Визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні

ВИЗНАЧЕННЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Мета роботи. Набути практичні навички з визначення свіжості м'яса.

Завдання. Визначити свіжість запропонованих шматочків м'яса або субпродуктів.

Обладнання та інвентар для органолептичних досліджень: ніж, дошка, мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мм, лабораторні ваги із похибкою не більше 0,2 г, конічна колба місткістю 100 мл, годинникове скло, електроплитка, водяна баня.

Матеріали: туші, напівтуші, шматочки м’яса яловичини, свинини, баранини, субпродуктів, дистильована вода, водопровідна вода.

Зберігання м'яса супроводжується змінами його якісних показників. Характер і інтенсивність змін залежать як від умов, технологічних режимів зберігання, так і від процесів передзабійної підготовки, первинної переробки, складу і якісних властивостей м'ясної сировини.

М'ясо псується під дією тканинних ферментів, внаслідок мікробіологічних процесів, під дією протеолітично-активних бактерій.

Найбільш розповсюдженим видом псування м'яса є гнильне розкладання білків під дією ферментів мікроорганізмів. При тривалому зберіганні погіршення його якісних показників пов'язано також з розвитком окисних змін жирової тканини.

Величину гнильного розкладання м'яса прийнято характеризувати ступенем його свіжості. При гнильному псуванні м'яса відбувається зміна білкових речовин. Загальний напрямок розпаду білків і наступного перетворення амінокислот можна представити наступною схемою:

 

 

Гниття може відбуватися з доступом (аеробне гниття) і без доступу кисню (анаеробне гниття). Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню м'яса, мікроби починають посилено розвиватися при сприятливій температурі і вологості. При цьому аероби поглинають кисень і тим самим сприяють розвитку анаеробів.

В анаеробних умовах утворюється більше продуктів гниття, які мають неприємний запах, ніж в аеробних. З розвитком гнильного псування міняється запах, колір м'яса в результаті накопичення речовин найрізноманітнішої хімічної природи і знижується його біологічна цінність.

На визначеній стадії гнильного розпаду м'ясо стає непридатним для їжі унаслідок різкого погіршення органолептичних показників, при цьому не виключена можливість накопичення у м'ясі токсичних речовин. Дезамінування і декарбоксилювання є процесами розпаду вільних амінокислот, які найбільш часто зустрічаються.

Нижче приводяться шляхи утворення основних продуктів гниття. Дезамінування амінокислот під впливом ферментів мікроорганізмів призводить до утворення аміаку, жирних кислот, оксикислот і кетокислот.

+H₂

R CH COOH NH₃ + R CH₂ COOH

NH₂

амінокислота жирна кислота

+H₂O

R CH COOH NH₃ + R CH COOH

NH₂ OH

+O оксикислота

R CH COOH NH₃ + R CH COOH

NH₂ O

кетокислота

Деякі оксикислоти і кетокислоти можуть піддаватися подальшим перетворенням з утворенням вуглекислого газу, спиртів і альдегідів.

R CH COOH

OH R CH₂ OH+CO₂

оксикислота спирт

O

R CH COOH R +CO₂

О H

кетокислота альдегід

Декарбоксилювання амінокислот призводить до утворення вуглекислого газу і відповідних амінів під впливом декарбоксилаз мікроорганізмів.

-CO₂

R CH COOH R CH₂ NH₂+CO₂

NH₂

амінокислота амін

Найпростішим аміном є метиламін, що утворюється з гліцину: NН₂-СН₃ (метиламін). Із лізину утворюється кадеверин, а з гістидину – гістамін. Кадеверин має отруйні властивості

H₂N CH₂ CH₂ CH₂ CH₂ CH₂ NH₂

кадеверин

Ряду перетворень піддаються амінокислоти під впливом бактеріальних ферментів з утворенням отруйних речовин і речовин, які мають неприємний запах, (крезол, фенол, індол, скатол, сірководень і меркаптани).

З амінокислот тирозину і тріптофану в результаті дезаминирования і декарбоксилирования утворяться крезол, фенол, скатол, індол.

