Ознайомлення з порядком складання калькуляційних карток.

Ознайомлення з порядком складання калькуляційних карток.

Порядок формування цін страв і кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства регулюється Законом України від 03.12.90р. №507-ХІІ Про ціни і ціноутворення. Відповідно до цього закону заклад ресторанного господарства, Прага самостійно встоновлює ціни продажу на продукцію власного виробництва та закупні товари.

Ціна продажу продукції у цьому закладі ристоранного господарства формується шляхом додавання до собівартості сировини, яка визначена на виготовлення продукції (страви), націнки підприємства та податку на додану вартість. Націнка підприємства передбачає покриття непрямих витрат виробництва та забезпечення отримання прибутку підприємства. Розмін націнки встановлює бехпосередньо підприємство яка залежить від витрат підприємства і запланованого рівня рентабельності.

Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємства, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому звязку всі заклади рестораного господарства поділяються за ступинем матеріально-технічного оснащення, рівнем та кількістю запропонованих послуг.

Калькуляційні картки це одна з найбільш трудомістких ділянок обліку у громадському харчуванні.

Для визначення продажної ціни страв на кожну продукцію на підприємстві Прага складають калькуляційні картки, де наводиться перелік складових цієї страви, їх ціна та необхідна кількість. Калькуляція складається, яу правило, на 100 порцій.Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

На підприємстві Прага, калькуляційні картки складають за відповідними вимогами та при такій післідовності:

-Назва підприємства;

- Номер картки;

- Назва страви, її номер у Збірнику рецептурі рік видання використованого збірника;

- Перелік продуктів і норми їх закладки;

- Загальна вартість набору сировини;

Ціна однієї порції і вихід страви.

Технологічна карта у кафе Прага складається на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рицептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказується: найменування страви; номер та варіант рецептури, норма вкладення сироаини масою нетто на одну поруію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та його оформлення, характерезуються вимоги до якості страв.

Для правельного складання калькуляційних карток на сам перед потрібно дотримуватися всіз правел складання та їхнього порядку, основні вимоги.

Стандарт встановлює такі привила оформлення реквізитів документів: Реквізит 01- Зображення Державного герба України- розміщення його на верхньому березі бланка над серединою рядків з назвою установи; Реквізит 02- Зображення емблеми установи або товарного знаку-трозташовують ліворуч на рівні назви установи; Реквізит 03- зображення ногород- розміщюють на лівому березі бланка на рівні назви установи; Реквізит 04- Код установи- розміщюютьпісля реквізиту довідка дані про установу; Реквізит 05- Код форми документа; Реквізит 06- Назва установи вищого рівня; Реквізит 07- Назва установи, та інші

Ознайомлення з порядком складання звітної документації з руху сировини, готової продукції

На підприємстві Прага, при відпуску страв з виробництва у торговий зал, обовязково дтримуються правил температури подачі:

Холодні закуски потрібно подавати при температурі

Перші страви потрібно подавати при температурі

Другі страви

Дисерти

Холодні напої

Гарячі напої

Також дуже важливим елементом при відпуску страв є відповідність страви з малюнком у меню, якщо там представлена картинка тієї чи іншої страви, також в міру можливості обслуговування має бути швидким та якісним.

Страва матє привабливий завнішній вигляд, страва приготовлена смачно, та мє приємний запах.

Майже всі підприємства мають свої філіали у кожнамі місті. Філіал це підрозжіл юридичної особи, яку розташоване вне місці находження юридичного обличча тавиконуюче всі його функції або їхню частину. Руководство філіалу назначає безпосередньо юридична особа та діє на йогозавірених положеннях. Відомість про філіал має бути затверджено документах який склав юридична особа.

У закладі ресторанного господарства Прага, важливе місце займає документація, на сам перед це документи які повязані із продукцією, тому на цьому підприємстві дуже відповідально ставляться до акту про зняття залишків продуктів. Акт про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готові вироби кухні, застосовується для обліку кухні залишків продуктів, напівфабрикатів і нереадізованих готових виробів. Кількість неопрацьованої серовини записується окремо у графу. Залишки напівфабрикатів та готовою продукцією перераховується а сировину за нормами рецептур, передбачені під час упорядкування калькуляції на напівфобрикати чи готові вироби. Складається комісією при інвентаризіції, на зміну бригади, якщо робота кухні виробляється у дві чи більше змін.

Також велика увага приділяється товарному звіту, так як можна відстідити рух товару на підприємстві Прага.

