Хімічний склад та властивості молока.

Молоко — біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що ви_

робляється молочною залозою ссавців. Секреція його являє собою дуже склад_

ний процес синтезу, що відбувається за участю всього організму, всіх його систем, органів і тканин у найтіснішому взаємозв’язку з умовами навколишнього

середовища. В молоці, складній фізіологічній рідині, перебувають у взаємозв’язку білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни та багато інших біологічно активних речовин. Молоко містить воду і сухі речовини (сухий залишок). Сухий залишок молока складається з жирів, білків, молочного цукру, мінеральних солей та інших

речовин, які містяться в незначній кількості, але мають важливу харчову цінність (вітаміни, ферменти, імунні тіла тощо). Сухі речовини молока утворюють з водою складну полідисперсну систему. Дисперсну систему класифікують за середнім розміром часточок дисперсної фази. Найбільшу ступінь дисперсності мають молекулярні та іонодисперсні розчини. Розрізняють моно_ і полідисперсні системи. Монодисперсні системи складаються з часточок приблизно

однакового розміру; полідисперсними називають дисперсні системи, які складаються з часточок різного ступеня дисперсності. У молоці, як полідисперсній системі, окремі компоненти сухих речовин перебувають в різному стані. Так, молочний цукор і знач_ на частина мінеральних солей розчинені у водній частині молока у вигляді дрібненьких часточок, розміром 1—0,5 ммк і менше, та утворюють молекулярні й іонодисперсні розчини. Ці часточки не відокремлюються після фільтрування, відстоювання чи

центрифугування. Білки перебувають у колоїдному стані і мають часточки, розміром 5—100 ммк. Крім того, білки в розчині набухають. Завдяки малим розмірам колоїдні часточки після набухання рівномірно розподіляються в розчиннику, в спокійному

стані молока вони не відстоюються і не відокремлюються простим центрифугуванням та фільтруванням, їх можна відокремити лише за допомогою ультрацентрифугування.

Жири розподілені у молоці у вигляді жирових кульок, розміром 1—20 ммк, і

утворюють емульсію (окремі жирові кульки в теплому молоці) або суспензію

(жирові кульки в твердому стані в охолодженому молоці). Жирові кульки досить легко відокремлюються під час відстоювання або центрифугування у вигляді вершків. Отже, молоко — це складна суміш хімічних речовин, розподілених у водній частині, які мають різну ступінь дисперсності.

Подібне визначення компонентів молока певною мірою умовне, лише в присутності всіх компонентів у молоці створюються умови для утворення відносно

стійкої колоїдної системи. Наприклад, при відсутності білка в молоці жир і вода можуть легко розділитися на дві фази, а при відсутності деяких мінеральних

солей білок може випадати в осад.

Зміни хімічного складу молока залежно від періоду лактації. За період лактації (приблизно 300 днів) молоко істотно змінюється три рази, а саме: в перші 7 днів після отелення корова продукує молозиво, другий період, найбільш тривалий, — молоко стабільного складу і третій — за 10—15 днів до запуску — стародійне молоко. Стародійне молоко. Під кінець лактації органолептичні та фізико_хімічні властивості молока змінюються. Внаслідок збільшення кількості вільних жирних кислот, що утворюються внаслідок гідролізу жиру та хлоридів, воно набуває гіркувато_солонуватого смаку. У стародійному молоці підвищується вміст жиру, білків, ферментів та мінеральних речовин, дещо зменшується кількість молочного цукру, знижується кислотність до 14—16 °Т. Таке молоко також непридатне для переробки, не підлягає здаванню на молочний завод, його використовують у господарстві на корм тваринам

 

 

22. Вимоги до молока згідно ДСТУ 36_62_97

1. Галузь використання.

Цей стандарт поширюєтся на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форми власності та видів діяльності, підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на м олочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов’язковими.

3. Технічні вимоги.

3.1. Молоко, яке закуповують, повинно о тримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене

3.2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути

однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

3.3. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків) (додаток А).

3.4. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молок розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого гатунків, з температурою вище 10 ºС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

3.5. Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого гатунків, але з кількістю соматичних клітин <500 тис./см³ та термостійкістю не нижче другої групи згідно ГОСТ 25228.

3.6. Молоко всіх гатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м за температури 20 ºС.

3.7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативними

документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

3.10. Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту,відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

6. Правила приймання.

6.1. Закупівля-приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та “Инструции о порядке ведения государственых закупок (сдачи и приемке) молока и молочной продукции".

