Технико-технологическая карта №1

Ракообразные

Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб.

Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается. Слинявший краб может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значительно меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.

 

Креветки

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с
начала июня до декабря, в зависимости от района.
Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и
все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок
вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных
отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных отделов, из них шесть имеют ножки. Членики (отделы) брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.

Моллюски

Глицимерис, Glycymerisyessoensis (Sowerby, 1888)

Раковина утолщенно-округленная, равностворчатая, с низкими и широкими радиальными ребрами, разделенными пунктирно-узкими желобками. Цвет ребер обычно коричневый, желобков и концентрических линий роста - светлый. Периостракумбархатисто-толстый, темно-коричневого или темно-бурого цвета, несет концентрические ряды щетинок. Изнутри раковина сероватая, с радиальнойструйчатостью. Вентральный край зубчатый, задний обычно имеет коричневые пятна. Наибольший экземпляр 53 мм. Вид распространен в Японском и южной части Охотского моря, а также на Южно-Курильском мелководье. На побережье Приморья встречается в основном к югу от б. Киевкапри летних температурах 16-18° С. Обитает на ракушечно-песчаных отложениях с глубинами от 4-5 до 15-18 м. Зарывается в поверхностный слой грунта на глубину 2-4 см. Задний край раковины обычно немного выступает над дном. Взрослые особи часто перемещаются с помощью ноги на небольшое расстояние. Молодь встречается под пустыми раковинами, между камнями, в седиментационных ловушках среди ракушечного и растительного детрита. Расселяется при помощи пелагической личинки.

Гребешок Свифта, Swiftopectenswifti (Bernardi, 1858)

Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками. Наибольшие размеры около 100 мм. Распространен в Японском и южной части Охотского моря на глубинах от 5-8 до 50-60 м. Встречается на каменистом и галечном грунте или на учкстках со скальными выходами при температуре летних вод от 7 до 17° С. Взрослые и молодь прикрепляется биссусными нитями к камням или пустым раковинам. Однако крупных поселений не образуют. Личинки появляются в конце лета или начале осени. Биология недостаточно изучена. Мускул-замыкатель используется в пищу человека. Однако вид пока искусственно не разводится

Устрица Тихоокеанская,Porteriusdalli

Раковина овально-удлиненная, равностворчатая, обычно с выступающим задне-дорсальным краем. Наружная поверхность покрыта почти регулярными радиальными ребрами, которые разделены узкими межреберными промежутками и несут продольный желобок и слабо выраженные поперечные валики. Периостракумкоричневый, полупрозрачный, с отогнутыми пластинками в местах сгущения ростовых линий. Внутренняя поверхность белая, с тонкой радиальной штриховкой. Лигаментные бороздки субпараллельны краю раковины и занимают заднее поле ареи. Замочная площадка несет под макушкой 6-7 поперечных зубчиков. Три передних и три задних зуба крупные и занимают продольное положение. Длина наибольшего экземпляра около 42 мм. Вид распространен в южной (побережье о-вов Хонсю и Хоккайдо) и северо-восточной (район о-ва Монерон) части Японского моря на глубинах от 20-25 до 40-45 м. Встречается на каменисто-галечных отложениях, прикрепляясь биссусом к твердому субстрату.

Головоногие

Кальмары относятся к классу головоногих моллюсков Cephalopoda. Их мягкое туловище одето мускулистой мантией. На брюшной стороне туловища имеется обширный карман - мантийная полость, соединяющаяся с внешней средой широким мантийным отверстием и узкой конической трубкой - воронкой. В мантийной полости находится пара жабр, куда открываются протоки пищеварительной, выделительной и половой систем. На мантии расположена пара плавников в конце тела. На затылке мантия прирастает к голове или соединяется с ней затылочнымхрящем. Мантийно-вороночный аппарат осуществляет свойственное этим животным реактивное движение: набрав воду в мантийную полость через мантийное отверстие, моллюск прижимает край мантии к шее и сильным сокращением мышц выбрасывает воду через воронку, получая реактивный толчок назад. На голове пара крупных глаз, восемь рук и еще пара щупалец. Конечности несут присоски: руки по всей длине, щупальца только на расширенном конце - булаве. Присоски имеют хитиновое опорное кольцо с зубцами. Рот окружен перепонкой - ротовой мембраной, в центре которой виден мощный черный клюв. Кальмары - активные хищники.

