Характеристика-отзыв от организации,

ОТЧЕТ

По учебной практике

на базе ООО «Весенние инвестиции»

(наименование организации)

в качестве официанта-бармена

^{(должность)}

с «16» июня по «29» июня 2014г.

 

 

Выполнен студентом

группы БГд-14-13 ЗФО

Витушинской Валерией Владимировной

Руководитель практики от предприятия: исполнительный директор

Елизарова Н.А.

 

Оценка______________________

Руководитель практики от филиала ФГБОУ ВПО «СГУ»,

Ст. преп. Овчаров А.О.

г. Нижний Новгород

2014 г.

Оглавление.

1. Характеристика-отзыв
2. Дневник прохождения учебной практики
3. Введение
4. Вчерашний и сегодняшний день ресторана «Sud and Cie»
5. Организационная структура ресторана. Структура и обязанности персонала
5.1. Должностные обязанности начальника отдела ресторанного обслуживания
5.2. Должностные обязанности заместителя ОРО
5.3. Должностные обязанности старшего смены ОРО
5.4. Должностные обязанности старшего бармена
5.5. Должностные обязанности официантов
5.6. Должностные обязанности шеф- повара
5.7. Должностные обязанности заместителя шеф - повара
5.8. Должностные обязанности поваров
6. Ведение журнала кассира - операциониста
7. Заключение

Характеристика-отзыв от организации,

На базе, которой проходила практика

ХАРАКТЕРИСТИКА-ОТЗЫВ

о работе студента филиала ФГБОУ ВПО «СГУ» в период учебной практики на предприятии (в организации) ООО «Весенние инвестиции»

С «16» июня 2014 г. по «29» июня 2014 г.

Ф.И.О. студента: Витушинская Валерия Владимировна

1. Результаты выполнения программы практики по разделам___________________

2. Выводы о теоретических знаниях студента, полученных в вузе_______________

3. Умение применять теоретические знания на практике_______________________

4. Умение использовать литературу и пособия_______________________________

5. Самостоятельность и активность в работе_________________________________

6. Взаимоотношения с сотрудниками организации____________________________

7. Трудовая дисциплина__________________________________________________

8. Общая оценка результатов работы практиканта (по пятибальной системе), предложения и пожелания________________________________________________

 

Руководитель организации Елизарова Н.А.

^{(руководитель практики от организации) (фамилия, инициалы)}

М.П. подпись

 

 

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сочинский государственный университет»

Филиал федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Сочинский государственный университет»

в г. Нижний Новгород Нижегородской области

 

ДНЕВНИК

прохождения учебной практики студентом

Витушинской Валерии Владимировны группы БГд-14-13

^(Ф.И.О.)

направления подготовки 101101 - «Гостиничное дело»

в ООО «Весенние инвестиции»

^{(наименование организации)}

 

г. Нижний Новгород

2014г.

 

Дата	Содержание выполненных работ	Подпись руководителя от организации
16.06.13	Знакомство с организацией, оборудованием, сотрудниками. Изучение меню и учебных пособий по работе официантом-барменом.
19.06.13	Изучение правил ведения документации на объекте и правила продажи товара в ресторане. Инструктаж по пожарной безопасности и электробезопасности и охране труда.
20.06.13	Изучение стандартов работы с гостями.
23.06.13	Изучение оборудования кухни, санитарных норм и требований, документации технологических карт кухни.
24.06.13	Работа в зале, обслуживание столиков.
25.06.13	Правила сдачи инкассации. Заполнение кассового журнала. Работа с системой R-keeper,снятие отчетов закрытия смены.
27.06.13	Изучение правил управления персоналом, системы мотивации. Системы повышения выручек. Аттестация по пройденному материалу.
29.06.13	Самостоятельное ведение смены, с открытия и до закрытия.

 

 

Введение

В процессе прохождения практики официант-бармен должен получить информацию, необходимую для работы. К нему прикрепляют наставника, который руководит процессом обучения и адаптации нового сотрудника. Модель взаимосвязи «наставник-стажёр» построена на принципах обучения взрослых людей и позволяет сделать этот процесс наиболее эффективным.