OH -CO₂ OH OH

NH₂

CH₂ CH COOH -NH₃ CH₃

тирозин крезол фенол

 

NH₂

CH₂ CH COOH CO₂ CH₃

-NH₃

NH NH NH

тріптофан скатол індол

У процесі гниття з амінокислот, що містять сірку (цистеіну, цистину, метіоніну), виділяються сірководень, аміак і утворюються меркаптани.

 

CH₂ SH +2HOH CH₂OH

CH NH₂ CHOH +H₂S +NH₃

COOH COOH

цистеін гліцеринова кислота

чи

 

CH₂ SH CH₂ SH

CH NH₂ CH₃ +CO₂+NH₃

COOH

цистеін етилмеркаптан

Мікробіологічне псування може супроводжуватися розпадом фосфатидів з утворенням отруйних речовин, які мають неприємний запах.

Складовою частиною лецитину, що міститься в м'ясі, є холін, що у процесі гниття перетворюється в триметиламін, диметиламін і метиламін. При окислюванні триметиламіну утворюється окис триметиламіну, який має рибний запах. З холіну при гнитті може утворитися також отруйна речовина нейрин.

 

OH CH₃ CH₃ O O CH₃

CH₂ CH₂ N N HC₃ N

OH CH₃ CH₃ CH₃ CH₃ CH₃

холін триметиламін окис триметиламіну

В анаеробних умовах утворюється фосфористий водень (фосфін), який має неприємний запах.

Усі речовини, що виникають у процесі гниття, можна виявити хімічним шляхом. Найбільше просто виявляється аміак, сірководень, леткі жирні кислоти, вуглекислий газ. Ці речовини утворюються на ранніх стадіях псування; індол, скатол, фенол – на глибоких стадіях псування.

Колір м'яса. Колір м'яса обумовлений в основному наявністю пігменту м'язової тканини – міоглобіну. Червоний колір поверхні свіжого м'яса, на глибину до 4 см обумовлений наявністю оксиміоглобіну. Більш глибокі шари м'яса забарвлені в пурпурно-червоний колір міоглобіном.

Зміна кольору м'яса прискорюється при обсіменінні його бактеріями. При сильному бактеріальному обсіменінні спостерігається окислювання й утворення метміоглобіну. Знебарвлення часто пов'язано зі зміною або розкладанням пігментів м'яса. У випадку з’єднання міоглобіну із сірководнем утворюється зелений сульфміоглобін. Під дією перекису водню мікробіального походження він може розпадатися до утворення пігментів жовтого або зеленого кольору. Зміна кольору м'яса також може бути результатом утворення сторонніх пігментів самими мікроорганізмами. Сюди відносяться синьо-зелені, рожеві, червоні пігменти різних видів мікроорганізмів. Деякі цвілі додають м'ясу чорний, білий і синьо-зелений колір. Поява світіння м'яса, що виявляється в темному приміщенні, пов'язана із розвитком на поверхні м'яса мікроорганізмів

Консистенція. Консистенція м'яса при гнитті з пружної стає в'ялою. Це пов'язано зі зміною стану білків актоміозинового комплексу. Можливий гідроліз білків сполучної тканини під впливом колагенази, яка виділяється мікроорганізмами.

Виморожування води із клітин мікроорганізмів починається при досягненні точки замерзання. Переважна більшість води вимерзає при більш низькій температурі в області максимального кристалоутворення. Для мікроорганізмів це в інтервалі температур від мінус 8 до мінус 12 °С. Деякі мікроорганізми розмножуються при мінус 12 °С. Зниження температури до мінус 10-12 °С уповільнює розвиток деяких, але не зупиняє розвиток усіх мікроорганізмів. Зміни якості м'яса при заморожуванні і зберіганні замороженого є наслідком перекристалізації вологи, сублімації її з поверхні, розвитку окислювальних процесів, денатураційних та агрегаційних процесів, біологічних перетворень, які відбуваються завдяки тканинним ферментам. При мінус 20-25 °С повністю припиняється дія тканинних ферментів.

