Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування

Властивості ґрунту і його гігієнічне значення. Гігієнічне значення мають механічні властивості ґрунтів (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємність), що впливають на інтенсивність біохімічних процесів самоочищення, на хімічний склад ґрунтів і підземних вод, на якість сільськогосподарських продуктів і т.д.

Розкладання органічних відходів (сміття, харчових відходів), можливе при порушенні графіка їх вивозу, приводить до забруднення ґрунту вуглекислотою, аміаком, метаном, сірководнем. Ґрунтові гази можуть проникати в підземні споруди і підвальні приміщення і погіршувати їх санітарний стан. Скупчення органічних відходів сприяє розмноженню мух, інших комах і гризунів.

У зв’язку з цим, поширеним шляхом передачі багатьох інфекційних захворювань і глистових інвазій є ґрунт, забрудненість ним питної води, продуктів харчування, а також безпосередньо через брудні руки, гризунів, комах.

У зв’язку з цим санітарна охорона ґрунтів є важливим державним заходом. Санітарна охорона ґрунтів – це система законодавчих актів і санітарно-технічних заходів, направлених на попередження забруднення ґрунтів побутовими і промисловими викидами і відходами, а також хімічними речовинами, вживаними в сільському господарстві.

Санітарний стан ґрунтів – це сукупність фізичних і хімічних властивостей ґрунту, що визначають її безпеку в гігієнічному і епідеміологічному відношенні. Показником фекального забруднення є колі-титр ґрунтів: при колі-титрі 1,0 г і вище ґрунти вважаються чистими, при колі-титрі нижче 0,1 г – забрудненими.

Гігієнічні вимоги до очищення підприємств громадського харчування від рідких і твердих відходів.

Санітарне благополуччя підприємства громадського харчування в значній мірі залежить від правильної організації видалення рідких і твердих відходів.

Видалення рідких відходів. На підприємствах громадського харчування видалення рідких відходів здійснюється за допомогою внутрішньої побутової і виробничої каналізації, яка обладнується на всіх підприємствах незалежно від їх потужності і ступеня впорядкування місцевості.

Внутрішня каналізація повинна відповідати наступним основним санітарним вимогам: бути максимально ізольованою від виробництва і місць зберігання продуктів; мати лінії виробничих стоків, що прокладаються роздільно від побутової каналізації. З цією метою для видалення виробничих стоків передбачаються внутрішні мережі каналізації з самостійними випусками, не пов’язані з внутрішніми частинами побутової каналізації. Якщо підприємство розташовується в не каналізованій місцевості, то передбачається пристрій місцевої каналізації для спуску виробничих і побутових стічних вод, що поступають по окремих лініях.

Не допускається прокладати внутрішні каналізаційні мережі з побутовими і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств. Каналізаційні труби з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях в обштукатурених коробах і без ревізії.

Важливо передбачити щоб технологічне устаткування і санітарно-технічні прилади для миття посуду не забруднювалися вмістом виробничої каналізації. З цією метою їх приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної воронки.

Для крупних підприємств обов’язковою вимогою є також установка споруд для очищення стічних вод від жиру, крохмалю, піску до надходження останніх в зовнішню каналізаційну мережу.

При розташуванні підприємства громадського харчування на першому поверсі будівель іншого призначення (житлові, торгові центри, учбові заклади) слід передбачати ізоляцію каналізації підприємства від побутової каналізації основної будівлі. Для цього каналізаційна система підприємства підключається до міської мережі окремими випусками. Стояки побутової каналізації житлової будівлі допускається прокладати через побутові приміщення підприємства громадського харчування без установки ревізій тільки за умови вміщення їх в обштукатурені короби. Місця прокладки каналізаційних труб і водопроводу в перекриттях повинні бути герметизовані.