После прохождения практики мы должны знать:

· процесс организации работы кухни, бара, зала, мойки, склада;

· правила движения товара в ресторане;

· правила ведения документации на объекте;

· способы управления продажами;

· стандарты работы с гостями;

· порядок проведения внутреннего и внешнего аудита;

· методы управления персоналом;

Чтобы обучение было результативным, нам необходимо:

1. Пройти обучение «официант-бармен» на рабочем месте

2. Активно работать со своим наставником

3. Пройти промежуточную и итоговую аттестацию на рабочем месте

 

 

Вчерашний и сегодняшний день Ресторан «Sud and Cie»

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ВЕСЕННИЕ ИНВЕСТИЦИИ»

ИНН/КПП 5260065200/526001001, ОГРН1035205405201

г.Нижний Новгород, ул. Пискунова, д.8/8, тел/факс:[phone].

РЕКВИЗИТЫ

ООО «Весенние инвестиции»

Адрес регистрации: 603005, г. Нижний Новгород, ул. Пискунова, д. 8/8

Адрес местонахождения: 603000, г. Нижний Новгород, ул. Максима Горького, 115

ИНН 5260065200

КПП 526001001

ОГРН 1035205405201

ОКПО 0047059354

ОКВЭД 55.11

р/с 40702810800240014054 в Филиал ОАО БАНК ВТБ В Г.НЖНЕМ НОВГОРОДЕ

БИК 042202837

SWIFT VTBRRUM2NIN

Генеральный директор Сурнина Ирина Викторовна

Тел.[phone], e-mail: [e-mail]

Главный бухгалтер Хаева Галина Ивановна Н[e-mail]

Accor Group

Эта крупнейшая французская компания и туроператор, задействованная в мировом гостиничной бизнесе. Международная гостиничная цепь « Accor » за 40 лет своей работы задействовала 3555 отелей в 92 странах мира. Объем продаж цепи составил в 2008 году 7,139 млрд. евро. А начиналась цепь с развития транспортной инфраструктуры в окрестностях города Лилля. Первый отель будущей цепи « Novotel » был построен в 1967 году вблизи аэропорта и автомагистрали. Следующие гостиницы сети « Novotel » также строились в районах транспортных узлов. Это было массовое строительство небольших гостиниц на 60-80 номеров, по15-20 гостиниц в год. В 1973 году рядом с кольцевой дорогой вокруг Парижа был построен крупный « Novotel » на 600 номеров. Увеличение туристских потоков требовало развитие инфраструктуры туризма. И в 1982 году « Novotel » сливается с цепью « Sofitel », несколькими ресторанными цепями, банкетными, сервисными компаниями. Объединенная компания была переименована в « Accor ».

« Accor » -это гостиницы всех категорий от 1 до 5 звезд, это вторая по величине мировая сеть туристских агентств, 3-я по величине во Франции сеть казино, конференц-центров, это группа сервисных компаний, обслуживающих ежедневно 13 млн. человек.

Ресторан «Sud and Cie» находить в гостинице IBIS, на первом этаже. В ресторане 200 мест, предоставлен широкий выбор блюд, который состоит из шведского стола — утром, и меню — вечером. Часы работы ресторана с 5:00 до 23:00, бар работает 24 часа.

Завтрак начинается с 5:30 до 11:00. Обед с 12:00 до 16:00. С четырех вечера официанты предлагают меню гостям. Меню средиземноморской кухни.

Шведский стол состоит из завтрака и обеда.

Завтрак:

- вареные яйца:

-бекон:

- яичная каша;

- сосиски и сардельки с кетчупом;

- каша;

- напитки (сок, кофе, чай, горячий шоколад, минеральная вода);

- 3 вида салата;

- десерты.

