Тема 7. Взаимосвязь органолептических и

Инструментальных показателей качества

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на:

- субъективные – социологические, экспертные и сенсорные;

- объективные - экспериментальные (измерительные) и расчетные.

Такая классификация общепризнанна, но несколько устарела, так как современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных, например, микробиологических) методов.

В оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Как уже говорилось выше, методы сенсорного анализа классифицируют на группы:

- дискриптивные (описательные) - позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величину различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы;

- дискриминантные (различительные) – для нахождения различий и определения направления изменений – методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый;

- предпочтительно-приемлемые - используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков.

Современные исследователи качества продуктов широко использует научно обоснованные пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости.

Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями – тема многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов (объективные измерения).

Например, ученые выяснили (К.Помпея), что машина не в состоянии оценить консистенцию, как её воспринимает человек, но определили, что существует определенная связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. На основании этого развилось новое направление в науке – психофизика (психореология), которая рассматривает математическую зависимость между физическими свойствами (измеряются приборами) и ощущениями человека.

Например, хрупкость, с точки зрения

- физики – это сила, при которой материал крошится, продукт с высокой степенью твердости и низкой степенью сцепления между частицами;

- органолептически – сила, при которой продукт крошится, трескается, расслаивается.

Или другой пример, Б.Драке исследовал корреляцию между звуками, раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердость и мягкость, сухость и сочность, хрупкость. С помощью магнитофона записывали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.

Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектральные методы исследования. Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за определенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горького) или запаха.

Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. При массовой доле суммы фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэффициенты корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0.68 и для вкуса 0.77, что соответствует более 95% вероятности существования взаимосвязи. Характерный запах рыбы увязывают с присутствием азотистых летучих оснований и, в частности, триметиламина.

Определение корреляции между сенсорными и инструментальными методами и показателями качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа.

В предыдущих темах также приводились примеры корреляции объективных и субъективных измерений.

Приборные методы часто бывают легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.

Библиографический список

1. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 152с.

2. Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. – М.: Пищевая промышленность, 1998.

3. Герасимов А.В. Успенская Д.А. Продуцирование ароматических веществ представителями рода Aspergillus анализ //Пищевые ингредиенты – сырье и добавки, 2000. - №2. – с.36-38.

4. Долматов. В.А., Герасимов А.В., Успенская Д.А. Органолептический анализ пищевых ароматизаторов сырного направления //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999. - № 2. – с.56-57.

5. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. – М.: Издательскокниготорговый центр "Маркетинг", 2001. – 184с.

6. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1980. - 336с.

7. Методы анализа пищевых продуктов (Проблемы аналитической химии, т.). – М. "Наука", 1988. – 272с.

8. Митюков А.Д, Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания. – Мн.: Ураджай, 1988. – 138с.

9. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998. – 288с.

10. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1990. – 38с.

11. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111с.

12. Полыгина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий – М.: Колос, 1999.

13. Покровский А.В., Смирнов Е.А. Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа

/Пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999.

14. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 192с.

15. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. – М.: Агропромиздат, 1985.

16. Сенсорный анализ //Пищевые ингредиенты – сырье и добавки, 1999. - №2. – с.58-60.

17. Сенсорный анализ: возможные трудности //Пищевые ингредиенты – сырье и добавки, 2000. - №2. – с.72-73.

18. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280с.

19. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 472с.

 

 

Оглавление
Тема 1. Общие сведения о науке органолептике Тема 2. Психофизиологические основы органолептики Тема 3. Методы дегустационного анализа Тема 4. Организация современного дегустационного анализа Тема 5. Отбор и подготовка дегустаторов Тема 6. Экспертная методология в дегустационном анализе Тема 7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества Библиографический список

 

Голуб Ольга Валентиновна

 

 

Дегустационный анализ

 

Курс лекций

 

 

Редактор Л.Г.Борискина

 

Художественный редактор Л.П. Токарева

 

 

Подписано к печати 3.04.03 г.

Формат 60х84 1/16. У.-изд.л.7,75

Тираж 250 экз. Заказ № 62. Цена 31 руб.

Отпечатано на ризографе.

 

Кемеровский технологических институт пищевой

промышленности,

650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

 

 

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

 

 

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СЕНСОРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При анализе качества пищевых продуктов дегустатор устанавливает внутренние связи различных ощущений, которые описываются такими терминами, как "кислый запах", "острый вкус", "привлекательная упаковка", "неестественный цвет", "грубая форма" и т.д. Зная объективные закономерности взаимодействия органолептических ощущений, дегустатор может давать обоснованные рекомендации по регулированию: состава химических веществ, ответственных за ощущения, вкус и запах; цветовых характеристик; элементов формы и упаковки; по маскировке нежелательных сенсорных эффектов.

