Кухня Ірландії, Шотландії, Уельсу

Загальна характеристика. Складовою частиною англійської національної кухні є шотландська й ірландська кухні. Вони дуже схожі між собою, от тільки в шотландській кухні більше різноманітних супів і круп’яних страв, а ірландці віддають перевагу картопляним і капустяним стравам.

Шотландська кухня з’явилась в результаті складного, тривалого і суперечливого розвитку під впливом багатьох іноземних кухонь, в першу чергу французької.

В Ірландії та Шотландії при виборі страв велику роль грають патріотичні почуття і романтичні спогади про дитинство.

Кухня Уельсу має свої відмінності, її початок поклали кельти. Що населяли здавна ці землі.

Ірландська кухня відмінно проста.

Як і в Англії, у Шотландії улюблена страва – пудинг, з напоїв – чай та віскі.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Північна Ірландія – світовий виробник екологічно чистих продуктів. Тут прекрасні природні умови для вирощування крупного рогатого скота і надою молока, з якого виробляють високоякісні вершки, масло та сири.

У ріках і озерах Північної Ірландії в достатку водиться різна риба: лосось, форель, окунь, вугор, щука. В морі виловлюють лобстерів, креветок, устриць і мідій, а також усіляку рибу, включаючи тріску, скатів, камбалу, оселедця і скумбрію. Крім морепродуктів добувають червоні водорості (dulse), що традиційно використовуються в їжу.

Навесні часто збирають ірландський або перловий мох (їстівні водорості), що використовуються як у свіжому, так і в сушеному виді.

В Шотландії, Ірландії та Уельсі широко використовують м’ясні продукти, популярна баранина, особливо смачні страви готують з субпродуктів.

З круп широко використовують вівсяну, пшоняну та ін.

В Ірландії розповсюджене вирощування картоплі.

В Уельсі широко використовують цибулю-порей, яка є національною емблемою країни. З береговою лінією в 750 миль Уельс може пишатися чудовим розмаїттям риби та морепродуктів. Тут з чудового місцевого молока виробляють до 60 видів фермерських сирів.

В морях, що омивають Шотландію, водяться лосось, форель і молюски. На родючому ґрунті ростуть зернові, овочі, насамперед картопля, ягоди. На всіх цих інгредієнтах базується шотландська кухня, яка знаменита своїми печивом, хлібом, джемом і мармеладом, а також всесвітньовідомим віскі.

Великий вибір дикоростучих ягід – ожини, малини, аґрусу та ін., а також диких трав, часнику.

Здавна застосовують валлійський мед просто в їжу і для виробництва чудової медовухи та сільського вина.

Гурмани оцінять по достоїнству букет смакових відтінків, які надає стравам меліса, солодовий оцет чи темно коричневий тростяний цукор – не популярні в Європі прянощі і приправи.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. На основі картоплі готують багато видів страв – ірландські супи, пироги, кльоцки, пиріжки. оладки, і навіть хліб і булки. Для приготування ряду страв картоплю подрібнюють. В Ірландії водорості змішують з картопляним пюре (dulse champ).

Валлійська кухня, як і шотландська, здавна використовувала відкритий вогонь для приготування страв. Традиційно їжу тут готували в великому горщику над вогнищем, а також застосовували традиційний вид кухонного начиння – спеціальну пательню з чавуну діаметром 45 см, яку також розігрівали на вугіллі чи над вогнем. Ці види кухонного інвентарю обумовили основні способи обробки – варку та смажіння.

Традиційні в Уельсі способи коптіння та соління створюють відмінну основу для створення відомих в усьому світі делікатесів.

Особливістю приготування страв у Шотландії є використання борошна, зокрема вівсяного у технології приготування других страв та соусів. Супи готують густі, наваристі.

Існує багато способів приготування вівсяної каші, які передають з покоління в покоління.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Шотландія і Ірландія мають свої національні страви. Зокрема вівсяний пиріг, фарширований баранячий рубець хаггіс. В Уельсі традиційними стравами є суп-гуляш з м’яса з коренеплодами, травами, а інколи і вівсом для загущення, та оладки або коржі, розповсюджені по всіх краях, де жили древні кельти.

В Шотландії часто готують супи – круп’яні та м’ясні з картоплею, капустою та рибні. Національний суп – куллен скінк з копченою рибою та не менш популярний шотландський м’ясний бульйон з перловою крупою і овочами.

