Схема приготовления блюда: «креветки с карамбалой и манго».

МАНГО

КАРАМБОЛА

КРЕВЕТКИ

АПЕЛЬСИН

МОЙКА

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

СОЛЬ

НАРЕЗКА

ВЗБИТЬ АПЕЛЬСИН

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

ЗАПРАВКА

ПЕРЕЦ

НАНИЗЫВАНИЕ

ОФОРМЛЕНИЕ

ОТПУСК

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- плоды нарезанные по форме и размерам

Консистенция- плоды мягкие

Цвет- типичный вид для плодов

Вкус- типичный для соответствующих плодов с привкусом заправки

Запах- морепродуктов и плодов входящих в состав блюда

2. Физико- химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 129,6

Массовая доля жира, % (не менее) 14, 16

Массовая доля соли, % (не более) 2, 02

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробно микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0, 1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 1, 0

Proteus допускается в массе продукта, г -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал\кДЖ
7,9	11,1	3,7	159,9

 

Технолог ___________________Нешкова А. О.

Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________________Нешкова А. О.

Ф. И. О.

 

Наименование:	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ	Энерге-тическая ценность
Сырники	Рецептура 294	белки	жиры	углеводы	крахмал
Творог (п\ж)		16,7	22,5		12,1	1,3	1,7
Мука пшеничная (1с)		10,6	2,1	1,3	0,3	73,2	14,6	0,2	134,4
яйца		22,7	0,63	11,5	0,6	0,7	0,03
сахар		-	-0,02	-	-	99,8
Маргарин столовый		0,3	-	82,3	4,11		0,05
Масса готовых сырников		-	0,56	-	-	-	-
Со сметаной		2,6				2,7	0,54
В п\ф до тепловой обработке, с\о, г.		-			16,9		31,3
Сохранность после тепловой обработке, с\о			24,3		15,2		40,9		12,1
В обжаренных сырниках со сметаной, г.	150\20	-	14,3		20,2		41,4
В обжаренных сырниках со сметаной			143*4		11,9*9		244,4*4
калорийность	150\20		97,2		181,8		165,6		19,6	444,6

 

калорийность

57,2

107,1

97,6

261,9

 

 

Наименование:	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ	Энерге-тическая ценность
Креветки с карамбалой и манго		белки	жиры	углеводы	крахмал
креветки	0,5		0,09	0,8		-	-	-	-
манго		0,63	18,9	0,48	1,44	13,12	39,36	-	-
карамбала		1,4	1,4	0,33	0,33	6,73	6,73	-	-
апельсин		0,9	1,8	0,2	0,4	8,1	16,2	-	-
Оливковое масло		-	-	99,8	-	-	-	-	-
соль	0,03
специи	0,1
Креветки с карамабалой и манго			5,18		2,2		62,29
калорийность			20,8		19,8		249,16
Креветки с карамбалой и манго			2,61		0,26		7,33
калорийность			2,5		2,33		29,31			148,17
					20,97		117,2

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Сухие вещества
с\о	г
креветки	0,5	22,5	112,5
манго		18,3	54,9
карамбала		8,6	8,6
апельсин		17,7	35,4

 

 

	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал\кДЖ
Креветки с карамбалой и манго	2,5	2,33	29,3	148,17

ГОСТ Р 53106-2008

Приложение Б

(рекомендуемое)

 

ПРИЁМНЫЙ АКТ

По определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия: ресторан «Чан Диан».

Дата проведения работы (число, месяц, год) 7.10.2013

Поставщик, дата получения, № накладной: магазин «АТАК»

Наименование и характеристика сырья (продукта): карамбола, т5 кг (обработано 1 кг)

Наименование позиции	Опыт	Принятые потери, %
Масса сырья нетто	кг	%
Масса п\ф, подготовленного к следующей технической операции, в т.ч к тепловой обработке	950г	95%
Производственные потери		5%

 

 

Описание технического процесса механического обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники:

Подписи:

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия: Нешкова А.О.

АКТ

Проработка рецептуры фирменного блюда (изделия) и технология приготовления

Наименование блюда(изделие): креветки с карамбалой и манго

Комиссия в составе:

Заведующий производством: Серебрякова Е.П.

Бухгалтер- калькулятор: Кошелёнков А.В.

Составили настоящий акт проработки фирменного блюда

Октября» 2013 года.

Наименование продукта	Данные проработок опытных образцов в производственные условия
1 проработка	2 проработка	3 проработка	Средние данные
Креветки	0,130	0,55	0,125	0,055	0,120	0,45	0,125	0,050
Манго
Карамбола	10,5				9,5		10,2
Апельсин
Оливковое масло
Выход блюда в готовом виде

Технологическая карта