Красный кальмар Ommastrephesbartrami (Lesueur,1821) встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156±в.д. при температуре от 14 до 25±С. Промысловые размеры варьируют по длине мантии от 19,5 до 52 см и по массе от 170 до 3100 г. Средняя масса и длина красного кальмара в уловах варьирует. Так, в июле она составляла 400 г и 24,1 см, в августе - 560 г и 27,0 см, в сентябре - 727 г и 30,0 см, в октябре 1030 г и 33,0 см. Самки несколько крупней самцов. Объектом питания кальмара служат пелагические рыбы, ракообразные, головоногие моллюски. Основным определительным признаком красных кальмаров является наличие на хитиновом кольце большой присоски булавы щупалец четырех крупных зубцов; на брюшной стороне под кожей имеются светящиеся пятна различной формы. Иногда этих кальмаров называют летающими, так как они способны, развив большую скорость, вылетать из воды на высоту до 5 м и пролетать до 50 м. Вылетев из воды, кальмары расправляют плавники и используют их как планирующие плоскости, которые при плавании и разгоне обычно обернуты вокруг хвостовой части мантии. Красный кальмар ведет стайный образ жизни, а скопления обычно состоят из одноразмерных особей. В ночное время скопления придерживаются поверхностных слоев воды и хорошо реагируют на свет искусственных источников. С приближением утренних сумерек кальмар уходит в более глубокие слои. Горизонтальное распределение в северо-западной части Тихого океана определяется динамикой вод района. Данный район: 38-41±с.ш. и 147-156±в.д. характеризуется наличием двух структур - субарктической и субтропической, связанных с холодным течение Ойясио и теплым течением Куросио, которые отличаются друг от друга температурным и соленосным режимом. В результате их взаимодействия в широкой полосе между 38± и 45±с.ш. формируется динамически неустойчивая зона смешения теплых и холодных вод. Меандрирование основных потоков течений приводит к зарождению вихрей различных направлений и размеров. Локальные промысловые концентрации красного кальмара приурочены обычно к перифериям вихрей циклонического вида, к вершинам затоков Ойясио, а также к северо-восточным перифериям "языков" Куросио, где создаются благоприятные температурные условия для богатой кормовой базы. Скопления кальмара постоянно смещаются. Скорость передвижения зависит от характера меандрирования течений, условий образования, скорости смещения, размеров и продолжительности существования вихрей. Межгодовая изменчивость условий фронтального вихреобразования обуславливает различное горизонтальное распределение промысловых скоплений по годам. В летний период красный кальмар, увлекаемый циклоническими вихрями, мигрирует в северном и северо-восточном направлении, достигая к сентябрю северной границы ареала - 45±с.ш. В октябре-ноябре, с началом сезонного охлаждения вод, скопления перемещаются на юг и с мая по ноябрь находятся в водах экономической зоны Японии. В зависимости от сезона промысловые скопления приурочены к районам с различными значениями температуры

Иглокожие

Иглокожиеявляются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Морские ежи - Ecbinoidea. У берегов Приморья обитает около десятка видов морских ежей, но к промысловым относят пока только самых крупных, так называемых правильных, или шаровидных, морских ежей. Для них характерна круглая, шаровидная форма наружного скелета, покрытого многочисленными иглами. Внутри панциря находятся основные внутренние органы, среди которых в пищу используются 5 половых желез, называемых "икрой". С нижней стороны панциря у правильных ежей расположен рот, вооруженный 5 мощными зубами. Они служат для отгрызания кусочков водорослей и морских трав, которыми и питаются правильные морские ежи. В прибрежных водах Приморья живут 3 вида правильных морских ежей, два из них являются промысловыми. Ниже приведена характеристика для этих видов. Третий вид, живущий на больших глубинах (свыше 20-50 м), где питается в основном погибшими животными, пока не находит сбыта и не добывается.

