Расчет цеха обработки зелени

Цех обработки зелени проектируется в доготовочных предприятиях общественного питания. Он предназначен для первичной обработки зелени и овощей, которые поступают в предприятия в неочищенном виде, и для промывки фруктов. В небольших предприятиях этот цех отсутствует, а обработка зелени, овощей и фруктов предусматривается в цехе по холодной обработке полуфабрикатов (организуется самостоятельная линия или совмещается с линией доработки овощных полуфабрикатов). Расчет цеха сводится к определению производственной программы, расчету рабочей силы и немеханического оборудования (производственных столов и ванн).

Расчет оборудования, рабочей силы и площади цеха аналогичен расчету цеха по холодной доработке полуфабрикатов.

 

 

Список использованных источников

 

1 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000, 2006.

3 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Утв. приказом Министерства торговли СССР № 153 от 30 июня 1986 г.

4 О нормах выработки и расценках для оплаты труда работников производства заготовочных предприятий.– Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 1989.

5 Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий общественного питания. Нормы проектирования. Утв. приказом Министерства торговли СССР № 307 от 31 декабря 1987 г.

6 Проектирование предприятий отрасли с основами САПР. Методические указания к проведению практических занятий для студентов специальности 1-91 01 01/ О.В. Мацикова.– Могилев: МГУП, 2005.

7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.

8 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997.

9 Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. СНиП II-Л.8-71. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972.

10 Технический кодекс установившейся практики. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования. ТКП 45–3.02–36–2006 (02250). – Минск: Министерство архитектуры и строительства Республики Беларусь, 2005.

11Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь и посуда / справочник.– М.: Экономика, 1988.

12 Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская, В.М. Платонов. – М.: Экономика, 1990.

 

 

Приложение А

(справочное)

 

Плотность пищевых продуктов, кг/дм³

 

Мясопродукты: мясо на кости-0,6; крупнокусковые полуфабрикаты-0,85; фарш-0,9; бефстроганов-0,84; гуляш-0,79; кости-0,57; птица потрошеная-0,25; колбаса вареная-0,45; колбаса копченая-0,65; копчености-0,6.

Рыбопродукты: рыбное филе-0,8; рыба с костным скелетом-0,45; рыбные отходы-0,6; рыба с хрящевым скелетом-0,5; головы и кости рыбы с хрящевым скелетом-0,5; копчености рыбные-0,7; фарши рыбные-0,56.

Крупы и макаронные изделия: рис-0,81; пшено-0,82; перловая крупа-0,75; горох-0,85; макароны-0,26; лапша-0,33; мука-0,46.

Овощи и фрукты: картофель очищенный сырой -0,65; огурцы свежие-0,35; огурцы соленые-0,45; огурцы соленые нарезанные ломтиками-0,58; морковь очищенная сырая-0,5; морковь шинкованная соломкой-0,55; свекла сырая неочищенная-0,55; лук репчатый-0,6; лук репчатый шинкованный-0,42; капуста белокочанная шинкованная-0,6; зелень (укроп, лук, салат)-0,35; кабачки, помидоры-0,6; яблоки-0,55.

Молочные продукты: творог-0,6; сметана-0,9; масло сливочное-0,91

 

 

 

Приложение Б

(справочное)

Таблица Б.1–Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов

Продукты и блюда	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, мин
Говядина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Мелкие куски Толстый край Тонкий край Вырезка целиком Антрекот Ромштекс Филе прожаренное Бифштекс прожаренный Лангет Гуляш, азу Бефстроганов Котлеты, биточки, зразы, шницель	Варка Жарение Жарение -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- -/- Тушение обжаренных кусков   Жарение	150-165 80-100 10-20 10-15 15-20 20-25 5-8 20-30   8-10
Баранина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Грудинка Котлеты из корейки (50-70г) Шашлык Рагу	Варка Жарение -/- -/- -/- Тушение обжаренных кусков	40-70 15-20 40-50
Свинина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Мелкие куски Котлеты натуральные в сухарях Котлеты отбивные Шницель	Варка Жарение -/- -/ -/- -/- -/-	80-90 10-12   15-20 15-20 10-12
Телятина Крупные куски (1-1,5 кг) То же Котлеты из корейки Шницель	Варка Жарение -/- -/-	90-100 15-20

 

Продолжение таблицы Б.1

 

