Відповідно до якого принципу здійснюється розташування виробничих приміщень і цехів у закладах ресторанного господарства?

1) пропорційність;

2) ритмічність;

3) прямоточність.

 

27. У залежності від обсягу виробництва та його характеру, до цехів можуть бути включені:

1) експедиція, роздавальня;

2) виробничі ділянки, відділення, поточні лінії;

3) роздавальня, відділення, ділянки.

 

28. До групи спеціалізованих цехів належать:

1) м,ясний цех, кондитерський цех;

2) кулінарний цех, борошняний цех;

3) кулінарний цех, холодний цех, гарячий цех.

 

29.Умови виділення цеху в самостійну виробничу одиницю:

1) наявність достатнього обсягу виробництва, наявність не менш двох бригад;

2) підприємство з повним циклом виробництва;

3) універсальне підприємство.

 

30. Виробнича структура закладів харчування може бути:

1) вузькоспеціалізована, універсальна;

2) цехова, безцехова;

3) торговельна, складська.

31. Основне виробництво - це:

1) сукупність виробничих приміщень, в яких сировина і напівфабрикати переробляються у готову продукцію;

2) приміщення, у яких виконується прийом товарів;

3) приміщення, у яких виробляються напівфабрикати.

 

32. Виробничий цикл-це:

1) час приймання і переробки сировини;

2) час переробки продукції у готову продукцію;

3) час переробки продукції і напівфабрикатів у готову продукцію.

33. До доготівельних цехів відносять:

1) холодний, гарячий, рибний;

2) овочевий, рибний, м’ясний;

3) холодний, гарячий.

 

34. Визначте вид виробничої програми для закладу ресторанного господарства загальноміського типу, в якому однією з функцій є організація споживання продукції харчування:

1) план-меню;

2) планове меню;

3) наряд-замовлення.

 

35. Вкажіть черговість запису страв у групі гарячих закусок:

1) закуски з дичини, закуски з яєць, закуски з овочів;

2) закуски з кролика, борошняні гарячі закуски, закуски з яєць;

3) закуски з субпродуктів, закуски з яєць, закуски з дичини.

 

36. Сутність оперативного планування виробництва полягає у:

1) типі підприємства, його потужності;

2) розробці виробничої програми;

3) визначенні контингенту споживачів.

 

37.В їдальні загальнодоступної мережі доцільно використовувати:

1) меню з вільним вибором страв;

2) меню денного раціону;

3) меню комплексних обідів.

 

38. На підставі чого складають план-меню на підприємстві?

1) на основі замовлень доготівельних підприємств;

2) враховуючи минулий досвід, попит на продукцію;

3) наявність сировини, сезонність.

 

 

39. Приблизний асортимент страв –це:

1) зміст виробничої програми;

2) певна кількість найменувань страв і напоїв для конкретного типу закладу;

3) вид меню.

 

40. При складанні плану –меню потрібно враховувати:

1) склад складських приміщень;

2) структуру виробництва;

3) сезонність сировини та наявність її на складі, приблизний асортимент страв.

 

41. У загальнодоступному кафе доцільно використовувати:

1) меню із вільним вибором страв;

2) меню бізнес -ланчу;

3) меню бранчу.

 

42. Який із наведених факторів враховується при складанні планового меню?

1) споживчий попит, можливості постачання,технічне оснащення;

2) потужність;

3) наявність складських приміщень.

 

43. Асортиментний мінімум - це:

1) певна кількість найменувань страв і напоїв, характерних для різних підприємств харчування;

2) планове меню;

3) певна кількість найменувань горілчаних виробів.

 

44. Меню містить таку інформацію:

1) назву страв, ціну, витрати на придбання продуктів;

2) вихід та назву страв, ціну;

3) ціну та назву страв, сезонність продуктів.

 

45. Прейскурант - це:

1) перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, закусок із зазначенням ціни;

2) перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни;

3) розрахунок потреби в продуктах.

 

46. Визначте вид денної виробничої програми для закладу ресторанного господарства, що обслуговує певний організований контингент споживачів:

1) план-меню;

2) планове меню;

3) наряд – замовлення.

 

47. Збірником рецептур керуються при складанні:

1) калькуляційних та технологічних карток;

2) прейскуранту цін;

3) при складанні актів.