Обед:

- первых блюд (2 супа);

- вторых блюд (3 вида гарнира);

- мясо, курица и овощи;

- 3 вида салата;

- десерты;

- напитки (морс, сок, молоко, кофе, горячий шоколад);

- сливочное масло;

- несколько видов варенья,

- фрукты,

- хлеб (батон, черный, булочки);

-минеральная вода (с газом и без газа);

- сухофрукты.

Цены в ресторане не завышенные, а еда очень вкусноя, обслуживание качественное. Стоимость завтрака 380 рублей, обеда 330 рублей. Цена ужина зависит от того, что вы закажите, может варьироваться от 300 до 1300 на человека со средней заработной платой.

Организационная структура ресторана. Структура и обязанности персонала

Каждый ресторан имеет свой индивидуальный дизайн, так и в ресторане «Sud and Cie» при этом структура и площадь подразделений ресторана определяется рядом факторов:

1. местоположение ресторана (отель ибис, первый этаж);

2. тип обслуживания — ресторанное обслуживание и самообслуживание;

Как правило, в ресторане есть следующие подразделения: зал, бар, офис, кухня, служебные помещения, склады. Обеспечение работы этих подразделений является одной из функций менеджера.

В организационную структуру ресторана входят следующие категории сотрудников.

 

Начальник отдела ресторанного обслуживания

Заместитель ОРО

Старший смены

Старший бармен

су-шеф

шеф-повар

повара

официанты

 

 

Количество сотрудников в ресторане определяется штатным расписанием.

 

Должностные обязанности.

2.1. Соблюдает правила этикета в сервисе.

2.2.Контролирует внешний вид подаваемых напитков блюд, соблюдает последовательность исполнения заказа.

2.3. Следит за ассортиментом бара и ресторана (вносит предложения по изменению меню).

2.4. Своевременно делает заявку и получает со склада на основании заявки, необходимое оборудование, инвентарь и продукты.

2.5. Соблюдает правила хранения и контролирует сроки хранения продукции в баре/ресторане.

2.6. Контролирует поддержание чистоты в баре/ресторане и прилегающих к ним помещениях.

2.7. Оформляет бар/ресторан в соответствии со стандартами Ибис.

2.8. Оформляет столы в баре/ресторане в соответствии со стандартами Ибис.

2.9. Следит за соответствующим рабочим состоянием оборудования бара/ресторана, своевременно подает заявку начальнику ОРО на осуществление необходимого ремонта.

2.10. Изучает и знает меню бара/ресторана, блюда, ингредиенты, способ приготовления и подачи, ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, сопутствующих товаров.

2.11. Дает гостям необходимые консультации относительно особенностей блюд и напитков, реализуемых в баре/ресторане.

2.12. Оказывает гостям помощь при выборе напитков и блюд.

2.13. Контролирует подачу блюд и напитков в соответствии с рецептурами и технологическими картами бара/ресторана.

2.14. Создаёт атмосферу гостеприимства: вежливое, уважительное отношение к гостям, опрятный внешний вид, позитивная манера поведения.

2.15. Принимает меры – в рамках своей компетенции – по разрешению проблем, возникших у гостей.

2.16. После обслуживания гостей контролирует подговку столов к приему следующих гостей.

2.17. Знает и применяет правила открытия и закрытия точки продаж.

2.18. Знает и использует правила работы с применением контрольно-кассовой техники.

2.19. Знает и использует в своей работе расчётно-кассовую систему Майкрос.

2.20. Оформляет и подаёт гостям счета в установленном порядке.

2.21. Контролирует заполнение отчётов о движении посуды, столовых приборов, текстиля в специальной книге учета.

2.22. Контролирует заполнение отчётов о движении продуктов и напитков в баре в специальной книге учета.

2.23. Контролирует заполнение кассовых журналов в соответствии с требованиями бухгалтерского учета.

2.24. Сдаёт на внутренний контроль необходимые документы в установленном порядке.

2.25. Контролирует движение выручки в соответствии с требованиями бухгалтерского учета.

