Тема 10. Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу

Точність результатів, одержаних за допомогою будь-якого органолептичного методу, залежить від способу виконання вимірювань. При використанні різних методів (бального, розведення, парного і трикутного зіставлення) може бути забезпечена висока точність оцінки і виявлена навіть незначна різниця в якості товарів. У той же час будь-який з цих методів може дати і неточні результати. Все залежить від методики дослідження.

Наведені в попередніх розділах методи сенсорного аналізу гарантують високу точність і об’єктивність результатів тільки тоді, коли використовувалася правильна методика. Вміння і здатність до виконання сенсорного аналізу залежить від таких причин:

· індивідуальна різниця між сенсорними здібностями оцінювачів (деякі особи мають постійно високу сенсорну чутливість органів чуттів);

· різниця між видами і силою імпульсів, які можуть специфічно діяти на різних людей;

· різниця в часі та умовах проведення аналізу.

Індивідуальні особливості. Брати участь у сенсорному аналізі можуть далеко не всі люди, оскільки тут вирішальне значення мають індивідуальні здібності.

Кожна особа має притаманні тільки їй особливості, такі, як структура носової раковини, надзвичайно тонка чутливість смакових цибулинок або колбочок, що сприймають кольорові відтінки. Скоріше за все, існують поки що не до кінця з’ясовані індивідуальні особливості окремих людей, що виявляються завдяки своєрідному поєднанню специфічних клітин у корі головного мозку. На основі органолептичних властивостей, притаманних кожній людині, певні особливості сприйняття різних подразнень можуть розвиватися протягом усього життя. Надзвичайна здатність розпізнавати різні відтінки кольорів або різноманіття запахів і смаків за певних умов може стати основою для формування висококваліфікованого спеціаліста сенсорного аналізу. Навпаки, несприятливі умови призведуть до гальмування розвитку цих задатків.

Аналіз даних спеціального експерименту, в якому визначався вплив компетентності дегустаторів на результати їх сенсорної оцінки, показав, що дегустатори з високим рівнем компетентності характеризуються:

тенденцією давати більш суворі оцінки при визначенні якості товарів;

більш високою надійністю сенсорних оцінок;

більшим арсеналом термінів сенсорних показників, що дозволяє їм багатогранно описувати продукти, що запропоновані для оцінки;

меншою силою конформних реакцій, тобто їх висновки більш незалежні.

Добір комісії. Залежно від ступеня підготовки і кваліфікації учасників комісії органолептичного аналізу можуть бути аналітичного або споживчого типу. Останній тип комісії не потребує учасників зі спеціальною підготовкою, незважаючи на те, що при доборі необхідно дотримуватися певних правил. До складу споживчої комісії можна запросити будь-якого споживача, за винятком осіб, які знають оцінюваний товар або знають, з якою метою проводиться оцінка якості даного товару.

Добір членів аналітичної комісії вимагає більш детальної перевірки кандидатів. При цьому вони повинні пройти певне навчання. Більшість вчених-аналітиків вважають, що не варто створювати постійну комісію універсальних експертів, тому що оцінка якості кожного товару являє собою окрему проблему. Безумовно, деякі експерти можуть брати участь в роботі різних комісій, але це може бути обумовлено тільки їхньою високою сенсорною здатністю до виконання такої роботи.

При доборі експертів необхідно мати на увазі, що до складу такої комісії повинні входити особи, що мають добре розвинуті органи чуттів. В основі такого добору повинні лежати три критерії:

1. Величина порога різниці імпульсу, тобто мінімальна різниця в інтенсивності імпульсу, яку може розпізнати даний кандидат.

2. Сталість результатів оцінок даного кандидата, тобто здатність даної особи одержувати повторювані результати своїх оцінок.

3. Збіг оцінок даного кандидата із середньою оцінкою усієї комісії. Претендент не повинен прагнути до завищення або заниження оцінок. Цей критерій має менше значення у порівнянні з двома попередніми.

