Организация рабочего места бармена

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент

Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря Следует соблюдать безупречной чистоты и порядка, поскольку потребитель всегда Вслед уе за работой барменна.

Справа от бармена размещена холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для я фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине - крюшонницю и чашки для крюшону.

Справа от бармена в рабочей зоне находится посуду со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, напитки в фабричной упаковке или кувшинах, которые он расставляет в такой последовательности и (справа ближе к бармена): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепленые вина и в последнем ряду - столовые Вместе с напитками относятся соки и сиропи.

Дело располагают также лотки с пирожными и другими кондитерскими изделиями и соответствующий инструмент - лопатки, щипцы, ножи, используемые при их подаче и порционирования

В рабочей зоне бара слева устанавливают настольную электроплитку для приготовления пуншей, гротов, глинтвейнов, над ней на полке - чашки для перечисленных напитков, справа - экспресс-кофеварку

В гриль-баре в рабочей зоне устанавливают электрогриле, доски для разделки птицы, мяса, рыбы с соответствующим маркировкой, мелкие столовые тарелки

 

На рабочем месте бармена каждая вещь - бутылка, инструмент и т.п. всегда должны находиться на своем постоянном месте Здесь должны быть также весы, микрокалькулятор, кассовый аппарат или другие устройства для ведет ения расчетных операций Мыть посуду и оборудование нужно сразу же после использования, так как засохшие остатки продуктов очень сложно отчистить.

Стаканы и бокалы, рюмки после мытья следует ставить перевернутыми на подносе и накрывать салфеткой Стеклянная посуда перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.

Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) дол­жны быть в продаже табачные изделия. Применяется самообслу­живание, расчет производится через буфетчика или через торго­вые автоматы.

Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприяти­ях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских су­дах, при производственных и транспортных предприятиях, строй­ках, учреждениях. Как правило, буфеты получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами которых они являются.

В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтра­ки, обеды для учащихся групп продленного дня и персонала. Бу­феты при общеобразовательных школах организуют так, как пре­дусмотрено в типовых проектах этих школ.

В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и ми­неральные воды, фрукты. Продажа спиртных напитков не допус­кается.

В буфетах при Дворцах бракосочетаний рекомендуется иметь в продаже фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры. Практикуется предварительная сервировка столов с обслужива­нием официантами.

22. Организационная характеристика кафетериев и кофеен: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах. В кафетериях про­дают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бу­терброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация ал­когольных напитков в кафетериях не допускается. Расчет с потре­бителями производится через буфетчика.

Кофейня — специализированное заведение, предлагающее по­сетителям широкий ассортимент кофейных напитков.

 

23. Организационная характеристика закусочных и предприятий быстрого обслуживания: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

требования к архитектурно-планировочным решениям: наличие вывески, использование декоративных элементов.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью: мебельстандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений; столы, кронштейны для приема пищи стоя; столовая посуда и приборы из нержавеющий стали, фаянса, прессованного стекла (допускается одноразовая пластиковая посуда); салфетки бумажные.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на русском языке в машинописном виде.

Метод обслуживания: самообслуживание

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

24. Организационная характеристика кафе: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания, предоставляемые услуги

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

требования к архитектурно-планировочным решениям: обычная освещаемая вывеска; зал для потребителей; вешалки для одежды (у стола или гардероб); туалетная комната; использование декоративных элементов (возможна сервировка живыми цветами).

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью: стандартная, соответствующая интерьеру; столы с полиэфирным покрытием или деревянной поверхностью(в зависимости от тематики);приборы-нержавеющая сталь; посуда- полуфарфоровая, фаянсовая, из сортового стекла (с рисунком или без);салфетки бумажные.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:

Меню на русском и национальном языке с фирменным знаком предприятия, оформлено компьютерным способом, обложка из современных материалов; в специализированных кафе в начале меню идут блюда на котором специализируется предприятие.

Метод обслуживания: самообслуживание, официантами