 ± 0,03	3,95 ± 0,02
Сельдерей	0,67 ± 0,02	2,69 ± 0,02
Капуста	0,50 - 1,20	2,40 - 3,40
Брокколи	0,56 ± 0,02	2,49 ± 0,03
Салат	0,38 ± 0,01	1,47 ± 0,02
Салат цикорный	0,64 ± 0,02	1,71 ± 0,02
Лук репчатый	0,40 ± 0,01	1,77 ± 0,02
Фасоль стручковая	1,10 ± 0,02	4,87 ± 0,07
Патиссоны	0,85 ± 0,02	1,72 ± 0,03
Топинамбур	1,30 ± 0,03	3,46 ± 0,02
Редька летняя	1,20 ± 0,01	4,82 ± 0,02
Хлеб	0,40 - 1,90	2,20 - 3,20
Крупа перловая	1,66 ± 0,02	3,55 ± 0,04
Крупа манная	1,41 ± 0,02	1,87 ± 0,02
Крупа рисовая	2,44 ± 0,02	3,83 ± 0,02
Крупа «Геркулес»	1,58 ± 0,01	4,03 ± 0,07
Мука пшеничная высший сорт	0,77 ± 0,01	0,26 ± 0,03
первый сорт	1,19 ± 0,03	1,93 ± 0,03

 

Приложение 7

Задача № 1

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1. Ваши выводы о свежести качества мяса.

2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?