Характеристика и пищевая ценность сырья

Введение

Несметное число видов рыб, делает морепродукты одним из самых захватывающих блюд, обеспечивая большое разнообразие вкусов, ингредиентов и новых способов приготовления. От соленых морских водорослей к сладким гребешкам. океаны дают нам незаменимый, возобновляемый источник продовольствия и питания, необходимый для здорового питания. Рыба являются отличными источниками белка, витамина В, витамина D, Минералов и эфирные омега-3 жирные кислоты, которых очень не хватает в большинстве диет. Употребление рыбы два или более раз в неделю может снизить риск заболеваний, начиная от детской астмы до рака простаты. Рыба является отличным, является легкодоступным источником длинноцепочечных омега-3 жирных кислот. Рыба - продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Употребление рыбы во время беременности может снизить риск недоношенного ребенка. Вы можете наслаждаться рыбой как в запеченном, вареном, жареном и тушеном виде.

Рынок рыбы и морепродуктов растет в хорошем темпе уже несколько лет подряд. Мода на кухни азиатских стран не утихает, поэтому используемые в них виды рыб и морепродуктов всегда в цене. Многие производители отмечают повышение спроса на экзотическую и деликатесную рыбу. Потребление морепродуктов растет с каждым годом из-за их полезности. Кроме того, есть морепродукты модно! Поставщики отметили новую тенденцию: в 2012-2013 гг. рестораторы стали приобретать больше экзотических и деликатесных видов рыб. Рестораторы расширяют рыбное меню за счет включения в него экзотических, деликатесных видов рыб: султанки, пампуса, леди фиш, красного и серого окуня. «Но мы предлагаем нашим клиентам развивать новые ассортиментные позиции», – рассказала Леся Мельниченко. Поставщики предлагают такие экзотические продукты, как рыба-черт, солнечник, морской ерш, черная треска, различные снепперы и групперы, пампус, рыба-луна, рыба-попугай, леди фиш, рыба-меч.

Характеристика и пищевая ценность сырья

Сибас (Морской окунь)

Морской окунь является отличной рыбой для многих блюд. Жареный, он имеет красивую текстуру и замечательный аромат, что делает его идеальным для всего. Морской окунь является рыбным эквивалентом куриных грудок. вы можете использовать сибаса в качестве основного самостоятельного блюда или как мясо в любом из ваших любимых блюд.

Морской окунь имеются в продаже с июня по март. Рекреационно, он доступен круглый год.

Мясо умеренно жирное и имеет мягкий вкус. Морской окунь слоеный с твердой текстурой.

Диетические информация На100г: Калории 97 Жир 2г Белок 18.4г Кальций 10 мг Натрий 68 мг Селен 36.5мг холестерина 41 мг