6.2. Під час закупівля молока в кожній партії визначаються маса нетто молока згідно з РД 10-02-02-8 "Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приёмке” та показники якості: органолептичні показники, температура, масова частка жиру, масова частка білку, масова частка сухих речовин, кислотність, густина, чистота. Підприємства по переробленню молока, чи підприємства-покупці молока, за погодженням з виробниками молока, за домовленістю, можуть встановлювати іншу періодичність визначення зазначених показників якості, але не рідше одного разу на декаду.

6.3. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібувальних речовин визначають один раз в декаду і додатково – за домовленістю сторін. Дата виконання цих випробувань встановлюється підприємствами по переробці молока або підприємствами-покупцями молока. Отримані значення цих показників якості поширюється на молоко між даним та наступним випробуваннями. Інгібувальні речовини та загальне бактеріальне обсіменіння визначають у паралельних пробах молока досліджуваного зразка одночасно.

6.4. Під час визначення інгібувальних речовин випробування виконуються послідовно двічі на пробах молока, які беруть від зразка молока однієї і тієї самої партії. В разі неоднозначності отриманих результатів проводять повторне визначення на контрольній пробі. Якщо контрольне випробування підтверджує наявність інгібувальних речовин в молоці то таке молоко закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових цілей. В разі відсутності інгібувальних речовин в контрольній пробі, молоко закуповується як гатункове. Результати випробування контрольної проби оформляються актом, термін дії якого поширюється до наступного планового випробування

6.5. В разі підозри на фальсифікацію молока домішками води, в обов’язковому порядку проводиться дослідження контрольної проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує натуральність молока. Якщо результати дослідження вмісту сухих речовин контрольній пробі молока відповідають вимогам цього стандарту, то вони є кінцевими, а відповідна партія молока відноситься до негатункового. В цьому випадку результати досліджень контрольної

проби оформляються актом.

6.6. У випадку підозри на фальсифікацію (кислотність менше ніж 15 ºТ, не властивий молоку запах і смак, тощо) проводиться визначення інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, перекис водню, антибіотики).

6.7. Термостійкість визначається в кожній партії молока, яка використовується для дитячого харчування та стерилізованих продуктів.

6.8. Періодичність контролю за показниками безпеки проводиться згідно з вимогами методичних вказівок ”Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки” від 27.07.1995 р. МВ 5.08.00.1232; токсичні елементи: пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для дитячого харчування визначаються один раз на квартал, а в молоці для загального використання – один раз на півроку. Радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) визначаються відповідно один раз на місяць та один раз на квартал, мікотоксини (афлатоксини В1 та М1) – один раз на рік.

6.10. Закупівля-приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та “Инструции о порядке ведения государственых закупок (сдачи и приемке) молока и молочной продукции".

7. Методи контролю.

7.1 Для визначення показників якості та безпеки молока, що закуповується, використовуються стандартні методики та методи:

- відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу згідно з ГОСТ 13928;

- зовнішній вигляд, консистенція, колір визначаються візуально, смак і запах –органолептично;

- температура – згідно з ГОСТ 26754;

- масова частка жиру – згідно з ГОСТ 5867;

- масова частка білку – згідно з ГОСТ 23327, ГОСТ 25179;

- густина – згідно з ГОСТ 3625;

- кислотність – згідно з ГОСТ 3624;

- масова частка сухих речовин – згідно з ГОСТ 3626;

- чистота – згідно з ГОСТ 8218;

- загальне бактеріальне обсіменіння – згідно з ГОСТ 9225;

- кількість соматичних клітин – згідно з ГОСТ 23453;

- інгібувальні речовини – згідно з ГОСТ 23454, ТУ 46-14 України 6;

- сода – згідно з ГОСТ 24065;

- аміак – згідно з ГОСТ 24066;

- перекис водню – згідно з ГОСТ 24067;

- термостійкість – згідно з ГОСТ 25228;

- токсичні елементи: свинець – згідно з ГОСТ 26932; кадмій –згідно з ГОСТ 26933; миш’як – згідно з ГОСТ 26930; ртуть – згідно з ГОСТ 26927; мідь – згідно з ГОСТ 26931; цинк – згідно з ГОСТ 26934; підготовка проб – згідно з ГОСТ 26929;

- афлатоксин М1 і В1, нітрати, пестициди згідно з методиками затвердженими увстановленому порядку;

- хлорорганічні пестициди – згідно з ГОСТ 23452;

- антибіотики – “Методические рекомендации по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства” № 3049;

- радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) – “Методические рекомендации по санитарному контролю за содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды” та ДР-97 “Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 в продуктах харчування та питній воді”.

7.2 Дозволяється використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним Законодавством України.