Голотурии - Holothurioidea. Голотурии, или морские огурцы, имеют вытянутое, шарообразное или червеобразное тело, покрытое выростами. Скелет отсутствует или редуцирован до многочисленных мелких известковых пластинок, находящихся под кожей. На брюшной стороне имеются многочисленные тонкие ножки, способные сильно вытягиваться и втягиваться внутрь тела. С помощью таких ножек голотурии передвигаются по дну. На головном конце располагается венчик щупалец, с их помощью голотурии собирают илистые частицы с поверхности грунта, которыми они и питаются.

Промысел трепанга

В Приморье трепанг в основном обитает в заливе Петра Великого. Промысел начинается при пе6рвых сходах льда (в марте), ведется он в основном водолазами. В промысле делаются промежутки во время нереста и после него в течение 1-1,5 месяца, так как плотность трепанга низкая, и он прячется под камни и в расщелины. В результате промысел его в это время затруднен. По побережью островов со стороны Уссурийского залива нерест начинает в середине июня, после чего промысел там заканчивается. В Амурском заливе нерест начинается в середине августа, после чего происходит перерыв в промысле до начала октября.

Основная причина снижения вылова является хозяйственная деятельность человека, это выбросы очистных сооружений и построенная дамба, в результате изменение обмена вод в Амурском заливе (снижение солености). Второй причиной является бездумный вылов мелкого трепанга (в основном жителями прибрежных поселков), это и подорвало промысел.

1.1.7. Зоопланктон

Криль

Криль является перспективным объектом промысла в 21 веке. Его запасы колеблются от 3 до 400 миллионов тонн в год, что превышает в среднем 4-5 раза весь объем выловленной рыбы в мире. Наибольшие уловы были в прошлые годы, в 1982 году составили 500 тыс. тон и постепенно снижался и в 90-ых годах достигли 100 тыс. тонн. Основным и наиболее перспективным является траловый лов. Лов криля осуществлялся у берегов Антарктиды. В последние годы криль ловили Япония, Польша и Украина. Такая тенденция, возможно,сохранится и дальше Возможно ресурсы криля будут эксплуатироваться и в других районах.

Криль - самый крупный представитель зоопланктона, относится к семейству эйфаузид (Euphausia), и виду криль (superbaDana) Этот эвфаузиевый рачок похож на мелкую креветку. Его тело состоит из двух основных частей - головогруди и брюшка, которые имеют соответственно грудные (торакоподы) и брюшные (плеоподы) конечности. От основания грудных ног отходят пуки жабр. Окраска розоватая, передняя часть головогруди у активно питающихся рачков зеленоватая.

Обычно промысловые скопления антарктического криля встречаются в верхнем 50 - 100 метровом слое воды; в шельфовой зоне они нередко встречаются на глубинах до 200-400 м. Промысловые концентрации располагаются, как правило, на участках поднятия дна, где наблюдаются многочисленные локальные завихрения течений. В море Росса промысловые скопления антарктического криля встречаются в восточной и юго-восточной частях, в море Сомова - у островов Баллени и в юго-восточной части, в мореД'Юрвиля-почти на всей акватории, но в наибольшем количестве в его восточной и западной частях. В перечисленных морях рачки обитают в воде с температурой от - 1,9 до - 2,2 °С и соленостью 33 - 34,5 ‰. В конце весны, летом и в начале осени большая часть его ареала свободна от ледового покрова. Масса неполовозрелых особей обычно не превышает 0,5 г, взрослых 1,5 - 2 г. Половозрелыми рачки становятся, как правило, на третьем году жизни при длине более 36 мм. Живут 3 - 4 года. В выловах встречаются главным образом особи длиной от 20 до 60 мм в возрасте от 1 года до 3 лет. Нерест происходит преимущественно в январе - феврале, иногда в марте - апреле (второй пикОбщие разведанные запасы антарктического криля в описываемом районе (1,7-3,2 млн. т) позволяют добывать здесь ежегодно от 300 до 600 тыс. т. В море Д'Юрвиля промысел можно вести в декабре- апреле, в море Сомова (у островов Баллени) - в январе - марте, в море Росса - преимущественно в феврале и марте. Круглогодичный промысел антарктического криля судами в этом районе не ведется. Успешный экспериментальный лов проводился в море Сомова (у островов Баллени) в январе - марте 1975 и 1976 гг. Вылов антарктического криля за 1 сут. судами типа БМРТ составлял 40-80 т. В январе-марте 1982 г. проводился экспериментальный промысел антарктического криля в мореД'Юрвиля.