Белый Морской окунь имеет удлиненное тело и острую голову. Окраска голубовато-серый выше с темной зернистость, что исчезает с серебром ниже. Молодой имеет темные вертикальные полосы. Мякоть белая.   Морской черт Морской черт, бесспорно, один из самых необычных видов рыб, бороздящих мировой океан. Он имеет огромную голову, крошечные глаза, а его рот широко открывается и наполнен игольчатых зубов. Голова занимает почти 75 процентов от общего тела. Морской черт сужается в мясистым хвостом, и имеет гладкую, скользкую кож. Рыбу в первую очередь собирают в северной части Атлантического океана. Сбор происходит от Ньюфаундленда до Северной Каролины в западной части Атлантического океана, и от прибрежной Норвегии до Средиземного моря в восточной части Атлантического океана. Морской черт ловится круглый год. Известный также как "омар бедного человека". Вкус Морского черта является более компактным и более тонким, чем у омара. Морской черт имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Морской черт является отличным источником селена, и является хорошим источником ниацина, витамина В6 и витамина В12. На 100г: Калории 76 углеводов 0г Сахара 0 г Всего пищевые волокна 0 г Холестерин 25 мг Селен 36.5мг натрия 18 мг белка 14.48г   Приготовленное мясо белое и очень твердый, похожий на гребешок или мясо омара. Мясо плотное и не легко расслаивается. Мясо плотно и без костей. Кожа от белого до светло-серый, покрыт серо-голубой чешуйками. Рекомендуется удалить мембрану перед приготовлением и потребления. Рыба-меч Конец формы Рыба-меч, относится к мечеобразным, из-за проекции своей верхней челюсти. Меч-рыба известна своим заостренным носом, который используется для защиты и охоты. Это далеко мигрирующая рыба ценится за ее боеспособность по спортивной рыбалке. Популяцию этого вида рыбы регулируется Международной комиссией по сохранению атлантического тунца (ИККАТ). ИККАТ регулирует ограничения на вылов всего тунца и тунцовых видов, которые включают в себя и Меч-рыбу. Рыба-меч приходит из вод Гавайи, Калифорнии и Флориды. Импортируемая рыба- меч, прежде всего, идет из Мексики, Чили, Бразилии и стран Карибского бассейна. Ловится круглый год, с увеличением поставок летом и осенью. Меч-рыба является сырым и вкусным со слегка сладковатым вкусом. Его умеренно высокое содержание жира придает фирменные, мясистые текстуры. Меч-рыба является прекрасным источником селена, ниацина, и витамина B12. 100г: Калории 144 Жиры 6.65г Насыщенные жиры 1.602г Белок 19.66г Углеводы 0г Натрий 81мг Селен 57.4мг B12 1.70мг Кожа должна быть твердой и варьируется от белого / серебра до темно-серого до черного. Мясо может варьироваться от белого и слоновой кости до розового, в зависимости от питания рыбы. Мясо гладкое и имеет «вихревой» узор. 2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции   Сибас Свежий морской окунь наиболее типично разделать на полуфабрикаты: филе с кожей и без кожи. Тихоокеанский Морской окунь хорошо приспосабливается ко многим методов приготовления пищи. Будьте изобретательны, выпекайте в духовке, обжарить в сковороде или на гриле, или варите на пару. Белый Морской окунь следует хранить в холодильнике при 2-4С Целая рыба должна быть окружена свежим льдом в перфорированном чане, который позволяет воде стечь от продукта для обеспечения максимального срока хранения. Никогда не кладите лед на филе сибаса. продукт следует хранить в плотно закрывающемся пластиковом контейнере засыпанным льдом. Морской черт Форма и полуфабрикаты Свежий морской черт, как правило, доступен в форме полуфабрикатов: филе с кожей, хотя целый Морской черт иногда доступен. Замороженный Морской черт наиболее часто встречается в виде филе хвоста. Морской черт можно запекать, жарить, варить. В связи с его плотной текстуры Морской черт хорошо подходит для супов и тушеных блюд. Морской черт может быть использован в качестве альтернативы большинстве рецептов, в которых применяется Омар. Морской черт следует хранить в холодильнике при 2-4С. Целая рыба или п\ф должна быть окружена свежим льдом в перфорированном чане, который позволяет воде стечь от продукта, для обеспечения максимального срока хранения. Никогда не кладите лед непосредственно на продукт. Продукт следует хранить в плотно закрывающемся пластиковом контейнере засыпанным льдом. Морской черт, который был обработан и хранился надлежащим образом, должен сохранить оптимальное качество в течение 4-5 дней. После того, как рыбу разделали на филе, она должна быть использована в течение 3-4 дней в розницу,сохраняя максимальное качество. Рыба-меч Свежий меч чаще всего отгружается обезглавленный и в коже. Первичные обработанное сырье, филе поясничной части, стейк порциями. Замороженная доступна обезглавленная и потрошеная, цельная и в стейк или филе порциями. Меч-рыба отлично подходит для выпекания и поджаривание, и идеально подходит для приготовления на гриле и кебабов. Так же отлично подходит для копчения. Свежий рыбу следует хранить в холодильнике при 2-4С. Целая рыба должна быть окруженными свежим льдом в перфорированном чане, который позволяет воде стечь для обеспечения максимального срока хранения продукта. Никогда не кладите лед напрямую к филе. Филе, стэйки или порционные продукт следует хранить в плотно закрывающийся пластиковый контейнере, окруженном льдом. Свежая цельная рыба-меч, которая была обработана и хранятся надлежащим образом должны сохранить оптимальное качество в течение 5-7 дней. После того, как рыбу разделали на п\ф продукт должен быть использован в течение 2-3 дней. 3.Организация работы рыбного цеха Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