2.26. Знает и соблюдает правила и законы о торговле алкогольными напитками.

2.27. Знает и соблюдает правила гостиницы относительно работы бара/ресторана.

2.28. Обеспечивает и контролирует сохранность продуктов в баре/ресторане, соблюдая порядок хранения и передачи ключей.

2.29. В установленные сроки своевременно проходит медицинский осмотр.

2.30. Контролирует сроки прохождения медицинского осмотра сотрудниками ОРО.

2.31. Контролирует общее санитарное состояние помещений ресторана (пол, стены, потолок), составляет график генеральных уборок.

2.32. Контролирует и своевременно заказывает моющие, дезинфицирующие средства и расходные материалы.

2.33. Соблюдает правила ношения форменной одежды, правила личной гигиены.

2.34. Контролирует соблюдение всех правил и инструкций Работодателя.

2.35. Контролирует выполнение должностных инструкций подчиненными сотрудниками ОРО с целью обеспечения максимальной производительности труда.

2.36. Ежедневно докладывает начальнику отдела ресторанного обслуживания о работе ресторана,

присутствует на собраниях отдела ресторанного облуживания.

2.37. Бережно относится к имуществу Работодателя.

2.38. Организует и участвует в проведении инвентаризаций, списании недоброкачественной или испортившейся продукции.

2.39. Работает в соответствии с показателями, запланированными в бюджете, эффективно продавая услуги ресторана, бара и конференц-залов.

2.40. Выполняет обязанности, общие для всех работников отеля: замещает сотрудника на время его отпуска и/или болезни, выполняет другие поручения, относящиеся к деятельности отеля ИБИС Нижний Новгород.

2.41. При необходимости помогает другим отделам.

2.42. Своевременно передает всю входящую и исходящую служебную информацию.

2.43. Совершенствует профессиональный уровень в работе.

2.44. Принимает участие в тренингах и обучающих программах компании и внешних организаций.

2.45. Обучает вновь принятый персонал, помогает адаптироваться в коллективе.

2.46.Знает структуру управления отеля ИБИС Нижний Новгород и обязанности персонала.

 

Должностные обязанности

2.1. Старший смены ОРО организует работу точек продаж бара. Следит за высококачественным обслуживанием гостей, вдохновляет команду и настраивает её на повышение продаж. Помогает увеличить выручку бара, активно принимая участие в процессе продаж.

2.2. Организует работу бара.

2.3. Контролирует и координирует обслуживание в баре.

2.4. Участвует в подготовке рабочих графиков барменов.

2.5. Своевременно заполняет табель учета реально отработанного барменами времени.

2.6. Своевременно сообщает непосредственному руководителю обо всех нарушениях производственной дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка, технологических процессов, санитарных норм, правил пожарной безопасности и техники безопасности.

2.7. Старший бармен обеспечивает быстрое и эффективное обслуживание, создает дружелюбную атмосферу, доброжелательно помогает гостям, выполняет все обязанности с улыбкой.

2.8. Тепло приветствует всех гостей в баре.

2.9. Соблюдает правила этикета в сервисе.

2.10. Контролирует внешний вид подаваемых напитков блюд, соблюдает последовательность исполнения заказа.

2.11. Следит за ассортиментом бара (вносит предложения по изменению меню).

2.12. Своевременно делает заявку и получает со склада на основании заявки, необходимое оборудование, инвентарь и продукты.

2.13. Соблюдает правила хранения и контролирует сроки хранения продукции в баре.

2.14. Контролирует поддержание чистоты в баре и прилегающих к ним помещениях.

2.15. Оформляет бар в соответствии со стандартами Ибис.

2.16. Оформляет столы в баре в соответствии со стандартами Ибис.

2.17. Следит за соответствующим рабочим состоянием оборудования бара, своевременно подает заявку начальнику ОРО на осуществление необходимого ремонта.

2.18. Изучает и знает меню бара/ресторана, блюда, ингредиенты, способ приготовления и подачи, ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, сопутствующих товаров.