Крабы

Из всех разновидностей крабов наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, который достигает до 5 к веса. Он используется во многих кулинарных направлениях: от дальневосточного до скандинавского (ввиду широкого распространения камчатского краба у берегов Норвегии, он практически стал одним из ее гастрономических символов). Мясо краба употребляют в консервированном и вареном виде. Примечательно, что если до термической обработки оно имеет серый цвет и студнеобразную консистенцию, то после – цвет изменяется на белый, а структура становится более плотной. Наряду с камчатским крабом повара многих кафе и ресторанов с уважением относятся к т.н. мягкому беспанцирному крабу.

Омары и лангусты – деликатесная продукция, рассчитанная на платежеспособную аудиторию. Эти ракообразные представляют собой крупных морских и океанических особей массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Основное различие в отсутствии у лангустов мясистых клешней и более южном ареале распространения (их можно выловить в умеренных и тропических районах Атлантического или Тихого океанов, тогда как омары встречаются и севернее).

Креветки имеют промысловое значение на разных широтах: в теплых морях наибольшую ценность представляют тигровые и королевские креветки, в северных – арктические холодноводные. (Самая мелкая океаническая креветка – криль – тоже оттуда.) В своем большинстве, креветки - некрупные (иногда – только относительно некрупные) морские рачки длиной от 5 до 35 см., облаченные в хитиновый панцирь, и при термической обработке меняющие цвет от светло-серого до розовато-оранжевого. На кухни кафе и ресторанов они поступают в свежемороженом или варено-мороженом виде, но заведения высокой ценовой категории – премиальные рестораны и рестораны элитного сегмента, нередко угощают гостей блюдами, приготовленными из свежих креветок, которые хранятся не более 3-4 дней на льду. К слову, свежемороженые креветки сохраняют потребительские свойства при — 18°С около 4 мес, а варено-мороженые — 6 мес.

Головоногих моллюсков отличают мягкое тело и голова, а также – щупальца (у осьминога – восемь, у кальмара и каракатицы – по десять). В реализацию эти нерыбные представители Посейдонова царства поступают также как креветки - в свежемороженом и варено-мороженом виде. После оттаивания они должны иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный виду запах.

Двустворчатый моллюск (устрицы, мидии, морские гребешки) представляет собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию. Устрицы используются в живом виде (реже – запеченном); мидии предлагаются поставщиками варено-мороженными – на половинках раковин или без оных; гребешки – также в варено-мороженном, к тому же их сортируют в зависимости от наличия икры, которая напрямую влияет на стоимость гребешков.

Иглокожие моллюски – это как бы полостные мешочки, набитые биологической массой. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность и поступают в кафе и рестораны чаще в замороженном или солено-варено-сушеном виде.

 

1.2. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (2-22%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Морепродукты — источник белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

 

 

Пищевая ценность морепродуктов

Таблица 1.1.