 

 

 

Метод приготовления

Это одно из тех блюд, которые очень интересно поесть - ароматы действительно легкие. Рыба на пару и рис всегда выигрывают, особенно с тайскими ароматами.
Разогреть духовку до 200 ° С. Смешайте в кухонном комбайне половину из листьев кориандра, имбиря, чеснок, разрезанный на половинки перец, кунжутное масло, соевый соус, сок лайма и цедру и кокосовое молоко. Это даст вам прекрасную ароматную пасту в тайском стиле. Приготовить свой ​​рис в подсоленной, кипящей воде, пока до состояния альдент, затем слейте его в дуршлаг. Пересыпьте рис в сковороду, залейте свою ​​тайскую пасту в рис и перемешайте. Положите морской окунь сверху, разбросайте по поверхности горох, затем покрыть блюдо фольгой и поставить его в предварительно разогретую духовку на 15 минут. Снимите фольгу и посыпьте зеленым луком, нарезанным чили, и листьями кориандра.

 

 

Фаршированные морской окунь приложение 6

· 450г морского окуня,

· 150г фенхеля

· 10г чеснока

· 50 мл оливкового масла

· 35 г сливочного масла

· 50г свежих петрушки, базилика, укропа

· 10г свежей мяты

· 500г молодого картофеля

· 20 г каперсов

· 1 лимон

· 200 мл белого вина

· 200 г помидоров и базилик соус

Метод приготовления

Разогреть духовку до 190 ° C. Мелко нарезать фенхель, очистить и мелко нарезать чеснок и слегка раздавить семена фенхеля. Поместите среднюю кастрюлю на средний огонь и добавить оливковое масло и половину сливочного масла. После того, раскалится, добавить укроп и семена укропа и жарить на медленном огне около 5 минут. Добавьте чеснок и продолжать готовить около 5 минут, или до тех пор, пока фенхель не станет мягким, золотисто-коричневого цвета и сладкий. В то же время, поставьте среднюю кастрюлю на сильный огонь и варить картошку около 5 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Мелко нарезать все травы вместе и добавить в миску вместе с остающимся маслом, затем хорошо перемешать, отложите в сторону. Убедитесь, что морской окунь чистый внутри и снаружи, высушите бумажным полотенцем и сделать 3 диагональные разреза в одну сторону рыбы до кости. Заполните разрезы зеленым маслом и заполнить полость каждой рыбы 2 ломтиками лимона и приготовленный фенхеля. Аккуратно перенести рыбу к внутренней стороне пакета из фольги или на фольгу. Добавить весь картофель, каперсы, томатный соус и белое вино. Закройте мешок фольги в конце или, если вы используете фольгу, свернуть его, как посылку. Поместите мешки из фольги на противень и поставьте в духовку. Выпекать в течение 20-25 минут, или до готовности. Вынуть из духовки и позвольте отдохнуть в течение 2-3 минут, затем поместите на блюдо, осторожно откройте и наслаждайтесь хрустящей корочкой зеленым салатом и овощами.