Різноманітні шотландські національні рецепти печені з гарніром з картоплі, ріпи та молодого горошку, рецепти гуляшів.

Національною шотландською стравою вважається бараняча чи теляча требуха, зварена з вівсяною мукою та гарно присмачена цибулею і перцем. Традиційно святковими стравами визнані курка чи гуска, фарширована рубленими потрухами і вівсяною мукою.

Національною стравою є ірландське рагу – класичний приклад того часу, коли в сім'ях був всього один горщик, в якому все готували. Основні інгредієнти – м'ясо, частіше за все баранина, багато цибулі і ще більше картоплі.

В Ірландії популярною стравою є картопляні оладки боксті та страва з савойської капусти та картопляного пюре з цибулею і приправами колканнон. Чамп готують з подрібненої картоплі з мілко нарізаною зеленою цибулею, молоком, вершковим маслом, сіллю та перцем. Картопляний хліб – також традиційний ірландський виріб.

Традиційно ірландська випічка – фарс (в перекладі – "одна четверта"), який печуть з пшеничного борошна з доданням геркулесу у формі четвертинки кола. Дуже популярний содовий хліб з його незвичайним кислуватим смаком за рахунок використання пахти. Фруктовий хліб брам брак нагадує валлійський бара бріт і подають його до чаю з маслом.

На десерт готують багато солодких пудингів. Булочки з джемом, кекси та чудовий національний десерт кранначан – зі збитих вершків, геркулесових пластівців і ягід.

Особливої уваги заслуговує прямо-таки ритуальне відношення до чаю. Цей національний напій поважали вже в XVII ст., він отримав широке розповсюдження завдяки тому що допомагав долати падіння духу, обумовлене суровими кліматичними умовами, та покращував смак болотної та протухлої води. Чай п’ють з джемом, мармеладом, здобними виробами, кексами та національним пісочним печивом.

В Ірландії виробляють свої національні сорти пива, смак яких суттєво відрізняється від звичних європейських.

 

Режим харчування. Споконвіку на сніданок подавали рідку вівсяну кашу. Тепер на сніданок шотландці часто вживають підсолоджену пшоняну кашу на молоці і драцени з різних круп. Картопляний хліб – також традиційний виріб, який подають на сніданок гарячим, смаженим на свинячому жирі.

Частіше порівняно з англійцями їдять супи.

Особливості національних кухонь країн Центральної Європи (Німеччини, Швейцарії, Австрії, Угорщини, Чехії та Словаччини, Польщі)

 

Кухня Німеччини

Загальна характеристика. Кухня Німеччини глибоко традиційна і районована. Кухня північних німецьких земель досить незвичайна. Тут у пошані наваристі, жирні супи з бобами, картоплею, капустою. А любов місцевих жителів до свинячого сала з житнім хлібом нагадує кухню найближчих сусідів – українців.

У їжі німців дотепер зберігаються деякі територіальні розходження, зв'язані з особливостями господарства і клімату. У центральних районах панує картопля у всіх видах: варена, смажена, у виді кльоцок.

Борошняні страви, особливо локшина і кльоцки, поширені на півдні. Тут, а також на заході люблять такі традиційні страви, як парені кнедлики, вареники з різними начинками, яловичу вирізку в сметані.

В останні роки жителі великих міст Німеччини відмовляються від традиційної їжі, вважаючи її важкою і шкідливою для здоров’я. Дійсно, свинина з бобами і тушкованою квашеною капустою не найлегша їжа. Але саме національна німецька кухня, яка відзначається високою калорійністю найбільш цікава нам.

Пряності і приправи використовуються в помірних кількостях.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини.

Використовують ріні види м’яса – свинину, телятину, птицю, дичину. Особливо популярні різні ковбасні вироби та м ’ ясокопченості.

Відмітна риса німецької національної кухні – різноманітні сосиски і ковбаски, які присутні на німецькому ринку харчових продуктів у найширшому асортименті. У їх виробництві в Німеччині маються регіональні особливості, що відбивається в їхніх назвах.

З овочів на першому місці – капуста і перш за все кисла. Часто використовується кольорова капуста, стручкова квасоля, морква, картопля.

Немає продукту більш легкого і швидкого в приготуванні, чим яйця.

Популярні гострі і копчені сорти сирів м'який сир, сиркові маси.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Готують густі супи айнтопфи з м’ясом, сосисками, сардельками, ковбасками, квасолею, горохом і овочами, які скоріше нагадують другу страву.