Швидкість проникнення мікроорганізмів углиб м’яса залежить від виду, властивостей і способів обробки сировини. При температурі зберігання біля 0 °С протягом 30 діб мікроорганізми проникають у м’ясо на глибину до 1 см.

Практично ступінь свіжості м'яса охолодженого, підмороженого, замороженого оцінюють залежно від рівня розщеплення білків та їх похідних ферментами гнилісної мікрофлори та окислювальних змін жиру.

 

Для визначення органолептичних і хімічних показників кожної досліджуваної м'ясної туші або її частини відбирають зразки (лабораторна робота № 1). Для визначення запаху, прозорості й аромату бульйону, а також хімічних досліджень зразки ретельно подрібнюють.

Кожен відібраний зразок аналізують окремо.

Методика проведення органолептичних досліджень. Органолептичні методи оцінці м'яса проводяться відповідно до ГОСТ 7269-796:

1) визначають зовнішній вигляд, колір поверхні туші, м’язів на розрізі, консистенцію, запах,

2) визначають стан підшкірного й кісткового жиру,

3) визначають стан сухожилків,

4) проводять визначення якості бульйону (прозорість й аромат) після варіння м'яса.

1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса. Забарвлення м'яса зумовлене переважно наявністю пігменту м'язової тканини - міоглобіну. Червоне забарвлення поверхні свіжого м'яса на глибині до 4 см утворюється за рахунок оксиміоглобіну. Більш глибокі шари м'яса забарвлені міоглобіном у пурпурово-червоний колір. При сильному мікробному обсіменінні поряд із потемнінням м'яса внаслідок виникнення метміоглобіну можна спостерігати його знебарвлення або появу специфічного кольору. У випадку з'єднання міоглобіну із сірководнем утворюється зелений сульфоміоглобін. Під дією пероксиду водню мікробного походження міоглобін може розпадатися до утворення пігментів жовтого або зеленого кольору. Зміна забарвлення м'яса також може бути результатом утворення синьо-зелених, рожевих, червоних пігментів, що продукуються різноманітними видами мікроорганізмів. Деякі плісняви надають м'ясу чорного, білого і синьо-зеленого кольору.

Зовнішній вигляд і колір поверхні туші визначають візуально зовнішнім оглядом. Дослідження виду й кольору м'язів проводять на свіжому розрізі. У глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі встановлюють липкість (шляхом ощупування м'яса) і вологість поверхні м'яса на розрізі (прикладаючи до розрізу клаптик фільтрувального паперу).

Визначення консистенції. Консистенція м'яса при гнитті із пружної стає в'ялою. Це пов'язано із зміною стану білків актоміозинового комплексу. Можливий гідроліз білків сполучної тканини під дією колагенази, що виділяється мікроорганізмами.

Консистенцію визначають легким натискуванням пальців на свіжий розріз туші або досліджуваний зразок. При цьому стежать за вирівнюванням утвореної ямки.

Визначення запаху. Органолептично визначають запах спочатку поверхневих шарів туші або досліджуваної проби. Потім чистим ножем роблять розріз і зразу визначають запах у глибоких шарах. Особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кісток.

2. Визначення стану жиру. Стан жиру визначають у туші в момент відбору зразків, визначаючи колір, запах та консистенцію жиру.

3. Визначення стану сухожилків. Стан сухожилків визначають у туші в момент огляду туш та відбору зразків. Обмацуванням сухожилків встановлюють їх пружність, щільність та стан суглобових поверхонь.

4. Визначення прозорості та аромату бульйону. Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м'ясорубку діаметром отворів решітки 2 мм, і фарш ретельно перемішують. 20 г отриманого фаршу зважують на лабораторних вагах із похибкою не більше 0,2 г та поміщають у конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом та ставлять у киплячу водяну баню.

Аромат бульйону визначають у процесі нагрівання в момент появи пари (80 – 85 °С), що виходить із частково відкритої колби.

Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мм і встановлюють ступінь його прозорості візуально.

За результатами досліджень роблять висновок про свіжість м'яса або субпродуктів у відповідності з характерними ознаками, які передбачені у таблиці.

 

мясо Таблиця 1.3. Визначення свіжості м’яса за органолептичними показниками.