Сибас на пару по-азиатски

Ингредиенты приложение 7

· 1 х 1,5 кг целого сибаса

· морская соль

· 50г зеленый лук, обрезается и мелко нарезанный

· 20г перец чили, мелко нарезанный

· 50г свежей кинзы, листья порваны, стебли мелко нарезанный

· 1 лайм

· 10г соевый соус

· 5г кунжутное масло

Метод приготовления

Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон слегка морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

 

 

Жареные или жареные морской черт с черным оливковым соусом и лимонным пюре приложение 8

· морская соль

· сок 2 лимонов

· 7г розмарина,

· 4 х 200 г филе,

· 100г рукколы, промывают

· Для оливкового соуса

· 100г черных оливок,

· 10г красный перец чили

· 50г (базилик, майоран и петрушка)

· 70г стебель сельдерея, желтые листья нарезаны

· 5г чеснока, очищенный и мелко нарезанный

· сок 1 лимона

· свежемолотый черный перец

· оливковое масло

· бальзамический уксус

· Для лимонного пюре

· 1 кг картофеля

· морская соль

· свежемолотый черный перец

· 5г оливкового масла

· 100г молоко

· сок 1 лимона

В ступке с помощью пестика, размолоть 2 чайные ложки соли с лимонной цедрой и розмарином и втирать это в филе рыбы. Положить филе в блюдо в холодильнике, и пусть они посидят там в течение часа. Теперь сделать свой ​​ оливковый соус, смешивая все ингредиенты, кроме уксуса, вместе. Вы должны пполучить соус консистенции грубой сальсы. После этого тщательно сбалансировать вкус с уксусом. Очистить и разрежте вдвое свой ​​картофель. Положите его в кастрюлю с подсоленной, кипящей воды и варите до готовности. Потом процедить и пюрировать с 6 столовыми ложками оливкового масла и хорошего глотка молока. Приправить по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Для жарки рыбы,надо нагреть большую жаропрочную сковороду, добавить оливкового масла и обжаривать филе по 2 минуты. Затем переверните их и поставить сковороду в предварительно разогретой духовке в течение от 6 до 8 минут, в зависимости от толщины филе.

Лучшие маринованные рыбные шашлыки приложение 9

Ингредиенты

· 500 г морской черт хвост

· 6-8 шашлык или палочки свежего розмарина, нижние листья удаляют

· 255 г молодого картофеля, вареный

· Для маринада

· 25г свежий имбирь, тонко нарезанный

· сок и цедра 1 лимона

· 5г куркумы

· 6г чеснока

· 10г сушеных чили,

· 10г свежей мяты

· 250г натурального йогурта

 

Метод приготовления

Если вы готовите для друзей, или для вечеринки, эти шашлыки будет делать свое дело. Они так легки в готовке, и чертовски вкусны. Маринованные в смеси специй, они могут быть приготовлены на гриле или на углях.

Положите все ингредиенты для маринада, кроме йогурта в кухонном комбайне и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в йогурт. Используйте шампуры или веточки розмарина, насадите рыбу попеременно с молодым картофелем. Полить маринадом и жарить по 2 мин с каждой стороны.

 

Сказочная тушеная рыба приложение 10

Ингредиенты

· 7г чеснока, очищенные

· 1г шафрана, по желанию

· морская соль

· свежемолотый черный перец

· 250 мл нежирного майонеза

· лимонный сок

· 200г мидий

· 200г моллюски

· оливковое масло

· 100г белого вина

· 400 г хорошего качества консервированные помидоры сливы

· 300г филе сибаса

· 300г филе красной кефали

· 300г филе морского черта

· 80г тигровые креветки

· 20г зернового хлеба

· 10г фенхеля

· 10г оливкового масла

· 12г свежего базилика

Метод приготовления

Протереть зубчик чеснока, лимонный сок, и шафран (при использовании) с небольшим щепоткой соли в ступке с помощью пестика, пока она не превращается в кашу. Добавьте столовую ложку майонеза. Нагрейте большую, широкую кастрюлю с оливковым маслом. Нарежьте чеснок и обжарить его в масле до слегка золотистого цвета. Добавить вино, помидоры и базилик,довести до кипения. Варить на медленном огне 10 до 15 минут, пока жидкость не снизится немного. Добавить все морепродукты в один слой, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой. Готовить на медленном огне в течение 10 минут или пока все моллюски и мидии не открыли и рыбного филе и креветки не будут приготовлены. Положите кусок тоста к каждой тарелке. сверху украсьте листьями базилика, фенхелем и ложкой айоли

Метод приготовления

4 коренастый стейков (около 2 см толщиной).В неглубокой посуде смешайте 120 мл масла, 1 ст.л. кунжутного масла, сок 1 лайма, 1 слегка раздавленный зубчик чеснока, 2 хороших щепотки соли и розмарина. Положить рыбные стейки в маринад, накрыть крышкой и охладить от 1 часа до суток.Для сальсы, нарезать кубиками ананас и две трети кубиков блендерим с 1 ч.л. соли, луком шалот, 2 столовыми ложками оливкового масла, и остальным кунжутным маслом. До получения однородной массы.Разрезать перец и удалить семена. Нарезать мякоть. Растолчите чили, лимон, 1 зубчик чеснока и сок лайма в большой ступке. Грубо раздавить, лук и имбирь до образования пасты.Мелко нарезать листья кориандра и листья базилика. Добавить к чили смеси, затем смешать с ананасовым пюре и дополнительными кубиками ананаса. Положить в миску и залить оставшейся 1 столовой ложкой масла. Покройте и и поставьте в холод на срок до одного дня.Чтобы приготовить рыбу-меч, нагреть гриль или кастрюлю сковородки с ручкой. Слейте стейки из маринада и положите на сковородку. Смотрите изменения плоть от полупрозрачного до бледно-крем - 1 мин. Поверните стейки и готовьте еще 1 мин - не более! Отдают с черри, огурцом, паппарделле. Полить сальсой и выложить меч-ры

Жаренные стейки меч-рыбы приложение 12

Ингредиенты

· 50г масла, комнатной температуры

· 10г нарезанной свежей петрушки

· 6г чеснока, измельчить

· 2г смеси перцев

· 2г тертой лимонной цедры

· 5г оливкового масла

· 4 меч-рыбы филе (около 170г)

Метод приготовления

Разогреть духовку до 200 ° С. Масло, петрушка, чеснок, 1/2 чайной ложки молотого перца и лимонной цедры смешиваются в небольшой миске. Приправить по вкусу солью.

Нагрейте масло в тяжелой большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Посыпьте рыба-меч солью и перцем. Положить стейки на сковороду. Готовить до коричневого цвета, около 3 минут. Переверните меч-рыба и поставить в духовку. Жарить около 10 минут. переложите меч-рыба на тарелки. Добавить масло с пряностями в ту же сковороду. Варить на среднем огне. Налейте масляный соус на рыбу-меч.

 

 

Запеченный морской окунь по-итальянски приложение 13

Ингредиенты

· Красный перец 290г

· 50г красного лука,

· оливковое масло

· 20гчеснока, неочищенные

· 30г лимона,

· 400г сибаса

· 150г маслин

· 25 г поджаренных кедровых орехов

· 10г нарезанной петрушки

Метод приготовления

Разогрейте духовку до 200C. Бросьте на противень перец и лук с приправами плюс немного оливкового масла. Смешайте с чесноком, лимоном, с луком и перцем. Сибас жарить в течение 15 минут.

Размешайте оливки и кедровые орехи с овощами и жарить в течение 5 минут. Сожмите над рыбой немного лимонного сока и посыпьте петрушкой перед отдачей.

 

Сибас с супом из гороха и мяты приложение 14

Ингредиенты

Морской окунь

· 1кг сибаса, филе с кожей

· 180г помидоров черри

· 60г гороха

· 60г белого вина

· 15г оливкового масла

· 10г укропа, нарезанный

· соль

· перец

Горох и мяты суп

· 25 г сливочного масла

· 100 лука, очищенные и нарезанные

· 6г чеснока, очищенный и нарезанный

· 450мл воды

· 5г сахара

· 450 гороха

· 20г свежей мяты

· 60г сливок

· Морская соль

· Перец

В пергамент положить филе сибаса, добавить черри, горох, белое вино, оливковое масло, укроп, соль перец. Разогреть духовку до 180 ° C. Поместить морской окунь на большой противень, подлить немного холодной воды и варить в предварительно разогретой духовке в течение 5-8 минут. Для супа растопить сливочное масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовить, до смягчения; отложить. Доведите воду до кипения, добавить соль исахар, добавьте горошек и варить. Снять с огня, добавить листья мяты и сразу пробить в блендере, добавив лук и чеснок. Пропустить через сито, после повторного нагрева, добавить сливки,