Взагалі особливістю німецької кухні є використання переважно ковбас та інших м’ясопродуктів у технології приготування супів.

Інша характерна риса німецької кухні – широке використання для приготування других страв натурального м'яса. Дещо менше застосовують м'ясо в посіченому виді.

Для німецької кухні характерно використання пива у технології виготовлення страв (суп з пивом та ін.).

У Германії овочі переважно їдять у вареному виді. На гарнір звичайно подається варений горох, боби. Улюблене сполучення продуктів в німецькій кухні – капуста і яблука.

Риба подається найчастіше в вареному і тушкованому виді.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Із закусок німці віддають перевагу ковбасам і ковбаскам, сосискам і сарделькам.

Але не меншою популярністю користуються салати з овочів, м’ясні і рибні салати, шпроти, сардини, а також страви з оселедця з різними соусами.

Бутерброд – німецький винахід. Причому дотепер не застарілий. Німці як і раніше охоче подають на закуску бутерброди із сиром і маслом, ковбасою, рибою, солодкими і солоними сирними пастами. Готують їх на пшеничному чи житньому хлібі або хрустких хлібцях.

Серед улюблених страв усілякі яєчні: з копченим оселедцем, сиром, помідорами. А також варені яйця, фаршировані всілякими паштетами.

До пива пропонуються гострі і копчені сорти сирів. І відповідно закуски з додаванням таких сирів.

Перші страви подаються невеликими порціями, як правило, це різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами, локшина, пюре з гороху, кольорової капусти, рідше – хлібний і пивний супи. Особливе місце займають айнтопфи – густі супи з м’ясом, сосисками, сардельками, ковбасками, квасолею, горохом і овочами.

Така страва, як сосиски з тушкованою квашеною капустою принесла німецькій кухні світову славу. Популярні також свинячі ніжки з кислою капустою і горошком.

Для приготування других страв німці віддають перевагу натуральному, а не рубленому м’ясу. Німецька кухня багата стравами з свинини – це тюрінгська печеня в горщику, шніцель відбивний з окорока, окорок зі стручковою квасолею.

Оригінальна німецька страва – кислий каббес, для якого свинячі голову чи ребра відварюють до напівготовності в невеликій кількості води, потім додають наступні компоненти – мілко подрібнену цибулю, кислу капусту, обчищене шматочками яблуко, ягоди ялівцю. Після тушіння з випарюванням надлишку рідини додають біле вино. Окремо готують підливу з розтопленого жиру, муки, тертого хрону та вершків. До цієї страви на гарнір подають картоплю.

Серед кращих м’ясних страв німецької кухні можна назвати також філе і біфштекс по-гамбургськи, розбрати, шморбратен, шельклопс.

У зв’язку з загальним бажанням харчуватися правильно, рибні страви останнім часом займають значне місце в раціоні харчування німців.

Але, схоже, ніщо не може відвернути німців від пива, навіть самі модні дієти неспроможні, коли мова заходить про цей нехай і слабкий, але все-таки алкогольний напій.

Крім пива, Німеччина виробляє (і експортує) виноградні вина.

Каву в Німеччині надають перевагу з гарячих напоїв.

До кави або чаю пропонується великий вибір різноманітного печива, пироги зі штрейзелем (посипанням, що імітує горіхові крихти), пряники. Вершиною майстерності німецьких кондитерів можна назвати справжній яблучний струдель.

 

Режим харчування. Триразовий режим харчування.

Традиційний сніданок (Fruhstіck) у Німеччині звичайно включає рогалик, вершкове масло, джем, кілька скибочок твердого сиру, варено-копченої (копченої) ковбаси або шинки, варене рідке яйце, каву або чай.

Ланч (Mіttagessen) – основна трапеза дня в Німеччині. У великих німецьких містах багато ресторанів за фіксованою ціною пропонують бізнес-ланч, що звичайно включає: основну гарячу страву, салат, суп і закуску, а також іноді який-небудь напій.

Вечеря (Аbendessen) може подаватися у тимчасовому інтервалі з 16.00 до 23.00.

На вечерю в домашній обстановці німці переважно їдять яку-небудь легку страву, що складається із сирної тарілки (2-3 видів сиру), скибочок шинки і хліба. Подається також кава або чай.