Добір, як правило, проводять за допомогою трикутного методу. Кожен кандидат одержує 3 проби, дві з яких ідентичні. Оцінювач повинен впізнати ідентичні проби. Цю оцінку проводять сім разів, і кандидат, який дав 5 або більше правильних відповідей, придатний для роботи в аналітичній комісії.

При доборі дегустаційної комісії необхідно враховувати такі чинники, як мотивація поведінки дегустатора, вплив голоду, вплив авторитету.

Вплив мотивів поведінки дегустатора. Під мотивацією поведінки дегустатора розуміють психологічні причини, що впливають на його дії. Під впливом певних мотивів дегустатор може завищувати (знижувати) оцінки представлених проб продуктів. Мотивації можуть бути обумовлені потребами дегустатора, почуттям відповідальності, порядністю, сумлінністю. Вплив цього чинника контролювати важко. Для зниження мотивацій рекомендується проби, що представляються на дегустацію шифрувати, вводити різні вимоги щодо регламенту роботи дегустаційної комісії.

Вплив голоду. Зміна позитивної оцінки проби, що представляється на дегустацію, залежно від стану організму дегустатора називається алестезією. Такі зсуви від приємного до неприємного виникають по відношенню до деяких смаків і запахів їжі після того, як відбулося насичення організму їжею. Зсув від неприємного до приємного по відношенню до тих самих смакових і запахових компонентів відбувається під впливом голоду. Результати багатьох досліджень говорять про те, що почуття голоду суттєво підвищує чутливість до солодкого.

Вплив авторитету. Деякі дегустатори намагаються ототожнити свої оцінки з оцінками члена комісії, який, за їхньою думкою, найкомпетентніший. Цей вплив можна частково зменшити, якщо починати обговорення результатів дегустації з опитування дегустаторів, що займають більш низьке службове положення.

Умови проведення аналізів. На дегустатора, а значить, і на результат його роботи суттєво впливають зовнішні умови. Тому при проведенні сенсорного аналізу необхідно створювати однотипні об’єктивні умови і звертати увагу на такі чинники:

· навколишні умови (температура і вологість повітря, освітленість тощо);

· розмір і температура проби, вигляд і розмір посуду і т. ін.;

· швидкість проведення аналізу, способи освіження порожнини роту.

Лабораторія сенсорного аналізу. Для того, щоб виявити мінімальну різницю в якості харчових продуктів, необхідна напружена увага і велике зосередження. Тому в лабораторії повинні створюватися умови, які б відповідали затвердженим вимогам і полегшували виконання непростої роботи. В лабораторії сенсорного аналізу необхідно:

· дотримуватись тиші і не допускати появу умов, які б відволікали увагу експертів;

· не допускати спілкування експертів під час проведення аналізів;

· забезпечити оптимальні умови для проведення аналізів.

Все, що відволікає увагу експертів при виконанні роботи, зменшує точність оцінки і збільшує імовірність помилки.

Лабораторію сенсорного аналізу треба відокремлювати від інших приміщень тамбуром, щоб туди не проникали шуми та запахи із сусідніх приміщень.

Для кожного експерта в лабораторії необхідно обладнати індивідуальне робоче місце, де він міг би зручно влаштуватися під час роботи. Ширина кожного робочого місця повинна бути близько 1 м, глибина 55 см, що дозволить зручно розмістити проби та переставляти їх у разі необхідності. Щоб у процесі роботи експерти не заважали один одному і не обмінювалися думками щодо оцінки товару, між робочими місцями встановлюють перегородки. Робочі місця по можливості необхідно розташовувати вздовж стіни, що відділяє лабораторію від підсобного приміщення, де готуються проби товару. У спеціалізованих лабораторіях у цю стіну вмонтовано поворотні столики, на які ставлять зразки і, обертаючи їх на 180º, подають зразки оцінювачам.

Вентиляція і температура в лабораторії. У лабораторії сенсорного аналізу повітря має бути свіжим і в приміщенні не повинно бути сторонніх запахів, що могли б спотворити результати аналізу. Для забезпечення постійного обміну повітря в лабораторії необхідно передбачити вентиляцію, але вона повинна працювати безшумно. Справа в тому, що навіть незначні функціональні порушення, викликані недостатнім надходженням кисню в організм, знижують збуджуваність нервових клітин. Температура повітря в лабораторії також впливає на чутливість органів смаку і нюху. Встановлено, що підвищення температури в приміщенні понад 36ºС значно знижує збудливість рецепторів смаку. При температурі нижче 15ºС спостерігалися труднощі з виявленням різниці інтенсивності запахів і солоного смаку. Тому в холодний і жаркий періоди року приміщення для сенсорного аналізу слід обладнувати кондиціонерами.

Освітленість робочих місць і лабораторії. Освітленість проб, поданих для оцінки, повинна бути рівномірною. Результати оцінок значною мірою залежать від властивостей світла. При визначенні кольору інтенсивність освітлення повинна бути 30–50 лк. Склад світла повинен бути таким, щоб природне забарвлення зразка зберігалося незмінним. Це особливо важливо, якщо у процесі оцінки якості необхідно порівнювати кольори зразків, а також якщо у відтінках кольору треба встановити відмінності, котрі з’являються під час зберігання або під впливом пакувальних матеріалів. Вікна сенсорної лабораторії повинні виходити на північ, а площа їх має бути більше 35 % від площі підлоги. Лабораторії частіше за все освітлюються штучним світлом, оскільки інтенсивність природного освітлення протягом дня змінюється. Але, щоб не відбувалося спотворення кольору оцінюваного зразка товару, необхідно використовувати освітлювальні прилади, які б давали світло ідентичне денному. Найкраще оцінювати колір зразків при розсіяному денному світлі у хмарний день. Таке освітлення можна одержати за допомогою флуоресцентних ламп денного світла. Але відтінки кольору при такому освітленні більш холодні, ніж при звичайному електричному світлі.

Робочі місця експертів, стіни лабораторії бажано фарбувати у світлі тони: білі, кремові, світло-сірі.

Крім загального розсіяного освітлення усього приміщення, кожне робоче місце експерта повинно мати лампу освітлення, яка знаходиться на відстані 60 см над зразками. Ця лампа повинна давати розсіяне світло і мати спеціальні пристрої для заміни світлових фільтрів, якщо виникатиме необхідність.

Посуд, яким користуються при підготовці проб для аналізів і безпосередньо при проведенні аналізів, повинен відповідати певним вимогам. Він не може мати ні смаку, ні запаху, він не повинен вступати в хімічну взаємодію з компонентами продукту. Тому для сенсорного аналізу непридатний посуд із сталі, алюмінію, олова, латуні і навіть дерева. Лабораторний посуд варто виготовляти з найбільш нейтральних матеріалів: нержавіючої сталі, срібла, фарфору і скла. Посуд, у якому подають зразки для оцінки, повинен бути однорідний за формою, кольором, зовнішнім виглядом, тому що навіть незначні відхилення цих параметрів можуть вплинути на результати аналізів.

Лабораторний посуд ретельно миють гарячою водою, декілька разів полощуть у чистій воді і висушують при високій температурі, щоб ліквідувати сторонні запахи.

Стан організму. Фізичний і хімічний стан організму, вік, звички значною мірою впливають на хід сенсорних явищ. Хороший стан здоров’я – необхідна умова хорошої сенсорної здатності органів чуттів.

На смакову чутливість дегустатора впливають різні захворювання. Ушкодження язика призводить до зниження чутливості до солоного і солодкого смаків. Сприйняття кислого і гіркого смаків погіршується у дегустаторів, що мають протези зубів верхньої щелепи.

