Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС (преобразование ВЖС в первичную структуру масла)

Термостатирование масла

Хранение масла

Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:

- концентрирование жировой фазы

-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы

При нормализации желательно не применять ОБМ и воду.Это влияет на вкусовые качества. Регулирование влаги в масле:

Нвл=Вмс-Ввжс-Св, где Св=0,6%

Кислосливочное масло. Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является-наличие биологического созревания сливок (сквашивание).Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Существует два режима сквашивания:-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают (для сладкослив.) до 4±2ºС.Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ

Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) начинают развиваться дрожжи и плесени.

Раздельное заквашивание. 1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.

Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.

 

3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены.Зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации, физического созревания сливок.

 

Физико-химические основы производства масла методом сбивания

Их рассмотрением занимались Поккельс, Белоусов, Кинг. По теории Поккельс жировые шарики после освобождения от оболочек соприкасаются в процессе сбивания с воздушными пузырьками пены и переходят на поверхность раздела воздух-плазма. На поверхности воздушных пузырьков возникает скопления жира из которых образуются масляные зерна. Связующим элементом является жидкий жир, выделяющийся из жировых шариков.

По Белоусову в маслоизготовителях периодического действия сливки насыщаются сильно десперсными воздушными пузырьками. Жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками.

ПАВ оболочки жировых шариков частично отрываются от них, переходя на поверхность воздушного пузырька. Лишенные защитного слоя жировые шарики притягиваются поверхностью воздушного пузырька. Жидкая фракция жира на поверхности воздушного пузырька обеспечивает слияние жировых шариков и образование мелких агломиратов. При перемешивании сливок значительно увеличивается поверхность раздела воздух-плазма. Когда с этой поверхностью контактируют жировые шарики, то часть оболочки распределяется по ней вместе с частью жировых шариков. Жидкий жир становится связующим звеном между шариками, в которых еще есть оболочка. Жидкий жир способствует объединению жировых шариков в комочки. Другая часть жира образует на поверхности воздушного пузырька слой толщиной в несколько молекул, усеянный островками микроскопически видимого жира. Такой слой жира на поверхности пузырьков действует как пеногаситель, вызывая разрушение пены.

Часть жира с поверхности пузырька уходит в пахту, а часть в масленое зерно. При обработке масленого зерна оболочечное вещество частично включается в масло

Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснования

Технологический процесс производства масла способом сбивания с использованием маслоизготовителя непрерывного действия.

Приёмка сырья(молоко, сливки), первичная обработка молока

Приемка, t = 10 С, очистка t = 35-45 С

Охлаждение t = 4-6 С.

Промежуточное хранение

Подогрев молока и сепарирование

Нормализация сливок по жиру

Пастеризация сливок

Сладкосливочное t =85-90 С с выд. 10 мин

Кислосливочное t =90-92 С с выд. 10 мин

Физическое созревание сливок

1) t =6 С, выд. = 6 ч. весна-лето

t =6 С, выд. = 4 ч. зима

2) t =3-5 С, выд. = 1,5 -2 ч. лето

t =3-5 С, выд. = 45 мин. зима

Сбивание сливок

t =8-10 С, весна-лето

t =11-14 С, осень- зима

Промывка масляного зерна

t воды не более t сбивания сливок

Механическая обработка масла

Упаковка, маркировка, хранение

Масло фасуют при t = (-2- +2)С и хранят не более 2-х суток.

Затем масло отправляют на холодильник t = не более 6С

В розничной торговле хранится не более

10 суток – в пергаменте, не более 20 суток – в фольге, в коробочке – не более 8 суток

 

Технология топленого масла.

Топленое масло-продукт, вырабатываемый из сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок методами отстоя и сепарирования, отстоя, сепарирования.

Производство продукта основано на вытапливании молочного жира из жиросодержащих молочных продуктов.

Топленое масло характеризуется выраженным вкусом вытопленного молочного жира и специфическим ароматом. Консистенция - зернистая, мягкая, неоднородная по массе. Цвет -от светло-желтого до желтого. В расплавленном виде -прозрачный без осадка. Используется для кулинарных целей, реже -в натуральном виде.