Изучение вкуса смесей обширная и перспективная область исследований.

Например:

- кислые вкусы всегда подавляются сладкими вкусами, менее – солеными и горькими;

- соленый вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, лимонной кислоты и кофеина, а усиливается некоторыми концентрациями лимонной кислоты;

- горький вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, соли и лимонной кислоты. Значительное увеличение концентрации почти не подавляет сильно выраженный горький вкус;

- сладкий вкус незначительно подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты, более значительно – её большими концентрациями. Усиливается слабыми концентрациями соли. Сильными депрессантами всех видов сладких веществ является уксусная и лимонная кислота;

- хуже всех подавляется горький вкус, затем – кислый, соленый и легче всех – сладкий вкус;

- модно сказать где это применяется, что вкусы могут конкурировать между собой, что для этого необходим опыт, знания

Тоже самое касается и запахов:

- взаимодействие запахов. Явление компромисса. Для двух качественно разных запахов одинаковой интенсивности. В результате компромисса наступает взаимное ослабление запахов. Однако до настоящего времени характеристики запахов, по которым можно прогнозировать компромисс;

- подавление одного запаха другим. Если интенсивность одного запаха больше интенсивности другого, то более сильный запах подавляет слабый. При большой разнице в интенсивностях запах смеси почти полностью совпадает с сильным запахом.

- Образование качественно нового запаха. Не прогнозируемо;

- запахи веществ чередуются, не сливаются, не образуют слитного ощущения;

- смесь можно проанализировать только если смесь состоит не более чем из двух компонентов, интенсивность компонентов приблизительно одинакова; дегустатору знаком каждый составляющий компонент из прежнего опыта.

 

СТЕКЛО

К столу подают различные напитки.

Пьют как правило, из стеклянной посуды – рюмок, фужеров, бокалов и стопок.

Каждому напитку соответствует своя посуда:

- стопка коническая емкостью 120-150 мл – для различных соков и морсов;

- стопка цилиндрическая емкостью 250-500 мл – для пива и морса;

- ликерная рюмка (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк) емкостью 25 мл – на высокой ножке, цветная

- коньячная рюмка емкостью 15-25 мл – для коньяка или рома, подаваемых обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

- коньячная рюмка емкостью 75 мл – в них наливают коньяк не более 25 мл. Эта рюмка типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху на низкой ножке;

- водочная рюмка емкостью 35-50 мл – для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок);

- мадерная рюмка емкостью 50-75мл – для крепких вин (мадеры, портвейна и др.) и десертные вина (мускат, кагор и др.);

- рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 мл и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 мл – для натуральных белых вин типа рислинг; цветная;

- лафитная рюмка емкостью 100-125 мл – для натуральных (виноградных) красных вин;

- коктейльная рюмка емкостью 125-150 мл – крепкие коктейли, на низкой ножке;

- бокал для шампанского емкостью 125- 400 мл; конической, удлиненной, цилиндрической, грушевидной и креманчатой форм;

- фужер емкостью 200-250 мл – для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков; большой бокал на высокой ножке.

 

Из двух с лишним миллионов органических веществ 400 тыс. имеют более или менее резкий запах; большинство пахучих веществ имеют свой, характерный запах. Считают, что в пахучих веществах есть особая группа атомов-осмофоров (носителей запаха), которая обуславливает запах. Однако увеличение в одной молекуле числа осмофоров не усиливает запаха, а ослабляет его, а иногда и совсем уничтожает.

Основой групп-осмофоров часто бывают атомы кислорода, серы, азота, фосфора, мышьяка, селена.

Складываясь, запахи могут усиливать один другой, ослаблять или давать в итоге новый запах, порой ни на что не похожий, совершенно неожиданный.

Мускусный запах трнитробутилтолуола полностью исчезает при добавлении к нему небольшого количество сернокислого хинина, который сам ничем не пахнет. Уничтожают друг друга запахи кедрового дерева и каучука, иода и камфары. Запах ванили в мороженном пропадает через несколько минут, но если добавить немного кумарина, то аромат ванили будет чувствоваться очень долго.

Очень похожие по строению и свойствам вещества могут пахнуть по-разному. Например, формулы двух родственных веществ – эвгенола и дигидроэвгенола отличаются только в верхних цепочках:

 

Эвгенол является главной составной частью гвоздичного масла и сильно пахнет гвоздикой; дигидроэвгенол почти не имеет запаха.

Ванилин и изованилин различаются лишь порядком расположения боковых групп атомов:

 

 

Ванилин – известнейшее душистое вещество, обладающее приятным запахом; изованилин начинает пахнуть только при нагревании.