Кухня Австрії

Загальна характеристика. Австрійську кухню в усім світі прийнято називати по імені столиці – віденською, як би підкреслюючи тим самим її вишуканість. Декілька століть назад австрійська кухня, зокрема віденська, вважалася кращою в Європі. Але, як і знаменитий віденський вальс, віденська кухня народилася не в палацах аристократії, а в хатинах селян. Страви віденської кухні привабливі саме своєю простотою і натуральністю.

Австрійська кухня дала світу оригінальні рецепти багатьох мучних виробів – печива, ріжків, рулетів та омлетів з начинкою. І сьогодні, як багато століть дотепер, кращі в світі торти – віденські.

Багато спільного у австрійської кухні з німецькою. Хоча пряності і приправи використовуються здебільш помірковано, запах цибулі типовий для страв австрійської кухні.

А своєю розмаїтістю віденська кухня зобов’язана численним сусідам – у першу чергу угорцям, чехам, туркам і німцям. Хоча, напевно, самі австрійці з цим не погодяться, оскільки занадто давно угорський гуляш, чеські кнедлики або турецька кава прописалися в самому центрі Європи.

Сучасна австрійська кухня користується великою популярністю, так як вона є результатом багатовікового змішування норовів, звичаїв та смаків.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. З Австрії, із краю озер і струмків, надходить найсвіжіша риба у кращі ресторани країни і Європи, у тому числі, ласощі для гурманів – форель.

Основними інгредієнтами австрійської кухні виступають яловичина або свинина, а також борошно, як основа популярних галушок (кнедликів). У великій кількості споживаються овочі (особливо різні сорти капусти) і картопля.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Австрійці вміло сполучають м'ясо з гострими приправами та мучними виробами.

Міжнародне визнання одержали віденські сосиски, при виготовленні яких використовується яловичина, свинина, у незначних кількостях бекон, а також різноманітні спеції.

Основні страви часто супроводжують фрикадельки з борошна та м'яса.

Картоплю звичайно жарять в олії і приправляють кільцями підсмаженої цибулі.

Відень не був би сам собою, якби не вніс в популярний у Європі напій – каву часточку свого смаку. Незабаром увесь світ довідався про каву по-віденські – зі збитими вершками.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Знаменитий віденський огузок – не що інше, як тушковане м’ясо з овочами.

Угорський гуляш в Австрії готують не менш різноманітно, чим на батьківщині. Кнедлики хоча і народилися в Чехії, але не менш міцно затвердилися на столах своїх найближчих сусідів.

І все-таки невірно було б, говорячи про віденську кухню, не згадати про страви, якими по праву пишаються австрійські землі. Це і ніжно-рожевий шпиг, що солиться не менш 2-3 місяців, який повинний бути і не жирним, і не пісним, а саме таким, як треба.

На південному сході від Відня сама популярна страва – мариновані телячі легені (найближчий "родич" високої кухні – віденський бойшель з сухарними кльоцками). Ближче до гір, у Зальцбурзі, готують свої знамениті галушки (нокерльн). У Карінтії – свинячі ковбаси і каснудлі (вареники) з ягодами, картоплею, сиром.

Величезний перелік в австрійській кухні рибних страв.

Незважаючи на великий вибір у кондитерських магазинах, тут не забувають про домашню випічку. Частіше це різне печиво, але у святкові дні на столах з’являється справжній яблучний струдель – рулет з найтоншого тіста з ароматною начинкою з яблук і родзинок.

Що стосується випічки, то австрійці тут великі майстри. Булочки і млинчики, торти і тістечка в цій країні вище всяких похвал.

Навіть омлети віденської кухні дивно легкі, повітряні і найчастіше – із солодкою начинкою.

З напоїв австрійці люблять світле пиво і біле вино, у тому числі яблучне, схоже скоріше на сидр. Причому і тому й іншому віддають перевагу своєму, вітчизняного виробництва.

 

Режим харчування. В Австрії харчуються п'ять разів у день: перший сніданок (сніданок "після постелі") між 7 і 9 годинами ранку, другий сніданок ("на ходу") між 10.00 і 11.00, обід – між полуднем і 14.00, другий обід ("перекус") – між 16 і 17 годинами до вечері.

Якщо перший сніданок включає звичайно булочку, масло, варені некруті яйця, варення і каву з молоком або вершками (або чай), то другий є більш ситним: дві сосиски, дрібно нарізана печінка, тушкована чи запечена яловичина або холодне м'ясо з хроном і хлібом, мінеральна вода і кава.