2.19. Дает гостям необходимые консультации относительно особенностей блюд и напитков, реализуемых в баре/ресторане.

2.20. Оказывает гостям помощь при выборе напитков и блюд.

2.21. Контролирует подачу блюд и напитков в соответствии с рецептурами и технологическими картами бара/ресторана.

2.22. Создаёт атмосферу гостеприимства: вежливое, уважительное отношение к гостям, опрятный внешний вид, позитивная манера поведения.

2.23. Принимает меры – в рамках своей компетенции – по разрешению проблем, возникших у гостей.

2.24. Знает и применяет правила открытия и закрытия точки продаж.

2.25. Знает и использует правила работы с применением контрольно-кассовой техники.

2.26. Знает и использует в своей работе расчётно-кассовую систему Майкрос.

2.27. Оформляет и подаёт гостям счета в установленном порядке.

2.28. Контролирует заполнение отчётов о движении продуктов и напитков в баре в специальной книге учета.

2.29. Контролирует заполнение кассовых журналов в соответствии с требованиями бухгалтерского учета.

2.30. Сдаёт на внутренний контроль необходимые документы в установленном порядке.

2.31. Контролирует движение выручки в соответствии с требованиями бухгалтерского учета.

2.32. Знает и соблюдает правила и законы о торговле алкогольными напитками.

2.33. Знает и соблюдает правила гостиницы относительно работы бара/ресторана.

2.34. Обеспечивает и контролирует сохранность продуктов в баре/ресторане, соблюдая порядок хранения и передачи ключей.

2.35. В установленные сроки своевременно проходит медицинский осмотр.

2.36. Контролирует сроки прохождения медицинского осмотра сотрудниками бара.

2.37. Контролирует общее санитарное состояние помещений бара (пол, стены, потолок), составляет график генеральных уборок.

2.38. Контролирует и своевременно заказывает моющие, дезинфицирующие средства и расходные материалы.

2.39. Соблюдает правила ношения форменной одежды, правила личной гигиены.

2.40. Контролирует соблюдение всех правил и инструкций Работодателя.

2.41. Контролирует выполнение должностных инструкций подчиненными сотрудниками ОРО с целью обеспечения максимальной производительности труда.

2.42. Ежедневно докладывает начальнику отдела ресторанного обслуживания о работе ресторана, присутствует на собраниях отдела ресторанного облуживания.

2.43. Бережно относится к имуществу Работодателя.

2.44. Организует и участвует в проведении инвентаризаций, списании недоброкачественной или испортившейся продукции.

2.45. Работает в соответствии с показателями, запланированными в бюджете, эффективно продавая услуги ресторана, бара и конференц-залов.

2.46. Выполняет обязанности, общие для всех работников отеля: замещает сотрудника на время его отпуска и/или болезни, выполняет другие поручения, относящиеся к деятельности отеля ИБИС Нижний Новгород.

2.47. При необходимости помогает другим отделам.

2.48. Своевременно передает всю входящую и исходящую служебную информацию.

2.49. Совершенствует профессиональный уровень в работе.

2.50. Принимает участие в тренингах и обучающих программах компании и внешних организаций.

2.51. Обучает вновь принятый персонал, помогает адаптироваться в коллективе.

2.52.Знает структуру управления отеля ИБИС Нижний Новгород и обязанности персонала.

Должностные обязанности

2.1. Официант обеспечивает быстрое и эффективное обслуживание, создает дружелюбную атмосферу, доброжелательно помогает гостям, выполняет все обязанности с улыбкой.

2.2. Тепло приветствует всех гостей около входа в ресторан, сопровождает гостя до стола и подает меню.

2.3. Подготавливает необходимую посуду и приборы до и во время работы ресторана, банкетной службы, а также к началу следующей смены.

2.4. Соблюдает правила этикета в сервисе.

2.5. Контролирует внешний вид подаваемых блюд, соблюдает последовательность исполнения заказа.

