Делимитированные вина высшего качества

Значительная часть французских виноградников разбита на апелласьоны. Решение о создании апелласьона принимается министерством сельского хозяйства. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят дегустацию с целью подтверждения их соответствия принятому типу. Эта процедура является обязательной, она называется агреман или, иначе, агреаж (agreage). Важно подчеркнуть, что апелласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли.

АОС - наиболее престижная категория французских вин. Каждое из них уникально и не может быть скопировано на других виноградниках.

 

Классификация по цвету

 

Белые и красные вина различаются наличием в красных антоцианов и танинов, которые определяют их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых сортов винограда (которые, впрочем, в некоторых случаях могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского); а во-вторых, с особенностями технологии, в частности, с использованием мацерации - настаивания сусла на мезге, при котором происходит переход танинов из кожицы и семян в сок. В белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, в красных - более 100 мг/л. Что же касается розовых вин, то они, представляя собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, по своим характеристикам и подаче все же ближе первым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен (содержание антоцианов 10-50 мг/л); во Франции их называют “серыми” (gris) и получают обычно методом прямого выжимания.

Розовые вина

Розовые вина, представляют собой как бы промежуточную ступень между винами красными и белыми, никогда не производятся путем их смешивания: подобная практика запрещена законом во всех регионах, за исключением Шампани. Изготовление розовых вин осуществляется двумя основными методами.

· Метод прямого выжимания (pressurage direct) - собранный черный виноград сразу отправляется под пресс, причем сок за короткое время соприкосновения с кожицей приобретает слабую розовую окраску; дальнейший процесс практически повторяет винификацию белых вин.

· Метод короткого настаивания или, иначе, “кровотока” (saignee). Емкость, где происходит брожение, наполняется, как при винификации красных вин. Когда после начала настаивания пройдет от 12 до 24 часов, и сусло приобретет удовлетворительный цвет, часть сока отделяют от гущи, и его дальнейшая ферментация происходит отдельно.

Классификация по содержанию сахара

 

Данная классификация применяется главным образом в отношении тихих белых вин, которые в настоящее время подразделяются на четыре категории:

- сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
- полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
- полусладкие (moelleux, что в буквальном переводе означает “бархатистое”): с содержанием сахара 12-45 г/л;
- сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.

Полусладкие и сладкие вина иногда называют десертными (vin de dessert).

 

 

Сорта красного винограда

 

· Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) – суперлидер. Самый распространенный сорт винограда в мире, из которого получаются вина со вкусом черной смородины, сливы, мяты и кедра независимо от того, где он произрастает. Но выращенный в более теплом климате, каберне совиньон содержит ноты оливок и ежевики, в более прохладном – зеленого перца.

· Пино нуар (Pino Noir) – Один из самых изумительных сортов винограда, но с крайне капризным характером. Сейчас великое пино уже не является собственностью и душой Бургундии и пьянит восторгом Новый Свет. Это ароматное, необыкновенно очаровательное вино источает ароматы красных фруктов и подлеска. На каждую бутылку хорошего вина приходится, по крайней мере, три бутылки «посредственности».

· Сира или Шираз (syrah/shiraz) –Более надежный, чем пино, и более волнующий, чем каберне. Цвет сиры (или «шираза» как его называют в Новом Свете) напоминает чернила, а само вино демонстрирует вкус черного перца, ежевики и черной смородины, а также слабые оттенки шоколада, кожуры апельсина и сливы.

· Мерло (Мerlot) – Оно похоже на Каберне совиньон, но более мягкое и менее формальное. Эти два сорта часто купажируют вместе, и мерло в этом союзе смягчает более «угловатое» каберне. Слива, ежевика и черная смородина – вот типичные ароматы, присущие этому вину, а также оттенки шоколада и листьев ежевики.

· Гренаш (Grenache) – вкус теплого юга. Светлый по цвету, но богатый на вкус клубники и трав. Гренаш – «движущая сила» многих вин Южной Франции и Северной Испании, включая Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone и вина из Приората. Этот сорт стремительно набирает популярность и часто становится компаньоном мурведра и сиры.