Перерва на обід традиційно займає у австрійців не менш двох годин. Обід неодмінно починається бульйоном або супом, часто пюреподібним. Його посипають дрібно нарізаною запашною цибулею. Найбільш розповсюджені другі страви зі свинини і яловичини, особливо сало з капустою, гуляш зі свинини, телятини або яловичини.

Домашній недільний обід, якому австрійські господарки приділяють велику увагу, звичайно включає курячий бульйон або суп з манними галушками.

 

Кухня Швейцарії

Загальна характеристика. Швейцарська кухня зазнала сильного впливу французької, віденської, італійської і німецької кухні, що, утім, не дивно, оскільки нейтралітет цієї маленької країни стосується тільки політичних справ.

У кантонах, що примикають до Італії, кулінарні пристрасті швейцарців на стороні італійської кухні.

Люксембурзька кухня проста. У той же час вона не порівняна ні з якою іншою в приготуванні раків, форелі, щуки, смажених окунів.

До речі, винахід мюслі приписується швейцарському лікарю Максиміліану Бірхер-Беннеру (1867-1939р.), що вперше запропонував своїм пацієнтам дієтотерапію, що включає овочі, фрукти і злакові культури.

Найбільш розповсюдженою національною стравою є фондю, причому кожна провінція вважає, що саме в неї найкращий рецепт приготування цієї страви.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основний м'ясний продукт у Швейцарії – свинина, але споживаються також телятина, яловичина, птиця, дичина. Велику увагу швейцарські кулінари приділяють готуванню страв з риби, овочів, картоплі, молочнокислих продуктів, яєць.

Так само, як і в Німеччині, ковбаски, сосиски і сардельки дуже популярні в німецькомовних кантонах Санкт-Галлен і Берн.

Швейцарія славиться своїми сирами і шоколадом. Що стосується шоколаду, то досить у будь-якому куточку світу сказати про те, що він швейцарський, щоб цим відразу ж визначити його якість.

Всесвітню славу Швейцарії принесли її сири. Гарні також кондитерські вироби, причому дуже часто їх випікають у домашніх умовах.

Біля Невшательского і Женевського озер, а також у долині ріки Рони знаходяться головні виноробні райони країни. Знавці дуже високо оцінюють якість вироблених тут вин.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Особливістю швейцарської кухні є додавання сиру в різні страви – в супи, салати, смажать з рибою, м’ясом та овочами, готують з нього смачні десерти.

Птиця в національних стравах швейцарської кухні добре присмачується спеціями: перцем, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Кожн е місто має свою фірмову страву: Берн славиться ковбасами. Цюріх – солодкими ласощами за назвою хюхлі і кренфлі, а в Базелі готують дуже смачне печиво "Пелюстки лотоса".

У Швейцарії, як і у Франції, як закуску особливо популярні омари, лангусти, чорна зерниста ікра, лососина, холодна смажена свинина, ковбаса.

У районах, що примикають до Італії, готують італійські страви. Але не можна не відзначити, що навіть ці страви жителі Швейцарії готують на свій манер. Наприклад, у кантонах Тессин і Граубюнден поленту готують з додаванням сиру, рубця, мелених легень або рагу з нирок. Місцеві жителі також дуже люблять різні пасти, равіолі і різотто.

У Люксембурзі одержали популярність окіст, заливні молочні поросята, копчений свинячий хребет з бобами і кров'яною ковбасою. Популярні тут ковбаси усіх видів, страви з риби, шинка, сосиски, ікра, супи-пюре, бульйони, суп-локшина; з гарячих других страв - шніцель зі свинини і телятини з вареною картоплею на гарнір.

Але найпоширеніша й улюблена страва у Швейцарії – фондю (від французького дієслова fondrе – плавити). Класичний горщечок для сирного фондю зроблений з кераміки або каменю і мовою фондю називається caguelon. Спочатку в горщику розігрівали сир, щоб вмочати в нього хрусткі кубики хліба. Тепер фондю готують навіть із шоколаду, опускаючи в нього шматочки фруктів.

Не менш популярна у Швейцарії інша страва з розплавленого сиру – раклет. Назва страви походить від французького racier – скребти. Сир для раклету подрібнюють на крупній терці, розплавляють і подають із дрібною гарячою вареною картоплею.

