Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва виробу	Одиниця виміру	Кількість виробів (n), шт. (кг)	Норма часу на виготовлення виробу (t), с	Трудовитрати (А), люд.-с
Разом				∑

 

13. Виконати розрахунок тари.

Кількість внутрішньо цехової і оборотної тари (листів, де­ко, форм, лотків, контейнерів) визначається за формулою:

(6.12)

де Р – кількість тари, шт.;

n – кількість виробів, що виготовляється за зміну, шт. (кг);

с – кількість виробів на листі, деці, у формі, шт. (кг) [4,дод. 24; 5,дод. 19; 7, с. 62];

К ₃– коефіцієнт запасу, К₃=3,

– обіговість тари за зміну:

(6.13)

де Т – тривалість роботи цеху за зміну, год.;

τ – час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.(дод. О).

Обіговість лотків залежить від того, скільки разів протягом змі­ни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. У розрахунках обіговість лотків і контейнерів у середньому приймають такою, що дорівнює 2.

Розрахунок тари звести у табл. 6.11.

Таблиця 6.11

Розрахунок тари

Назва тари і ви­робу	Кількість виробів за зміну (п), шт. (кг)	Місткість тари (с) шт. (кг)	Обіговість тари за зміну (φ)	Розрахункова кількість тари (Р), шт.
Листи
Тістечко пісочне
і т. д.
Деки
Тістечко бісквітне
і т. д.
Форми
Баба ромова
і т. д.

 

14. Розрахувати немеханічне обладнання.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю конди­терів, які працюють у максимальну зміну, і нормами погонної дов­жини столу на одного працівника за формулою 5.27. У залежності від опе­рації норма довжини столу на одного працівника становить, м:

– – розкачування і обробляння тіста – 1,5;

– – розкачування листкового тіста – 1,5;

– – оздоблення кондитерських виробів – 1,5;

– – пакування кондитерських виробів – 1,5;

– – інші операції – 1,25.

Розрахунок виробничих столів звести у таблицю.

Мийні ванни, стелажі, інвентар, посуд добирають без розрахун­ків за нормами оснащення та з урахуванням особливостей технологіч­ного процесу і виробничих потреб.

15. Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.

Площа кондитерського цеху визначається як сума площ кожно­го приміщення (відділення, ділянки) певного функціонального при­зна­чення. Площа окремих приміщень визначається методом розрахун­ків та компонування з урахуванням особливостей технологічного про­цесу і переліку технологічного обладнання, яке розташоване у даному при­міщенні.

Умовний коефіцієнт використання площі кондитерського цеху = 0,25÷0,3 (дод. З). Розрахунок корисної площі кожного вироб­ни­чого під­розділу цеху подати у вигляді таблиці (табл. 3.12).

16. Розробити компонування кондитерського цеху у масштабі, вказа­ному викладачем, з урахуванням основних вимог до розташування
технологічного обладнання. Компонування виконується як тради­ційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з викори­станням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

З підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно вив­чити функціональне призначення, класифікацію і основні вимоги до проектування кондитерських цехів. Вони можуть входити до скла­ду великих закладів безпосереднього обслуговування (ресторанів, їда­лень, кафе), заготівельних закладів або функціонувати як са­мостійні структурні одиниці і розташовуватись в окремих будівлях. Конди­тер­ський цех повинен мати зручний зв’язок з групою складсь­ких примі­щень та експедицією. Всі виробничі підрозділи цеху (відді­лення, ділянки та ін.) розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточ­ність технологічного процесу і у відповідній послідовності прими­кають один до одного.

Особливу увагу при підготовці до лабораторних занять необ­хідно приділити оволодінню методикою технологічних розрахунків конди­терського цеху.

При складанні виробничої програми цеху, обґрунтуванні його потужності враховують реальний попит споживачів, дані про реаліза­цію борошняних кондитерських виробів в окремих типах закладів ресторанного господарства. Для виконання розрахунків використову­ють середньостатистичні дані про споживання борошняних кондитер­ських виробів одним відвідувачем у закладах ресторанного госпо­дар­ства певного типу, рекомендовані норми витрат сировини для виго­тов­лення кондитерських виробів із розрахунку на одне місце у за­кладах ресторанного господарства певних типів, матеріали вивчення реально сформованого попиту на борошняні кондитерські вироби.

