Класифікація та асортимент смако-ароматичних інгредієнтів

У світі відомо близько 150 видів прянощів. У світовій кулінарній практиці на сьогоднішній день відсутня їх чітка класифікація.

Найчастіше в літературі зустрічається класифікація прянощів за ботанічними ознаками. Поняття видової приналежності окремих прянощів до визначеного сімейства є важливим визначальним моментом і лежить в основі цієї класифікації. Воно досить широке, щоб відбити всі характерні властивості рослин, які до нього входять, і в той же час вузьке, щоб виділити в них усе саме істотне.

Коли мова йде про ароматичні і кулінарні рослини, ми часто зіштовхуємося з назвами тих самих сімейств. Це зумовлюється тим, що родинні рослинні види і роди схожі один на одного не тільки морфологічно, наприклад, формою квітки, суцвіття або видом плодів, але і тими специфічними з'єднаннями, що вони здатні утворювати і накопичувати у своїх клітках, у нашому випадку – речовинами, що мають особливий смак і аромат.

У кожної рослини, крім повсякденного, є наукова назва, що позначається двома латинськими словами. На першому місці ставиться назва роду, до якого рослина відноситься, а потім випливає його видове позначення.

Кожне сімейство рослин одержує своє ім'я по родовому імені одного зі своїх представників. Так, цибуля, часник, шніт-цибуля або цибуля-порей відноситься до сімейства лілейних. Гвоздика і запашний горошок – близькі родичі мирти (сімейство миртові), а куркума і кардамон – імбиру (сімейство імбирних).

Для узагальнення широких відомостей про прянощі, полегшення вибору конкретного найменування у всій їхній розмаїтості потрібно систематизувати інші ознаки і відмінні риси окремих груп прянощів.

За основу візьмемо класифікацію прянощів за історичною ознакою і географічним діапазоном застосування, запропоновану Похльобкіним В.В. (рис. 14.1).

Класифікувати прянощі можна ще по цілому ряді ознак:

1. залежно від використовуваної частини:

- корені, кореневище, цибулини;

- кора, листя, бруньки, квіти;

- плоди, зерна, горіхи.

2. за зовнішнім виглядом:

- цілі;

- подрібнені;

- у виді порошку.

3. за основним джерелом надходження на внутрішній ринок:

- вітчизняні;

- імпортні.

Вище вказана класифікація наочно демонструє розмаїтість видів пряно-ароматичних рослин, однак із глибокої давнини широко застосовують у кулінарній практиці лише близько 30-50 видів прянощів.

Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що одержали всесвітнє визнання.

До класичних відносять прянощі, що є частинами (плодами, коренями, корою, листям) тропічних і субтропічних рослин, які пройшли ту чи іншу попередню обробку (сушіння, ферментацію, очищення, кип'ятіння і т.д.) і використовуються у кулінарії винятково або переважно в сухому виді в малих кількостях.

Класичні прянощі володіють сильним, яскраво вираженим, стійким ароматом і пекучістю, ступінь яких у кожної прянощі різна.

Батьківщина класичних прянощів – тропіки і субтропіки: Індія, Шрі-Ланка, тропічні країни Америки, Китай, Мексика. Ці країни є основними світовими експортерами прянощів.

Загальними для класичних прянощів є те, що вони відносно дорогі і діапазон застосування їх дуже широкий (у порівнянні з місцевими пряностями), та сама пряність може бути ужита при готуванні всіляких страв та виробів.

Відмінна риса класичних прянощів – їхня універсальність.

Сухі прянощі можна перевозити на великі відстані і зберігати довгий час.

 

 

ПРЯНОЩІ

Класичні – прянощі, застосовувані з глибокої стародавності, що одержали всесвітнє поширення і стали класичними для більшості національних кухонь, як західних, так і східних. Загальна ознака: усі застосовуються в кулінарії попередньо обробленими й обов'язково в сухому виді	Місцеві – прянощі, що здебільшого мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування, і (або) не витримують далеких перевезень.     Загальна ознака: застосовуються в основному в сирому, свіжому виді, вживаються на місці або поблизу місця виробництва	Комбіновані – складні прянощі (пряні суміші), що представляють собою різні комбінації прянощів різних видів (від 3 до 24), а так само штучні або синтетичні прянощі, які не є натуральними продуктами. Загальна ознака: застосовуються порошкоподібною або пастоподібною однорідною сумішшю з власним оригінальним запахом і смаком, що відрізняє дану суміш як від всіх інших прянощів, так і від інших сумішей
Група місцевих прянощів – по характеру споживаної частини рослин, підрозділяється на пряні овочі і пряні трави:
Пряні овочі: Відносяться винятково до культурних рослин (садових). Використовується в основному підземна частина.	Пряні трави: Можуть бути культивованими (садовими). Використовуються в основному у свіжому виді, дикоростучі – у сушеному.
Коренеплоди	Цибулини

 

Рисунок 14.1 - Класифікація прянощів

Усі класичні прянощі застосовують з найдавніших часів або принаймні протягом багатьох століть і вони поширені повсюдно, тобто стали інтернаціональними.

Асортимент їх невеликий і складає ледве більше десятка (Додаток А). До них ми відносимо бодян, гвоздику, імбир, ваніль, корицю, мускатний горіх (і цвіт), шафран, кардамон, лавровий лист, цедру, запашний і чорний перець.

Пряні суміші. Поряд з окремими пряностями в кулінарії застосовуються також складні прянощі (суміші), що заготовлюють заздалегідь з точно визначеного числа компонентів, що сполучаться в строго незмінних пропорціях.

Ці складні прянощі являють собою або порошкоподібну, або пастоподібну однорідну суміш із власним оригінальним запахом і смаком, що відрізняє дану суміш як від всіх інших прянощів, так і від інших сумішей.

Суміші прянощів, по-перше, дають можливість розширити, різноманітити букет ароматів, по-друге, полегшують використання прянощів у процесі готування їжі, прискорюють створення різних страв.

Найбільш розповсюджені і суміші, що стали традиційними, починаючи з найдавніших:

- " Вино Гіпократа ". До складу цієї найдавнішої суміші входять наступні види прянощів:гвоздика; кориця;імбир;райські зерна.

- " Карі ". Класичним прикладом перевіреної часом суміші може служити порошкоподібна приправа "карі".

"Карі" – індійського походження; сама назва цієї суміші мовою тамілів, що живуть на півдні Індії, означає "соус". В Індії за дві тисячі років до нашого літочислення рис був практично єдиною їжею бідних жителів індійського Малабарського берега. Однак ця досить вузька смуга землі одночасно була колискою тропічних прянощів. Там уперше люди навчилися змішувати чорний перець з кардамоном, імбиром, куркумою і кокосовим молоком, а потім отриману жовту кашку додавати до несмачного рису. Така стара рецептура і лягла в основу відомої сьогодні всім суміші прянощів, називаної "карі".

Тому що рецепти готування цього соусу в різних областях Індії неоднакові, варіюється і склад карі. Головні компоненти даної комплексної приправи: чорний перець; перець гострий, стручковий (чилі); коріандр; куркума; кориця; імбир; кардамон; мускатний горіх; мускатний колір; запашний перець; грецький пажитник; римський кмин; гірчичне зерно; мак.

Усі складові частини ретельно перемелюють, а деякі перед цим ще і присмажують. У самій Індії не прийнято використовувати комплексні суміші. Індійці заготовлюють для домашнього вживання лише їхню основу, що містить злегка підсмажені зерна коріандру, трішки підсмажений чилі і чорний перець, і лише готуючи ту або іншу страву, вносять необхідні додаткові прянощі.

До складу повного порошку входить до 20 прянощів, причому в деяких місцевостях до них додають ще 2-4 інших. Такий склад виходить переважно при домашньому готуванні суміші прянощів.

У харчовій промисловості за останні десятиріччя виробилися деякі стандарти порошків карі, що складаються максимально з 15 прянощів. Вони розрізняються по гостроті смаку (пекучі, ніжні), по кольору і сфері застосування (до м'яса, до овочів, до риби, до рису).

В усіх стандартизованих рецептах п'ятим обов'язковим компонентом виступає кмин для європейських або ажгон (зіра) для азіатських видів карі, оскільки ці прянощі застосовуються в більшості класичних складів карі у країнах Середнього Сходу й Індії.

Таким чином, для всіх складів карі варто вважати обов'язковим п'ять компонентів – коріандр, куркуму, фенугрек, червоний перець і кмин (або ажгон).

На основі порошку карі можна приготувати різноманітні соуси карі, які треба розглядати як готові концентровані приправи. У їхній склад, крім порошку карі входять у різній пропорції оцет, борошно, сіль, і один з наповнювачів – м'ясний бульйон, яблучне, томатне або сливове пюре, а іноді соя або гранатовий сік. У залежності від складу соусу його можна вживати в найрізноманітніші страви.

