Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, конфитюр, повидло, желе).

Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, конфитюр, повидло, желе).

К концентрированным фруктовым консервам(варенье, джем,конфитюр,повидло,желе,цукаты,яблочно-фруктовая смесь) относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов и ягод с сахаром до концентрации 57…70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые качества и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. При содержании сахара 65% концентрированные фруктовые продукты могут храниться без стерилизации длительное время, не подвергаясь микробиологической порче.

В завис-сти от применяемого сырья они подразделятся на консервы, изготовленные из пюре, соков и подготовленных плодов и ягод; по консистенции- на желеобразные и нежелеобразные; по составу-на однородные, гомогенные и гетерогенные.

Желе -студнеобразный продукт, выработанный из плодовых и ягодных соков, уваренных с сахаром и с добавлением желирующих веществ(пектин)и органических кислот.При извлечении из тары желе сохраняет свою форму,представляет собой застывшую массу однородного цвета без взвешенных частиц пены и пузырьков воздуха,имеющую вкус и аромат.

Желе изготавливают из прозрачных осветленных свежих соков, соков-полуфабрикатов асептического консервирования и сульфитированных, концентрированных соков, экстрактов и сиропов.Перед варкой желе, соки осветляют и фильтруют, опрелеляют величину рН, титруемую кислотность и содержание пектина.хорошей желирующей способностью обладают соки с содержанием пектина не менее 1% и кислотностью не менее 1%.в этом случаи пектин не добавляют.Отфильтрованный прозрачный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют сахар и проводят уваривание.Продолжит-сть варки не должна превышать 30мин. В конце варки определяют содержание сухих веществ в готовом продукте:в пастеризованном-65%, в непастеризованном-68%.Уваринную массу в горячем виде фильтруют через густую сетку или марлю и немедленно фасуют в тару.Пастеризуют при t-95градусов.Потомнеобходимо продукт выдержать сутки в строго вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельно крышке.Хранить при t=0-10С.

Повидло-желеобразный продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, с Добавлением или без пищевых кислот и пектина.
Процесс произв-ва повидла:

1)полученное пюре:сырье сортируют, инспектируют,моют,разваривают и направляют на протирание,где получается тонкоизмельчённая масса-пюре.

2)варка повидла:в промышлен-х условиях подло варят в открытых двутельных котлах с мешалками, в вакумных-аппаратах или аппаратах непрерывного действия.Повидло,уваренное в вакуум-аппаратах при t=60-70С светлее и лучше по вкусу и аромату, чем под атмосферном давлении(103-104С, потеря красящих вещ-в).
Существует 3 способа варки повидла:

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Смесь уваривают до 45% сухих вещ-в, добавляют остальной сахар и уваривают до готовности.
3)все компоненты смешивают и уваривают до готовности.

Продолжит-сть варки 45-50мин.При фасовании в мелкую тару t=70С.при фасовании в бочки необх-мо охладить до 50С.Повидло, фассованное в банках стерелизуется при t=100C.

Джем -продукт из целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся протертых плодов.В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.Плоды очищают от косточек, бланшируют в воде или слабом растворе сахарного сиропа с целью перевода нерастворимого протопектина в пектин и тем самым повысить желерующую способность плодов.Плоды варят в 70% сахарном сиропе.Варку джема ведут в один прием до содержания сухих вещ-в 73% в нестерилизованном джеме или до 69% в стерилизованном. Готовый джем фасуют в стеклянную тару и стерилизуют при t=100С 10-20мин.

Конфитюры- разновидность джемов, но имеют более плотную консистенцию.Для получения более плотной консистенции к плодам к концу уваривания добавляют пектин.Джемы уваривают до накопления в сиропе 58-59сухих вещ-в.За 2-3мин до конца варки добавляют 50%-й раствор лимонной кислоты.

Варенье -нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе.Требование к готовому продукту;плоды не должны быть разваренными, должны легко отделяться друг от сиропа;плоды должны быть одинакового размера, сироп должен быть густой, вязкий;соотношение плодов и сиропа 1:1.
Используют только зрелое сырье.Сырье сортируют по качеству, степени зрелости и размеру плодов.Далее плоды моют.Освобождают от косточек.Затем варят в крепком сахарном сиропе.Однократную варку в двустенных котлах применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и неразваривающегося.После выдержки в сахарном сиропе смесь загружают в котел и варят до готовности. Варку ведут при слабом кипении сиропа. Ягоды предварительно пересыпают сахаром, выдерживают 8-10часов, затем варят не более 40мин.

Основы технологии производства овощных натуральных консервов.

Основные натуральные консервы изготавливают из целых или нарезанных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также протертых овощей в виде пюре. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу, томаты, сладкий перец, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь.

Консервы из зеленного горошка имеют наибольший удельный вес среди натуральных консервов. Проводится обмолот и лущение горошка, очистка от примесей. Далее горошек подвергается мойке в моечных машинах. Калибруется на 4 фракции в солевом растворе. После калибровки зерна промывают водой, инспектируют, отбирая битые, поврежденные, изменившие цвет, баланшируют при температуре 75-90С в течение 3-7 минут, для предотвращения разваривания охлаждают водой до 30-35С. Далее горошек инспектируют, фасуют в банки, заливают заливкой, содержащий 3% сахара и 3% соли. Банки укупоривают и стерилизуют.

Основы технологии производства овощных закусочных консервов.