Будь-яке захворювання суттєво впливає на результати оцінки смаку і запаху. Тому при відборі дегустаторів в анкету потенційного дегустатора рекомендується включати і питання щодо стану його здоров’я (додаток В). Для організаторів дегустації дані такої анкети можуть стати джерелом інформації для більш точного і правильного відбору майбутніх дегустаторів.

Експерти не повинні мати функціональних порушень організму, обумовлених неправильним харчуванням або іншими причинами. Навіть незначне захворювання носа або ротової порожнини суттєво впливає на результати визначення смаку і запаху. За 1–2 години до початку роботи треба утримуватися від куріння, а аналітикам-спеціалістам взагалі не слід курити.

Під час проведення сенсорного аналізу бажано контролювати свої емоції. Відомий французький дегустатор вин рекомендував «працювати у стані повного фізичного і психічного спокою і зберігати ідеальні умови, які дозволять зосередитися і розмірковувати».

Високі вимоги, що висуваються до експертів, вимагають від них додержання умов, необхідних для ідеального функціонування органів чуттів. Це потребує від них великої внутрішньої дисципліни; необхідності постійно вести здоровий спосіб життя; тримати зуби у доброму стані, чистити їх нейтральними пастами або порошками; додержуватися принципів гігієни і культури харчування. Не можна користуватися парфумами, пахучими милами і кремами. Використання парфумів з різким ароматом не тільки заважатиме роботі самого експерта, а може звести нанівець роботу всієї експертної комісії.

Перед тим, як почати оцінку зразків, треба вимити руки з милом без запаху, декілька разів прополоскати їх у проточній теплій воді й висушити в потоці нагрітого повітря.

Дегустатор повинен бути поміркованим у харчуванні. Йому необхідно обмежувати вживання приправ, прянощів, а напередодні визначення якості товарів узагалі не вживати такі продукти, як часник, цибуля, гірчиця, хрін, чорний і червоний перець, солодощі, а також надзвичайно кислі й концентровані страви і напої. Додержуючись цих правил, можна довго зберігати високу чутливість своїх органів чуттів.

При споживчих оцінках, коли на дегустацію подається 2–3 зразки, проби можна ковтати. При проведенні аналітичних аналізів, коли за один день експертам доводиться визначати якість декількох десятків зразків, проби пропонують не ковтати, а видаляти їхні залишки з порожнини рота. Це пов’язано з тим, що враження від продукту дегустатор повною мірою одержує при його нюханні й зіткненні проби з язиком. Тому немає необхідності ковтати проби, бо ні в стравоході, ні в горлі немає рецепторів, що сприймають відповідне подразнення.

Відновлення чутливості органів чуттів. Чутливість органів чуттів знижується під впливом фізіологічної і розумової втоми, а також при адаптації до даного імпульсу. Певною мірою цього можна уникнути шляхом обмеження кількості проб, перервами в роботі та відновленням чутливості аналізаторів шляхом полоскання ротової порожнини кип’яченою водою з температурою 36–37ºС або прожовування шматочка не дуже свіжого пшеничного хліба. Хорошим засобом відновлення відчуття є міцний чай, який рекомендується використовувати при визначенні смаку м’ясних продуктів, вершкового масла, жирів. Використання інших речовин і продуктів для відновлення чутливості органів чуттів більшість дослідників не рекомендують, оскільки всі продукти мають специфічний смак і запах, який може спотворити результати аналізів.

Кількість проб у серії. Цілком зрозуміло, що чим більше проб товарів треба оцінити за певний проміжок часу, тим менша точність оцінок. Тому необхідно обмежувати кількість зразків, що подаються на одне засідання експертної комісії. Це залежить від продукту, кількості показників, які треба визначити, і точності, яку бажано одержати при даному аналізі. Для кожного продукту на основі експериментальних досліджень треба встановлювати максимальну кількість проб для оцінки. Наприклад, для спиртних напоїв – не більше 4–5 підряд оцінюваних зразків, для олій, маргарину, цукру – не більше 4 зразків.