Продукты и блюда	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, мин
Птица Куры молодые (целые тушки) Куры старые (целые тушки) Цыплята (целые тушки) Куры молодые (целые тушки) Цыплята (целые тушки) Котлеты рубленые Индейка крупными кусками	Варка -/- -/- Жарение -/- -/- -/-	180-240 20-25 40-50 20-30
Субпродукты Почки говяжьи Языки говяжьи Мозги говяжьи Почки говяжьи (ломтиками) Мозги говяжьи, телячьи Печенка	Варка -/- -/- Жарение -/- -/-	120-150 10-15 5-6 6-8 15-20
Овощи Картофель очищенный Картофель, нарезанный брусочками Картофель, нарезанный брусочками, соломкой Свекла неочищенная Свекла, нарезанная соломкой Морковь неочищенная Лук репчатый, морковь, нарезанные соломкой Капуста белокочанная шинкованная   Шпинат и щавель	Варка Жарение   Жарение во фритюре Варка Припускание Варка Пассерование   Тушение с уксусом   Припускание	15-20   5-8 15-20     8-12
Каши Овсяная вязкая Манная вязкая Перловая вязкая Перловая рассыпчатая Рисовая вязкая Рисовая рассыпчатая Гречневая рассыпчатая Гречневая вязкая Фасоль и горох (замоченные)	Варка -/- -/ -/- -/- -/- -/- -/- -/-	60-90 60-90 60-70

 

 

Продолжение таблицы Б.1

 

Продукты и блюда	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, мин
Макаронные изделия Макароны Лапша Вермишель	варка -/- -/-	30-40 25-35 12-15

 

 

Приложение В

(справочное)

Таблица В.1 – Номенклатура функциональных емкостей и противней (по системе Гастронорм)

 

Вид посуды	Материал	Обозначение	Размеры, мм
Емкость без крышки	Нержавеющая сталь	Е1х65 Е1х100 Е1х150 Е1х200 Е2х100 Е2х150 Е2х200 Е3х150 Е3х200 Е4х100 Е5х150	530х325х65 530х325х100 530х325х150 530х325х200 354х325х100 354х325х150 354х325х200 325х265х150 325х265х200 325х176х100 265х162х150
Без крышки с ручками	Нержавеющая сталь	Е1рх100 Е1рх150 Е1рх200 Е3рх150 Е3рх200	530х325х100 530х325х150 530х325х200 325х265х150 325х265х200
С крышкой без ручек	Нержавеющая сталь	Е1х65К1 Е1х100К1 Е1х150К1 Е1х200К1 Е2х100К2 Е2х150К2 Е2х200К2 Е3х150К3 Е3х200К3 Е4х100К4 Е5х150К5	530х325х65 530х325х100 530х325х150 530х325х200 354х325х100 354х325х150 354х325х200 325х265х150 325х265х200 325х176х100 265х162х150
С крышкой и с ручками	Нержавеющая сталь	Е1рх100К1 Е1рх150К1 Е1рх200К1 Е3рх150К3 Е3рх200К3	530х325х100 530х325х150 530х325х200 325х265х150 325х265х200
Без крышки	Сплав алюминия	Е1ах100 Е1ах150 Е1ах200	530х325х100 530х325х150 530х325х200
С крышкой	Сплав алюминия	Е1ах100К1а Е1ах100К1а Е1ах100К1а	530х325х100 530х325х150 530х325х200

 

 

Продолжение таблицы В.1

 

Вид посуды	Материал	Обозначение	Размеры, мм
Без крышки	Малоуглеродистая сталь	Е1бх40 Е1бх65	530х325х40 530х325х65
Противни	Нержавеющая сталь   Малоуглеродистая сталь	01х20 01х40   01х20 01х40	530х325х20 530х325х40   530х325х20 530х325х40

 

Примечание – По международной классификации гастроемкости обозначаются символом GN.

Например, емкость размером 530х325х100 обозначается GN 1/1–100, 325х265х100 GN ½–100,

325х176х100– GN 1/3-100,

265х162х100– GN ¼–100,

176х162х100– GN 1/6–100,

176х108х100– GN 1/9–100,

650х530х40– GN 2/1–40,

354х325х100– GN 2/3–100 и т.д.

