Виготовлення троянди з марципана

Велику частину маси підфарбовують у рожевий колір, підмішу­ють до неї небагато цукрової пудри. Частину маси залишають непідфарбованою. Скачують два джути — рожевий і світлий, склада­ють їх поряд, нарізують на рівні шматочки, кожен скачують у кульку.

Світлу кульку формують у вигляді морквини, рожеву кладуть на стіл, розминають у коржик і чайною ложкою водять по одному краю до тих пір, поки він не стане тонше протилежного. Пензли­ком з водою змочують товстий край. Обмотують лист навколо «морквини», другу пелюстку саджають назустріч першому, а тре­тю — із середини другого і т. д. Кожного разу потрібно злегка відгортати краї пелюстки, а в центрі його робити поглиблення ве­ликим пальцем. Зайву масу внизу трояндочки зрізають ножицями.

Бутон — це маленька троянда з трьох пелюсток.

Підфарбовують частину марципана, що залишилася, в зелений колір і формують з неї листя. Марципан розкочують у джут, ріжуть на шматочки, формують у кульки, а кульки — у морквину. Двома великими пальцями з двох сторін натискають на «морквину», з видавленої маси формують листочок. Потім гострим ножем наносять прожилки навскоси від центру з одного і з другого боку. По центру також роблять натиск. Листочок готовий.

Для букета можна готувати стеблинки і чашки для бутонів. Стеб­линки — це джгутики, що розкотили із зеленої маси до певної товщини.

Чашки для бутонів роблять так. Зелену масу розкочують тонко в пласт і вирізують виїмкою у вигляді зірочки. Потім центр вирізаної зірочки змочують водою і в середину вкладають бутон.

Квіти з марципана можна приготувати наперед, зберігати їх по­трібно в сухому місці.

 

Виготовлення бузку з марципана

Червоний харчовий барвник сполучають із синім і вливають одержану бузкову фарбу в поглиблення, зроблене в шматку марци­пана, та вимішують. Приготування бузку займає багато часу, тому досить буде зробити одну гілочку для прикраси торта. Спочатку по­верхню торта покривають марципаном зеленого кольору, а на ньо­го викладають гілочку бузку — квіточка за квіточкою.

Скачують з бузкової маси кульки різних розмірів, потім форму­ють їх у вигляді груші, маленькими ножицями розрізають потовще­ну частину «груші» навхрест на чотири частини. Це бутони. А якщо на кожну частину натиснути пальцем, вийдуть маленькі пелюстки.

Коли приготовано багато квіток, зелений марципан змочуємо пензликом з водою і починаємо розкладати квітки. Суцвіть у підстави гілки повинне бути декілька.

Прикраси з карамелі

Карамелева маса дає можливість виготовляти з неї при охолод­жуванні до 70°С різноманітні за формою і кольором прикраси для тортів: троянди й інші квіти, листя, куполи, фонтани, павутини, бантики, решітки, завитки, тарілочки і т. д.

Карамелева маса готується з цукру — піску і патоки при співвідношенні 100: 50 з додаванням есенції і барвника. Цукор — пісок розчиняють у воді і доводять до кипіння. Потім у сироп дода­ють підігріту до 50°С патоку і продовжують варіння. Температура закінчення його залежить від подальшого використання: ливна — 157—163°С, атласна — 150°С, пластинчаста — 193°С.

Масу відсаджують за допомогою корнетика, зробленого з перга­менту. Щоб уникнути опіків рук, на основний корнетик зверху одя­гають ще 4, виготовлені з обгортувального паперу. На основному корнетику у вузькій його частині роблять зріз діаметром 1 мм. Гаря­чу масу наливають у комбінований корнетик до половини його об'єму і закривають верхню частину його. Масу відсаджують швид­ко, поки вона не затверділа, на мармурову або металеву поверхню, змащену тонким шаром жиру.

Атласна карамелева маса — це тягуча маса, яку отримують бага­тократним витягуванням і складанням удвічі на столі до тих пір, поки вона не набуде шовковистого кольору білого відтінку. Внесен­ня барвників додає різноманітні забарвлення.

