Система микробиологической безопасности

До недавних пор многие системы контроля безопасности

были основаны на обязательном изъятии небезопасных продуктов

из торговой сети и санкциях, налагаемых на виновные стороны

после свершения факта.

В течение последних 150 лет ключевыми этапами в развитии

этой системы явились пастеризация молока и обязательная

инспекция мяса. Пастеризация удаляет большинство микроорганизмов

без любой предварительной их идентификации. Пастеризованный

продукт не загрязняется вновь, и в целом является

безопасным.

Осмотр мяса основан на идентификации загрязненных туш и

изъятии их. Процедура эффективна для трихинеллеза, Echinococcosis

и туберкулеза.

Эти традиционные процедуры, которые относятся к «первой

волне» мер безопасности, не содержат превентивного подхода.

Между 1950-ми и 1980-ми гг. произошли огромные сдвиги

в области безопасности пищевых продуктов в промышленно

развитых странах. «Вторая волна» была связана с внедрением

системы ХACCП — системы управления рисками для цепи производства.

Тем не менее с начала 1980-х гг. возрастает количество сообщений

о порожденных пищей болезнях. Возникла необходимость

в «третьей волне» мер, которая сосредоточила бы внимание на

прямом риске людям. Современные программы безопасности

пищевых продуктов во все большей степени сосредоточены на

концепции «от фермы к столу». Рассматривается каждое звено в

пищевой цепочке: от сырья до конечного потребления. Создается

основа для применения профилактических мер, в т. ч. и на международном

уровне.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Оценка риска

Оценка риска — это пошаговая научная оценка известных

или потенциальных неблагоприятных воздействий на здоровье,

связанных с опасностями пищевых отравлений. В 2000 г. ФАО

и ВОЗ скоординировали работу в области микробиологической

оценки риска, учредив в рамках Codex совместную комиссию

по микробиологической оценке риска (JEMRA).

Работа в настоящее время сосредотачивается на следующих

патогенных микроорганизмах:

_ Salmonella spp. у бройлеров;

_ Salmonella enteriditis в яйцах;

_ Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых

продуктах;

_ Campylobacter spp. у бройлерных цыплят;

_ Enterohemorrhagic E. coli в ростках и говядине;

_ Vibrio parahaemolyticus у моллюсков.

Стандарт Codex «Принципы и руководства по проведению

микробиологической оценки риска» (CAC/GL 30-1999) излагает

общую схему процедуры оценки риска (табл. 6.1.).

Таблица 6.1.

Микробиологический анализ риска

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Традиционными процедурами, которые применяются к образцу

продукции или одному животному, нельзя подтвердить отсутствие

микроорганизмов в партии пищевых продуктов или популяции

животных в целом. Однако эти процедуры позволяют выносить

вероятностные суждения. В распоряжении экспертов

имеются данные о каждом патогенном микроорганизме: эпидемиологии,

уровнях обнаружения, способности развиваться в пище,

условиях хранения и инфекционной дозе. Концепция инфекционной

дозы означает, что число бактерий в пищевых продуктах и

вероятность того, что это число вызовет болезнь, взаимосвязаны.

Инфекционная доза изменяется в зависимости от вида микроорганизма.

Другие факторы, а именно, восприимчивость хозяина и

ядовитость патогенов, в дополнение к фактическому их числу,

определяют, заболеет человек или нет.

Можно комбинировать эти элементы информации, чтобы

вычислить вероятность присутствия пищевых продуктов, содержащих

патогенные микроорганизмы в инфекционной дозе на

месте их потребления. Данный расчет является основанием популярной

стратегии безопасности пищи, которая излагается в

виде концепций:

_ цели безопасности пищи (Food Safety Objectives — FSO);

_ анализ опасностей и критические контрольные точки (Hazard

Analysis and Critical Control Points — HACCP; ХАССП);

_ эпидемиологическая информация (Epidemiological

Intelligence — EI).

FSO — концепция управления риском, в соответствии с

которой установлен приемлемый уровень содержания патогенных

микроорганизмов в составе пищевых продуктов на месте

их потребления. Уровень определен с учетом инфекционной дозы

и некоторого запаса. FSO может иметь форму вероятностной

интерпретации, например, 99% пищевых продуктов должно

иметь FSO меньше, чем указанное значение.

ХACCП представляет собой системный подход, с помощью

которого опознаются опасности и устанавливаются меры их

контроля. Процедура ХACCП осуществляется на каждом производстве

или обрабатывающем предприятии. ВОЗ разработала

7 руководящих принципов для ХACCП:

_ анализ опасности;

_ идентификация критических контрольных точек;

_ учреждение критических пределов в каждой контрольной

точке;

_ корректирующее действие;

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

_ хранение записей;

_ контроль;

_ проверка.