При визначенні асортименту кондитерського цеху враховують типи закладів ресторанного господарства, що забезпечуються цехом, особливості контингенту потенційних споживачів, необхідність забез­печення оптимального процентного співвідношення між окремими видами тіста.

Важливим є визначення оптимального режиму роботи цеху у від­повідності до графіка приготування і доставки кондитерських ви­робів у заклади, в які постачаються кондитерські вироби кондитерським цехом. При цьому потрібно враховувати терміни приготування, збе­рігання і реалі­зації кондитерських виробів із окремих видів тіста,

Необхідно звернути увагу на визначення раціональної вироб­ничої структури (складу виробничих підрозділів) цеху, яка залежить від його потужності і асортименту продукції.

Важливе значення має розрахунок кількості сировини, тіста, оз­доблювальних напівфабрикатів. Для виконання цих розрахунків по­трібно придбати навички роботи із збірником ре­цептур борошняних кондитерських і булочних виробів [38].

При підготовці до лабораторних занять необхідно оволодіти мето­дикою розрахунку і добору окремих видів механічного, холоди­льного, теплового, немеханічного обладнання, функціональної тари.

Розрахунок і добір тістомісильної машини здійснюється з ура­ху­ванням її погодинної продуктивності при виготовленні окремих видів продукції.

Розрахунок окремих видів холодильного обладнання здійсню­ється при проектуванні комори добового запасу сировини, відділень приго­тування, оздоблення кондитерських виробів, експедиції.

Розрахунок і добір кондитерських шаф здійснюється шля­хом ви­зна­чення їх погодинної продуктивності і загальної тривалості робо­ти за зміну.

Чисельність виробничих працівників цеху – кондитерів (N ₁)визна­чається з урахуванням виробничої програми цеху, норм часу (норм виробітку) на приготування кондитерських виробів. Норми часу роз­раховуються за допомогою коефіцієнту трудомісткості приготу­вання певного виробу.

Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю од­но­часно працюючих робітників цеху і рекомендованої норми довжини столу на одного робітника цеху при виконанні певної технологічної операції.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування кондитерського цеху і роз­ташу­вання технологічного обладнання з використанням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Призначення і класифікація кондитерських цехів.

2. Основні вимоги до розташування кондитерського цеху.

3. Послідовність виконання технологічних розрахунків конди­тер­сько­го цеху.

4. Особливості складання виробничої програми кондитерського цеху.

5. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

6. Визначення виробничої структури кондитерського цеху.

7. Особливості складання технологічних схем виробничих про­цесів у кондитерському цеху.

8. Характеристика технологічних ліній і робочих місць у конди­тер­ському цеху.

9. Методика розрахунку кількості сировини.

10. Методика розрахунку виходу напівфабрикатів тіста.

11. Методика розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрика­тів.

12. Методика розрахунку тісторозкачувальної, тістомісильної і зби­валь­ної машини.

13. Методика розрахунку холодильного обладнання.

14. Методика розрахунку кондитерських шаф.

15. Методика розрахунку кількості тари.

16. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.

17. Методика розрахунку виробничих столів, діж, стелажів.

18. Методика розрахунку корисної площі виробничих підрозділів і загальної площі кондитерського цеху.

Література: 1, с. 40–56; 2, с. 102–108, 148–153; 3, с. 73–88; 4, с. 60–63, 67–69, 75–80, 82–88, 101–106, 115, 120–130; 5, с. 70–78, 82–90, 92–96, 127, 137–144; 7, с. 74–86.

ТЕМА.Розрахунок приміщень для обслуговування відвідувачів

Мета: вивчити методику розрахунку і оволодіти навичками ком­понування приміщень для обслуговування відвідува­чів з використанням ПЕОМ.

Завдання. Визначити площу та виконати компонування в масш­табі 1:50 приміщень для обслуговування відвідувачів: вестибюлю (вклю­чаючи вхідний тамбур, гардероб, туалетні кімнати, умиваль­ники); аванзали; зали; буфету.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у табл. 7.1, ви­да­ються викладачем.

Таблиця 7.1