Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий).

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на одну порцию блюда. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта (сырья).

При использовании в производстве блюд и кулинарных изделий зарубежных и новых отечественных продуктов, не входящих в справочники химического состава, в качестве исходных данных по содержанию основных пищевых веществ и калорийности необходимо использовать фактические сведения (информацию), приведенные на маркировочных ярлыках (этикетках) сырья и пищевых продуктов.

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»).

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров- 12%, углеводов – 9%.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Итого в полуфабрикате, г
Сохранность после тепловой обработки, %
В готовом изделии,
Продукты для оформления
Итого в готовом блюде, г

Энергетическая ценность 1 порции блюда (ккал):

Белки*4+Жиры*9+Углеводы*4=

 

Мясо шпигованное крупным куском.

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Говядина		20,4	27,9	2,5	3,4	-	-
Морковь	24,8	1,3	0,3	0,1	0,02	7,1	1,8
Лук репчатый	16,5	1,4	0,2	-	-	9,1	1,6
Жир животный топленый пищевой	6,6	-	-	99,7	6,6	-	-
Перец черный молотый	0,7	-	-	-	-	-	-
соль	2,7	-	-	-	-	-	-
Итого в полуфабрикате			28,4				3,4
Потери, %
В готовом изделии			26,7		8,8		3,1
Продукты для оформления
Итого в готовом блюде,г			26,7		8,8		3,1

 

Энергетическая ценность 100г:

26,7*4+8,8*9+3,1*4=198,4ккал.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения ТТК;

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья брутто и нетто на одну порцию, массу полуфабриката и выход продукции.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии). Делается запись о том, что физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1079-01.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) – калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания; наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок – БАД; информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерномодифицированных организмов – ГМО.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

директор ресторана «Париж»

_________________

____________2008г

Технико-технологическая карта № 2

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра»

вырабатываемое в ресторане «Париж»

 

2. Используемое сырье

Сырье, используемое для приготовления блюда «Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Перепела	1шт
Фарш: филе куриное
шампиньоны свежие
каштаны
фуа-гра
сливки 10%
соль
перец молотый	0,05	0,05
масло растительное
Масса жареного фаршированного перепела
Для соуса: масло оливковое
чеснок
тимьян
вино
бульон (демиглас)
масло сливочное
Масса соуса
Гарнир: рис
вода
лук шалот
кубик овощной
грибы белые		40/20-жар.
пармезан
Масса гарнира
спаржа белая
спаржа зеленая
помидоры Черри
Выход		120/50/200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда " Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра " производится в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов 1994-1997 г.г.)

4.2 Технологический процесс:

У обработанной перепелки отделить мясо от костей изнутри тушки. Куриное филе и шампиньоны обжарить, добавить каштаны, фуа-гра, соль, перец, измельчить в блендере, добавить сливки. Полученной массой нафаршировать тушку, натереть солью, перцем, обжарить на сковороде с растительным маслом и дожарить в жарочном шкафу при температуре 150ºС. Для гарнира рис слегка обжарить в сотейнике, добавить воду, овощной кубик, варить, помешивая 10мин. Добавить жареные белые грибы, тертый сыр, соль, перец и прокипятить 2мин. Для соуса на оливковом масле обжарить зубчики чеснока, влить красное вино, добавить тимьян, демиглас, соль, перец и проварить несколько минут. Взбить в блендере, прокипятить, заправить сливочным маслом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 На блюдо выложить гарнир в кольцо, сверху уложить запеченную перепелку разрезанную на две половины. Оформить черри и спаржей, соус разместить в трафарет.

5.2 Температура блюда должна быть не ниже 65º С.

5.3 Срок годности – 3 часа.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма сохранена, красиво оформлено, рис не разварен.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – темно-коричневый с золотистой корочкой, соуса – красный.

Вкус - в меру соленый, жареного мяса; отварного риса, соус островатый.

Запах - жареного мяса и специй, грибов.

6.2 Физико-химические показатели и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01:

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход,г..	Белки,г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность. кКал.

 

Ответственный разработчик, технолог:

Заключение

 

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относи­тельно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Объем раздела «Заключение» - 1-2 листа).

 

Список использованной литературы

 

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (норматив­ные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографическо­го описания источников. Целесообразно заранее определить список необ­ходимой литературы по каждой теме.Списокдолжен включать, как правило, не менее 10 источников, не считая нормативных актов, по всем разделам курсовой работы.

Номера источников следует располагать по алфавиту фамилий авторов или заглавий (если автор не указан). Литературу на иностранных языках рекомендуется приводить в конце списка.

В списке литературных источников после фамилии и инициалов автора, заглавия книги и статьи ставится точка; перед сведениями об авторах, помещенных после заголовка – косая черта (/); перед сведениями о месте издания ставится точка и тире (.-); перед издательством – двоеточие (:); перед годом издания – запятая (,); внутри остальных элементов ставятся точки. Информация о страницах, которые использовались в работе отделяется от предшествующих записей посредством тире, например: - 257 с.

Приложение

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)

При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть до­полнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов, электронных презентаций и т.д.

 

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Нормативные документы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.11.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

9. Сборник рецептур блюд, и кулинарных изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992

10. Сборник технологических нормативов по производству
мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.:
"Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 1999

11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000

12. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2002

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Основная

15.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология
приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008

Дополнительная

16. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000

17. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000

18.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",
"Ресторанный бизнес"