ХACCП может применяться вдоль полной цепи поставки

пищевых продуктов, однако обычно эти планы применяются

независимо в отдельных частях цепи, например, на заводе по

переработке пищевых продуктов.

Из законов вероятности следует, что ХACCП, сосредотачивая

внимание на критических контрольных точках, должна

обеспечивать достаточную защиту потребителя. С другой стороны,

меньшее количество критических контрольных точек увеличивает

вероятность того, что план будет осуществлен. Очень

упрощенно, допуская, что все критические контрольные точки

(CCP) имеют равное воздействие на безопасность (e), эта концепция

может быть выражена формулой:

вероятность небезопасного состояния

единицы пищевого продукта P 0

= Р × (1 – e)n,

где P — вероятность того, что единица продукта небезопасна без

применения ХACCП;

n — число критических контрольных точек в цепи поставки продуктов.

Важной критической контрольной точкой является природа

сырьевых компонентов. Отсюда вытекает необходимость в

эпидемиологических сведениях (epidemiological intelligence EI),

относящихся к сырьевым материалам — кормам для животных,

самим животным.

EI — это действия, направленные на достижение следующих

целей:

_ собрать и проанализировать информацию, которая позволила

бы обнаружить изменения в сфере действия болезни

(среди людей) или в ее распространенности (в пищевых

продуктах и животных);

_ подготовить базовую информацию для оценки риска;

_ предоставить лицам, принимающим решения, информацию

об оценке риска;

_ оценить эффект воздействия мер управления риском.

Как следует из этих целей, эпидемиологические сведения

должны быть неотъемлемой частью любого мероприятия по борьбе

с болезнью или усилия по управлению риском.

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт

Микробиологические критерии

Выше мы уже говорили о том, что отдельно взятый микробиологический

анализ редко позволяет судить о безопасности партии

в целом. Эффективность такой экспертизы ограничена. Однако

критерий микробной обсемененности продолжает широко использоваться

в нормативных документах во многих странах.

Принципы применения микробиологических критериев для

пищевых продуктов определены стандартом Codex CAC/GL 21-1997.

Руководствуясь этим стандартом, страны формулируют требования

и устанавливают допуски по отношению к микроорганизмам

в пищевых продуктах.

С помощью микробиологических критериев формулируется

микробиологический статус сырья, компонентов, конечных продуктов

как приемлемый. Микробиологический критерий основан

на отсутствии, присутствии, числе микроорганизмов, включая

паразитов, количестве их токсинов (метаболитов) в единице

массы, объема или в партии.

Микроорганизмы, паразиты и их токсины (метаболиты) в

отдельных пищевых продуктах — это:

_ бактерии, вирусы, дрожжи, плесень и морские водоросли;

_ паразитарные простейшие и гельминты;

_ их токсины (метаболиты).

Микроорганизмы, включенные в критерий, должны быть общепризнанными

патогенами, организмами — индикаторами или

агентами, вызывающими порчу определенного вида продуктов.

Простое обнаружение с помощью теста «присутствие — отсутствие

» не обязательно указывает на угрозу здоровью.

Если патоген непосредственно и надежно обнаружен, нужно

отдать приоритет определению этого вида, а не организмовиндикаторов.

Микробиологические методы

По возможности должны использоваться методы, надежность

которых была установлена в сравнительных межлабораторных

испытаниях. Кроме того, предпочтение нужно отдать методам,

которые были утверждены для конкретного товара. Для производственных

испытаний в интересах скорости и простоты допускаются

менее чувствительные методы.

Товароведение и экспертиза в таможенном деле

Микробиологические допуски

Микробиологические допуски должны принять во внимание

вероятность неравного распределения микроорганизмов в массе

продукта и изменчивость, свойственную аналитической процедуре.

Процедуры

Для того чтобы установить микробиологический критерий,

компетентная служба страны должна разработать следующие

процедуры:

_ Определить микроорганизмы и их токсины, которые вызывают

беспокойство;

_ Установить аналитические методы обнаружения и определения

количества микроорганизмов;

_ Разработать план, в котором будет указано количество

образцов и размер пробы;

_ Установить допустимые пределы в определенной точке

цепи поставки;

_ Определить число проб, которое должно соответствовать

этим пределам.

Микробиологический критерий должен также установить:

_ Вид продукции, к которой он применяется;

_ Пункт в цепи поставки, где критерий применяется;

_ Любые действия, которые будут предприняты, если критерий

не выполнен.

Пищевые добавки

Е. В. Жиряева, Т. Д. Хайландт