Мийне відділення столового посуду

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудо­мийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це змен­шення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

—ванни мийні — 5-7 шт.;

—машина посудомийна — 1 шт.;

—стіл-прилавок для використаного посуду;

—стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

—стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

—столи виробничі для роботи мийників посуду;

—сушарки настінні для тарілок;

—сушарки електричні для сушіння рушників;

—шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для
прибирання;

—аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виклю­чає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслу­говування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та викорис­таної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спе­ціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання сто­лової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою

БУФЕТ-БАР

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучас­них ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо­відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полег­шують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчи­ти це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпо­чинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардероб­нику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу,має також 4 зали

12) Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "лю­дина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопо­в'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприєм­ство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва - це система взаємопов'язаних еле­ментів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програ­мою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпе­ченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, вит­ратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднанієдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношен­ня управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, пред­метами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей органі­зації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміж­них підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм­ствами.

Наприклад ресторан Хрещатик дуже похожий на столову корпуса Е)

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси,їхосновною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здій­сненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою струк­турою в цілому (рис.).

Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку ви­робництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості про­дукції, організацію живої праці.

2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні ви­робничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає склад­ське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продоволь­че та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціона­льним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) тех­нічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

14)9-00-17-00

Також бувають закази на свято у суботи та неділю

15)У кожному цеху є по два повара

Юля Михайловна 5 розряд працює 10 років, навчалася на повара має добрі рекомендації.

Працює на мясному цеху,живе рядом с роботой.

Ольга Миколаївна має стаж роботи 15 років починала як практикант на роздачі потім уже на закусках тд… Має хороші рекомендації має 5 розряд, працює на мясном цеху.

Працює кожний день с 7 годин по 17-00 можливо у суботу

16)М'ясо свиняче,куряче,яйця,батон,приправи,цибуля,філе куріне,вирізка свиняча

Додаток

Фотографії закладу та страви

 

 

