Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Бирючанский техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов.

 

Выполнила:

обучающаяся очной формы обучения

курса 4 группы 4В.9

специальности 111801 «Ветеринария»

Зарудняя Наталия Владимировна.

Руководитель:

Преподаватель ветеринарных дисциплин

Светашова Анна Леонидовна

Рецензент:

____________________________________

( должность)

__________________________________________________

(наименование предприятия)

__________________________________________________

(Ф.И.О.)

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.Морфологический состав мяса 7

1.2.Классификация мяса 21

1.3.болезни при которыз…………..25

Глава 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1.Состояние лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы

на продовольственном рынке и анализ ветеринарного обслуживания………36

2.2. Безопасность жизнедеятельности в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке

2.3. Экологическое обоснование работы

2.4. Материал и методы исследования

2.5. Результаты собственных исследований

2.5.1. Результаты проведенного органолептического анализа

2.5.3. Результаты лабораторного анализа

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

 

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака (4).

Ветеринарно - санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы и т.д.) на всех этапах технологии переработки (мясо, молоко, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды;

5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

Актуальность темы дипломной работы заключается в том, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов направлена на установление соответствия продукта качественным и санитарным характеристикам.

Объектом исследования настоящей дипломной работы является мясо и мясные продукты животного происхождения. Предметом исследования – ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов. В работе будут проводиться исследования требований, мероприятий, аспектов, правил, методов, приёмов и способов в области ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.

С моей точки зрения, изучение ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов, а также касающихся проблем в данной области недостаточно исследованы и изложены в соответствующих источниках литературы. Хотя ветсанэкспертиза мяса и мясных продуктов основательно исследовалась и на сегодняшний день также изучается масштабно. Вот почему актуальна данная тема для исследований.

Целью дипломной работы послужило проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке.

 

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

ВЫВОДЫ

 

В данной работе были обобщены основные положения в области товароведной характеристики мяса и мясных продуктов. Рассмотрен химический и органолептический состав мяса и мясных продуктов определенны факторы, формирующие его качество, хранение, возможные способы экспертизы и методы их обнаружения, с помощью органолептического метода.

После проведенной мною ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, можно сделать следующие заключение:

- мясо соответствует данным показателям, которые присущи ему.

Мясо свежее, без посторонних запахов, без добавления, каких либо наполнителей, без посторонних примесей. Данную партию мяса и мясных продуктов, можно выпустить в реализацию без ограничений в дальнейшем правильном хранении его реализации.

Разнообразие видов мяса его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества продукта открывают широкие возможности для развития рынка мяса и мясных продуктов. В это же время увеличение производства мяса влечет за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного явления изъятия данных продуктов. Такая деятельность возможна без надежного инструмента методом экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли. Становление рыночных отношений и создания конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности.

 

Предложения

На основании исследований были мероприятия по ветсанэкспертизе мяса и мясных продуктов:

1. Ветеринарный врач обязан допускать в пищу исключительно доброкачественные продукты.

2. Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенской выработки по указанию ветеринарного врача должны конфисковаться и обязательно обезвреживаться или уничтожаться.

3. Обеспечивать высокое санитарное качество мясных продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки.

4. Контролировать качество поступающих в продажу на рынок мясных продуктов и изделий.

5. Предупреждать распространение заразных болезней (инфекционных и инвазионных) среди животных через продукты убоя.

6. Давать правильную оценку по последующему употреблению тех мясопродуктов, которые не могут быть выпущены в свободную реализацию.

7. Производить товароведческую оценку мяса и мясных продуктов.

8. Делать санитарную оценку мяса и иных продуктов убоя согласно действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».

16. Оснащать лаборатории ветсанэкспертиз новым оборудованием для того, чтобы совершенствовалась сама ветсанэкспертиза и осуществляла более конкретные исследования в своей сфере.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Воскобойник В.Ф. «Организационно –коммерческий справочник ветеринарного специалиста», Москва «Владос», 1999 г.С. 368.