Найменування показника	Характерна ознака м'яса або субпродуктів
свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд та колір поверхні туші	Має кірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених туш червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, злегка липка, потемніла	Дуже підсохла, покрита слизом сірувато-коричневого кольору або пліснявою
М'язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір властивий даному виду м'яса: яловичини – від світло-червоного до темно-червоного, для свинини – від світло-рожевого до червоного, для баранини – від червоного до червоно-вишневого, для ягнятини – рожевий	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, темно-червоного кольору, злегка липкі. Для розмороженого м'яса – з поверхні стікає м'ясний сік злегка мутнуватий	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, червоно-коричневого кольору, липкі. Для розмороженого м'яса – з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється	На розрізі м'ясо менш щільне та менш пружне: ямка, що утворюється при натискуванні пальцем, вирівнюється повільно протягом 1хв., жир м'який, у розмороженого м'яса злегка розрихлений	На розрізі м'ясо в'яле; ямка, що утворюється при натискуванні пальцем, не вирівнюється, жир м'який, у розмороженого м'яса рихлий, відшаровується
Запах	Специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса	Злегка кислуватий або з відтінком затхлості	Кислий або затхлий, або слабко-гнилісний
Стан жиру	Яловичого – має білий жовтуватий або жовтий колір; консистенція тверда при роздавлюванні кришиться; свинячого – має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний; баранячого – має білий колір, консистенція щільна. Жир не повинен мати запаху осалювання або прогіркнення	Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців; може мати легкий запах осалювання	Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні має мазку консистенцію. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю плісняви. Запах прогірклий
Стан сухожилків	Сухожилки пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилки м'які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір	Сухожилки менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом	Сухожилки розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом
Прозорість та аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону	Мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом

 

М’ясо та субпродукти з ознаками сумнівної свіжості хоча б за одним показником піддають хімічним і мікроскопічним дослідженням.

У разі розходження результатів органолептичного й хімічного або мікроскопічного аналізу проводять повторний хімічний аналіз на повторно відібраних зразках. Результати аналізу є кінцевими і розповсюджуються на всю партію.

 

Делікатесних виробів

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

Мета роботи. Набути практичні навички відбору зразків для аналізів з визначення органолептичних та хімічних показників ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини.

Завдання. Провести відбір проб, пакування зразків, оформлення акту відбору проб для одного із 2-х варіантів: для заводської лабораторії і для лабораторії поза місцем відбору зразків.

Обладнання та інвентар: ніж, ваги циферблатні, банки скляні.

Матеріали: ковбасні вироби, вироби із свинини, яловичини, баранини.

 

ПРОБИ для визначення якості ковбас, виробів з свинини, яловичини, баранини.

Оцінка якості ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини проводиться за результатами визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Для визначення основних якісних показників готової продукції: органолептичних (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), хімічних (волога, білок, жир, хлорид натрію, нітрат, нітрит, фосфор, крохмаль) і бактеріологічних встановлені правила приймання і методи відбору проб. Процедура відбору проб повинна відповідати вимогам ГОСТ 9792-73.

Методика відбору проб. Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів або продуктів із свинини, яловичини, або інших видів забійних тварин і птиці одного виду, сорту, назви, які вироблялись протягом однієї зміни при дотриманні одного й того ж технологічного режиму виробництва.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% загальної кількості продукції від партії, для дослідів проводять відбір одиниць продукції, яка оглянута. Для виробів масою як більше, так і менше 2 кг відбирають по два вироби, крім безоболонкових масою менше 2 кг, для яких відбирають по 3 вироби для кожного виду дослідів. У разі отримання незадовільних результатів проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень вважаються кінцевими і поширюються на всю партію.

Відбір проб для органолептичних, хімічних, бактеріологічних досліджень здійснюють із відібраних для дослідження виробів, для чого беруть разові проби і з них складають загальні проби відповідно до таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Відбір проб у ковбасному виробництві.