Розділ 2

2.1 Значення страви

Назва «Тірамісу»
«Тірамісу» складається з трьох італійських слів: tira mi su, що буквально можна перекласти як «піднімай мене вгору» - за однією з версій, з-за своєї високої калорійності. Але більшість стверджує, що італійці мають на увазі емоційний стан і цей переказ слід розуміти як «підніми мені настрій». І ще є версія, що Тірамісу вважають збудливим ласощами (через поєднання кави і шоколаду). Вельможі їли Тірамісу перед любовними побаченнями і тому цей десерт і отримав таку назву.
Марно пояснювати, що таке Тірамісу, порівнюючи його з ніжним тортом, пудингом, або суфле. З упевненістю можна стверджувати тільки таке: це вишуканий італійський десерт, який не можна їсти на ходу, в машині або сидячи в парку на лавці - адже Тірамісу має аристократичне походження, тому вимагає до себе відповідного ставлення. Це ніжне, повітряне, невагоме «щось».
Історія тірамісу
Тірамісу - стовідсоткове італійське блюдо, як спагеті або піца. Перша порція знаменитого десерту була приготована на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково. Тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун, вирішив якось раз нанести візит до сусідньої Сієну. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, проявили фантазію і приготували «на солодке» абсолютно нове блюдо, назвавши його zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так сподобався ерцгерцогу, що він з'їв усе до останньої ложки, а рецепт захопив з собою у Флоренцію, оскільки не мислив більше свого життя без цих ласощів. Флоренція, завдяки мудрому правлінню династії Медічі, перетворилася до кінця XVII століття в центр мистецтв, куди з усієї Італії стікалися художники, скульптори і поети. Вони по достоїнству оцінили «ноу-хау» сієнських кондитерів, черпаючи в ньому творчі сили для створення своїх безсмертних шедеврів.
З Флоренції «суп герцога» перекочував у Тревізо, звідти до Венеції. Златокудрые венеціанські куртизанки швидко розкусили, в чому краса цього висококалорійного десерту і почали вживати його перед самими відповідальними побаченнями. Будучи переконаними симпатиками сенсуалізму, великодосвідчені жриці кохання стверджували, що «суп герцога» не тільки піднімає настрій, але і володіє збудливими властивостями. Саме з їх легкої руки модне блюдо отримало нове, тепер уже остаточне назва «Тірамісу», що в перекладі з італійського звучить дещо двозначно: «взбодри мене» (підніми мені настрій).
За однією з версії, справжнє визнання Тірамісу отримав вже у Венеції, куди потрапив завдяки всюдисущим купцям.
Є й інші версії, більш сухі і нудні. Так, наприклад, знаходяться скептики, які стверджують, що в старовинних італійських рецептах немає нічого схожого на Тірамісу, тому воно було придумано зовсім недавно і тільки «замаскований» під традиційне блюдо з віковою історією, для залучення уваги до цього десерту.
У 2006 році газета «Балтімор Сан» опублікувала інтерв'ю з кондитером Карминантонио Ианнаконе, який стверджує, що саме він винайшов Тірамісу і роками готував його в пекарнях Тревізо.
Нарешті, має місце зовсім вже господарсько-практична теорія: нібито італійці додумалися до створення Тірамісу, просто вмочуючи черствим печиво до кави. Потім вони вже стали додавати в тістечко лікер, а ще пізніше - сир.
Тірамісу. Не Тірамісу? Тірамісу.
В наші дні це ласощі відомо у всьому світі, однак залиште надію спробувати справжній Тірамісу поза сонячної Італії. Якщо у вітрині кондитерського магазину на одній з центральних московських вулиць ви побачили великий круглий торт, на ціннику якого написано «Тірамісу», - не вірте очам своїм: це не Тірамісу. Якщо в одному з московських ресторанів вам принесли десерт, розрізаний на акуратні порції, не вірте офіціантові - це не Тірамісу.
Справа в тому, що основу його становить найсвіжіший сир маскарпоне, який проводиться тільки на Апеннінському півострові, а точніше - в Ломбардії. Ще Петрарка, Данте і д'аннунціо захоплювалися ломбардийскими пейзажами, оспівуючи у своїх творах зелені луки і дзеркальну гладь озер цього краю. Донині на смарагдових просторах Ломбардії пасуться вгодовані корови, з молока яких отримують високоякісні вершки, а з вершків - унікальний сир (55% жирності). Продукт являє собою щось середнє між дуже жирною сметаною і вершковим маслом. Назва його походить від слова mascherpa - так на ломбардийском діалекті називається сир. Якщо всі інші сири - продукт переробки молока, то маскарпоне - продукт переробки вершків, які надають сиру тонкий аромат, ніжний, неповторний смак і потужний калорійний заряд.
Наступний, не менш важливий компонент Тірамісу - савойарді, повітряне італійське печиво з білка, борошна і цукру, що має форму трубочок. Іноді, за браком печива, заповзятливі горе-кухарі використовують бісквітні коржі, але це вже не те.
Квінтесенція Тірамісу - вино Марсала, яке поряд з ромом, коньяком і лікерами дуже популярно у кондитерів. Тому Марсалу, що володіє неповторним ароматом і смаком, часто називають «кулінарним вином». Для приготування кондитерських виробів звичайно використовують марсалу fine і superiore, тоді як vergine, особливо vergine soleras, подається виключно в якості аперитиву або дижестива (як портвейн або херес). Марсалу почали виробляти в 1773 році на Сицилії, в околицях міста Марсала. Середземноморська ескадра адмірала Нельсона, слідуючи в Єгипет, захопила на корабель партію нового вина, щоб його гідності оцінили «морські вовки» - справжні знавці міцних напоїв. Вино так сподобалося морякам (і самому адміралу), що, повернувшись на батьківщину, вони влаштували йому успішну промоушн-кампанію. Сьогодні Марсала має сертифікат DOC, а це означає, що якість знаменитого вина не підлягає сумніву. При виробництві Марсали використовуються самі різні добавки, що додають напою смак бананів, апельсинів, мандаринів або кави.
Отже, напевно, ви вже зрозуміли, що приготувати Тірамісу за класичним італійським рецептом в домашніх умовах практично неможливо. Тому ми наполегливо рекомендуємо вам відправитися в сонячну Італію.
Tiramisu a la russe
Якщо ж часу і можливостей для цього поки немає, хай вас утішить вітчизняний варіант заморської солодощі. Спробуйте приготувати Тірамісу самостійно - «Тірамісу a la russe» (або як вам буде завгодно). Маскарпоне можна замінити вершками і жирним сиром, Марсалу - коньяком або лікером Амаретто, а савойарді - бісквітними коржами.
Десерт не випікається в духовці, а просто остуджується в холодильнику, отже навіть той, хто дуже далекий від кулінарії, може спробувати вразити своїх гостей цим шедевром кондитерського мистецтва.
Для приготування класичного Тірамісу слід розтерти 6 жовтків з цукром до отримання однорідної маси, потім додати 450 грамів маскарпоне, трохи марсали і все гарненько перемішати. Після чого обережно перекласти в отриману суміш збиті білки. Зварити 200 грамів кави еспрессо, остудити його і змішати в широкому посуді з марсалою. Швидко занурити одне за іншим в кавово-марсальную суміш печиво савойарді і розкласти його на дні посуду квадратної форми (можна пластмасової, можна тефлонової, можна з фольги). Зверху - шар крему з маскарпоне. Обов'язково посипте його шоколадною крихтою. Далі - ще один шар просякнутих кави і вином паличок печива і шар крему з шоколадною крихтою. Поставити все це в холодильник мінімум на 6 годин. Перед подачею на стіл рясно посипати гірким порошком какао. До речі, багато хто замість марсали використовують лікер Amaretto, а замість маскарпоне - жирну сметану з центрального московського ринку, ту, яку не переливають, а перекладають з банки в банку ложкою.