 

 

Приложение Г

(справочное)

Таблица Г.1–Номенклатура традиционной наплитной посуды и инвентаря

 

Наименование	Основные наружные размеры, мм
диаметр	высота	площадь, дм^2
Посуда наплитная
Котел из нержавеющей стали, л:			7,2 9,24 12,5 12,5
Котел из листового алюминия, л:			9,07 9,07 15,1 15,1
Котел для варки на пару			1,52
Котел для варки рыбы (0,6 х 0,2 х 0,19 м)	-	-	1,20
Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л:			3,27 3,27 3,95 4,68 5,46 5,46 7,45
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л:			3,14 4,91 6,62 7,08 9,35
Миска суповая из нержавеющей стали: 1-порционная 2-порционная 4-порционная			1,59 2,55 3,80
Сковорода из нержавеющей стали: 1-порционная 2-порционная 4-порционная			1,35 1,35 2,52

Продолжение таблицы Г.1

 

Наименование	Основные наружные размеры, мм
диаметр	высота	площадь, дм^2
Сковорода чугунная общего назначения (с ручкой и без нее) -//- -//- -//- -//- -//-			1,54 2,22 2,98 6,61 7,08 19,6
Сковорода стальная с ручкой (для жарки блинов и оладий) -//- -//-			6,16 11,3 15,9
Сковорода для жарки яиц: 5-ячейковая (0,238х0,238х0,035м) 7-ячейковая (0,288х0,26х0,022м) 9-ячейковая (0,290х0,290х0,035м)	-   -   -	-   -   -	5,67   7,48   8,41
Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная			5,3

 

Приложение Д

(справочное)

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

и кулинарных изделий

Холодные блюда и закуски

Из овощей: винегрет овощной-0,5; винегрет овощной с селедкой или рыбой-1,1; грибы соленые с луком- 0,3; икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления-0,6; капуста маринованная собственного приготовления-0,5; редька с маслом или сметаной-0,9; салат из соленых огурцов и помидоров-0,4; салат из зеленого лука со сметаной-0,4; салат из свежих огурцов-0,6; салат из редиса-0,9; салат из белокочанной и краснокочанной капусты-0,7; салат из свежих помидоров-0,6; салат картофельный-0,4; свекла маринованная собственного приготовления-0,5; салат из свеклы-0,5; салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане-1,0; салат грибной-1,3; салат витаминный и фруктовый-0,9; салат овощной с яйцом-0,9; тыква маринованная-0,6; яйцо под майонезом промышленного производства-0,4; яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)-0,6; яйцо рубленое-0,4; яйцо фаршированное-0,8.

Из рыбы: икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом-0,4; крабы с луком или под майонезом (промышленного производства) без гарнира-0,4; рыба свежая отварная холодная с гарниром-1,0; рыба жареная без гарнира-0,5; рыба с гарниром под майонезом промышленного производства-1,1; рыба под маринадом собственного приготовления-1,0; рыба фаршированная (незаливная)-1,8; рыба заливная-2,4; сельдь без гарнира-0,6; сельдь натуральная с картофелем и маслом-0,8; сельдь с гарниром-1,1; сельдь рубленая с гарниром-2,0; семга с лимоном-0,5; салаты рыбные-1,2; салат из крабов с майонезом-1,0.

Из мяса, птицы и дичи: ассорти из мяса с гарниром-1,4; баранина жареная с овощным гарниром-0,6; мясо отварное без гарнира-0,4; мясо жареное с овощным гарниром-0,6; мясо заливное-2,4; паштет из печени-1,3; поросенок жареный-1,0; поросенок отварной с соусом-1,0; поросенок заливной-3,0; поросенок фаршированный-3,0; птица холодная с овощным гарниром-0,9; птица заливная-3,0; птица фаршированная-4,4; студень собственного производства-0,7; свинина жареная с овощным гарниром-0,6; субпродукты отварные без гарнира-0,5; телятина жареная с овощным гарниром-0,6; язык холодный с овощным гарниром-0,5; язык заливной-2,6; салаты мясные-1,2; салаты из птицы и дичи-1,4.

Гастрономия и консервы разные: гастрономия мясная и рыбная без гарнира-0,4; гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами-0,6; гастрономия мясная и рыбная с гарниром-0,6; килька зачищенная с луком-0,6; консервы разные порциями без гарнира-0,3; лососина, балык и т.п. порциями-0,5; сыр порциями-0,4; шпроты с лимоном-0,4; шпроты с яйцом и луком-0,5.

Бутерброды: с вареными колбасами-0,2; с копчеными колбасами-0,3; с сыром-0,3; с икрой и маслом-0,3; с ветчиной или рыбной гастрономией-0,3; с кильками или шпротами-0,3; с килькой и яйцом-0,6; с жареным мясом, жареной рыбой и др. собственной продукцией-0,6; с салатом из овощей-0,9; с заливной

кулинарией -0,9; со свежей рыбой и овощным салатом-1,2; с паштетом-1,5; канапе-0,8.