Вироби	Для органолептичних досліджень	Для хімічних досліджень	Для бактеріологічних досліджень проби відбирають стерильним інструментом
Ковбасні вироби, відбір проб на відстані не менше 5 см від краю відрізуванням в поперечному напрямку	Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 400-500 г, загальна проба 800-1000 г	Дві разові проби від різних одиниць продукції масою 200-250 г, загальна проба 400 - 500 г	Не менше 2-х разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона, що складає загальну пробу
Сосиски, сардельки без порушення цілісності одиниць продукції	З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г	З декількох разових складають одну загальну масою 400-500 г	Декілька разових проб без порушення цілісності продукції складає загальну пробу
Зельці, вироби в міхурах	Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г, з чотирьох разових складають дві загальні масою по 400-500 г	Разові проби у вигляді сегментів по 200-250 г, з чотирьох разових складають дві загальні масою по 400-500 г	Дві разові складають одну загальну
Язики	Разові проби без порушення цілісності продукту	Разові проби беруть розрізуванням язиків навпіл в подовжньому напрямку не менше 2-х штук	Дві одиниці продукції складають загальну пробу
Вироби без оболонки (хліб, паштет, холодець)	Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з 3-х разових проб по 200-250 г	Дві загальні проби по 600-750 г, що складаються з 3-х разових проб по 200-250 г	Загальна проба по 600-750 г, що складаються з 3-х разових проб по 200-250 г
Продукти із свинини, яловичини, баранини, птиці	Дві загальні проби по 800-1000 г, що складаються з 2-х разових проб по 400-500 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю з жиром та шкурою	Дві загальні проби по 400-500 г, що складаються з 2-х разових проб по 200-250 г, які зрізують в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю	Із двох разових проб, які відрізають по всій товщині довжиною не менше 10 см, складають одну загальну пробу
Окости задні	В місті зрізу по всій товщині в місці зчленування гомілкової і стегнової кісток береться разова проба масою 400-500г, із 2-разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування гомілкової и стегнової кісток разова проба масою 400-500 г, із 2- разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування гомілкової и стегнової кісток разова проба не менше 10 см
Окости передні	Зріз по всій товщині в місці зчленування лопаткової і плечової кісток береться разова проба масою 400-500 г, із 2- разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування лопаткової и плечової кісток разова проба масою 400-500 г, із 2- разових проб від різних продуктів отримують одну загальну масою 800-1000 г	Зріз по всій товщині в місці зчленування лопаткової и плечової кісток разова проба шириною 10 см
Солений бекон	Від кожної напівтуші відрізають 4 разові проби (грудинка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, корейка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, лопатка – по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст - від хребетного стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г	Від кожної напівтуші відрізають 4 разові проби (грудинка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, корейка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, лопатка – по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст - від хребетного стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г	Від кожної напівтуші відрізають 4 разові проби (грудинка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, корейка - між 6-7 ребрами по всій ширині напівтуші, лопатка – по всій ширині від лопаткової кістки до шиї, окіст - від хребетного стовпа до головки стегнової кістки) по 200-250 г
Копчені свині голови	Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від 3-х одиниць продукції	Загальні проби масою 400-500 г, складені зі зрізків шийного м’яса від 3-х одиниць продукції	Дві разові проби складають одну загальну
Копчені рульки, гомілки, ребра	Загальні проби масою 400-500 г, складені із декількох разових проб від різних одиниць продукції	Загальні проби масою 400-500 г, складені із декількох разових проб від різних одиниць продукції	Дві разові проби складають одну загальну
Пастрома із м’яса птиці	Дві разові проби, не порушуючи цілісності виробів від різних виробів складають одну загальну масою не менше 200 г	Дві разові проби, відділяють від кості та відрізають краї в поперековому напрямку на відстані не більше 2 см від різних виробів складають одну загальну масою не менше 200 г	Дві разові проби складають одну загальну

Методика пакування та маркування проб. Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних досліджень упаковують кожний окремо в пергамент, целюлозну, поліетиленову або іншу харчову плівку. Загальні проби для бактеріологічного дослідження пакують в стерильний пергаментний папір або стерильний посуд. Усі проби нумерують.