2.6. Следит за ассортиментом ресторана (вносит предложения по изменению меню).

2.7. Своевременно делает заявку и получает со склада на основании заявки необходимое оборудование, инвентарь и продукты.

2.8. Соблюдает правила хранения и контролирует сроки хранения продукции.

2.9. Поддерживает чистоту в ресторане и прилегающих к нему помещениях.

2.10. Оформляет ресторан в соответствии со стандартами Ибис.

2.11. Накрывает столы в соответствии со стандартами и количеством заказанных мест.

2.12. Следит за соответствующим рабочим состоянием оборудования ресторана, своевременно делает заявки старшему смены, начальнику ОРО на осуществление необходимого ремонта.

2.13. Изучает и знает меню ресторана, блюда, ингредиенты, способ приготовления и подачи, ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, сопутствующих товаров.

2.14. Дает гостям необходимые консультации относительно особенностей блюд и напитков, реализуемых в ресторане.

2.15. Оказывает гостям помощь при выборе блюд и напитков.

2.16. Чётко и любезно принимает заказы от гостей.

2.17. Подаёт блюда и напитки в соответствии с рецептурами и технологическими картами ресторана/ бара и в такой манере, которая обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

2.18. Создаёт атмосферу гостеприимства: вежливое, уважительное отношение к гостям, опрятный внешний вид, позитивная манера поведения.

2.19. Принимает меры – в рамках своей компетенции – по разрешению проблем, возникших у гостей.

2.20. После обслуживания гостей подготавливает стол к приему следующего гостя.

2.21. Знает и применяет правила открытия и закрытия точки продаж.

2.22. Знает и использует правила работы с применением контрольно-кассовой техники.

2.23. Знает и использует в своей работе расчётно-кассовую систему Майкрос.

2.24. Оформляет и подаёт гостям счета в установленном порядке;

2.25. Заполняет отчёт о движении посуды, столовых приборов, текстиля в специальной книге учета.

2.26. Заполняет отчёт о движении продуктов для завтрака в специальной книге учета.

2.27. Заполняет кассовый журнал в соответствии с требованиями бухгалтерского учета.

2.28. Сдаёт на внутренний контроль необходимые документы в установленном порядке.

2.29. Сдаёт по окончании рабочей смены кассиру выручку в соответствии с требованиями бухгалтерского учета с приложением необходимых документов.

2.30. Соблюдает правила и знает законы о торговле алкогольными напитками.

2.31. Соблюдает правила гостиницы относительно работы ресторана.

2.32. Обеспечивает сохранность продуктов в ресторане, соблюдая порядок хранения и передачи ключей.

2.33. В установленные сроки своевременно проходит медицинский осмотр.

2.34. Соблюдает правила ношения форменной одежды, правила личной гигиены.

2.35. Бережно относится к имуществу работодателя.

2.36. Участвует в проведении инвентаризации, списании недоброкачественной или испортившейся продукции.

2.37. Выполняет обязанности, общие для всех работников отеля: замещает сотрудника на время его отпуска и/или болезни, выполняет другие поручения, относящиеся к деятельности отеля ИБИС Нижний Новгород.

2.38. При необходимости помогает другим отделам.

2.39. Своевременно передает всю входящую и исходящую служебную информацию вышестоящему руководству либо лицам, которым эта информация была адресована.

2.40. Совершенствует профессиональный уровень в работе.

2.41. Принимает участие в тренингах и обучающих программах компании и внешних организаций.

2.42. Знает структуру управления отеля ИБИС Нижний Новгород и обязанности персонала.

Должностные обязанности

2.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:

2.2. Шеф-повар: является на работу строго по расписанию.

2.3 Шеф-повар:

2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.3.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

2.3.6. Составляет и разрабатывает технологические карты на продукцию, изготавливаемую на производстве.

2.3.7. Проводит обучение и инструктаж работников по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.3.8. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.3.9. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

2.3.10. Составляет график выхода поваров на работу.

2.3.11. Проводит бракераж готовой пищи, заполняет соответствующий журнал.