1.Метод сепарирования: обеспечивает непрерывность процесса. Основой является двухкратное сепарирование масла. Масло расплавляют, нагревают до (60-65)С, собирают в промежуточную ванну и добавляют в нее 50% воды при 60 С.Водно-жировую смесь направляют на сепаратор -получаем топленый жир с (10-12)% влаги. Эту жировую фракцию выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа при Т (90-95)С.Затем расплав подают на повторное сепарирование. Производительность сепаратора регулируют так,чтобы получить масло с Ж не менее 99%.Затем масло охлаждают в теплообменном аппарате водой с Т 10С или рассолом с Т -3...-7С,фасуют.

2.Метод отстоя и сепарирования. Масло расплавляют до (60-65)С на плавителе, там оно стекает на дно, в нижнюю часть ванны. Оттуда направляется на пастеризатор (Т=(90-95)С), далее -в промежуточные резервуары для осаждения белка и осветления масла (2-4 часа).Для ускорения осаждения добавляют поваренную соль (4-5%), которую рассеивают по поверхности ванны.

Отделившуюся плазму из ванны -плавителя через промежуточную емкость и молокоочиститель направляют в 2 молочных сепаратора, при этом в приемник первого подают еще 50% воды при Т=60С.Полученную при сепарировании жировую фракцию направляют в плавитель. После отстаивания расплав жира проверяют пробой на осветление (необходима прозрачность расплава).Затем масло подают на масло -охладитель, на фасовку.

3.Метод отстоя. Применяются ванны с водяным обогревом. Если сырье низкого качества, о в плавитель добавляют (15-20)% воды с Т=50С.Иногда добавляют соль для полного осаждения плазмы, питьевая сода -для нейтрализации свободных ж. кислот. Затем жировой расплав охлаждают и фасуют.

Фасовка -по 40 кг в пластмассовые бочки, по 32 кг во фляги, по 500-600 г в стекл. Банки по 250-2800 г в металлич. банки. Хранят топленое масло при Т=4...-6С не более 20 сут.

Технология молочного жира

Вырабатывается по технологии двухкратного сепарирования (имеет вакуумконтрактор, куда подается после второго сепарирования).

Фасуют в стеклянные, жестяные банки, картонные пачки. Хранят до 12 мес. при температуре не более 5С, при комнатной температуре не более 5 мес.

 

Пороки масла

II Пороки вкуса и запаха

Возник. При неправильном кормлении коров, при несобл. Технолог. Проц. Произв. Масла, сан. Требов, в рез. м/б и хим. Порчи.

1) Затхлый привкус: длит. Хран. Сливок в закр. Емкостях, некач. Мойка обор., м/б порча

2) Кормовые привкусы (чеснока, лука, силоса, корнеплодов). Носитель – алкалоиды, эфиры. Переходят из кормов в молоко.

3) Салистый вкус (следствие окисления олеиновой к-ты). Масло белеет. Для осаливания жира необходимо наличие в масле кислорода и воздействие света. Медь, железо и их соли – катализаторы окисления. Предупреждение – предохранять от света, особенно от солнца, хранить при низких температурах, контролировать поверхность аппаратов, промывную воду и пергамент на присутствии солей металлов, плотно набивать масло в тару, использовать кашированную фольгу и антиокислители (витамины, лецитин, соли прорионовой к-ты).

4) Прогоркание. Развитие бактерий и плесеней, выделяющих фермент липазу. Масло становится ярко-желтым. Катализаторы – кислород, свет, тепло.

Устранение – см. салистый.

5) Пригорелый привкус: частичн. Коагул. И пригорание белка, при исп. Сливок с повыш. Кислотн., неправ. Работа сепаратора

6) Лекарствен.привкус, метал.привкус ( вызван салями Fe,Cu): масло, выраб.из сливок повышенной жирности(Для к/слив.масла)

7) Слабый аромат и пустой вкус: пониж.сод. в масле аром. В-в, излишн.промывка масла, выс.Т паст. Если произв. к/сл.масло- слаб. Активн. Примен. Закваски

8) Штафф. Изменение цвета и вкуса поверхностного слоя вследствие разложения жира и белка. Поверхностный слой более прозрачный с желтым оттенком. Вызывают штафф флюоресцирующие, гнилостные анаэробные бактерии, дрожжи, плесени. Происходит разложение жира, пептонизация белка; кислород – окисление жира.