Зливова карамелева маса відразу після варіння формується відсадженням, розбризкуванням або розкочуванням. Відсаджен­ням виготовлять фонтани, куполи, дрібні фігурки, розбризкуван­ням — карамелева павутина. Розкочуванням готують прикраси з карамелі, яку розкотили в тонкий лист, на теплій дошці. З такої карамелі потім формують фігури у формі або без неї.

З розрізаних шматочків карамелевої маси формуються вірьовки і стрічки, з яких плетуться корзини та інші види прикрас.

З ливної карамелевої маси можна виготовити за допомогою кар­топляного штампика листя. Для цього сиру картоплю розрізають навпіл, на половинці прорізають невеликі прожилки листя, кар­топлю насаджують на вилку і нижню частину її з малюнком умочу­ють в гарячу карамель; потім штампик з прилиплою карамеллю кладуть на злегка змащену маслом холодну тарілку, карамель трохи приклеюється до тарілки, і штампик легко відділяється від кара­мелі. Карамелевий лист ножем відокремлюють від тарілки і, поки він не остигнув, розтягують або перегином на качалці надають йо­му будь-яку форму.

З ливної карамелевої маси виготовляють карамелеву павутину за допомогою дротяного віночка, кінці якого занурюють у гарячу ка­рамелеву масу; тонкі карамелеві нитки, що утворилися, наносять на спеціально розставлені тонкі металеві лозини або дерев'яні па­лички. Карамелевій павутині для прикраси тортів можна надати різноманітну форму.

Пластинчаста карамелева маса. Після охолоджування на столі до температури 70°С карамелева маса розкочується на столі плас­тинками завтовшки 2...З мм. Далі пластинки обмазуються маслом, прокладаються пергаментом і зберігаються тривалий час у герме­тичній тарі. Далі за необхідності з пластинок формують прикраси.

З пластичної карамелі, що злегка остигнула, можна зробити за­витки. Для цього скачують карамель у вигляді джутика і спірально намотують на змащену маслом паличку.

Фонтани для прикраси тортів готують таким чином: на мета­левій кришці столу малюють за шаблоном простим олівцем чотири, шість або вісім контурів фігур, що нагадують цівки води, що б'ють з центру уявного фонтана вгору і спадають овалом вниз, з перехоп­ленням між цими лініями для міцності прикраси. Малюнки покри­вають тонкою плівкою розтопленого масла, яке необхідно охолоди­ти. Видавлюваною з корнетика карамелевою масою наносять тонкі лінії за малюнком. Нанісши другий малюнок, обережно вістрям ножа підчіплюють перший, що остигнув, і пересувають його на інше, змащене маслом, місце столу для охолоджування; якщо цьо­го не зробити, то карамелеві фігури можуть пристати до столу і при знятті через крихкість ламатися. Коли фігурки у вигляді струменя будуть готові, відливають на столі з тієї ж маси коржик для підстав­ки; потім, обережно підвівши струмені фонтана, що остигнули, нижні кінці їх укріплюють на гарячій підставці, і склеюють між со­бою гарячим сиропом або карамелевим клеєм. Форма струменів і конфігурація фонтана можуть бути різними.

Для виготовлення карамелевих стрічок, вірьовок і плетених ко­шиків карамелеву масу варять до 150°С і після охолоджування до 70°С піддають розтяжці на столі, що полягає в послідовному розтя­ганні і складанні маси удвічі. Розтяжка проводиться до тих пір, по­ки маса не стане світлою і не набуде шовковистого блиску. Над­мірно перетягнута карамель стає матовою і зацукрується. З готової маси вручну формують вірьовки і стрічки. З вірьовок і стрічок можна сплести кошик. У металевій або дерев'яній дошці висвердлюють за колом (для круглих кошиків) або за еліпсом (для овальних) отво­ри, в які вставляють дерев'яні палички. Різноколірні круглі вірьов­ки або плоскі стрічки переплітають між цими паличками, роблячи кошик. Після твердіння карамелі дерев'яні палички виймають і на їх місце вставляють карамелеві; потім укріплюють наперед підго­товлену дужку, яку прикрашають бантом з карамелевої стрічки, ви­тягнутої на підігрітій і покритій жиром дошці. Усередині корзини розміщують квіти з карамелі.

