Узбекская и таджикская кухни

Для современной кухни узбеков и таджиков харак-

терно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для обоих народов показательно широкое упо- требление в пишу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограниченно употребление яиц.

Общим является использование в самых различных блюдах, особенно в первых, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Основным приемом тепловой обработки служит обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей

степени на открытом огне — на мангале или в тандыре

(тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла. Обжариванию

подвергаются мясные продукты, а также мучные изделия и овощи. Другой прием — варка паром — тоже применяется как узбеками, так и таджиками.

Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто

напоминают скорее кашицу. Кроме того, эти супы жирны,

наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.

В супах употребляются местные крупы: маш (мелкая среднеазиатская фасоль) и джугара (сорго), кукуруза, рис и их сочетания. Из овощей в них почти обязательно

присутствуют морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских блюдах. К особенностям таджикских и узбекских супов относятся приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую

часть, затем заливают ее водой) и употребление катыка и сузьмы (разновидностей кефира) для приготовления кисло- молочных супов. Катык сильно сокращает время варки

мясных супов, сузьма придает им нежный кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенные типы узбекских и

таджикских супов: шурпа (шорпо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо до- бавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов — пиевы, аталы, супа из джугары.

И в супах, и во вторых блюдах узбекской и тад-

жикской кухни мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то тогда, когда их готовят из вырезки. При обработке птицы и дичи с нее снимается кожа — либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных пресервированных блюд — кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, мампар (виды лапши, при- готовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи — тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные

изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре.

Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются

лагман — длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын — лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко

раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях, а также тогда, когда в доме собирались одни мужчины.

Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле — без масла и с

масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.

 

 

Традиционные блюда

 

 

Самса с луком и салом

На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли. Начинка: 300 г нутряного сала, 300 г лука, соль и перец по вкусу.

Замесить, раскатать, разделать тесто и сформовать

самсу. В качестве начинки положить лук и нутряное сало.

Предварительно нутряное баранье или говяжье сало нарезать на кусочки величиной с первый сустав большого пальца,

нашинковать лук кольцами, посыпать солью и перцем, все тщательно перемешать. Начинив этой начинкой слоеные

сочни, оформить самсу круглой или овальной формы и выпечь.

 

Самса с тыквой, печеная

На 1 кг муки — 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2

ч. ложки соли.

Начинка: 500 г тыквы, 3-4 головки репчатого лука, соль, перец и сахар по вкусу.

Поставить кислое тесто. Когда подойдет, выложить на

посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 г,

скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1-2 мм. Положить на каждый кружок теста по 1 ст. ложке подготовленной тыквенной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в духовом шкафу. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется по румяной корочке.

Приготовление начинки: выбрать очень спелую с желтой мякотью тыкву, натереть, соединить с на-

шинкованным соломкой луком, посыпать солью и перцем, перемешать. Если тыква не совсем сладкая, допускается добавить в начинку немного сахарного песка. Если начинка

получится очень сочной, при формовке самсы посуду с тыквой надо поставить наклонно, так чтобы отделилась жидкость, которую можно использовать для замеса теста.

 

Самса с тыквой, жареная

На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли. Начинка: 600 г тыквы, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.

100 г сливочного масла или 1 стакан жирной сме- таны для тушения начинки, 100 г масла для об- жарки.

Приготовить пресное тесто, дать полежать 10-15 минут.

После расстойки разделить тесто вручную на кусочки по 50

г, тонко раскатать круглые сочни. На середину каждого кружочка положить тыквенную начинку, сложить вдвое, сформовать пирожки в виде полумесяца. Края обрезать фигурным ножом.

Очищенную и промытую тыкву нарезать кубиками величиной с горошек, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем и тушить до полуготовности в сметане или в

сливочном масле, охладить до комнатной температуры.

Самсу обжарить в масле.

 

Каурдак по-таджикски

1 кг баранины, 1,5 кг картофеля, 150 г бараньего сала, 300 г кореньев, 0,5 кг репчатого лука, 250 г томат-тюре, 30 г пшеничной муки, перец, соль. Обжаренные кусочки баранины весом до 25-30 г

потушить 30-40 минут с томатом-пюре; затем положить пассерованную муку, нарезанный дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и тушить на

слабом огне до готовности.

 

Нарын по-таджикски

400 г баранины, 350 г бараньей грудинки, 400 г казы (конской колбасы), 100 г курдючного сала,

750 г муки, перец, соль.

Копченую и свежую баранину, сало и казы отварить до готовности, затем вынуть из бульона, охладить и нарезать

соломкой. Лапшу отварить в подсоленной воде.

Подать в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпать перцем и залить горячим бульоном.