Устранение – герметичная упаковка, низкие температуры хранения, кашированная фольга.

9) Излишняя, неравномерная посолка.

III Пороки консистенции

1) Крошливая: определ. Сост.жиров.фазы. При высокоплавком жире (осень, зима) повыш. Отверд. Глицериды, жидкой фазы мол.жира м.б.недост.для связывания и равном.распред. отверд. Жира.

Если масло получ методом преобр.ВЖС, то на выходе из МО с повыш. Т=16С и выше жиров.фаза не успев.выкристал. непосредств. В аппарате и крист. Будет рох.в таре, с обр.крупн.кристаллоагрег.

При выраб масла методом СС:длит.физ.созрев.сливок при пониж. Т, на стадии промывки заниж. Т пром.воды, недост.мех. обраб. Масл. Зерна

2) Рыхлая консистенция: избыт.газов.фазы(воздуха). Масло более блндное, тверд.пониж. Наблюд.в МНД.

При ВЖС-наруш. Парам технол. Проц

3) Мягкое нетермоустойчивое масло:

СС- недост.отверд.мол.жира в проц.физ.созрев

ВЖС- низкая производ.МО, увелич частаты вращ.цилиндров.

При интенс.мех.возд. в МО, образ. Первичн.структ.(кристаллиз.), практич. Полн.разруш. и и при послед.термост. масла прод.тер. спос. Образ.прочную структ- необ.не наруш.режим.технол.проц.

4) Мучнистость:

СС-порок встречается редко, излишн. Расплав закристал. Жира в проц сбивания.

5) Слоистая (ВЖС)

Нарушение технологического процесса

Общая технологическая схема производства масла метод ВЖС. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС (преобразование ВЖС в первичную структуру масла)

Термостатирование масла

Хранение масла

Процесс сепарирования сливок проходит в две стадии:

- концентрирование жировой фазы

-уплотнение жировых шариков, фильтрация плазмы

При нормализации желательно не применять ОБМ и воду.Это влияет на вкусовые качества. Регулирование влаги в масле:

Нвл=Вмс-Ввжс-Св, где Св=0,6%

Кислосливочное масло. Производство основано на использовании м/к культур, которые придают молоку вкус, запах. Вырабатывается солёное и несолёное. Вырабатывают СС и ВЖС (предпочтительнее СС). Производство аналогично производству сладкосливочного, но отличительной особенностью является-наличие биологического созревания сливок (сквашивание).Применяются Str. Lactis, cremoris, термофильный стреп., болгарская и ацидофильная палочки. Кислотность заквасок 95-105ºТ. Если применяется ацидоф.-ароматобр.- 160-185 ºТ. Существует два режима сквашивания:-длительный(заключается в том,что сливки после пастеризации охлаждают до 18-20ºС, вносят закваску(чтобы достичь желаемой кислотности плазмы), доохлаждают (для сладкослив.) до 4±2ºС.Если кислосл. несоленое Кпл=40ºТ

Кпл=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Ксл=Кпл*(100-Жсл)/100

Мзакв=Мсл*(Ксл треб-Ксл факт)/(Кзакв-Ксл треб)

При более выс. Кпл(70-75Т) начинают развиваться дрожжи и плесени.

Раздельное заквашивание. 1/3 сливок заквашивается. Эти сквашенные сливки вносятся в общий объем, как закваска.

Краткое заквашивание. В созревшие сливки, прошедшие физическое созревание, вносится такое количество закваски, чтобы выйти на требуемую кислотность. Выдерживаются при темп. физ. созревания 30-40мин. Краткое требует большого количества закваски и сказывается на органолептических показателях. Основной показатель характеризующий степень сквашивания –Кпл. Существует ещё один способ внесения закваски – в пласт масла. (на стадии мех. обработки). Применяется ацидоф. аромат. Закваска (К=160-185ºТ). вносится насосом-дозатором, затем идет стабилизация структуры масла 3 суток, при 9-11ºС в камере.

Если к/сл масло получают из ВЖС: доохлаждается до 42-45С, вносится закваска (до 5%), выдерживается до получения необходимой кислотности и подается на маслообразователь.

 

3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены.Зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации, физического созревания сливок.