 

48. Ознаки кулінарної продукції за характером споживання:

1) закуски, м,ясні страви, рибні страви;

2) овочеві страви, м,ясні страви, рибні страви;

3) закуски, супи, другі страви, солодкі страви, напої власного виробництва.

 

49. При розробці меню із вільним вибором дотримуються певних правил розташування груп страв:

1) холодні страви та закуски, перші страви, гарячі закуски, напої, солодкі страви;

2) гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, кондитерські вироби, напої;

3) холодні закуски, перші страви, другі страви, кондитерські вироби, напої.

 

50. Завдання оперативного планування полягає у:

1) організації постачання підприємств;

2) визначенні контингенту споживачів;

3) розробці виробничої програми.

 

51. Меню бізнес – ланчу складають:

1) для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час;

2) для обслуговування учасників нарад;

3) для обслуговування груп іноземних туристів.

 

52. Складання меню у кафе починається із запису:

1) кондитерських виробів;

2) холодних закусок;

3) кави, гарячих напоїв.

 

53. Техніко-технологічна карта містить такі розділи:

1) найменування виробу, показники якості і безпеки, показники харчового складу;

2) найменування виробу, ціна;

3) опис технологічного процесу, сезонність продуктів, трудомісткість страв.

 

54.Фірмові страви у меню записують:

1) перед холодними закусками;

2) перед другими стравами;

3) після холодних закусок.

 

55. До нормативно-технологічної документації закладів ресторанного господарства належать:

1) планове меню, галузеві стандарти;, стандарти підприємств;

2) технічні умови, технологічні інструкції;

3) Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, план-меню

 

56. У меню кафе із вільним вибором страв порядок запису страв такий:

1) гарячі і холодні напої, закуски;

2)холодні закуски, гарячі і холодні напої, кондитерські вироби;

3)кондитерські вироби, закуски, гарячі і холодні напої.

 

57. Виробничу програму в підприємствах харчування розраховують враховуючи:

1) коефіцієнт споживання страв, кількість споживачів;

2) кількість устаткування та інвентарю у виробничих приміщеннях;

3) вид меню.

 

58. Меню недільного бранчу призначено для обслуговування:

1) учасників з^’їздів, конференцій;

2) сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години;

3) відвідувачів у їдальнях.

 

59. Ознаки кулінарної продукції за характером споживання:

1) закуски, м’ясні страви, рибні страви;

2) овочеві страви, м’ясні страви, рибні страви;

3) закуски, супи, другі страви, солодкі страви, напої власного виробництва.

 

60. Денна виробнича програма слугує підґрунтям для:

1) розробки технологічних карток;

2) визначення ціни на страви;

3) розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

 

61. Графік виходу на роботу складається за:

1) 30 днів до початку наступного місяця;

2) 15 днів;

3) за тиждень

62.Табель обліку робочого часу визначає:

1) режим роботи працівника;

2) кількість відпрацьованих годин;

3) час виходу на роботу і його закінчення.

 

63. У денних графіках виходу на роботу вказуються:

1) тривалість робочого дня, його початок і закінчення;

2) час і тривалість обідньої перерви;

3) тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви.

 

64. Виберіть графік виходу на роботу в закладі ресторанного господарства, яке працює в одну зміну і обслуговує певні організовані контингенти споживачів за місцем їх праці:

1) стрічковий;

2) лінійний;

3) двобригадний.

 

65. Визначте графік, який передбачає різну тривалість робочого дня протягом робочого дня:

1) лінійний;

2) сумарного обліку робочого часу;

3) ступеневий.

 

66. Для приготування виробів з котлетної маси у м’ясних цехах використовують:

1) м’ясорубку, фаршеперемішувач, електросковороду;

2) електроплиту, пароконвектомат;

3) фаршеперемішувач, м’ясорубку, котлетоформувальну машину.

 

67. Основні види обладнання гарячого цеху -це:

1) плити, кошти, жарочні шафи;

2) електричні сковороди, плити, м’ясорубки;

3) транспортери, пароконвектомати.

 

68. Для приготування перших страв використовують:

1) котли, плити;

2) котли, теплові марміти;

3) плити, черпаки, пересувний стелаж.