Совершенно различные вещества могут давать одинаковый запах. Например, формулы мускуса и его заменителей несходны, но пахнут эти соединения одинаково или почти одинаково.

Запах порой зависит от концентрации вещества в воздухе. Например, запах концентрированного ионона напоминает кедр, а в разбавленном состоянии это же самое вещество пахнет фиалками.

Многие явления, связанные с запахом, нельзя с уверенностью объяснить, так как нет еще достаточных представлений о том, как работает обоняние, и неизвестно, почему вещества пахнут.

 

 

Вкус. Это комплекс ощущений, воспринимаемых при апробировании продукта. Возбудителями этих ощущений являются определенные растворимые вещества.

Органом восприятия вкусовых ощущений является язык. Рецепторы вкуса расположены в основном на вкусовых сосочках языка и мягком небе.

Восприятие вкуса продукта часто осложняется содержанием в нем веществ, обладающих несколькими вкусовыми свойствами. При наличии нескольких вкусовых веществ они могут взаимодействовать между собой, что вызывает либо маскировку вкусовых ощущений, либо подавление, либо усиление одного ощущения другим. В зависимости от воздействий в полости рта возникают различные ощущения вкуса

Ощущение соленого вкуса вызывают натрия хлорид, соли аммония.

За сладкий вкус вызывают сахара.

Горький вкус часто бывает обусловлен нитрогруппами, третичными аминами и т.д.

Язык более чувствителен к соленому и сладкому, а мягкое небо – к горькому и кислому.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быстрее возникает ощущение соленого вкуса, затем – сладкого, кислого и медленнее – горького вкуса.

Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем - сладкого, кислого, значительно медленнее - горького.

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Известно, что все сахара - сладкие, кислоты - кислые, соли - соленые и горькие.

Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза) и вещества иной химической природы: сахарин (0-сульфимид бензойной кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, тирозин) и т.д.

Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются соли: соленый хлорид натрия и горький иодид калия, солено-горький бромид калия.

Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы показатель равен 1.73, глюкозы - 0.74, лактозы - 0.16.

Пороговая концентрация вкуса (%): для сахарозы - 0.2-0.4, поваренной соли 0.1-0.2, винной кислоты0.010-0.015, кофеина 0.004. Пороговая концентрация зависит от:

§ индивидуальных особенностей человека и температуры растворов веществ (вкусовое ощущение горячих веществ более слабое; при t ниже 30⁰С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький);

§ массовой доли вещества (раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким; вещества с интенсивным сладкм вкусом (сахарин, аспартам) используемые в качестве заменителей сахаров, при повышенной массовой доле в растворе имеют горький вкус).

Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают. Это необходимо учитывать при технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи.

Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызывать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, контрастный вкус и др.

Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызываемого основным вкусом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса. Различают компенсацию:

§ положительную - основной вкус усиливается под воздействием другого (фруктоза слаще в кислой среде);

§ отрицательную - ослабление основного вкуса (глюкоза в кислой среде менее сладкая).

При одновременном воздействии 2 различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого (способствую этому рН, сочность и жирность продукта).

Остаточный вкус появляется после опробирования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус снижает потребительскую ценность продукта.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях (например, дистиллированная вода имеет сладкий вкус после соленого продукта).

Вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов (например, развивается при созревании вин).

Маскирование вкуса обычно нежелательно, проводят добавками с целью подавить неприятные сенсорные свойства продукта. Маскирование недопустимо, если это связано с вредностью продукта.

Вкусовые вещества широко применяют в пищевой промышленности. Их применение контролируется органами ГСЭН.

Вкус. Это комплекс ощущений, воспринимаемых при апробировании продукта. Возбудителями этих ощущений являются определенные растворимые вещества.

Органом восприятия вкусовых ощущений является язык. Рецепторы вкуса расположены в основном на вкусовых сосочках языка и мягком небе.

Восприятие вкуса продукта часто осложняется содержанием в нем веществ, обладающих несколькими вкусовыми свойствами. При наличии нескольких вкусовых веществ они могут взаимодействовать между собой, что вызывает либо маскировку вкусовых ощущений, либо подавление, либо усиление одного ощущения другим. В зависимости от воздействий в полости рта возникают различные ощущения вкуса

Ощущение соленого вкуса вызывают натрия хлорид, соли аммония.

За сладкий вкус вызывают сахара.

Горький вкус часто бывает обусловлен нитрогруппами, третичными аминами и т.д.

Язык более чувствителен к соленому и сладкому, а мягкое небо – к горькому и кислому.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быстрее возникает ощущение соленого вкуса, затем – сладкого, кислого и медленнее – горького вкуса.

Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.