Сибас, запеченный в фольге приложение 15

Ингредиенты

200г сибас

20г лимона

10г оливкового масла

4г соли

Метод приготовления

Почистить рыбу, вымыть, высушить бумажными салфетками. Сделать по 2–3 продольных надреза с каждой стороны тушки. Рыбу посолить. Смазать маслом. В полученные надрезы положить половинки долек лимона. Духовку разогреть до 210 градусов. Обернуть сибас в двойной слой фольги и очень хорошо завернуть края ограничив доступ воздуха. Положите в духовку на 20 минут. В момент закладки температуру убавьте до 180 градусов.

 

 

Оборудование

Пароконвектомат

Рыба-меч с манго

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч с манго

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч с манго, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Рыба-меч
Оливковое масло
Манго
Чили перец
Сок лайма
Кинза
Листья салата
Выход		100/150

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Натрите масло по всей рыбе. Нагрейте сковороду с ручкой, приготовить рыбу в течение 3 минут, затем перевернуть и готовить в течение 3 минут с другой стороны, до готовности.Для сальсы, перемешать манго, перец чили, цедру и сок лайма и кориандр. Подавать с жареной рыбы и листьями салата.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху полить сальсой из манго.

Срок годности ___ рыбы-меч с манго согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: снаружи мясо имеет решетку от гриля, мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(215 грамм) содержит
		10,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,8	4,6	4,9	96,7

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________Зав.производством________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рыба-меч а-ля сицилиано

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч а-ля сицилиано

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч а-ля сицилиано, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Рыба-меч
Оливковое масло
Изюм
Лук репчатый
Чеснок
Помидор
Зел.оливки б\к
Кедровые орехи
Каперсы
Соль
Перец	0,001	0,001
выход		100/130

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Замочите изюм в теплой воде в течение 30 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Разогреть духовку до 200 градусов C. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на сильном огне. Жарить лук и чеснок до мягкости. Добавить изюм, помидоры, оливки, кедровые орехи и каперсы. Уменьшить огонь до среднего и варить в течение 15 минут. Приправить стейки солью и перцем. Положить в смазанный маслом противень и покрыть приготовленным соусом. Выпекать в разогретой духовке в течение 15 до 20 минут.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху выложить гарнир.

Срок годности ___ рыбы-меч а-ля сицилиано согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(230грамм) содержит
32,9	23,1	13,3	392,7
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,3		5,8

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Маринованные рыбные шашлыки

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Маринованные рыбные шашлыки

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления маринованных рыбных шашлычков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Морской черт
Картофель
Имбирь
Соль
Сок лимона
Куркума
Чеснок
Суш.чили
Мята
Йогурт
выход		150/192

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обработать рыбу до п\ф без кожи и без костей, нарезать на кубики 2,5х2,5. Положите все ингредиенты для маринада, кроме йогурта в кухонном комбайне и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в йогурт. Используйте шампуры или веточки розмарина, насадите рыбу попеременно с молодым картофелем. Полить маринадом и жарить по 2 мин с каждой стороны

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить шпажки с шашлычками, полить соусами

Срок годности ___ рыбных шашлычков

согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светлого цвета, соус ярко-желтый

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(340грамм) содержит
45,6	6,7	27,6
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,4		8,1

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством_______________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Сибас на пару по-азиатски

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Сибас на пару по-азиатски

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса на пару по-азиатски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сибас
Морская соль
Зеленый лук
Чили перец
Имбирь
Кинза
Соль
Лайм
Соев.соус
Кунжутное масло
выход		300/40

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. Полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

Срок годности ___ сибас на пару по-азиатски согласно СанПиН 2.3.2.1324 -.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: мякоть светлого цвета.

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