Одержання постійних високоточних результатів при великій кількості проб може бути результатом надзвичайної зацікавленості оцінювачів поставленим перед ними завданням, чого не можна чекати від будь-якої комісії.

Послідовність подання проб. Проби продуктів повинні подаватися за принципом зростання інтенсивності імпульсу. Так, спочатку повинні досліджуватися проби з тонким, ніжним запахом, а потім з більш інтенсивним. Те саме можна сказати і щодо інтенсивності смаку. Крім того, при визначенні смаку треба додержуватися і певної послідовності його видів. Не варто подавати для оцінки спочатку солодку або гірку пробу, а потім кислу, а також гірку пробу перед солодкою. При дегустації вин спочатку подають витримані вина, потім – напівсолодкі, а вже потім – солодкі. На смак вина впливає також те, який продукт оцінювався перед ним. Вино буде здаватися більш витриманим, якщо його подають після солодкого продукту або після твердого сиру. Тут спостерігається явище контрастного смаку.

Якщо дегустатори спочатку оцінюють пробу більш інтенсивну за запахом і смаком, то їм потім важко відчути ніжні відтінки аромату наступної проби, тому що органи чуттів, збуджені більш сильним імпульсом, швидко втрачають чутливість і реагують тільки на дію інтенсивніших імпульсів. Тому розташування проб відповідно до зростання інтенсивності імпульсу необхідно взяти за правило при сенсорному аналізі усіх продуктів. Це стосується не тільки смаку й запаху, але й інших показників. Наприклад, консистенція сиру здається більш м’якою, якщо його оцінюють у серії твердих сирів, і більш твердою – в серії відносно м’яких сирів. «Контрастні ефекти» спостерігаються тоді, коли яка-небудь проба значно відрізняється від інших проб даної групи за якістю.

В усіх випадках, коли треба одержати результати з високим ступенем точності, необхідно спочатку провести попередню оцінку зразків і виділити з даної проби зразки, що суттєво відрізняються від усієї партії за якістю. Це дає можливість розпізнати навіть незначну різницю в якості практично всіх зразків і дати їх правильну оцінку. Кожному експерту бажано пропонувати проби в іншій послідовності.

Вплив першої проби. Експериментальним шляхом встановлено, що перша проба може помітно вплинути на оцінку наступних проб. Наприклад, перша проба витриманого вина завжди здається більш кислою, ніж наступні. Таке явище спостерігається при оцінці фруктових соків, пива (ступінь гіркоти), копченої риби (ступінь солоності). Повторне випробування того самого зразка не завжди допомагає перебороти перше враження. Щоб зменшити вплив першої проби, варто при дегустаціях завжди подавати першою пробу, що не належить до серії оцінюваних проб і подається тільки для того, щоб настроїти органи чуттів експерта. Як правило, тільки після випробування 1–2 проб органи чуттів набувають максимальної чутливості.

Розмір проби. Експертові повинна бути запропонована свобода у виборі кількості продукту, яка йому необхідна для проведення аналізу. Але, як правило, усім членам комісії подають однакові за розміром проби. Часто розмір натуральної проби обмежений, особливо при оцінці м’ясних продуктів, птиці і риби.

При оцінці смаковитості молока проба може бути близько 10 мл, пива – близько 30 мл. Якщо при визначенні сенсорних здібностей експерта перед ним ставиться завдання розташувати в певній послідовності чисті розчини смакових речовин, то для однієї проби береться 6–8 мл розчину. Кількість повторів залежить від концентрації проби, величини порога різниці смаку, що використовується у даній серії, і кількості проб у серії. Бажано, щоб розмір порції при визначенні смаку був однаковий.

При використанні методу послідовності кількість продукту повинна бути достатньою для багаторазового порівняння проб і повторної перевірки аналізу. При обмеженій кількості проб зменшується точність оцінки.

Загальна кількість продукту, необхідна для проведення сенсорного аналізу, залежить від кількості показників, які будуть визначатися, кількості повторів проб, що подаються на одне засідання комісії, кількості експертів, а також від методу оцінки, який збираються використати.

