Отравления примесями солей тяжелых металлов

Токсические количества солей тяжелых металлов на­капливаются в тех случаях, когда материал посуды, ап­паратуры, оборудования содержит повышенные "концен­трации этих веществ, т. е. когда он не соответствует ги­гиеническим требованиям, либо при использовании по­суды не по назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выброса­ми, нередко содержащими значительное количество свин­ца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Сте­пень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, со­провождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной спо­собностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравле­ния.

Отравления свинцом.

Отравление происходит при по­падании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, по­крытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецеп­туры изготовления эмали.

При хранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжи­тельное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем — «свинцовая кайма» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравлений свинцом содержа­ние его в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться — не более 1%, в алюминиевой фольге—не более 0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать 0,2— 0,25 мг.

Отравления медью.

В настоящее время отравления солями меди встречаются крайне редко, так как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, из­готовленной из нержавеющих и коррозионно-стойких ма­териалов. Нелуженая посуда, которая раньше широко» использовалась, была источником поступления повышен­ных количеств меди в пищевые продукты и пищу в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. При употреблении пищи, содержащей соли меди, обычно через 2—3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос, рвота. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте — не более 80 мг/кг; в томате-пюре—15—20; в овощных консервах, варенье, повидле— 10; в рыбных консервах (в томатном соусе)— 8; в консервированном молоке и фруктовых компотах — 5 мг/кг.

Отравления цинком.

Отравление цинком может про­изойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении образу­ют на воздухе пленку углекислого цинка, который, вза­имодействуя с органическими кислотами пищевого про­дукта, образует свои соли органических кислот. При от­равлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэ­тому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.

Полимерные материалы (пластмассы).

В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности, общественном питании и тор­говле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).

Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.

 

 

Отравления ядохимикатами

Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пес­тициды) для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется. Использо­вание пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономический эффект. Во всех странах мира промыш­ленное производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты — хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д, 1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы — соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические и неорганические соединения.

По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды, действую­щие на возбудителей грибковых заболеваний; гербици­ды, применяющиеся в борьбе с сорняками.

Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представля­ют пестициды, характеризующиеся высокой устойчи­востью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. K этой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды (гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве может сохраняться в те­чение 11 лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые ягод воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В на­стоящее время в сельском хозяйстве широко используются фосфорорганические вещества, обладающие мень­шей устойчивостью к факторам внешней среды. Боль­шинство из них разлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно ре­же обнаруживаются в продуктах питания, так как раз­рушаются при кулинарной обработке.

Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимиката­ми разнообразны. В продукты растительного происхожде­ния пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и жиры, пестициды могут по­падать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при упот­реблении скотом корма, содержащего остатки ядохими­катов. Длительное потребление загрязненных пестицида­ми пищевых продуктов может оказать вредное воздейст­вие на организм человека.

Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого и хрониче­ского отравления. Острое отравление чаще возникает при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил использования пищевых продуктов, обработан­ных пестицидами (использование семенного зерна, про­травленного гранозаном). Хронические отравления воз­никают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначитель­но превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто со­провождается заболеваниями органов пищеварения (пе­чени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы, сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.

В нашей стране в государственном масштабе осуще­ствляются меры по снижению вредного воздействия пес­тицидов на здоровье населения. В РФ введено сани­тарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов. Ежегодно пересматрива­ется и утверждается список химических средств, реко­мендуемых для применения в сельском хозяйстве. Ядо­витые стойкие препараты заменяются менее токсичными. Например, с 1970 г. в нашей стране запрещен выпуск стойкого препарата ДДТ. Осуществляется строгий кон­троль со стороны государственной санитарной службы за производством, транспортировкой, хранением и при­менением ядохимикатов. На санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный контроль за остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых про­дуктах. Установлен перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в различных пищевых

продуктах.

Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельной вес в питании населения, в частности на молоко. Уста­новлено, что наиболее эффективным методом освобожде­ния молока от остатков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке цельного молока удаляется до 20—30% пестицидов. Поэтому снижение жирности лю­бого продукта является фактором снижения в нем пести­цидов.