Видалення твердих відходів. Скупчення на підприємстві твердих відходів може стати джерелом забруднення його смердючими отруйними газами (наприклад, сірководнем), а також сприяти розмноженню мікроорганізмів і появі мух, комах, гризунів, що різко знижує рівень санітарного стану підприємства. Збір харчових відходів у виробничих приміщеннях і мийних відділеннях проводять в змінну тару (спеціальні бачки) невеликої місткості (12 –16 л). Зберігають їх в камері для відходів при температурі не вище 2 ºС і щодня вивозять. Розташування камер для відходів повинне забезпечити мінімальний шлях видалення відходів з мийних відділень. Для збору сміття звичайно рекомендують використовувати стандартні металеві контейнери місткістю 80 – 100 л з кришкою, що щільно закривається. Між приміщеннями підприємства і сміттєзбірниками повинні бути забезпечені санітарні розриви величиною до 20 – 25 м, а між надвірними пристроями і колодязями питної води – до50 м. Вигрібні ями, як і сміттєзбірники, повинні очищатися при заповненні не більше двох третин їх об’єму і щодня хлоруватися.

Вивозяться рідкі і тверді відходи на спеціальному транспорті, використовуваному тільки для цієї мети (пневматичні асенізаційні автоцистерни або черпакові бочки – для вивозу рідких відходів, транспорт, що щільно закривається, – для твердих відходів).

Гігієна освітлення

Гігієнічне значення освітлення. У житлових, суспільних і виробничих будівлях звичайно використовують два види освітлення: природне – освітлення сонячним світлом і штучне – освітлення лампами розжарювання, газорозрядними і ін.

У приміщеннях з постійним перебуванням людей передбачають природне освітлення, оскільки сонячне світло необхідне для нормальної життєдіяльності людини: видимі промені сонячного спектру забезпечують функцію зору, визначають природний біоритм організму, позитивно впливають на емоції, інтенсивність обмінних процесів. Не менш важливий для людини ультрафіолетовий спектр, який стимулює процеси обміну речовин, кровотворення, регенерації тканин і має антирахітичну (синтез вітаміну D) і бактерицидну дією.

Однією з найважливіших гігієнічних вимог є освітленість робочих місць виробничих приміщень.

При проектуванні будівель передбачають заходи захисту від сонця: орієнтацію по сторонах світла, веранди, штори, екрани і ін. При використанні штучних джерел світла захист очей від сліпучої дії світла досягається за рахунок застосування освітлювальної арматури з відбивачами, висоти підвісу світильників, усунення з поля зору полірованих поверхонь.

Для характеристики джерела світла важливе значення має і його спектральний склад. В межах видимої частини сонячного світу спектру (380…760 нм) очімають неоднакову чутливість до хвиль різної довжини. Тому наближення штучних джерел світла до спектру денного світла в межах довжини хвилі 555 нм є найбільш сприятливим в гігієнічному відношенні.

Виходячи з перерахованих особливостей зору можна сформулювати основні гігієнічні вимоги до освітлення робочого місця: величина освітленості повинна забезпечувати функцію зору; необхідний рівномірний розподіл освітленості на поверхні робочого місця, а також відсутність різких тіней між робочим місцем і фоном; джерело світла не повинне мати сліпучого дії; при використанні штучного джерела світла спектральний склад його повинен бути близький до денного в межах максимального бачення (550…555 нм).

Гігієнічні вимоги до природного освітлення. На підприємствах громадського харчування природне освітлення, при якому пряме або відбите сонячне світло проникає в приміщення, може бути верхнім (через ліхтарі в стелі), бічним (через світлові отвори в зовнішніх стінах) і комбінованим.

При недостатньому природному освітленні допускається суміщене освітлення, при якому одночасно використовується природне і штучне світло. Згідно гігієнічним вимогам суміщене освітлення допускається, наприклад, у вестибулях, вбиральнях, буфетах.

Як гігієнічний показник освітленості приміщень застосовують світловий коефіцієнт, що характеризує відношення площі заскленої поверхні вікон до площі підлоги. На підприємствах громадського харчування рекомендуються наступні співвідношення площі вікон і площі підлоги: для виробничих приміщень – 1:6, для торгових – 1:10, для адміністративних – 1:6 і 1:8.

Для кращого використання світлового потоку, що поступає в приміщення, стіни, стелі і устаткування повинні бути забарвлені в світлі тони. Особливо важливе світле забарвлення віконних палітурок, стель, верхніх частин стін, які забезпечують максимум відбитих світлових променів. На умови освітленості усередині приміщення впливають також чистота і якість віконного скла. Забруднене скло при подвійному склінні знижує природну освітленість до 50…70%, гладке скло затримує 6…10% світла, матове – 60%, замерзле – 80%.

Правильніше уявлення про ступінь освітленості дає інший показник – коефіцієнт природної освітленості (КПО). Він показує відношення природної освітленнявсередині приміщення в контрольних точках виміру (їх має бути не менше 5) до освітлення зовні будівлі. Наприклад, відповідно до СНиП-ІІ-4 – 79 «Естественное и искусственное освещение» для підприємств громадського харчування при проектуванні бічного природного освітлення величини КПО (у %) повинні бути: для залів, буфетів – 0,4…0,5; гарячих, холодних, кондитерських цехів, доготівельних і заготівельних – 0,8…1; мийок кухонного і столового посуду – 0,4…0,5.

Гігієнічні вимоги до штучного освітлення. Освітленість – основа нормування штучного освітлення, оскільки освітленість робочого місця, що забезпечує функцію зору, є однією з головних вимог гігієни праці і техніки безпеки.

Під освітленістю розуміють відношення світлового потоку, падаючого на поверхню, до площі цієї поверхні. Виражають освітленість в люксах (лк).

При розрахунку освітленості враховують: складність технологічного процесу і, отже, ступінь напруги зору; тривалість напруженої зорової роботи; контрастність освітлення робочого місця і навколишнього фону.

Так, при комбінованому освітленні для сприятливого розподілу світла в полі зору освітленість від світильників загального призначення повинна бути не менше 50 лк при використанні ламп розжарювання і 150 лк – при використанні люмінесцентних ламп.

Джерела світла, використовувані на підприємствах громадського харчування, – це лампи розжарювання і люмінесцентні. Їх гігієнічна характеристика різна і визначається наступними властивостями ламп: часткою енергії, перетворюваною лампою в світлову; тепловим випромінюванням; спектральною характеристикою видимого випромінювання; стійкістю світлового потоку.

Лампи розжарювання вакуумні або з криптоновим наповненням характеризуються малою часткою енергії, що перетворюється на світлову (до 6%), сильним тепловим випромінюванням, переважанням жовтих і червоних частин спектру у видимому випромінюванні, що значно відрізняє його від денного світла.

Лампи люмінесцентні ртутні низького і високого тиску характеризуються незначним випромінюванням в червоній частині спектру, що наближає їх випромінювання до денного світла, але разом з тим спотворює передачу червоних і оранжевих тонів. Енергії, що перетворюється на світлову, тут значно більше, чим в лампах розжарювання, а теплове випромінювання незначне. Проте серйозним недоліком люмінесцентних ламп є коливання світлового потоку, що викликає підвищене стомлення зору і спотворене сприйняття рухомих предметів (стробоскопічний ефект), що може стати причиною виробничого травматизму.

Приведені відмінності в гігієнічній оцінці джерел світла враховуються при їх виборі для освітлення приміщень різного призначення. Для освітлення виробничих приміщень рекомендується застосовувати переважно лампи розжарювання. У складських приміщеннях слід використовувати світильники з люмінесцентними лампами розжарювання. У коморах тари лампи розжарювання в світильниках повинні бути покриті силікатним склом.

Арматура – це пристрій, призначений для раціонального перерозподілу світлового потоку, захисту очей від надмірної яскравості, оберігання джерела світла від механічних пошкоджень, а навколишнього середовища – від осколків при можливому руйнуванні лампи.

Важливою гігієнічною характеристикою арматури є світлорозподіленість, тобто розподіл освітленості в просторі. При виборі світильника, окрім світлорозподіленості, враховується ступінь захисту джерела світла від дії навколишнього середовища, що особливо важливо в сирих, запорошених приміщеннях, приміщеннях з хімічно-активним середовищем і ін.

Важливою гігієнічною вимогою є своєчасне очищення світильників, оскільки забруднена арматура знижує освітленість робочих місць на 25…30%.

 

Гігієна опалювання

Гігієнічне завдання опалювання полягає в підтримці нормального мікроклімату приміщення в межах, відповідних фізіологічним потребам людини і призначенню приміщення.

