Выбор ассортиментной политики

Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны – рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной или кухней зарубежных стран; кафе – общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.

Тема предлагаемой кухни является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена на:

· широкий выбор классических блюд и напитков;

· приготовление популярных блюд;

· создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

· функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);

· ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.

Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 3.5).

 

Таблица 3.5 - Классификация методов и форм обслуживания

Основные методы	Основные формы
самообслуживание	обслуживание официантами	с предварительным расчетом	с последующим расчетом	с непосредственным расчетом	с саморасчетом
разновидности	разновидности
полное	частичное	полное	частичное	после выбора продукции	после приема пищи

При этом учитывают:

-где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

-способ получения (отпуска) продукции;

-степень участия персонала в обслуживании;

-применение средств механизации и автоматизации;

-способ расчета за продукцию.

 

Обоснование режима работы предприятия

Разработка этого пункта технико-экономических расчетов начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия.

Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия питания с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:

односменный 7-8 часов;

полуторасменный 10 часов;

двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Выбор и обоснование исходных данных для

Проектирования

Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

В этой части технико-экономического обоснования определяются:

возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

 

Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

Исходя из планируемого места расположения проектируемого предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный), определяет источники снабжения.

В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 3.6.

 

Таблица 3.6 - Источники продовольственного снабжения

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание

 

Аналогично обосновывается система снабжения предприятия предметами материально-технического назначения.

 

Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы столовой и десертного бара (табл. 3.7).

 

Таблица 3.7 – Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 6.00 – 15.00	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.00 -18.00	Цех доработки полуфабрикатов	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции 7.30 – 19.30	Доготовочные цехи	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 8.00 – 20.00	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции 8.00 – 20.00	Залы столовой, бара	Мебель

 

Выбранные и рассчитанные в разделе ТЭО параметры представляются в виде исходных данных проектируемого предприятия.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение 4).

В качестве основного учебника при выполнении технологических расчетов рекомендуется учебник Никуленковой Т.Т. [22].

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.