Характеристика проектируемого предприятия общественного

Питания.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторане должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счёт оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путём кондиционирования воздуха, интерьера, и так далее.

Обслуживают посетителей в ресторане официанта, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

В качестве услуг, предоставляемых рестораном, может служить: бронирование столиков, вызов такси к ресторану, проведение банкетов, свадеб, юбилеев, торжеств, кейтеринг, изготовление блюд, изделий на заказ и так далее.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам). В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях

Проектирование предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно – торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, определённый круг работ, выполняемых каким – либо материальным объектом или человеком.

В целом для проектируемого предприятия общественного питания характерно сочетание следующих трёх основных функции: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений.

Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов – приёма продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а так же тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают ещё ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и ёмкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а так же работа инженерных устройств – приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения т.п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно – торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объём производства и реализации, вместимость залов и др.), которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования предприятия питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и её реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (группа помещении для приёма и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещение, которое предполагает выделение отдельных групп помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечивать:

-поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-минимальную протяжённость технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

-соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Проектируемое предприятие является предприятием с полным производственным циклом.

С учётом требований технологического проектирования в предприятии проектируют группы помещений: для приёма и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

В группу помещений для приёма и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; фруктов и зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально – технического оснащения; приёмочная.

Складские помещения оснащены подтоварниками, стеллажами, имеется инструмент для вскрытия тары. При хранении товаров соблюдаются сроки хранения, товарное соседство, условия хранения. Товары хранят на стеллажах при температуре +10.. +20⁰ С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы листовой сталью, покрашены масляной краской для систематической влажной уборки; освещение в кладовых для сухих продуктов, а также охлаждаемой камере искусственное; вентиляция в складских помещениях естественная; полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов и людей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечивается в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении строго следят за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Группа производственных помещений объединяет: цехи – горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной

тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции.

Холодный цех предназначен для выпуска холодных блюд и закусок, сладких блюд. На рабочем месте устанавливают столы с холодными шкафами и горкой для хранения компонентов холодных блюд, стол со встроенной ванной, с подводом холодной и горячей воды. Под столешницами столов предусмотрены полки для хранения посуды. Так же цех оборудуют механическим оборудованием: приводом универсальным, овощерезкой, хлебо-, ветчинорезкой; приспособления для нарезки сыра, масла и разные выемки, ножи, посуда, доски являются инструментами и инвентарем холодного цеха, так же имеется тара под отходы. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы.

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Горячий цех оснащен модульным оборудованием, электрической плитой и сковородой, пароконвектоматом, холодильной камерой, фритюрницей, а так же инструментами и инвентарем – сотейниками, кастрюлями, противнями, досками, ножами, поварской иглой, шумовками, веселками, дуршлагом, тара под отходы и т.д. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Цех оборудован производственными столами со встроенными раковинами с подводом горячей и холодной воды. В горячем цехе нет четкого разделения на суповое и соусное отделение.

Мясо - рыбный цех предназначен для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, которые будут подвергаться тепловой обработке в горячем цехе. Мясо – рыбный цех оснащен морозильной и холодильной камерой, производственными столами со строенными ваннами, весами, мясорубкой, передвижной тележкой; инструментами и инвентарем – разделочными досками и ножами, лотками под сырье и полуфабрикаты, молотком для отбивания мяса, тарой под отходы. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовление овощных полуфабрикатов. Овощной цех оборудован картофелечисткой, ванной со специальными сетками для промывания овощей, производственными столами, тарой под отходы, контейнерами под полуфабрикаты, овощерезкой, передвижной тележкой, а так же разделочными досками и ножами с соответствующей маркировкой.

Правильное оборудование рабочих мест, определенная форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); торговый зал с банкетным залом.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений администрации предприятия, бухгалтерии; помещений для персонала; душевых; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

При проектировании предприятия из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.