Первые блюда (на выход 500 г)

Коэффициент трудоемкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд: с консервами на 0,1; с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной на 0,2; с птицей и дичью на 0,4.

Заправочные супы: борщ на мясном бульоне-0,5; борщ вегетарианский-0,4; борщ сибирский-0,7; борщ с сардельками-0,5 борщ холодный-0,8; борщ украинский с галушками-0,8; борщ московский с ватрушками-1,2; ботвинья-1,5; рассольники-0,7; рассольник порционный из белых кореньев-1,0; супы из макаронных изделий без картофеля-0,2; супы крупяные и бобовые без картофеля-0,2; супы овощные и картофельные-0,4; супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем-0,2; суп картофельный рыбный-0,8; суп картофельный грибной-0,5; суп-лапша домашняя-1,2; супы грибные с макаронными изделиями без картофеля-0,5; супы с галушками (с юшками)-1,1; супы картофельные с консервами-0,5; супы харчо и пити-0,8; суп крестьянский-0,3; щи из квашеной капусты-0,3; щи из свежей капусты-0,4; щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца-1,5; щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом-1,6; щи суточные из квашеной капусты-0,8; окрошка мясная-1,5; окрошка овощная-1,5; суп фруктовый-0,5; солянки жидкие рыбные, грибные и мясные-1,3.

Супы молочные и пюреобразные: супы молочные-0,3; суп-пюре гороховый без картофеля-0,3; супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем вегетарианские-0,3; супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем-0,5; суп овощной молочный -0,5; суп-пюре из дичи и мяса-0,6.

Супы прозрачные: бульон с гренками-1,1; бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом-0,7; бульон с кореньями-0,9; бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками-1,4; бульон с пельменями собственного производства-2,0; уха рыбацкая-0,8.

Вторые блюда

Блюда из рыбы: рыба жареная-0,5; рыба отварная и паровая-0,4; рыба жареная во фритюре-0,8; рыба жареная в тесте-0,6; рыба паровая по-русски в томатном соусе без гарнира-1,0; рыба, запеченная на сковороде с рисом или другой крупой под соусом-1,0; рыба запеченная с жареным картофелем под соусом-1,5; рыба фаршированная-2,0; тефтели, котлеты, биточки-0,8; рулет-0,9; зразы рубленые-1,3; тельное из рыбы-1,5; кнели-1,7; солянка рыбная на сковороде-2,2; рыба жареная по-ленинградски с луком и жареным картофелем-2,4.

Блюда из мяса, птицы и дичи: азу без гарнира-1,2; азу с гарниром-1,7; антрекот-0,6; баранина отварная-0,5; баранина жареная-0,3; беляши мясные-1,1; бифштекс натуральный-0,6; бифштекс рубленый-0,5; бефстроганов-1,1; бифштекс натуральный с яйцом-0,7; бифштекс рубленый с яйцом-0,5; биточки рубленые-0,6; биточки мясные паровые-0,8; биточки по –казацки-1,0; говядина отварная-0,5; говядина жареная-0,3; говядина духовая без гарнира-0,7; говядина духовая с гарниром-1,2; голубцы мясные-1,9; гуляш мясной-0,6; грудинка фаршированная с гарниром-1,9; жаркое по-домашнему с гарниром-1,9; зразы рубленые-1,1; зразы паровые-1,2; кролик жареный-0,5; колбаса жареная—0,4; колбаса жареная в тесте-0,5; колбаса по-ленинградски без гарнира-0,7; котлеты мясные рубленые жареные-0,6; котлеты пожарские-0,7; котлеты отбивные и натуральные-1,0; котлеты рубленые из филе птицы-1,8; котлеты из филе птицы натуральные-2,2; котлеты по-киевски-1,9; кнели мясные-1,4; котлеты из кур-2,0; купаты-1,7; куры, цыплята, гуси, утки жареные-1,0; куры, цыплята, гуси, утки отварные-0,9; лангет-0,6; люля-кебаб-1,3; мозги жареные фри-1,2; мясо кисло-сладкое-0,7; мясо тушеное-0,5; мясо шпигованное-0,6; мясо запеченное под соусом на сковороде-1,1; мясное пюре-0,6; оладьи из печени-0,8; почки по-русски и жареные в сметане-1,2; почки в томатном соусе без гарнира-1,2; почки в томатном соусе с гарниром-1,7; поджарка-1,0; печенка жареная и тушеная-0,5; печенка по-строгановски-1,0; плов из баранины-0,8; помидоры фаршированные мясом-1,7; птица тушеная-0,9; птица жареная фри-1,2; рагу из баранины или потрохов птицы-0,9; рагу из гуся-1,2; ромштекс-0,7; ростбиф-0,4; рулет жареный мясной-0,7; рулет паровой мясной-0,9; свинина жареная-0,4; свинина тушеная-0,5; солянка мясная на сковороде-2,4; суфле и пудинги мясные-0,7; суфле из кур-0,2; субпродукты отварные-0,5; сосиски и сардельки-0,3; телятина отварная-0,5; телятина жареная-0,3; тефтели рубленые-0,7; филе натуральное жареное-0,7; филе натуральное паровое-0,9; цыплята-табака-1,4; чахохбили-1,3; чебуреки-1,4; шницель рубленый-0,7; шницель отбивной-1,0; шницель из кур-2,2; шашлык с луком-1,1; эскалоп-0,6; язык-0,5.