Товарний звіт складається матеріальним обличчам з певною періодичність у двох примірниках. Усі прибуткові витратні документи укладаються у хронологічному порядку, скріплюються з цим примірником звіту та здають під розписку другого примірника, який залишається за зберігання у матеріально-відповідальної особи, в бухгалтерію. Наявність документів бухгалтер перевіряє відразу у присутності матеріально-відповідальної особи.

тоарний звіт і документи до них суворої звітності зберігоються торговими представниками щонайменше трьох років.

На підприємстві Прага товарний звіт складають кожні пять днів, у двох примірниках, одну з яких віддається безпосередньо начальству, а інша залишається матеріально-відповідальному обличчу.

Ознайомлення з організацією вивчення споживчого попиту та рекламними засобами на підприємстві.

Для закладів ресторанного господарства велике значення має реклама, адже за її допомогою можна привабити клієнтів та зробити заклад популярним.

Ресторан Прага також розміщює рекламу про своє підприємство, в якому вказанопро його тип, місце розташування, режим роботи, кухню на якій спеціалізується це підприємство.

Використовують інтернет ресурси такі види рекламних засобів як: банерна реклами, електронна пошта, пошукова система адже значна кількість потенційних клієнтів здійснює пошук використовуючи пошукові системи. Але основним засобом реклами підприємства є білборди, адже ідучи по місту можна побачити гарну картинку та зайти до цього закладу.

Так як на цьому підприємсві багато постійних відвідувачів, вони не широко використовують рекламні засоби, але також потрібно приваблювити потенційних покупців рекламою, адже якщо буде більше відвідувачів є можливість розширення підприємства,

Для того шоб у підприємстав було багато відвідувачів смачних та якісни страв заммало тому потрідно розміщювати по місту рекламні засоби, адже самае за допомогою реклами модна привабити покупців. Також буде ефективним особливо для діловиз зайнятих птенційних відвідуваців надселання на електронну пошту з запрошенням відвідати цей заклад ресторанного господарства.

 

Ознайомлення з порядком складання калькуляційних карток.

Порядок формування цін страв і кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства регулюється Законом України від 03.12.90р. №507-ХІІ Про ціни і ціноутворення. Відповідно до цього закону заклад ресторанного господарства, Прага самостійно встоновлює ціни продажу на продукцію власного виробництва та закупні товари.

Ціна продажу продукції у цьому закладі ристоранного господарства формується шляхом додавання до собівартості сировини, яка визначена на виготовлення продукції (страви), націнки підприємства та податку на додану вартість. Націнка підприємства передбачає покриття непрямих витрат виробництва та забезпечення отримання прибутку підприємства. Розмін націнки встановлює бехпосередньо підприємство яка залежить від витрат підприємства і запланованого рівня рентабельності.

Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємства, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому звязку всі заклади рестораного господарства поділяються за ступинем матеріально-технічного оснащення, рівнем та кількістю запропонованих послуг.

Калькуляційні картки це одна з найбільш трудомістких ділянок обліку у громадському харчуванні.

Для визначення продажної ціни страв на кожну продукцію на підприємстві Прага складають калькуляційні картки, де наводиться перелік складових цієї страви, їх ціна та необхідна кількість. Калькуляція складається, яу правило, на 100 порцій.Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

На підприємстві Прага, калькуляційні картки складають за відповідними вимогами та при такій післідовності:

-Назва підприємства;

- Номер картки;

- Назва страви, її номер у Збірнику рецептурі рік видання використованого збірника;

- Перелік продуктів і норми їх закладки;

- Загальна вартість набору сировини;

Ціна однієї порції і вихід страви.

Технологічна карта у кафе Прага складається на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рицептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказується: найменування страви; номер та варіант рецептури, норма вкладення сироаини масою нетто на одну поруію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та його оформлення, характерезуються вимоги до якості страв.

Для правельного складання калькуляційних карток на сам перед потрібно дотримуватися всіз правел складання та їхнього порядку, основні вимоги.

Стандарт встановлює такі привила оформлення реквізитів документів: Реквізит 01- Зображення Державного герба України- розміщення його на верхньому березі бланка над серединою рядків з назвою установи; Реквізит 02- Зображення емблеми установи або товарного знаку-трозташовують ліворуч на рівні назви установи; Реквізит 03- зображення ногород- розміщюють на лівому березі бланка на рівні назви установи; Реквізит 04- Код установи- розміщюютьпісля реквізиту довідка дані про установу; Реквізит 05- Код форми документа; Реквізит 06- Назва установи вищого рівня; Реквізит 07- Назва установи, та інші