Рьості – це типова німецька альпійська страва, що представляє собою запіканку з тертої вареної картоплі. У Швейцарії навіть існує поняття " рьості грабен " – тобто границя, до якої живуть німці. Рьості часто подають з білими мюнхенськими ковбасками (сардельками).

Ще одна страва заслуговує на особливу увагу – м’ясо по-бюнденськи (в’ялена яловичина, нарізана тонкими скибочками). Пісні шматки яловичої вирізки натирають зеленню, солять і підвішують сушитися на кілька місяців на відкритому повітрі. М’ясо по-бюнденськи нарізають найтоншими скибочками і подають із хлібом з борошна грубого помелу, сиром і вершковим маслом.

Цюріх славиться м’ясною стравою цюріхський шніцель (тушковані шматочки найніжнішої телятини в білому соусі,), а також своїми солодкими ласощами – хюхлі і крепфлі.

В Берні готують відмінні ковбаси, але особливою популярністю все ж користується закуска по-бернськи із квашеної капусти з бобами та смаженою картоплею.

Популярне філе яловичини з ароматом копченостей, з крокетами із різотто та винним соусом. Крокети з різотто готують у спосіб – як класичну італійську страву з додаванням гарбуза і зеленої спаржі і ароматизують трюфелем; після охолодження маса формується у виді батончика, панірується в сухарях та смажиться у фритюрі.

На гарнір часто подають картоплю, фаршировану пюре з артишоків з ароматом трюфеля; крокети з різотто, зеленою спаржею та чіпсами з пармезану; глазуровані каштани, варену солодку цибулю-сівок, телячий зоб, конвертики з моркви з фаршем із м’яса з яловичих хвостів.

В Базелі готують дуже смачне мигдальне печиво" пелюстки лотосу ".

З напоїв самий популярний – кава.

 

Режим харчування. Сніданок у Швейцарії ранній і досить простий – кава з бутербродом, йогурт, мюслі. Приблизно також виглядає другий сніданок і полуденок.

Перерва на обід у цій країні триває дві години, за цей час швейцарці встигають пообідати вдома тарілкою гарячого супу.

На перше швейцарці переважно вживають пюреподібні супи, заправлені сиром, бульйони, юшку, на друге – смажене м'ясо великими порціями з гарніром з овочів. Обід обов'язково завершується чорною кавою.

На вечерю також подається що-небудь гаряче – наприклад, суп.

 

Кухня Угорщини

Загальна характеристика. Признаною в усьому світі вважається угорська кухня.

Західна кухня проникнула в Угорщину в другій половині XV століття, коли прославлений король Матіаш Корвін одружився на дочці неаполітанського короля. Королева Беатріче привезла з собою власних кухарів, склала меню за зразком двору свого батька й організувала доставку нових приправ, а також запозичення технологічних прийомів.

На угорську кухню вплинули і жителі Трансільванії, і дещо з румунської кухні, про що свідчать капустяні голубці зі сметаною. Від турків угорці сприйняли пристрасть до солодкого перцю і кави.

Угорська випічка і солодкі страви своїм походженням зобов’язані італійським переселенцям, а гарячі борошняні страви – австрійцям.

Угорську кухню можна характеризувати як гостру і пряну. Вона відзначається ситністю, гостротою та витонченою смаковою гамою.

За інформацією з повареної книги знаменитого угорського кулінара Кароя Гунделя угорська національна кухня характеризується трьома відмінними рисами: пасеруванням виключно на свинячому жирі – смальці, використанням паприки і сметани в кості приправ і широким застосуванням у кулінарії пшеничного борошна.

Завдяки широкому вибору продуктів і приправ, а також використанню кулінарами різних прийомів теплової обробки (і їхніх сполучень), угорські національні страви відрізняються властивим тільки їм смаком і ароматом.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Угорській кухні повезло – у розпорядженні місцевих кулінарів виявився найбагатший вибір продуктів для приготування страв. На території цієї країни традиційно розводяться всі основні види домашніх тварин: від великої рогатої худоби до домашньої птиці.

Угорські ріки й озеро Балатон багаті різними видами риби. Страви з тисайської стерляді, дунайських сома, щуки, сазана, балатонського судака, м’ясо якого має ніжний і тонкий смак, займають почесне місце в угорській кулінарії.

Якщо говорити про овочі то в першу чергу, тут вирощують солодкий перець, кабачки, баклажани, капусту (кольрабі, білокачанну, кольорову).