Блюда из овощей: баклажаны жареные-1,1; баклажаны фаршированные-1,8; горошек зеленый в молочном соусе-0,6; голубцы овощные-1,1; запеканки и рулеты картофельные фаршированные-1,2; зразы картофельные-1,6; капуста тушеная-0,4; капуста белокочанная, соус сухарный-0,3; капуста жареная-0,7; капуста цветная с сухарями-0,6; кабачки тушеные и припущенные-0,5; капуста цветная с сухарыми-0,6; кабачки тушеные и припущенные-0,5; кабачки жареные-0,9; кабачки фаршированные-1,1; картофель в молочном или сметанном соусе-0,4; картофельное пюре-0,4; картофель тушеный с мясом-1,1; картофель жареный-0,7; картофель жареный во фритюре-0,9; котлеты картофельные с соусом-1,0; котлеты капустные-1,2; котлеты морковные-1,1; крокеты картофельные-1,6; морковное пюре-0,6; морковь в молочном соусе-0,6; оладьи с капустой-0,9; оладьи из тыквы-1,4; пюре из свеклы-1,4; пюре из тыквы-1,0; пюре из шпината-1,1; перец фаршированный-1,2; пудинги и суфле овощные-1,6; пирожки картофельные-1,6; рагу из овощей-0,8; свекла тушеная, припущенная-0,8; солянка овощная с маслом-0,6; тыква запеченная-0,5; тыква жареная-1,0; шницель из капусты-1,2.

Блюда из круп и макаронов: биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом-1,0; запеканка крупяная-0,5; запеканка с мясом крупяная-0,8; запеканка из макаронных изделий с мясом-0,6; котлеты крупяные со сладким, грибным и молочным соусом-1,0; каши из разных круп вязкие и полувязкие-0,2; каши рассыпчатые разные-0,3; каши молочные разные-0,3; каши с молоком-0,4; каша пшенная с тыквой-0,3; каша с черносливом-0,5; каши диетические протертые разные-1,0; каша гречневая рассыпчатая с печенкой или мозгами-1,3; крупеник с творогом-0,5; лапшевник с мясом-0,6; макаронные изделия отварные-0,3; макаронники-0,5; макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате-0,6; макароны с мясным фаршем-0,5; пудинги крупяные, сухарные-0,5.

Блюда из яиц и творога: запеканка творожная-0,4; омлет натуральный-0,4; омлет паровой-0,6; пудинги творожные-0,5; сырники -0,9; творог со сметаной и сахаром-0,4; яичница натуральная-0,4.

Сладкие блюда

Апельсины с сахаром-0,2; арбуз порциями с сахаром-0,4; арбуз и дыня порциями и дыня порциями без сахара-0,2; виноград порциями-0,2; лимоны порциями-0,2; желе из концентратов и молока-0,3; желе клюквенное-0,6; желе фруктовое и лимонное-0,7; кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла-0,1; кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов-0,3; кисель из лимона-0,4; кисель из сухофруктов-0,5; кисель молочный-0,3; компот из консервированных фруктов (ассорти) -0,3; компот из сухофруктов-0,3; компот из свежих фруктов-0,3; клубника с сахаром или молоком-0,4; крем из сметаны-2,0; мороженое порциями покупное-0,3; муссы разные-0,7; пюре из яблок-1,3; сливки взбитые-0,7; свежие фрукты в сиропе-0,3; самбук из яблок-2,0; суфле яблочное-2,0; шарлот яблочный-2,0; яблоки печеные-0,5; яблоки в сиропе-0,6; яблоки в тесте-1,2.