2.3.12. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.3.13. Организует и проводит плановые и внеплановые инвентаризации по решению администрации.

2.3.14. Ведет учет списания продуктов и материалов по установленным формам и соблюдает сроки сдачи отчетности.

2.3.15. Проводит цеховой осмотр перед началом смены, контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует регулярность профилактических осмотров (ремонтов) технологического оборудования.

2.3.16. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.3.17. Проводит работу по повышению квалификации работников кухни.

2.3.18. Шеф-повару запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, заниматься другими делами, не относящимися к работе;
- использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией и соблюдения инструкций.

Должностные обязанности

2.1. Су-шеф действует в интересах предприятия.

2.2. Су-шеф является на работу строго по расписанию.

2.3. Су-шеф контролирует соблюдение подчиненными работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.4. Су-шеф обеспечивает соблюдение графика выхода поваров на работу.

2.5 Су-шеф координирует работу мойщиц посуды и уборщиц на кухне.

2.6. Су-шеф обязан:

- обеспечить подготовку рабочей смены поваров к началу рабочего дня;

- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго контролировать технологический процесс, сроки выдачи блюд в ресторан;

- соблюдает санитарные требования к отпуску блюд и готовой продукции;

- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

- отпускать готовые блюда строго по чекам;

- проводит бракераж готовой пищи, заполняет соответствующий журнал;

- заполняет журнал фритюрных жиров;

- ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, составляет заявку на склад;

- вести учет списания продуктов и материалов по установленным формам, и соблюдать сроки сдачи отчетности;

- поддерживать чистоту и порядок на кухне в соответствии с требованиями СЭС;
- участвует в плановых инвентаризациях;

- проверяет правильность списания продуктов (завтрак, обед, ужин);

- соблюдает условия хранения и контролирует сроки годности скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;

- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

- участвовать в плановых генеральных уборках;

- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.7. Су-шефу запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, заниматься другими делами, не относящимися к работе;
- использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией и соблюдения инструкций.

5.8 Должностные обязанности поваров

Должностные обязанности

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Повар обязан:

- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдать санитарные требования к отпуску блюд и готовой продукции;

- соблюдать условия хранения и контролировать сроки годности скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;

- вести учет списания продуктов и материалов по установленным формам, и соблюдать сроки сдачи отчетности;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4.Повару запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, заниматься другими делами, не относящимися к работе;
- использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

 

Заключение.

Подводя итоги учебной практики, можем сделать следующие выводы:

Ресторан «Sud and Cie» - на сегодняшний день динамично развивающийся в сфере ресторанного бизнеса.

В настоящее время в Нижнем Новгороде и в нижегородской области уже работают более 100 ресторанов, большая часть которых расположена в исторических центрах Нижнего Новгорода, как наиболее посещаемых местах жителями города и гостями.

Отличительная особенность ресторана «Sud and Cie» – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт.

Для обеспечения ресторана свежими десертами и заготовками в ресторане имеется кухня, где работают профессиональные повара.

Производственная деятельность ресторана «Sud and Cie» включает прием и хранение сырья, его механическую обработку, тепловую обработку продуктов и оформление блюд.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание посетителей гостиницы, создание для них максимума удобств.

Процесс организации обслуживания гостей складывается из следующих элементов: подготовки зала к обслуживанию, размещение гостей, приема заказа, получения и подачи блюд, подачи счета.

На основе анализа был сделан вывод о том, что политика ресторана должна быть такова:

· необходимо расширять ассортимент;

· следует поддерживать сложившиеся стабильные партнерские отношения с поставщиками;

· возможно, следует расширить бонусную программу для привлечения новых клиентов.

В процессе прохождения практики мы получили информацию, необходимую для работы.

После прохождения практики мы знаем:

· процесс организации работы кухни,бара,зала,мойки,склада;

· правила движения товара в ресторане;

· правила ведения документации на объекте;

· способы управления продажами;