Гігієнічні вимоги до опалювання підприємств громадського харчування зводяться до наступного:

– опалювальні прилади повинні забезпечувати встановлену нормами температуру незалежно від температури зовнішнього повітря і кількості людей, що знаходяться в приміщенні; температура повітря в приміщенні приймається залежно від його призначення і при нормальному тиску і відносній вологості повинна бути рівномірна як в горизонтальному, так і вертикальному напрямі. Добові коливання температури не повинні перевищувати 2…3 °С при центральному опалюванні і 3 °С – при пічному. Різниця в температурі повітря по горизонталі (від вікон до протилежних стін) не повинна перевищувати 2 °С, по вертикалі – 2…2,5 °С на кожен метр висоти приміщення;

– температура внутрішніх поверхонь огорож (стіни, стелі, підлога) повинна наближатися до температури повітря приміщень. При цьому різниця температур повітря приміщень і поверхонь огорож не повинна перевищувати 4…5 °С;

– опалювання приміщень повинне бути безперервним (протягом опалювального сезону) і передбачати якісне регулювання тепловіддачі;

– опалювальна система не повинна забруднювати повітря продуктами неповного згорання палива, особливо оксидом вуглецю і сірчистим газом;

– середня температура нагрівальних приладів не повинна перевищувати

80 ºС; вища температура приводить до надмірного тепловипромінювання, пригорання і сублімації пилу;

– поверхня приладів повинна бути доступною для очищення.

Розрізняють місцеву і центральну системи опалювання.

 

Гігієна вентиляції

Загальні гігієнічні вимоги до вентиляції підприємств громадського харчування зводяться до наступного:

– вентиляційними пристроями повинні бути забезпечені всі потребуючі їх приміщення;

– вентиляція разом з опалюванням повинна забезпечити параметри повітряного середовища, задані санітарними нормами;

– всі приміщення підприємств повинні бути забезпечені пристроями, що підсилюють природний повітрообмін;

– при виборі і пристрої штучної вентиляції слід враховувати потужність в цілому і призначення окремих приміщень підприємства;

– вентиляційні системи окремих груп приміщень повинні бути роздільними, а при розміщенні підприємства в будівлі іншого призначення вся вентиляційна система підприємства повинна бути відокремлена від вентиляції основної будівлі;

– місцезабору повітря повинне забезпечувати максимальну відповідність його гігієнічним нормам (на висоті не менш ніж 2 м від поверхні землі), а місцевилучення повітря– відсутність зворотних струмів забрудненого повітря в приміщення. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коньком даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоту не менш ніж 1 м.

Природна вентиляція. Основне гігієнічне значення при природній вентиляції має провітрювання через відкриті вікна і двері. Ефект провітрювання через вікна непостійний і залежить від різниці температур повітря усередині приміщення і зовні, а також напряму і сили вітру. Обмін посилюється при скрізному провітрюванні і може досягати 80…1000 об’ємів в час.

Для посилення природної вентиляції (аерації) влаштовують кватирки або фрамуги. Фрамуги повинні бути обладнані у верхній частині вікна і відкриватися під кутом 45° вгору до стелі. При цьому зовнішнє холодне повітря прямує вгору до стелі, де змішується з теплим і поступає в робочу зону, що дозволяє уникнути простудних захворювань. Відповідно до гігієнічних норм в приміщеннях підприємств громадського харчування фрамуги, що відкриваються, повинні бути обладнані не менше ніж у половини вікон, а в гарячому цеху – в кожному вікні.

Для посилення інтенсивності витяжної вентиляції застосовуються дефлектори, робота яких заснована на використанні вітрового тиску.

Штучна вентиляція. Відповідно до гігієнічних вимог на підприємствах громадського харчування встановлюється загальнообмінна припливно-витяжна механічна вентиляція, а в місцях найбільшого скупчення шкідливих речовин – ще і місцеві вентиляційні установки над плитами, мийними машина, ваннами, деякими робочими столами і ін.

Вибір механічної вентиляції визначається потужністю підприємства. На невеликих підприємствах з числом місць до 100 допускається пристрій тільки витяжної вентиляції без організованої притоки повітря. На решті підприємств громадського харчування обладналася припливно-витяжна вентиляція (одночасна подача і видалення повітря).