Горячие и холодные напитки

Чай-0,1; чай с лимоном-0,2; чай с вареньем или медом-0,2; кофе черный-0,1; кофе с лимоном-0,2; кофе с молоком-0,2; кофе с ликером-0,3; какао-0,2; шоколад-0,2; коктейли разные-3,0; напиток из шиповника-0,2; соки фруктовые-0,1.

Прочие изделия

Ацидофилин-0,2; кефир с сахаром-0,2; молоко кипяченое-0,3; масло сливочное-0,2; сметана порциями-0,2; яйцо вареное-0,2.

Гарниры

Крупяные, макаронные, капуста квашеная-0,1; сложные и овощные-0,2; картофель жареный-0,3.

 

 

Приложение Е

(справочное)

Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

Азу с гарниром-0,8; антрекот-0,3; бифштекс рубленый-0,2; бифштекс натуральный-0,3; биточки мясные рубленые-0,3; биточки рыбные 1 шт. 60 г-0,3; биточки рыбные из филе 1 шт. 60 г-0,3; бефстроганов-0,3; гуляш, рагу-0,3; голубцы овощные-0,3; голубцы мясные-0,3; зразы мясные-0,5; зразы картофельные-0,5; котлеты мясные рубленые-0,3; котлеты натуральные из свинины, телятины и баранины-0,5; котлеты рисовые 2 шт.-0,2; котлеты капустные 2 шт.-0,6; котлеты картофельные 2 шт.-0,6; котлеты морковные 2 шт.-0,6; крокеты картофельные 1 порц. 225 г 4 шт.-0,5; лангет-0,3; люля-кебаб-0,7; поджарка мясная-0,3; перец фаршированный-0,5; рыба (в натуральном виде) кусками-0,3; ромштекс-0,2; филе мясное, шницель рубленый-0,3; шашлыки-0,5; эскалоп-0,4.

Примечание – Коэффициенты трудоемкости приведены без учета затрат на гарниры.

Приложение Ж

(справочное)

Коэффициенты трудоемкости на готовые изделия кухни, отпускаемые весом из столовых в филиалы и другие предприятия (на 1 кг)

 

Рыба отварная-1,0; рыба под маринадом-6,8; крабы заливные-9,0; сельдь рубленая-10,0; рыба жареная порциями-5,4; рыба заливная (порциями)-10,4; рыба фаршированная не заливная-18,4; рыба частиковых пород потрошенная без голов и хвостов, тушками не пластованная-0,4; рыба осетровых пород звеньями подшпаренная с хрящами и кожей-0,4; рыба осетровых пород, нарезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная-0,5; филе рыбы частиковых пород с кожей или без кожи-0,5; мясо отварное (говядина, свинина, баранина, телятина) - 3,7; студень собственного приготовления-4,5; вымя, сердце, печенка, языки отварные-6,0; капуста тушеная со свининой, говядиной-3,0; ростбиф, говядина тушеная-4,7; плов из баранины-2,6; поросенок жареный-4,7; птица жареная-7,0; печенка жареная-5,0; почки, сердце, рубец по-русски в соусе, язык заливной, мясо заливное-8,0; блинчики с мясом не обжаренные-8,5; паштет из печени-20,0; мясной или рыбный фарш сырой не заправленный-2,0; мясной или рыбный фарш - котлетная масса, заправленная белым хлебом-2,2; свинина, телятина, баранина мякотью - крупными кусками (зачищенная)-0,9; фарш мясной готовый (для пирожков)-1,2; маринад овощной-5,0; маринад морковный-5,8; фарш капустный для пирожков-5,5; каша рассыпчатая с маслом-3,0; макароны в томате с овощами-3,0; блинчики с творогом, повидлом не обжаренные-9,0; запеканка рисовая с яблоками-1,7; запеканка пшенная с яблоками-2,3; пудинг манный с изюмом-1,6; пудинг крупяной-2,3; пудинг из творога-3,7.

 

Учебное издание

Методические указания

по разработке технологической части

курсовых и дипломных проектов

 

Составитель Смагин Алексей Михайлович

 

Редактор Матеуш Т.Л.

 

Технический редактор Щербакова А.А.

 

 

Подписано в печать Формат 60х84 1/16

Печать офсетная. Гарнитура Таймс Печать трафаретная

Усл. печ. Уч.–изд. л.

Тираж экз. Заказ

Отпечатано на ризографе редакционно-издательского отдела

учреждения образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3

ЛИ № 02330/0131913 от 08.02.2007