Ассорт. Блюд из рубленного мяса.

Котлетное мясо, которое содержит значительное количество соединительной ткани сложного строения, используют для приготовления рубленых натуральных изделий и изделий с наполнителями, основным из которых является хлеб (котлетная масса).

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи. Котлетное мясо нарезают кусками массой 200—300 г, измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду, соль, перец и тщательно перемешивают в фаршемешалке. Шпик предварительно измельчают на шпикорезке или вручную. Из полученной массы формуют изделия различной формы, массы и толщины— бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели — овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Изделия из котлетной массы. В состав котлетной массы входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке и соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалке до образования однородной массы.

Котлетную массу используют для приготовления широкого ассортимента изделий: котлет (московские, домашние, любительские, бараньи и др.), биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов.

Котлеты московские приготовляют из говядины с добавлением жира-сырца (говяжьего, свиного), домашние- из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулеты и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью в различных сочетаниях.

Котлеты, биточки, зразы ишницели панируют в сухарях, тефтели -в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15—20 мм; биточков — кругло-приплюснутая, диаметр 50—65 мм, толщина около 20 мм; шницелей — овально-приплюснутая, толщина 8—10 мм; зраз — яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами.

Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Водосвязывающая способность фарша повышается с увеличением степени его измельчения. Происходит это за счет большего разрушения структуры мышечных волокон и выхода структурных элементов во внешнюю среду, что повышает долю растворенного белка в дисперсной среде и усиливает связывание воды белками.

№12 Физико-химические процессы, происходящие в мясном фарше на стадии производства п/ф

Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему: дисперсионная среда - водный раствор белков, низкомолекулярных орган. и неорган. веществ, а дисперсная фаза - обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют пространственный каркас и с дисперсионной средой. На структуру мясного фарша влияет:- водосвязывающая способность мяса, компонентов фарша; она зависит от состояния используемого сырья, степени измельчения фарша (при увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша), от рН мяса (мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды), наличия наполнителей (при введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов повышается водосвязывающая способность системы); - липкость - определяет связность структуры готового фарша, обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе; - вязкость – увел. при добавлении хлеба в 2,8 раз; кол-во хлеба=25% мяса, хлеб д. б. черствым; кол-во молока (воды) – 30-35% от мяса.Количество воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

 

№2 Ассорт. соусов на раст. масле

К этой группе соусов относятся майонезы, которые готовят из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса. При изготовлении холодных соусов на растительном масле биологическая активность последнего не снижается, кроме того, находясь в эмульгированном состоянии, масло лучше усваивается. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. При меньшем содержании жира соус делается очень жидким. Чтобы уменьшить содержание в соусе жира, к нему иногда добавляют мучную пассеровку, прокипяченную с бульоном. Кроме сырых желтков, в качестве эмульгатора используют сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные. Добавляя в соус майонез сметану, получают соус майонез со сметаной. Для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей используют майонез с желе. Чтобы получить его, в готовое, но еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь в процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Для приготовления соуса майонеза с корнишонами мелко нарубленные и отжатые от рассола маринованные огурцы (корнишоны) соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре. Для приготовления соуса майонеза с томатом и луком последний мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, затем вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

№2 Физико-химические изменения при приготовлении соусов на растительном масле

Майонез представляет собой высоко дисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло, дисперсной средой – вода желтков и уксуса, а эмульгатором – фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на пов-ти жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, обеспечивающий прочность эмульсии. Для получения майонеза яичные желтки растирают ссолью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. Если жира меньше, соус становится очень жидким. Для уменьшения кол-ва жира, в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16—18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20—30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже —5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

№7 Ассорт. п/ф из картофеля и овощей

Полуфабрикат «картофель очищенный» хранят при температуре 4—8 °С не более 48 часов.

Полуфабрикат «лук очищенный» - хранят при температуре 4— 8 °С не более 24 часов. Полуфабрикат «белокочанная капуста» хранят при температуре 2—4 ⁰С до 24 часов.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Это очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для борщей, свекольника, винегрета.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используется для салатов, холодных блюд, супов, соусов, вторых блюд.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат «овощи пассерованные» — лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. Хранят при температуре 4—8 ⁰С не более 48 часов.

№7 Физ.хим.изменения происходящие на стадии производства п/ф из овощей.

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера,при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы-хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединятся с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления кислоты.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней водным раствором бисульфита натрия. Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется сернистый ангидрид, связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO₂ в сульфитированных клубнях строго регламентировано и не должно превышать 0,002%. Это количество сернистого ангидрида предохраняет картофель от потемнения в течение 1—2 суток. В сульфйтированном картофеле содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому после сульфитации картофель следует обязательно промывать. Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование — кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром.

Меньше всего SO2 поглощается клубнями с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается. При углубленной очистке вследствие длительного механического воздействия на клубни поверхность последних становится еще более разрыхленной и поглощает при сульфитации больше SO₂, чем при обычной механической очистке. Огневая очистка картофеля заключается в том, что кожица с клубней удаляется путем их обжига при температуре 1100 —1200° С в течение 6—12 с с последующим промыванием клубней в моечных машинах со щетками. В сульфитированных клубнях, очищенных огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенных клубнях. В процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой в 2—3 мм, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Обработка картофеля паром давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица на клубнях лопается и легко снимается в моечной машине.