Література

 

 

1. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.

2. Вольпер И.М. и др. Органолептические методы оценки продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1967.

3. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 1987.

4. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. – М.: Изд-во стандартов, 1988.

5. Жук В.А. Сенсорний аналіз. – К.: Літопис, 1999.

6. Жук Ю.Т. та ін. Теоретичні основи товарознавства. – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2000.

7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

8. Колесников В.Т. Сенсорный анализ: Учебное пособие. – К., 1990.

9. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. – М.: Изд-во стандартов, 1990.

10. Митюков А.Д. Оценка качества продуктов питания. – Минск: Ураджай, 1988.

11. Николаева М.Н. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.

12. Николаева М.Н. Товароведение потребительских товаров. – М.: НОРМА, 1997.

13. Органолептические испытания при оценке качества консервов / С.Ю. Гельфанд,Э.В. Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986.

14. Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. – М.: Экономика, 1974.

15. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994.

16. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. – М.: Агропромиздат, 1985.

17. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962.

18. ДСТУ 3993–2000. Товарознавство. Терміни та визначення. – Введ. з 01.01.2001.

19. ДСТУ 3021–95. Випробовування і контроль якості продукції. Терміни та визначення. – Введ. з 01.01.1996.

20. ДСТУ 3230–95. Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення. – Введ. з 01.07.1996.

21. ДСТУ 2925–94. Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення. – Введ. з 01.01.1996.

Додаток А

Анкета самооцінки

Експерт ___________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

 

Джерело інформації	Регулярність читання
читаю часто і регулярно	читаю часто, але не регулярно	читаю рідко	не читаю
Вітчизняна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції		+
Зарубіжна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції			+
Патентна інформація	+
Інформація, що надходить на фірму	+
Характер знайомства	Ступінь знайомства
високий	середній	низький	відсутній
Знайомство зі зразками продукції на заводах, виставках, презентаціях	+
Безпосереднє знайомство з виробництвом та споживанням продукції за кордоном (відрядження, участь у конференціях, симпозіумах)			+
Знайомство з результатами соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції				+
Участь у проведенні соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції				+

 

Додаток Б
Визначення коефіцієнта самооцінки

 

Фактори, що впливають на самооцінку експерта	Значущість показника	Оцінка залежно від ступеня інформованості та знайомства
К1 = 10,0	К1 = 7,5	К1 = 2,0	К1 = 0
Джерело інформації	–	читаю часто і регулярно	читаю часто, але не регулярно	читаю рідко	не читаю
Вітчизняна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції	0,10
Зарубіжна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції	0,20
Патентна інформація	0,15
Інформація, що надходить на фірму	0,10
Характер знайомства		Ступінь знайомства
	високий	середній	низький	відсутній
Знайомство зі зразками продукції на заводах, виставках, презентаціях	0,12
Безпосереднє знайомство з виробництвом та споживанням продукції за кордоном (відрядження, участь у конференціях, симпозіумах)	0,14
Знайомство з результатами соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції	0,09
Участь у проведенні соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції	0,10

 

Додаток В

Анкета потенційного дегустатора

Прізвище, ім’я, по батькові ___________________________

Рік народження, місяць, число ___________________________

Підприємство (організація) ___________________________

Стаж роботи на підприємстві ___________________________

Посада ___________________________________________________

Стаж роботи в дегустаційних комісіях ________________________

Стан здоров’я в момент проведення досліджень: здоровий, легке нездужання, хворий (потрібне закреслити):

Маються хронічні захворювання (підкреслити): так ні

Маються харчові заборони і рекомендації лікаря щодо дієти: так ні

Чи віддаєте перевагу будь-яким смакам із чотирьох основних

____________________________________________________________________

Назвіть приблизну кількість харчових продуктів, які ви не вживаєте по різним причинам ___________________________________________________________

Кислотність слини в момент проведення відбору, рН_______________________