Інгредієнти на 4 порції
Сир 250 г маскарпоне
Яйце куряче 2 штуки
Пудра цукрова 75 г
Печиво савоярді 30 штук
Кава міцний 200 мл
Лікер кавовий 4 столові ложки
Какао-порошок 80 г
1. Викласти маскарпоне в широку миску і інтенсивно збити лопаткою або віночком до однорідного стану - кон - систенция сиру повинна стати майже такою ж ніжною, як у жирних вершків або густої сметани.
2. Відокремити білки від жовтків. В одній мисці збити жовтки і цукрову пудру дочиста і отриману масу поступово додати маскарпоне, збиваючи все разом віночком. Окремо збити білки і потім - по одній ложці - акуратно вмішати в суміш жовтків і маскарпоне.
3. Змішати охолоджений міцний кава з чотирма столовими ложками рому в широкій тарілці або мисці з невисокими краями - ємність повинна бути такою, щоб у неї було зручно вмочувати печиво цілком.
4. Акуратно вмочити в суміш кави і рома третину або половину савоярді - залежно від ширини форми, в якій ви хочете подавати десерт. Якщо форма не надто широка, тірамісу можна зробити тришаровим, взявши по десять штук на шар савоярді.
5. Просочене печиво викласти на дно форми, зверху залити третю крему з маскарпоне. Занурити другу порцію печива в кавову суміш і щільно викласти на крем. Зверху викласти другий шар крему з маскарпоне. Потім - решту просочене печиво.
6. Залити верхній шар савоярді залишилися кремом і злегка постукати по боках форми лопаткою, щоб шари зрівнялася і печиво занурилося в крем. Поставити форму в холодильник мінімум на три години, а краще - на ніч.
7. Перед подачею готовий десерт посипати какао - для цих цілей краще використовувати дрібне сито, щоб на поверхні не було грудочок і шар вийшов рівномірним.
8. Гострим ножем акуратно розрізати тірамісу на порції і розкласти по тарілках. Подавати десерт відразу, до того як крем встигне зігрітися до кімнатної температури і почне танути.