Однак наявність оцту робить соус карі більш гострим, різким за органолептичними властивостями і нерідко веде до ліквідації корисних дієтичних властивостей прянощів, укладених у порошках карі. Тому вживання порошку карі багато в чому переважніше деяких соусів карі.

У порівнянні з карі інші існуючі суміші прянощів менш складні по складу і мають незрівнянно менш велике географічне поширення, що визначається національним складом населення, древніми культурними традиціями, що виявляються, зокрема, у збереженні своєрідної культури харчування.

Найпоширеніші з них:

1. " Індійська суміш " – часник у порошку, фенхель, аніс, бодян, куркума, мускатний цвіт, чорний перець, червоний перець, порошок петрушки, кардамон.

Усі прянощі беруть у рівних частинах. Мускатний цвіт можна замінити мускатним горіхом, фенхель – кропом.

2. " Сіамська суміш " являє собою ароматний, своєрідного тембру і запаху порошок, зі слабкою, приємною пекучістю. Додають її в картопляні, м'ясні, рисові страви, а також у тісто, причому обов'язково в сполученні з цибулею-шалотом, що попередньо томлять у рослинній олії, а потім у цибулю всипають і ретельно розмішують "сіамську суміш". Суміш "діє" тільки в злегка підігрітому виді, будучи розпиленою у соку цибулі. Уживати її в сухому виді, посипаючи нею готове блюдо, не можна.

3. " Усянмянь ". Нарешті, зовсім позбавлена пекучості китайська суміш "усянмянь", відома в двох варіантах:

- солодка "усянмянь" (кріп, бодян, гвоздика, кориця, солодка уральська). Усі компоненти беруть у рівних частинах, корицю іноді в 2-х частинах;

- гостра "усянмянь" (японський перець, бодян, голівки гвоздики, кориця, імбир). Усі компоненти беруть у порошку в рівних частинах.

"Усянмянь" додають у страви з м'яса, особливо з домашньої птиці, яким вона додає специфічний, злегка солодкуватий смак. Гарна суміш і для присмачування фруктових гарячих страв і кондитерських виробів.

Якщо перерахованими видами пряних сумішей користуються сотні мільйонів людей в усім світі, і насамперед в Азії, то набагато більш обмежене поширення мають національні пряні суміші, застосовувані в першу чергу на Кавказі й у Середній Азії:

4. " Хмелі-сунелі " – суха суміш (васильок, коріандр, майоран, кріп, червоний перець, шафран). "Хмелі-сунелі" використовують у харчо, сациві й ін. страви грузинської кухні. Суміш повинна бути зеленуватого кольору.

5. " Аджика " (хмелі-сунелі, червоний перець, часник, коріандр, кріп).

До цієї суміші сухих прянощів додають небагато солі і винного оцту міцністю не вище 3-4% так, щоб вийшла волога, густа паста, добре пристосована для тривалого збереження в щільно закупореному скляному або керамічному посуді.

Аджику використовують як готову приправу до рисових, овочевих, м'ясних блюд, а також у супи після їхнього готування, з відварною квасолею (лобіо).

У європейській кухні широко використовуються готові суміші пряних трав для заправлення супів, в основному м'ясних і овочевих. Ці суміші носять загальну назву " букет гарні " і можуть бути досить різноманітними за складом, що дає можливість значно різноманітити одну і ту ж основу супів (м'ясних, грибних, овочевих).

Ці суміші порошкоподібні і призначені вони звичайно для тривалого збереження, на зиму.

Застосовують їх так: по одній чайній ложці суміші кладуть на каструлю супу (у розрахунку на 4 порції) за 2-3 хв. до закінчення варіння, додають 1 чайну ложку здрібненого часнику і дають настоятися супу 3-4 хв.

До складу універсальної приправи для супів, салатів, соу­сів, м'яса і риби входять різноманітні прянощі, а також рослин­ний жир, глютамат натрію, дріжджовий екстракт, сіль, цукор.

Суміш для м'яса складається з паприки, мускатного горіха, гвоздики, коріандру, кмину, кориці, імбиру, лаврового листя, кропу.

До суміші для риби входять селера, гірчиця, чебрець, перець, сіль.

Суміш для маринування складається з різної кількості чорного та стручкового перцю, мускатного цвіту, гвоздики, коріандру, а до складу спецій для юшки входять білий корінь, лавровий порошок, чорний та запашний перець, зелень петрушки та кропу, мускатний горіх, сушена цибуля, глютамат натрію, сіль.