У разі відправлення проб до лабораторії, що знаходиться поза місцем їх відбору, проби пакують в загальну тару: ящик, пакет, банку; які опечатують, пломбують.

Проби супроводжують документом: актом відбору проб, де вказано:

· назва підприємства, яке виробило продукцію, підпорядкування;

· назва організації, де відбирались проби;

· позначення стандарту, відповідно до якого проводився відбір проб;

· назва, вид, сорт продукції, розмір партії;

· дата виробництва, з указівкою зміни і години виробництва для продукції, яка швидко псується;

· НТД на продукт;

· номер документа й дата здачі - приймання;

· результати зовнішнього огляду партії;

· дата та місце відбору проб;

· номер проби;

· мета направлення на дослідження;

· прізвища і посади осіб, які приймали участь у огляді продукції й відборі проб.

Контрольні питання

1. Визначте поняття партії для готової продукції з м’ясної сировини.

2. Охарактеризуйте загальні характеристики партії готової продукції з м’ясної сировини.

3. Визначте особливості приймання готової продукції з м’ясної сировини.

4. Поясніть процедуру відбору зразків готової продукції з м’ясної сировини відповідно до ГОСТ 9792-73.

5. Поясніть принцип вибору зразків.

6. Поясніть необхідність і методику проведення пакування та маркування зразків для заводської лабораторії і для тої, що знаходиться поза місцем відбору зразків.

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати Методи відбору пробдля аналізів з визначення органолептичних та хімічних показників ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини.

Уміти. Підготувати проби для визначення якісних показників ковбас, виробів із свинини, яловичини, баранини, оформляти акти відбору проб.

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ

ВИРОБІВ, ПРОДУКТІВ ІЗ СВИНИНИ, ЯЛОВИЧИНИ, ВИВЧЕННЯ МЕТОДІВ І ШКАЛ

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Мета роботи. Набути теоретичні знання з органолептичної оцінки сировини, ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини.

Завдання. Вивчити терміни і визначення для проведення органолептичної оцінки сировини та м'ясних продуктів. Підготувати зразки, провести оцінку якості відповідно до порядку проведення дегустацій одним зі вказаних викладачем методів:

1. методом оцінки якості за контрольним зразком,

2. бальним методом,

3. ранговим методом,

4. описовим методом.

Скласти дегустаційні листи та протоколи дослідження. Обробку дегустаційних листів провести шляхом обчислення середньоарифметичного і стандартного відхилення.

У разі виявлення дефектів, виконати аналіз їх виникнення і дати рекомендації щодо їх усунення.

Об'єкт дослідження - м'ясні продукти, м'ясні бульйони.

Устаткування. Набір посуду; столові прилади; дерев'яні (чи металеві) голки; термометри з діапазоном виміру 0-100°С; м'ясорубка; водяна баня; електрична плитка.

Методичні вказівки. Для виконання роботи в лабораторних умовах необхідно максимально дотримувати рекомендації умов проведення дегустації та оснащення приміщення.

Перед проведенням органолептичної оцінки студенти знайомляться з вимогами нормативно-технічної документації до проведення дегустаційних оцінок.

Терміни і визначення.

При виконанні органолептичних досліджень необхідно знати терміни і визначення, що характеризують контрольні, дослідні зразки м'ясних продуктів і їх основні властивості (ГОСТ 29128-91):

дослідний зразок м'ясного продукту — зразок м'ясного продукту, який використовують для оцінки його якості;

контрольний зразок м'ясного продукту — зразок м'ясного продукту, прийнятий за основу при оцінці якості м'ясних продуктів даного виду.

Зовнішній вигляд м'ясного продукту, вид м'ясного продукту спочатку визначається у цілісному вигляді, потім — на розрізі,—властивість м'ясного продукту, яка познається органом зору.

Колір м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається органом зору.

Запах м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається

органом нюху; може бути визначений:

характерний — запах, властивий м'ясному продукту даного виду;

сторонній — запах, не властивий м'ясному продукту даного виду;

аромат — приємний характерний запах м'ясного продукту.

Смак м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається

органом смаку; поділяється на: