Краткое описание технологического процесса

Утку рубят на кусочки массой по 35-40 г, солят и обжаривают. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду (50г на порцию) и тушат в течение 25 минут. За 10-15 минут до окончания тушения кладут свежую вишню без косточек. Подают утку с вишнями, бульоном и гарниром [7]

Наименование гарнира: «Картофельное пюре»

Таблица 4

Наименования продукта	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса брутто на 10 порций, г	Масса нетто на 10 порций, г
Картофель
Масло сливочное
Молоко
Выход	-		-

Краткое описание технологического процесса:

Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состояние протирают. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко и взбивают до пышной массы [7].

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: порционные куски тушеной утки аккуратно нарезаны и уложены рядом с гарниром, политы соусом.

Цвет: от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Запах свойственный утиному мясу.

Рис. 5. Этапы приготовления блюда «Утка тушеная с вишней»

Технологическая карта №2

Наименования изделия: «Пирожное «Картошка»

Таблица 5

Наименование продукта	Масса, г	Масса, г
Крошка бисквитного п/ф	26,4
Крем сливочный
Сахарная пудра	1,67	16,7
Какао-порошок	0,59	5,9
Выход	1 пирожное по 54г	10 пирожных по 54г

Краткое описание технологического процесса

Возьмём заранее испечённый бисквит с какао-порошком и натрём его на тёрке. Затем соединяем со сливочным кремом, всё хорошо перемешиваем. Формуем пирожное в виде картошки. Затем на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля [8].

Наименования полуфабриката: «Бисквит с какао-порошком»

Таблица 6

Наименования продукта	Масса, г
Мука пшеничная
Сахар-песок
Желтки яичные
Какао-порошок
Выход

Краткое описание технологического процесса

Яйца соединяют с сахарным песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 ⁰С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5…3 раза. Затем добавляют муку, смешанную с какао-порошком, но так чтобы тесто не осело. Бисквитное тесто выпекают при температуре 200…210 ⁰С в течение 50…60 минут. [10]

Наименования полуфабриката: «Крем сливочный основной»

Таблица 7

Наименование продукта	Масса нетто, г
Масло сливочное
Сахарная пудра
Молоко сгущённое
Ванильная пудра
Выход

Краткое описание технологического процесса

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5…7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое сливочное масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино [8].

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: тёмно-коричневое, гладкое пирожное, посыпанное какао-порошком, с белыми ростками из крема.

Цвет: тёмно-коричневый, однородный.

Консистенция: плотная, сочная.

Вкус и запах: сладкий, с привкусом какао. Запах какао и бисквита.

 

Рис. 6. Этапы приготовления пирожного «Картошка»

Калорийность блюд

Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов в процессе пищеварения.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следо­вательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическую ценность основных пищевых веществ опреде­ляют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетиче­ской ценности [9].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

/ 100

Калорийность 1 порции

Масса продуктов на 1 порцию

Калорийность 100 г продукта

=

х