Гострий смак і специфічний аромат овочевим і м’ясним стравам додає "червоне золото" Угорщини – паприка.

З усіх жирів перевагу надають смальцю (саме в цьому жирі ідеально розкриває свої смако-ароматичні властивості благородна паприка), а також салу.

На полях вирощується високосортна пшениця, що відрізняється високим вмістом клейковини.

Угорські фруктові сади дають різні фрукти для десертів, виноградники – вино.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Зі зрілих стручків паприки видаляють серцевину, потім них сушать, розмелюють і одержують червоний порошок, яким присмачують майже всі страви з м’яса і птиці. Недоспілі стручки зеленого, ясно-жовтого або рожево-червоного кольору є основою багатьох салатів і відмінним доповненням до м’ясних страв.

Крім спецій і пряностей, угорська кухня використовує ще один характерну приправу – сметану. Нею зм’якшують гострі соуси, використовують для приготування і заправлення борошняних страв, овочевих салатів, густих та рідких супів.

В Угорщині переважно готують їжу на свинячому салі. Вершкове масло використовується для дієтичних страв, олія – в основному для заправлення овочевих салатів. Без пряженого свинячого сала не обходиться і готування ще однієї важливої складової частини угорської кулінарії – борошняної заправки (пасерування), що додає стравам необхідну густоту і смак.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Національними стравами є рибний суп з 2-3 видів риби та пекучого перцю та суп по-угорські – гуляш з кльоцками чи локшиною, паприка угорська та трансільванська печеня (м’ясне асорті).

Сама знаменита страва, яким Угорщина збагатила світову кухню – гуляш. Це густий суп, переводиться як "вівчарський", або "їжа пастухів". Як можна зрозуміти з назви, страва м’ясна, в першу чергу, швидше за все, з баранини, заправлена цибулею і перцем, невід’ємною частиною її є картопля, нарізана кубиками, і мучні кльоцки. Тепер гуляш готують не тільки з усіх видів м’яса і птиці, але навіть з риби. І неодмінно приправляють паприкою. Гуляш повинен бути яскраво червоним і гострим. Найбільш смачні гуляші готують в Хортобаді.

Приправа із солодкого перцю стала настільки популярна серед жителів Угорщини, що шматочки м’яса або птиці, приготовлені в сметанному соусі з паприкою, так і називаються – паприкаш.

Ще одна страва, яку варто окремо згадати, це перкельт. По суті, це той же гуляш, але настільки густий, що його вже не можна назвати супом. Довгий час саме перкельт за межами Угорщини називали гуляшем.

Оскільки солодкий перець (паприка) з’явився в Угорщині порівняно не давно, у XІ столітті, то приправами спочатку служили пряні трави. Сьогодні відомо багато сортів паприки, деякі з них вживають у свіжому виді. Напівзрілу паприку (зелену, світло-жовту і рожево-червону) застосовують для салатів у якості приправи до м’ясних страв, а зрілу очищають, сушать, розмелюють в червоний порошок, який і надає угорським стравам неповторний аромат.

З борошняних виробів варто виділити тархоню – маленькі кульки, схожі на крупу. Вони готуються з тіста на яйцях для локшини і використовуються для приготування супів, як гарнір до тушкованого м’яса, для фарширування перцю і голубців, де тархоня заміняє рис. Відварена і полита сметаною тархоня може подаватися як самостійна страва.

Випічку в Угорщині люблять з витяжного або листового тіста (досить згадати рулет " ретеш " або знамениті угорські ватрушки). Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користується яблучний і вишневий рулети і традиційний палатішікен, що в перекладі з латинської означає пиріг. Палатішікен подають до чаю, який в Угорщині частіше п’ють з лимоном.

На десерт в Угорщині вживають свіжі фрукти, консервовані компоти, морозиво та асорті з дрібних тістечок.

Угорці віддають перевагу своєму вину (саме знамените – " Токайське "), своїй палинці – абрикосовій горілці, і турецькій каві зі стаканом холодної води.

Режим харчування. Фрукти і вина (до кожної страви відповідні) – незмінні компоненти обіднього столу.

 

Кухня Чехії та Словаччини

Загальна характеристика. Чеська кухня дуже популярна в усьому світі.

Особливість кухні Чехії і Словаччини – розмаїття страв зі свинини і продуктів її переробки. Вміння добре переробляти м'ясо в цих краях напрацьовано історично з тих пір, коли на територіях нинішньої Чехії і Словаччини жили кельтські племена, які по переказах володіли відмінним апетитом та непоганим смаком. Сучасні чехи, як і древні кельти, небайдужі до смачної їжі та соковитого м’яса.

На чеську національну кухню чималий вплив зробили сусіди, у першу чергу німці і словаки. У чеській кухні споконвічно простежуються дві кулінарні традиції: німецько-чеська (західна), характерна для тих районів країни, що довго населялися німцями, і чехословацька (східна). У німців чехи та словаки перейняли численні ковбаски, парки (те саме що сосиски і сардельки), різноманітні паштети і різні види капусти, у словаків – прагнення до здорової селянської їжі: різним овочевим супам і стравам з натурального м’яса. Проста селянська їжа прийшла з аграрних районів Богемії, Моравії і Словаччині.

Справжня чеська кухня жирніша за звичну для нас, і, що головне, дуже і дуже ситна. Це перше, що упадає в око будь-якому туристові, і не важливо, приїхав він з Росії, України або Франції – він однаково буде уражений розміром страв, які подають йому в ресторанах або пивних. Однак сьогодні тут спостерігається тенденція до зниження калорійності їжі.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. М’ясні страви в Чехії найчастіше готують зі свинини, телятини і яловичої вирізки. У Словаччині багато відомо м’ясних страв з баранини.

Чеська і Словацька кухні включає велику кількість страв зі свинини і продуктів її переробки (окорок, шинка, сосиски). Крім свинини, уживається також телятина, яловичина, птиця. Страви з баранини і посіченого м’яса майже не готуються. У Чехії і Словаччині водиться багато борової дичини, яка широко використовується в національній кухні.

У звичайному раціоні риба вживається обмежено, в основному в холодному виді, під маринадом або майонезом. Найбільш поширені тріска, щука, короп, сом, форель.

Чехословацькі кулінари охоче використовують різноманітні спеції і пряні овочі – імбир, майоран, кмин, петрушку, селеру, мускатний горіх, цибулю, червоний і запашний перець і т.д.

З приправ дуже часто застосовують майонез: він йде для готування більшості холодних страв і закусок, також для других гарячих страв і соусів.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Великою популярністю користуються бутерброди з різними бутербродними масами, котрі називають помазанками. Чехи люблять салати усіх видів, заправлені майонезом.

Багато хто із супів готуються на овочевому відварі і заправляються льєзоном з молока і жовтків. Люблять також рибні супи, забілені борошном. Вони готуються з овочевими наповнювачами з додаванням м’яса, нарізаного кубиками. Нерідко для поліпшення смаку супу, у нього додають масло, жовтки, сметану, зелень, коріння.

Інша особливість – використання для поліпшення якості супу дріжджів. Свіжі дріжджі попередньо присмажують в олії, і сушені розмішують у готовому супі.

Основні продукти для других страв жарять, коптять, тушкують, відварюють. Так улюблену свинину жарять, коптять, тушкують, відварюють.

Ще одна особливість чехословацької кухні – використання борошна для готування різних страв, борошняних і кондитерських виробів.

Широко використовуючи пісочне, листкове й інше тісто, чехословацькі кулінари застосовують для його готування свиняче сало, олію, маргарин, рідше – вершкове масло. Як правило, чехословацькі кондитерські вироби відрізняються невеликим розміром і вагою (40-60 г).

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Серед закусок пальма першості належить різним салатам і канапе.

Салати в Чехії – щось особливе: їхній вибір дуже багатий.

Канапе з так названими помазанками (бутербродними масами з хрону, плавленого сиру, редису, баклажанів та ін.) готують усюди, у великих кількостях і з усіляких продуктів. Оформлені з завидною винахідливістю канапе служать чудовою прикрасою столу. Для їх оздоблення використовують желе, збиті вершки, майонез, лимон свіжий, консервовані овочі та ягоди.

На закуску подають численні ковбаси, парки (те саме, що сосиски і сардельки) і найрізноманітніші паштети, частіше – паштет з печінки.

Багато готують чехи гарячих закусок зі спаржі, кольорової капусти, печериць; популярні сири, запечені у тісті або сухарях, різні яєчні і т.д.

З перших страв чехи і словаки люблять суп з яловичини з локшиною або іншими макаронними виробами, з рисом, з м’ясними фрикадельками і всілякими галушками, картопляний суп із протертими овочами.