Велике гігієнічне значення має правильний розрахунок кратності повітрообміну (скільки разів протягом години міняється повітря), а також співвідношення припливного і витяжного повітря залежно від призначення приміщення.

Витяжна вентиляція планується роздільно для кожної групи приміщень залежно від тих, що виділяються в них виробничих шкідливостей і необхідної кратності обміну повітря. Так, роздільна витяжна вентиляція повинна бути в камерах відходів (кратність повітрообміну по витяжці – 10 об’ємів в годину), охолоджуваних камерах для зберігання фруктів і зелені (4 об’єми в годину), виробничих приміщеннях (4 об’єми в годину). У виробничих витяжка повинна переважати над притокою (4 об’єми в годину до 3, в приміщеннях для миття– 6 до 4), а в залі – притока над витяжкою. За цієї умови з гарячого цеху віддалятимуться неприємні запахи, зайві волога, тепло, а в зал буде поступати в потрібній кількості свіже повітря.

Вентиляційні отвори повинні розташовуватися так, щоб забезпечити максимальне видалення виробничих шкідливих речовин, а надходження свіжого повітря не повинне викликати у персоналу неприємних відчуттів. Місце подачі припливного повітря визначається характером приміщення і особливостями виробничого процесу. Наприклад, в гарячий і кондитерський цехи припливне повітря подається в робочу зону, оскільки основним завданням є зменшення тепловипромінювання від плити. У решту приміщень припливне повітря подається у верхню зону. Вентиляційні установки розташовуються поблизу приміщень, що вимагають найбільшого повітрообміну, повітря забірні зони – в отворах стін або в зеленій зоні; місця викиду повітря повинні бути віддалені від місць його огорожі. Припливне повітря повинне відповідати певним вимогам. Так, його температура повинна бути не нижче 12 ºС, при цьому різниця температур повітря, що подається, і повітря приміщень не повинна перевищувати 50 (у зимовий час цей досягається підігрівом повітря в калориферах); швидкість руху повітря 0,2 – 1 м/с залежно від теплової радіації.

Місцеві системи штучної вентиляції гарячого цеху. Гарячі і кондитерські цехи підприємств громадського харчування відносяться до приміщень із значними тепловими виділеннями (250…300 ккал/м³/ч). Тому до них необхідний пристрій високоефективної системи місцевої вентиляції над тепловим устаткуванням на додаток до загальнообмінної вентиляції.

Найбільшого поширення в якості місцевих вентиляційних пристроїв набули кільцевіповітрепроводи і витяжні ковпаки. Площа вентиляційного пристрою повинна на 0,5 м по периметру перевищувати площу плити.

Душування повітря з подачею зовнішнього повітря до місць постійного перебування робочих є ефективною мірою боротьби з теплом, що випромінюється плитами. Повітряні душі передбачаються при тепловому випромінюванні в 300 ккал/м³/ч і більш. Для робіт середньої важкості температура повітря при душуванні повітря в теплі періоди року повинна складати 21...23 °С при швидкості його руху 1…2м/с, в холодні періоди року – 17…19 °С при швидкості руху 0,5…1 м/с.

У мийних відділеннях при установці посудомийних машин продуктивністю 1000 тарілок/год і більш слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

Кондиціонування. За допомогою систем опалювання і вентиляції не завжди вдається створити в приміщенні передбачені нормами умови середовища. Значно великими можливостями в цьому відношенні володіють системи кондиціонування повітря, в завдання яких входить штучне створення в приміщенні допустимих, а у ряді випадків і оптимальних параметрів температури, руху, вологості, чистоти повітря і автоматична підтримка їх на заданому рівні. В процесі кондиціонування повітря в зимовий час нагрівається, в літнє – охолоджується, зволожується, очищається. Крім цих основних функцій кондиціонери можуть здійснювати дезодорацію повітря (видалення смердючих газів), озонування, іонізацію і парфумеризацію (додання повітрю приємних запахів).

Системи кондиціонування повітря передбачаються на підприємствах громадського харчування з виробництвом без цехів, в залах ресторанів І категорії і їдалень на 250 і більш місць.