Продукты, 100 г	Калорийность, ккал	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
Кальмары	110,00	18,00	4,20	0,00
Креветки	95,00	18,90	2,20	0,00
Криль	98,00	20,60	1,70	0,00
Крабы	96,00	16,00	3,60	0,00
Мидии	50,00	9,10	1,50	0,00

 

Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается. Исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много в них кобальта, почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В₁ В₂, В₆, РР.

Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В не которых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий. Однако нужно знать, что они могут вызвать сильную аллергическую реакцию.

Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С, а в их жире много провитамина Э, который в организме человека превращается в витамин D₃.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.

Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.

Просеков А.Ю. (Заведующий кафедрой "Бионанотехнология", доктор технических наук, лауреат премии Правительства РФ в области науки и техники, профессор) предлагает ознакомиться с химическим составом некоторых представителей нерыбного водного сырья.

Энергетическая ценность

Таблица1.2.

Вид нерыбного водного сырья	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Зола, %	Энергетическая ценность, ккал
Филе кальмара	80,3		0,3	1,4
Мясо краба	73,1	22,5	3,2	1,2
Мясо креветки	81,5	16,0	0,5	2,0
Шейка лангуста	79,3	18,4	0,4	1,9
Мясо трепанга	89,4	7,3	0,6	-
Морская капуста	88,0	0,9	0.2	4,1
Мясо рака речного	79,0	19,0	1,9	2,5
Мясо осьминога		14,0	0,9	-

 

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц.

Мясо отличается высоким содержанием белка, в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб: полностью отсутствуют креатин и креатинин, мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в количествах, характерных для пресноводных рыб. В составе свободных аминокислот преобладают заменимые, мало циклических и серосодержащих аминокислот.

Нерыбные продукты морского промысла богаты минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном.

Содержание жира в продуктах незначительно, но наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот (кроме клупанодоновой, низиновой с 5-6 двойными связями) объясняет его высокую усвояемость.

Для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена (до 10%), что обуславливает сладковатый вкус.

Витаминный состав разнообразен и представлен витаминами группы В, А и провитамином D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, способствует нормализации деятельности сердечной и почечной систем, а также органов кроветворения.

1.3. Особенности технологического процесса обработки нерыбных продуктов моря

Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии изнутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде Консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) мас­сой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлека­ют, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус(образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их вхолодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, при­крепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобное тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюск» используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плос­кой створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хра­нения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюс­ка имеют веерообразную форму. Между двумя створками рако­вины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтова­то-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являют­ся и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — осо­бо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мы­шечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнат­ной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом ва­рят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% об­щей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова сощупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плен­ку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе каль­маров тщательно промывают и направляют на тепловую обра­ботку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных вхо­дят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разде­лить блок на части. Размораживать полностью креветок не реко­мендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, до­водят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизме­ненное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу по­ступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клеш­ней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделаннымисыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На пред­приятиях общественного питания чаще всего используют тре­пангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют «морскими огурцами».

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальца­ми), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренно­стей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому су­шеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холод­ной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18—20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепан­гов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножни­цами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводятдо кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жест­кую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холо­дильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 °С. Допускается раз­мораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении мас­сы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных тре­пангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внут­ренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышлен­ность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении про­дукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сли­чают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до Кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторя­ют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излиш­него количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотистые вещества (глико­ген) и т. п. На предприятия общественного питания раки посту­пают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморо­жеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от пан­циря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горя­чие блюда.

Более краткую характеристику процесса обработки нерыбных продуктов моря предлагает Просеков А.Ю.

На предприятия общественного питания нерыбное водное сырье поступает в следующем виде:

- двустворчатые моллюски - поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варено-мороженными, сушеными. Свежемороженые моллюски размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют;

- головоногие моллюски - поступают мороженными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) с температурой 60-70⁰С, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2-3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, после чего промывают;

- ракообразные - в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженное сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе около двух часов, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой с температурой не выше 35⁰С и оставляют для набухания на 4-5 часов. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке;

- иглокожие - поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и промывают;