Составление производственной программы

После составления меню приступаем к расчету производственной программы. Для этого составляются сырьевая ведомость, в нее включаются все блюда, в состав которых входят такие продукты, как мясо, рыба, птица. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

 

, (2.1)

 

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г (применяем по Сборнику рецептур)

n - количество блюд, реализуемых за день (применяем в соответствии с планом-меню)

 

Сырьевая ведомость выполняется на миллиметровой бумаге и прилагается в графической части проекта.

Примерный расчет количества продуктов приведен в учебнике Кучер Л. С. «Организация производства и управления ПОП», стр. 66.

 

Сырьевая ведомость

Таблица № 2.1

	По сборнику рецептур			Итого
№ п/п	Наименование блюд	Говядина отварная	Рыба жареная	Брутто	Нетто
	Количество порций по плану-меню	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	кг	кг
		На 1 порцию   г.	Всего     кг	На 1 порцию   г.	Всего     кг	На 1 порцию   г.	Всего     кг	На 1 порцию   г.	Всего     кг
Наименование продуктов
	Говядина Свинина Куры Окунь морской Судак и так далее

 

После составления сырьевой ведомости пишется производственная программа.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Таблица 2.2

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО кг	НЕТТО кг
	Говядина
	и так далее
	ИТОГО:

 

 

Расчет механического оборудования

В мясном цехе рассчитывают мясорубку и фаршемешалку. Расчет ведется следующим образом:

Определяем требуемую производительность машины по формуле:

(2.2)

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг

G – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг

Т – продолжительность смены, час (8 час 12 мин)

η_усл – условный коэффициент использования машины (0,3-0,5)

Для таких блюд, как котлеты, биточки, в состав которых входят наполнители (хлеб), требуемая производительность машины определяется по формуле:

(2.3)

 

где G_с – количество перерабатываемого мяса (рыбы), кг

G_с.н. – количество сырья мяса с наполнителями (хлеб), кг

К₁ –коэффициент, учитывающий снижение вязкости массы при добавлении наполнителей (0,8)

 

Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию

Таблица 2.3

№ п/п	Наименование сырья	Котлеты	Расход сырья (кг)
		На 1 порцию г	На 100 порций по меню кг	Первое измельчение	Второе измельчение	Перемешивание
	Говядина
	Вода или молоко
	Хлеб
	Соль
	Специи
	Итого:

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой.

После этого определяется фактическое время работы машины и фактический коэффициент использования машины по формулам:

 

(2.4)

 

(2.5)

 

Где t_ф - фактическое время работы машины, час

Q_спр - производительность применяемой машины, кг/час

η_ф - фактический коэффициент использования машины.

Проверяем расчет по формуле:

 

η_ф £ η_усл (2.6)

 

Если η_ф > η_усл, то следует подобрать другую машину или принять к установке несколько машин.

 

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования сводится к определению веса продуктов, подлежащих хранению в холодильнике.

Вес продуктов определяется по формуле:

 

(2.7.)

 

где Р – вес продуктов, перерабатываемых за ½ смены, кг(данные по производственной программе)

φ – коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся продукты (0,5-0,6).

 

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 2.4.

№ п/п	Наименование продуктов	Кол-во сырья за ½ смены (кг)	φ	Количество сырья подлежащего хранению
	Говядина   и так далее
	ИТОГО:

 

На основании произведенных расчетов принимаем к установке по действующим справочникам холодильный шкаф.

 

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы ведется по формулам:

(2.8.)

(2.9.)

 

где N₁ - численность производственных работников, необходимых для выполнения производственной программы, чел.

А - количество человеко-часов

Т - продолжительность смены, час (8 час 12 мин)

Н_в - норма выработки на 1 работника

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)