овощных закусочные консервы – многокомпонентный, готовый в пищу продукт, не требующий дополнительной кулинарной обратки. Эти консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

- овощи фаршированные овощным фаршем в томатном соусе

- овощи нарезанные кружочками с овощным фаршем или без в томатном соусе;

- овощи резанные кусочками с овощным фаршем в томатном соусе;

- овощная икра (из кабачка, баклажана)

Сырье калибруют, сортируют, подвергают 2-кратной мойке и инспектируют. Удаляют плодоножки, срезают верхушки плодов, удаляют семенную часть.

Баклажаны и кабачки разрезают на кружочки толщиной 15-20мм, кубиками от 10-25мм, либо для производства икры разделяют на 2 части. Корнеплоды очищают и нарезают лапшой, пластинками, кубиками, столбиками, лук нарезают кружочками. Для предания эластичности бланшируют перец, капусту, кабачки, баклажаны. Обжаривание сырья проводят при 120-140С, для лука при 150С. Овощи используемые для выработки икры и подвергаемые измельчению не охлаждаются.

Для изготовления соуса к подогретой томатной массе добавляют соль и сахар. Смесь доводят до кипения и варят 10 минут до полного растворения соли и сахара, к концу варки вносят измельченные пряности. Овощи фаршируются вручную и укладывают в банки, затем заливаю горячим соусом. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, конфитюр, повидло, желе).

К концентрированным фруктовым консервам(варенье, джем,конфитюр,повидло,желе,цукаты,яблочно-фруктовая смесь) относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов и ягод с сахаром до концентрации 57…70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые качества и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. При содержании сахара 65% концентрированные фруктовые продукты могут храниться без стерилизации длительное время, не подвергаясь микробиологической порче.

В завис-сти от применяемого сырья они подразделятся на консервы, изготовленные из пюре, соков и подготовленных плодов и ягод; по консистенции- на желеобразные и нежелеобразные; по составу-на однородные, гомогенные и гетерогенные.

Желе -студнеобразный продукт, выработанный из плодовых и ягодных соков, уваренных с сахаром и с добавлением желирующих веществ(пектин)и органических кислот.При извлечении из тары желе сохраняет свою форму,представляет собой застывшую массу однородного цвета без взвешенных частиц пены и пузырьков воздуха,имеющую вкус и аромат.

Желе изготавливают из прозрачных осветленных свежих соков, соков-полуфабрикатов асептического консервирования и сульфитированных, концентрированных соков, экстрактов и сиропов.Перед варкой желе, соки осветляют и фильтруют, опрелеляют величину рН, титруемую кислотность и содержание пектина.хорошей желирующей способностью обладают соки с содержанием пектина не менее 1% и кислотностью не менее 1%.в этом случаи пектин не добавляют.Отфильтрованный прозрачный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют сахар и проводят уваривание.Продолжит-сть варки не должна превышать 30мин. В конце варки определяют содержание сухих веществ в готовом продукте:в пастеризованном-65%, в непастеризованном-68%.Уваринную массу в горячем виде фильтруют через густую сетку или марлю и немедленно фасуют в тару.Пастеризуют при t-95градусов.Потомнеобходимо продукт выдержать сутки в строго вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельно крышке.Хранить при t=0-10С.

Повидло-желеобразный продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, с Добавлением или без пищевых кислот и пектина.
Процесс произв-ва повидла:

1)полученное пюре:сырье сортируют, инспектируют,моют,разваривают и направляют на протирание,где получается тонкоизмельчённая масса-пюре.

2)варка повидла:в промышлен-х условиях подло варят в открытых двутельных котлах с мешалками, в вакумных-аппаратах или аппаратах непрерывного действия.Повидло,уваренное в вакуум-аппаратах при t=60-70С светлее и лучше по вкусу и аромату, чем под атмосферном давлении(103-104С, потеря красящих вещ-в).
Существует 3 способа варки повидла:

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Смесь уваривают до 45% сухих вещ-в, добавляют остальной сахар и уваривают до готовности.
3)все компоненты смешивают и уваривают до готовности.

Продолжит-сть варки 45-50мин.При фасовании в мелкую тару t=70С.при фасовании в бочки необх-мо охладить до 50С.Повидло, фассованное в банках стерелизуется при t=100C.

Джем -продукт из целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся протертых плодов.В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.Плоды очищают от косточек, бланшируют в воде или слабом растворе сахарного сиропа с целью перевода нерастворимого протопектина в пектин и тем самым повысить желерующую способность плодов.Плоды варят в 70% сахарном сиропе.Варку джема ведут в один прием до содержания сухих вещ-в 73% в нестерилизованном джеме или до 69% в стерилизованном. Готовый джем фасуют в стеклянную тару и стерилизуют при t=100С 10-20мин.

Конфитюры- разновидность джемов, но имеют более плотную консистенцию.Для получения более плотной консистенции к плодам к концу уваривания добавляют пектин.Джемы уваривают до накопления в сиропе 58-59сухих вещ-в.За 2-3мин до конца варки добавляют 50%-й раствор лимонной кислоты.

Варенье -нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе.Требование к готовому продукту;плоды не должны быть разваренными, должны легко отделяться друг от сиропа;плоды должны быть одинакового размера, сироп должен быть густой, вязкий;соотношение плодов и сиропа 1:1.
Используют только зрелое сырье.Сырье сортируют по качеству, степени зрелости и размеру плодов.Далее плоды моют.Освобождают от косточек.Затем варят в крепком сахарном сиропе.Однократную варку в двустенных котлах применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и неразваривающегося.После выдержки в сахарном сиропе смесь загружают в котел и варят до готовности. Варку ведут при слабом кипении сиропа. Ягоды предварительно пересыпают сахаром, выдерживают 8-10часов, затем варят не более 40мин.