Пути улучш-я кач-ва хл., полученного из дефект. муки.

Мука, поврежденная клопом-черепашкой. Для улучшения качества зерна пш, поврежденного клопом-черепашкой, его смешивают со «здоровым» зерном или при наличии муки с крепкой клей­ковиной составляют смеси с дефектной мукой.

Для снижения протеолитической активности и улучшения х/п св-в зерна, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны способы прогрева его в увлажненном состоянии, в том числе обработка предварительно увлажненного зерна пш в сверхвысокочастотном (СВЧ) эл-магн поле (улучш-ся св-ва белково-протеиназного комплекса зерна и снижалась его W).

Для получения хлеба хорошего качества прим-ся след. приемы: 1) повышение кислотности опары и теста (+п/ф предыдущего приг-я, жидк. др., активированных пресс-х др, заквасок)

2)сокращение продолжительности брожения теста и расстойки т.з.; применение ускоренных способов приг-я теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной «холод­ной» технологии); повышенных дозировок дрожжей с поста-дийным их введением (опара, тесто);3)снижение температуры теста; 4)повышение количества "поваренной соли (на 0,1-0,3) 5)понижение влажности п/ф (опары, теста); 6)применение ПАВ (происходит упрочнение структуры клейковины и теста) 7)исп-е улучшителей окислит-го действия(н-р, аскорб. к-ты).

Мука из проросшего зерна. Для улучшения качества хлеба из пш и рж муки из проросшего зерна применяется комплекс мероприятий, направленных на снизить активности ферментов, в первую оче­редь амилолитических, укрепление клейковины теста, улучшение свойств мякиша хлеба и его цвета. Для х/з при переработке муки, выработанной с примесью проросшего зерна, разработаны и широко исп-­ся рекомендации по применению технологических приемов, спо­собов и средств, способствующих инактивации ферментов, укре­плению клейк-ны и теста, улучш-ю св-в мяк. хл., его цвета, сниж-ю расплываемости подов. изд-й.

К ним относятся: 1.применение опары, теста предыдущего приготовления, за­квасок, жидк. дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей. 2.понижение температуры теста до 26-28 °С и сокращение длительности брожения, либо применение интенсив. («холод­ной») технологии пш. хлеба с использ-ем ср-в, повышающих кислот-ть теста; 3.примен-е увеличен. кол-ва повар. соли (на 0,3-0,5% по сравнению с рецептурой) с поэтапным

дозированием (опара, тесто) для снижения активности а-амилазы и протеолитических ферментов, а также атакуемое™ крахмала и повышения температуры его клейстеризации;

- повышение температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности теста).

Мука солоделая. Пш. хлеб из солоделой муки обладает след хар-ными св-ми: корка красновато-бурая; мякиш хл. липковатый, с пониженной эластичностью и сладковатый на вкус; подовые изд. им. повыш-ю расплываемость, пониж-ый V хлеба. У рж. хлеба темно- окрашенная корка и тоже самое что у пш.хлеба. Перерабатывая солоделую муку необх-мо применять особые технол-е приемы: кисл-ть п/ф, снизить t и продол-ть брожения п/ф, -ть дозировку дрожжей на 50%, дозировку соли на 0,1-0,3%.Применяют сыворотки, жид.дрожжи, КМКЗ, комплексные улучшители, t в нач. выпечки на 15-20 (чтобы предупредить расплываемость).Применяют муку из проросшего зерна в смеси с нормальной или с мукой, имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способность.

Мука смолотая из морозобойного зерна. Мука из морозобойного зерна хар-ся повышенной кисл-тью, повышенной сахарообраз-щей и особенно декстринообразуещей способ-тью, повышенной протеолитической активностью, сниженным содержанием клейковины при пониженной связности и растяжимости ее. При переработке муки из морозобойного зерна следует применять примерно тот же технол-ий режим, что и при переработке муки из проросшего зерна.К ним относится в основном повышение кисл-ти теста, снижающей активность -амилазы, путем исп-я жидк. др., заквасок, комплексных улучшителей опр-го состава и др.

Мука с крепкой и короткорвущейся клейк-ной. При выраб-ке хл. из муки с крепкой и короткорвущейся клейк-ной реком-ся применять приемы, м-ды и ср-ва, интенсифицирующие коллоидн. пр-сы (набух-е клейк-ны),в рез-те чего улучш-ся реолог-е св-ва теста и кач-во хлеба,а т/е разрыхленного мякиша и повышен. объёма хлеба.

С этой целью: 1) увел-ют кол-во муки в опаре(до 55-70%) и повышают её W(до50-55%); 2)увел-ют продолжит-ть брож-я опары и снижают её Т-ру(до 25-26⁰С); 3) ув-ют продолж-ть или интенс-ть замеса опары или теста; 4)при безопарн. и ускорен. сп-бах т/приг-я, в т.ч. при интенсив. («холодной») технологии, добавляют при замесе теста закваски,жидкие дрожжи или тесто предыдущего приготовления; 5) повышают кол-во дрожжей или исп-ют активированные дрожжи; 6) применяют осахаренные заварки; 7) исп-ют улучшители: протеолит-е ферментные прераты,в том числе совместно с амилолитическими,либо комплексные ферм-е препараты; неионогенные ПАВ (моно- и ди-глицериды ж.к.),повышающие гидратационную спос-ть клейковины,её растяжимость,снижающие упругие св-ва теста и в конечном итоге, способствующие повышению ГУС;КХУ с оптимизированным составом целевого назначения (Амилокс, Мультэнзим и др.), сод-щие ферментные прераты, мин.соли, ПАВ, улучш-ли восст-го действия и др. компоненты.