· Темпранийо (Tempranillo) – визитная карточка испанских Риохи и Риберы-дель-Дуэро. Сегодня этот виноград со вкусом пряностей и клубники. Сегодня этот виноград со вкусом пряностей и клубники прокладывает себе путь в другие страны. У него высокий потенциал, он еще покажет себя.

· Небиолло (Nebiollo) – Возможно, это «морская болезнь», но небиолло редко покидает родной Пьемонт на северо-западе Италии. Из ягод этого сорта делают прекрасные долго созревающие Barolo и Barbaresco, в которых чувствуются оттенки смолы, розы, фиалки, малины и дыма костра.

· Санджиовезе (Sangiovese) – Санджиовезе встречается гораздо чаще, чем небиолло, опять – таки он «местный мальчик», но на этот раз в Тоскане, на родине Chianti и Brunello di Montalcino. Вино из этого сорта винограда отдает черной смородиной, свежим табаком и кислой вишней.

· Каберне фран (Cabernet Franc) – Этот сорт представляет собой версию каберне совиньона, но обладает более смолянистым и лиственным ароматами. Часто используется в купажах со своим знаменитым собратом. Сам по себе мягкий, сочный и освежающий.

· Мальбек (Malbec) – Родина этого сорта – Юго-Западная Франция, но в настоящее время аргентинцы благодарны именно мальбеку, который принес популярность их винам. Из него получаются вина, как нельзя лучше подходящие под барбекю, а также крепкие, с большим потенциалом выдержки. Все они демонстрируют вкусы и ароматы фиалки и шелковицы.

 

Сорта белого винограда

 

· Шардоне (Chardonnay) – Вездесущее шардоне может варьироавться от сказочного до омерзительного – все зависит от винодела. Вкус вина часто имеет дубовые оттенки и разнообразится от вкуса слив и тропических фруктов в теплом климате до вкуса только что созревшей дыни и лимона в прохладных регионах.

· Рислинг (Riesling) – Аристократический сорт винограда чувствует себя превосходно как в прохладной долине Мозеля в Германии, так и в теплом климате Южной Австралии. Десертные рислинги – маслянистые, но сбалансированные; сухие – приятные и бодрящие со вкусом яблок и цитрусовых.

· Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) Он соединяет в себе коктейль из крыжовника, спаржи, трав, лимона и, простите, кошачьей мочи. Лучшие экземпляры этого вина из Франции, Новой Зеландии и Южной Африки удивительно хороши.

· Пино гри/гриджио (Pino Gris/Griqio) – дань моде. Пряный сорт, особенно в Эльзасе (Восточная Франция), что позволяет делать из него вина с нотами дыма, ананаса и персика. В Северо-Восточной Италии из пино гри делают превосходное вино в более легком, отдающем орехом стиле. Однако среди них могут встретиться вина, попадающие под категорию CFDN (crisp, Fresh, dru, neutral) – хрустящее, свежее, сухое, нейтральное.

· Семийон (Semillon) – Может быть довольно нейтральным в молодости, но после выдержки в бутылке «возраждается как птица феникс из пепла», демонстрируя богатство вкуса и легкий лимонный аромат.

· Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) – В умелых руках винодела гевюрцтранминер – одно из самых вдохновляющих вин, демонстрирующее вкусы имбиря, ореха, личи, розовой воды и апельсина. В других случаях – слабенькое почти без ароматов винишко.

· Вионье (Vioqnier) – Не столь вычурный, как гевюрцтраминер, но такой же славный и ароматный. Вионье – впечатляющий и богатый сорт винограда со вкусом персиков, абрикосов и лесных орехов.

· Мускат (Muscat) – Достаточно редкий сорт винограда, вкус которого напоминает… - да-да, именно виноград. Его используют при изготовлении шоколадно-дружественных сладких, а также легких пряных вин.

· Шенен Блан (Chenin Blanc) – Используется во французской долине Луары для производства широкого ряда вин: от кислых сухих и сводящих скулы, до лучших и самых долгоживущих сладких вин в мире. Образцы из Южной Африки и Австралии более богатые и мягкие. Во вкусе хорошо чувствуются ноты яблок, айвы, ореха и меда. В менее удачных экземплярах может встретиться запах протухших яиц.

· Паломино (Palomino) – херес. Его название не часто можно встретить на бутылочных этикетках, но это главный сорт винограда при производстве самого недооцененного вина – хереса.