Обоснование технологической схемы производства заварных глазированных пряников с пшеничными отрубями

Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обусловливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.

Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.

В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять прежде всего за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь.

Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).

При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.

Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров – 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки – 2 %.

Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - 17,4-40 % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23-58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15 %, в полиненасыщенных жирных кислотах- на 62 %, в фосфатидах - на 23,4 %.

Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.

 

 

Таблица 1.4 - Содержание пищевых веществ в 100 г некоторых основных групп мучных и кондитерских изделий

Продукт	Энергетическая ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углево- ды, г	Клетчатк а, г	Органические кислоты,г	Зола, г
Булка Черкизовская		32,0	7,8	5,5	52,6	0,2	0,3	1,6
Булка Ярославская сдобная		31,3	7,5	4,8	54,7	0,2	0,3	1,2
Мармелад желейный формовой		21,0	сл.	0,1	68,2	-	1,1	0,1
Мармелад фруктово-ягодный формовой			0,4	-	74,8	0,6	0,7	0,3
Пастила			0,5	-	76,8	0,4	0,5	0,2
Зефир		20,0	0,8	-	73,4	0,2	0,5	0,2
Галеты из муки 1 сорта		12,0	10,6	1,3	70,2	0,2	1,5	0,6
Крекеры из муки высшего сорта		8,5	9,2	14,1	63,3	0,1	1,6	0,4
Вафли с фруктовыми начинками		12,0	3,2	2,8	80,1	0,8	0,9	0,2
Вафли с жиросодержащей начинкой		1,0	3,4	30,2	64,7	-	0,5	0,2
Пряники заварные		14,5	4,8	2,8	77,7	-	-	0,2
Пряники сырцовые		14,5	6,2	2,0	77,1	-	-	0,2
Пирожное слоеное, прослоенное кремом		9,0	5,4	38,6	46,4	-	0,3	0,3
Пирожное слоеное прослоенное яблочной начинкой		13,0	5,7	25,6	52,7	0,8	0,9	0,3
Хлеб зерновой		37,5	8,6	1,0	49,8	1,3	0,3

 

 

Продолжение таблицы 1.4

Продукт	Энергетическая ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углево- ды, г	Клетчатк а, г	Органические кислоты, г	Зола, г
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой		21,0	4,7	9,3	64,2	0,2	0,2	0,4
Пирожное песочное, прослоенное фруктовой начинкой		12,0	5,1	18,5	62,6	0,8	0,7	0,3
Пирожное белково-сбивное		10,0	2,8	24,3	62,6	-	-	0,3
Пирожное миндальное		8,0	8,5	16,2	65,5	0,7	-	1,1
Пирожное заварное трубочки с кремом			5,9	10,2	55,2	-	0,1	0,6
Пирожное крошковое			6,1	23,8	51,4	0,2	-	0,5
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой			4,7		49,8	-	-	0,5
Торт бисквитный, прослоенный орехово- сливочным кремом			5,6	11,8	58,8	0,2	-	0,6
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом			4,4	12,4	53,6	0,2	-	0,4
Торт слоеный, прослоенный кремом				37,4		-	0,3	0,3
Торт миндальный		9,3	6,6	35,8	46,8	0,6	-	0,9

 

 

Таблица 1.5 – Содержание микронутриентов в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий

Продукт	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	β-каротин	В1	В2	РР
Булка Черкизовская						1,6	-	-	0,16	0,10	1,55
Булка Ярославская сдобная						1,5			0,16	0,09	1,59
Мармелад желейный формовой	-	-				0,1	-	-	-	-	-
Мармелад фруктово- ягодный формовой	-	-		-		0,4			сл.	0,01	0,1
Пастила	-	-		-		0,4			-	0,01	-
Зефир	-	-		-		0,3			-	-	-
Галеты из муки 1 сорта						2,1			0,15	0,11	1,75
Крекеры из муки высшего сорта				-		1,1	--	-	0,08	0,08	1,05
Вафли с фруктовыми начинками						0,6			0,04	0,04	0,40
Вафли с жиросодержащей начинкой						0,5		-	0,04	0,04	0,36
Пряники заварные				-		0,6			0,08	0,04	0,57
Пряники сырцовые				-		0,7	-	-	0,09	0,05	0,69
Пирожное слоеное, прослоенное кремом						0,6	0,15	0,14	0,04	0,05	0,51
Пирожное слоеное с яблочной начинкой						0,8	0,10	0,07	0,05	0,05	0,68

 

Продолжение таблицы 1.5

Продукт	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	β-каротин	В1	В2	РР
Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой						1,0	0,07	0,02	0,1	0,1	0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой						0,8	0,1	0,07	0,1	0,05	0,5
Пирожное белково- сбивное						0,2	0,14	0,10	-	0,04	0,04
Пирожное миндальное						1,4	0,07	0,02	0,08	0,18	1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом						1,1	0,07	0,02	0,1	0,05	0,5
Пирожное крошковое						1,3	0,14	0,08	0,1	0,08	0,35
Торт бисквитный с фруктовой начинкой						1,0	0,07	0,02	0,1	0,1	0,5
Торт бисквитный с орехово-сливочным кремом						1,5	0,07	0,02	0,1	0,12	0,51
Торт бисквитный с шоколадным кремом						1,1	0,1	0,04	0,12	0,13	0,50
Торт слоеный с кремом						0,6	0,15	0,14	0,04	0,05	0,44
Торт миндальный						1,2	0,15	0,14	0,05	0,1	0,89
Хлеб зерновой						2,8	-	-		0,22	0,09	3,05

 

Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

 

Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д₂), аскорбиновой кислоты (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем мука беднее отрубями, тем меньше в ней витаминов).

Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок.

Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников представлена на рисунке 1.3.

Данная схема является наиболее простой в производстве заварных пряников, позволяет снизить содержание сахара, внести пищевые волокна, витамины и минералы в продукт, не ухудшая качество готового изделия.

 

 

 

Рисунок 1.3 - Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников с пшеничными отрубями

 

Оборудование для формования теста имеет отличия лишь в технических параметрах соответственно объему производства, а также в способе формования, что определяется конструкцией машины. Автоматическая формовка позволит увеличить мощность производства. Подбор оборудования будет основываться на качество, цену и производителя, мощность машин. Ручной труд на данном этапе не рассматривается, так как такой способ имеет низкую производительность и является неэффективным.

Выпечка изделий может проводится в печах ротационных и конвейерных (туннельных) непрерывного действия. Выбор оборудования на данном этапе также определяется необходимым объемом производства, продукции, технико-экономическими показателями. Для выработки большего количества продукции больше подойдет печь туннельная., что позволит обеспечить непрерывность линии и увеличить объем.

Глазирование лучше проводить барабане непрерывного действия, т.к. данный аппарат более мощный и позволит обеспечить непрерывный поток. Ручной труд не рассматривается – неэффективен.

Подсушка как правило всегда проводится в сушильных камерах, в условиях цеха – крайняя необходимость. Подсушка ведется при 60 С 5 мин, потом при 20-22 С 3 мин. Кратковременная подсушка при 130-150 С не применяется, т.к. она неэффективна.