Расчет холодильного оборудования

 

 

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить

двумя методами:

– по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

– по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися

продуктами.

Вместимость холодильного шкафа по массе продукта рассчитывают по формуле

E=ΣQ/φ (20)

где E – вместимость холодильного оборудования, кг; Q – масса продукта подлежащего хранению, кг; φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8).

Расчеты представлены в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Расчет холодильного оборудования по массе продукта

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг	Требуемая вместимость, кг
На 1 порцию	На заданное количество
Бульон из кур с клецками из кур с шиампиньонами		Молоко		1,2	1,5
Яйца		0,3	0,4
Масло сливочное		0,2	0,3
Суп-пюре картофельный		Масло сливочное		0,3	0,4
Яйца		0,2	0,3
Молоко		2,4

 

Окончание таблицы 2.10

Куриные крылышки по мексикански с кукурузными лепешками		Масло сливочное		1,3	1,9
Сыр		1,9	2,4
Сливки		1,3	1,9
Рис на сковороде по-калифорнийски		Сыр		1,1	1,6
Гамбургер с картофелем фри		Майонез		3,1	4,5
Яйца по-африкански		Яйца		5,0	7,1
Ветчина		1,6	2,0
Масло сливочное		0,6	0,8
Австралийский рисовый пудинг		Яйца		1,0	1,3
Молоко		1,2	1,7
Английский шоколадный пудинг		Масло сливочное		0,5	0,7
Сливки		0,4	0,5
Яйца		0,9	1,2
Ванильный соус		Сливки			1,3
Яйца		0,3	0,4
Молоко		1,3	1,9

 

 

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т. д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле

L = N × l

где N – явочная численность производственных работников, l – норма длины стола на одного работника, м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n =L/L_ст

где L ст – длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

В результате расчетов:

L = 2 × 1,25=2,5 м

n =2,5/1,2= 2 стола

Расчет механического оборудования

 

 

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работ и фактического коэффициента использования.

В связи с небольшой массой обрабатываемого продукта принимаем куттер компании Метос ВЦМ-42.

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

 

Общую площадь горячего цеха определяют с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

S общ = (1,2....1,6) × S пол + (4...7) × N

где S общ – общая площадь цеха, м²; 1,2...1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; S пол – площадь, занятая под оборудование, м²; 4...7 – норма площади на одного производственного работника, м²; N – численность производственных работников в максимальную смену, чел.

Площадь, занятая под оборудование, представлена в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 – Спецификация оборудования

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Основания единицы оборудования	Занятая оборудованием
Кипятильник	Metos ВК 410					0,12	-
Фритюрница	Metos ЕФС 21					0,13	0,13
Плита электрическая	Metos РП 4/22					0,64	0,64
Сковорода	Metos Футура 90					0,25	0,25
Холодильный шкаф	Metos С 50					0,42	0,42
Пароконвектомат	Metos ХЦД 6					0,7

 

 

Окончание таблицы 3.1

Подставка к пароконвектомату	Atesy ПДП-2					0,5	0,5
Тележка	Metos ГН/1-65					0,44	0,44
Куттер	Metos ВЦМ-42					0,08	-
Вставка секционно-модульная	ВСМ-420					0,4	1,4
Стол производственный	Atesy СП-3					0,84	1,86
Стол производственный со встроенной ванной	Atesy ВСМС 1/700					1,24	1,24
Стеллаж стационарный	Atesy СТКН-1200					0,75	0,75
Итого	-	-	-	-	-	-	7,63

 

По данным таблицы 3.1 можно рассчитать общую площадь горячего цеха:

S общ = 1,6× 7,63 + 5×2=22 м²

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты производят с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика определяют час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производят следующие расчёты.

Далее рассчитывалось технологическое оборудование.

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются электрическая плита и сковорода, пароконвектомат. Механическое оборудование: куттер.

После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определяют общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

 

1. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предпритий. – Введ. 05.04.95. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 16 с.

2. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.

3. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

4. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 246 с.

5. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод. указания /Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск, 2004 – 45 с.

6. Пипер Г. Проектирование предприятий общественного питания /Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; пер. с нем. Ю. М. Кузьминой; под ред

В. В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

7. Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемические правила и нормативы / Государственные санитарно-эпидемические правила и нормативы РФ; Государственные санитарно-эпидемические правила и гигиенические нормативы. – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

8. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 30 с.

9. СНиП 2.08.02.–89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.

10. Типы предприятий общественного питания: учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

11. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М.: Эконом-

ка, 1982. – 144 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский – Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1983. – 208 с.

13. Кирпичников В. П. Справочник механика: Общественное питание /В. П. Кирпичников, Г. Х Леенсон. – М.: Экономика, 1990. – 382 с.

14. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова., Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

15. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 176 с.

16. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 256 с.

17. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. Компания деловая Русь. – М., 2002. – 128 с.

18. Пятницкая Н. Аь. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. – Киев: Выща шк., 1990. – 270 с.

19. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. – М.: Стройиздат, 1986. – 176 с.