Троянду з карамелевої маси виготовляють таким чином. Шмат­ку зігрітої маси надають пальцями форму пелюстки з подовженим кінцем. Три пелюстки сполучають разом у вигляді бутона; потім роблять більші пелюстки, які приєднують довгими кінцями до бу­тона. Щоб пелюстки не відвалилися, троянду слід поставити в пляшку з широкою шийкою або склянки, де вона повинна знахо­дитися до затвердіння.

6.1 1. Прикраса з штрейзеля

Штрейзель являє собою крупні борошнисто-масляні солодкі крихти, якими посипають сформоване тісто перед випічкою.

Усі продукти добре перемішують до утворення крихт.

Для отримання рівномірних за величиною крихт необхідно просіяти їх через рідке сито. Якщо маса дуже м'яка і крихта не ут­ворюється, слід охолодити масу або додати муки, і, навпаки, якщо при розтиранні виходить дуже дрібна борошниста крихта, не­обхідно додати вершкове масло або жовток.

Штрейзель. Рецептура: масло вершкове 250, цукор-пісок 300, бо­рошно пшениче 300 г, яєчний жовток 230 г. Вихід 1000 г.

Прикраси посипкою для торта

Кондитерські вироби можна прикрашати різноколірними по­силками, виготовленими з різних продуктів (випечених напівфаб­рикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів). Посипання необхідно просіювати крізь сито, для того, щоб крупинки були приблизно од­накового розміру.

Посипка може бути суцільною, фігурною, рідкою, рядами, куп­ками, у вигляді чисел і написів. Можна посипати вироби окремими крупними ядрами горіхів. Посилку виготовляють однотонною і різноколірною.

Бісквітна смажена крихта. Для її приготування використовують злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки. їх протирають крізь сито з чарунками 2—9 мм. Потім одержану крихту викладають на деку і обсмажують при температурі 220—230°С, не допускаючи пригорання.

Пісочна крупа. Пісочну крупу одержують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату. Ці обрізки кладуть рівним шаром на дошку і дроблять ножем до потрібного розміру крупи. Можна просіяти крізь потрібне за розміром сито.

Крихта з повітряного напівфабрикату. Для приготування цього виду крихти використовують ламані і деформовані випечені виро­би, їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. Потім просіюють крізь сито потрібного розміру.

Листкова крихта. Листкову крихту одержують з обрізків, пластів випечених напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупу.

Цукристі посипання. З цукристих посипань найчастіше викорис­товують цукрову пудру, заздалегідь просіяну|просіювати|крізь сито. Для деяких видів виробів (наприклад, для відкритих пирогів з виш­нею або сливою) можна використовувати цукровий великокрис-талічний пісок. Його можна підфарбовувати харчовими барвника­ми у будь-який колір.

Нонпарель. Нонпарель належить до цукристих посипок. Нонпа­рель є дрібною крупою, приготованою з помади різних кольорів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в один колір, протирають крізь сито з чарунками 2—3 мм. М'яку крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листах і після просушу­вання до твердіння змішують. Посипання з різноколірної нонпа­релі надає виробам нарядний і оригінальний вигляд.

Шоколадна крупа (посипання, трюфеля). Білу помаду (можна ви­користовувати залишки помади інших кольорів) розігрівають до 45—50°С, додають вершкове масло і все добре перемішують. Потім додають порошок какао і ванільну пудру. Всю суміш ретельно пе­ремішують. Одержану масу охолоджують. Після охолоджування шоколадну масу протирають крізь сито з чарунками розміром 3 мм. Крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листи до тієї, що підсушили в сухому теплому місці. Використовувати одержану посипку необхідно не пізніше 8 годин після виготовлення, оскільки при тривалішому зберіганні вона черствішає і втрачає смакові якості.

Шоколадна посипка. Шоколадна посипка приготовляється з пластичного шоколаду, відходів фігурних відливань з шоколаду або шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем у дрібну крупу.

Мигдалева посипка. Ошпарений і очищений мигдаль підсушують і дроблять ножем. Так мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками в різні кольори.

Горіхова посипка. Для цих посипань використовують фундук, арахіс, кешью, волоські горіхи, фісташки. Ядра горіхів підсушують і подрібнюють. Вироби посипають іноді до випічки, проте не реко­мендується для цієї мети використовувати волоські горіхи і фісташки, оскільки волоський горіх після теплової обробки набуває неприємно­го смаку, а фісташки втрачають красивий ясно-зелений колір.