2. Васильев Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Часть I. Лекция / Д. А. Васильев. – Ульяновск: УГСА, 2008. – 77 с.

3. Васильев Д. А., Ляшенко Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть II. Лекция / Д. А. Васильев, Е. А. Ляшенко. – Ульяновск: УГСХА, 2008. – 42 с.

4.Горегляд Х.С. «Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Колос», 1981г. С. 236.

5.Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г. С. 346.

6.Житенко П.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.С. 320.

7.ЗагаевскийИ.С.«Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 2007г. С.420.

8. Костенко Ю.Г. «Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания», Москва «Гном и Д», 2003 г. С 112.

9. Макарова В.А. «Практикум по ветеринарно–санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987 г. С.156.

10.Погребняк П.П. «Методические рекомендации по изучению факторов, влияющих на качество мяса и молока», Белоцерков «Сельскохозяйственный институт», 1988г. С. 240.

11. Позняковский В. М., Куракин М. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Учебное пособие / В. М. Позняковский, М. С. Куракин. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 84 с.

12. Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968 г. С. 430.

13. Серёгин И. Г., Никитченко В. Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении. Учебное пособие / И. Г. Серёгин, В. Е. Никитченко. – М.: РУДН, 2003. – 31 с.

14. Сидорчук А. А., Бессарабов Б. Ф, Вашутин А. А., Воронин Е. С.«Инфекционные болезни животных»: Учебник / А. А. Сидорчук, Б. Ф. Бессарабов, А. А.Вашутин, Е. С. Воронин. – М.: Колос, 2007. – 671с.

15. Смирнов А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть: Учебное пособие / А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 112 с.

16. Третьяков А.Д. «Ветеринарное законодательство», Москва «Колос», 1973 г. С. 350.

17. Федотов Б.Н. «Ветеринарно–санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1967 г. С. 220.

18. Хоменко В.И. «Справочник по ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства», Киев «Урожай», 1989 г. С. 360.

19. Библиотечное дело: Терминологический словарь/ сост. И.М. Суслова, Л. Н.Уланова. - 2-е изд. - М.: Книга, 2000. - 224 с.

20. Методы определения pH мяса. Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана, 2009. – 17 с.

21. Серёгин И. Г., Никитченко В. Е., Никитченко Д. В. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы / И. Г. Серёгин, В. Е. Никитченко, Д. В. Никитченко. – М.: Российский университет дружбы народов, 2010. – 384 с.

22. Коробов А. В., Трушин В. А., Сивохин Л. А., Калюжный И. И. «Справочник ветеринарного врача» / А. В. Коробов, В. А. Трушин, Л. А.Сивохин, И. И. Калюжный. – М.: ООО «Аквариум-Принт», 2006. – 608с.

23. Очирова Л. А., Будаева А. Б., Цыдыпов В. Ц. Организация ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя крупного рогатого скота на убойных пунктах, площадках и продовольственных рынках. Руководство. Справочное пособие / Л. А. Очирова, А. Б. Будаева, В. Ц. Цыдыпов. – Улан-Удэ: БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2010. – 96 с.

24. Соторов П. П. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, рыбных, молочных и растительных продуктов / П. П. Соторов. – Ростов на Дону: Новый Дом, 2001. – 68 с.

25. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. – М.: Издательство: Стандартинформ, 2006. – 7 с.

26. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества. – М.: Издательство: Стандартинформ. – 3 с.

27. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. – М.: Издательство: Стандартинформ, 2013. – 43 с. ГОСТ 31470-2012.

28. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – М.: Издательство: Стандартинформ, 2006. – 7 с.

29. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Издательство: Стандартинформ, 2010. – 10 с.

30. Закон № 243-ФЗ «О ветеринарии» с изменениями от 13.07.2015 года.

 

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Бирючанский техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА