Идентификационная и товарная экспертиза плодоовощных товаров и безалкогольных напитков

Цель работы: изучить идентификационную и товарную экспертизу плодоовощных товаров и безалкогольных напитков, а так же научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.

 

Общие теоретические сведения

 

1 Свежие плоды, овощи и плодоовощные консервы

Для свежих плодов и овощей характерна ассортиментная и качественная фальсификация.

Для плодоовощных консервов наиболее характерна ассортиментная, качественная и количественная фальсификация. Ассортиментная фальсификация наблюдается только у плодоовощных консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт. Качественная фальсификация плодоовощных консервов заключается в замене высококачественного сырья низкокачественными. Встречается пересортица плодоовощных консервов, которая носит технологический характер за счет использования сырья пониженного качества, реже – вследствие нарушения технологического режима.

Обнаружить фальсификацию можно путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу и запаху после вскрытия банки. Однако не всегда возможно вскрыть банку, например потребитель не может сделать это при покупке в магазине.

В этом случае рекомендуем обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обозначения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской. Цифры и буквы расположены в два или три ряда.

В первом ряду указаны: ассортиментный номер продукта по ОКП (Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер предприятия-изготовителя по ОКПО (Общегосударственный классификатор предприятий и организаций) и индекс промышленности. По индексу можно в ряде случаев определить группу консервов, хотя и не всегда. Для идеи сертификации наименования по ассортиментному номеру нужно сверить с ОКП.

Кроме того, ассортиментные номера указаны в приложениях стандартов на упаковку и маркировку отдельных групп консервов.

Индекс для консервной плодоовощной промышленности буква «К».

В качестве заменителей при ассортиментной фальсификации могут выступать консервы других групп, например овощные или мясорастительные вместо мясных.

Фальсификацией считается превышение удельной доли заливки сверх установленных стандартом норм в плодоовощных консервах.

Недовложение основного и вспомогательного сырья, предусмотренного рецептурой, применение неразрешенных добавок — распространенные способы фальсификации плодоовощных консервов.

Общим дефектом всех видов консервов является бомбаж. Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. К фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с критическими и значительными дефектами их содержимого. Такими дефектами являются отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, пороки калибровки, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др.

 

2 Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исключением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.

В зависимости от консистенции и содержания сухих веществ безалкогольные напитки подразделяются на жидкие — концентрированные (с повышенным содержанием сухих веществ) и неконцентрированные (с умеренным и пониженным содержанием сухих веществ), а также порошкообразные сухие (с высоким содержанием сухих веществ). Сухие напитки относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовления жидких напитков путем растворения в воде.

В зависимости от используемого сырья жидкие безалкогольные напитки подразделяют на газированные фруктово-ягодные натуральные, на синтетическом сырье, тонизирующие, витаминизированные, диетические, хлебные, морсы, соки и негазированные напитки плодово-ягодные и овощные, минеральные воды, концентраты, экстракты, сиропы.

Средства и способы фальсификации могут быть как общими, так и специфичными (табл. 6).

 

Таблица 6 - Средства и способы фальсификации безалкогольных напитков

Наименование	Средства	Способы
Общие
Напитки безалкогольные	Вода	Разбавление
	-	Полная замена
		Недолив
	Дешевые напитки	Замена маркировочных этикеток с указанием наименований дорогих напитков
Специфичные
Газированные напитки	-	Отсутствие или недостаточное насыщение двуокисью углерода
Фруктово-ягодные и тонизирующие натуральные напитки	Синтетические: красители, ароматизаторы, подсластители, сахар Кислоты пищевые и не пищевые Колер Вода	Подкрашивание Ароматизация Подслащивание   Подкисление Подкрашивание Растворение
Хлебные напитки, морсы	-	Недостаточность или избыточность брожения
Соки и напитки плодово-ягодные и овощныенатуральные	Концентраты на синтетической основе (красителях,ароматизаторах,и др. компонентах) Дешевые соки (яблочный, грушевый)	Разбавление концентратов водой   Замена дорогих высокоценных соков частичная или полная
Минеральные природныеводы	Минеральные соли Вода	Растворение в воде
Концентраты, экстракты,сиропы натуральные	Синтетические компоненты:подсластители, красители, ароматизаторы,кислоты, сахар	Замена натурального сырьясинтетическими компонентами

 

Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить также ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50 % всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки.

 

Материальное обеспечение работы

1. ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети

2. ГОСТ 656-79 Соки плодовые ягодные натуральные. Технические условия.

3. ГОСТ 16366-78 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия.

4. ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия.

5. ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия.

6. ГОСТ 52185-2003 Соки фруктовые. Общие технические условия.

7. ГОСТ 16440-89 Консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания. Технические условия

8. ГОСТ 53118-2008 Варенье. Общие технические условия.

9. ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия.

10. ГОСТ Р 53972-2010. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 54050-2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия

12. ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия

13. ГОСТ Р 54678-2011. Продукты томатные консервированные. Общие технические условия

14. ГОСТ 7181-73 Томаты соленые. Технические условия.

Решение ситуационных задач

 

Задача 1

При оценке качества консервов овощных «Зеленый горошек с рисом и морковью» для детского питания в стеклянной таре I-82-500 массой нетто 500 г установлены следующие показатели. Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

 

Показатели	Значение
Фактическое	По стандарту
Внешний вид	Смесь измельченной моркови с зернами горошка и риса
Вкус, запах и цвет консервов	Свойственные данному виду
Консистенция	Овощи жестковатые
Массовая доля сухих веществ, %	18,0
Массовая доля хлоридов, %	0,8
Массовая доля жира, %	1,8
Массовая доля каротина, %	0,009

Задача 2

В магазин «Светлячок» на реализацию поступил компот персиковый высшего сорта, фасованный в стеклянные банки емкостью 1,0 дм³. При приемке установлено:

- внешний вид – компот из половинок персиков, без кожицы, плоды нетреснувшие, хорошо сохранившие форму, неравномерных по величине плодов 18 %, сироп прозрачный, имеются отдельные взвешенные частицы плодовой мякоти, не вызывающие помутнения;

- цвет плодов – свойственный персикам, неоднородные по окраске плоды составляют 12 %;

- вкус и запах – хорошо выраженные, соотвествующие консервированным плодам персиков;

- консистенция – половинки плодов упругие;

- масса нетто –1020 г;

- масса плодов – 400 г;

- массовая доля растворимых сухих веществ – 16 %.

Провести идентификацию продукта, определить имеет ли место фальсификация, ее виды и способы.

 

Задача 3

На реализации в магазине «Сельские зори» находилась капуста квашенная шинкованная 1 сорта. При проверке магазина инспектором установлено:

- внешний вид капусты – капуста равномерно нашинкованная узкими полосками, приправы и пряности равномерно распределены, сок слегка мутноватый;

- консистенция – слабо хрустящая, мало упругая;

- запах – ароматный, характерный для квашенной капусты;

- вкус – кисловато-солоноватый, без горечи;

- цвет – светло-соломенный с желтоватым оттенком;

- массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком – 80%.

Провести идентификацию продукции, определить имеет ли место фальсификация, ее виды и способы. Какое решение в данной ситуации может принять инспектор?

 

Задача 4

На сертификацию поступил горошек зеленый консервированный высшего сорта, упакованный в металлические банки по 400 г нетто, серийно-выпускаемый Мценским пищекомбинатом. В процессе идентификации экспертом органа по сертификации установлено:

- внешний вид – зерна горошка в основном целые без примесей кормового гороха, наличие битых зерен 2 % к массе горошка;

- цвет – однородный, зеленый;

- консистенция – мягкая неоднородная;

- состояние заливочной жидкости – слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок;

- примеси – не обнаружены.

Какое решение в данной ситуации примет эксперт органа по сертификации? Имеет ли в данном случае место фальсификация?

Задача5

В магазин г. Орла «Пятёрочка» поступила партия красных томатов маринованных высшего сорта, фасованных в стеклянные банки, массой нетто 1020 г. При приемке установлено:

- внешний вид – томаты целые, немятые, без механических повреждений, количество деформированных томатов 7%.

- вкус и запах – приятный, слабокислый, умеренно соленый вкус, приятный аромат;

- консистенция – овощи слабо-плотные;

- качество заливки – слегка мутная с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти;

- масса нетто овощей –420 г.;

- массовая доля сухих веществ по рефрактометру – 3,5 %.

Провести идентификацию продукции и определить имеет ли место фальсификация, ее виды и способы.

 

Задача 6

В магазин «Европа» г. Орла на реализацию поступил картофель, фасованный в мешки из полимерных материалов, массой нетто по 3 кг. На упаковке имеется следующая информация: картофель Гатчинский отборный, мытый,изготовитель – фермерское хозяйство совхоз «Юбилейный», дата упаковывания 20.10.2015 г.

При приемке установлено:

- масса нетто картофеля – 2900 г;

- масса свободной земли в упаковке – 100 г;

- клубни чистые мытые.

Содержание клубней белых округлой формы с красно-фиолетовыми глазками – 2400 г, а клубней удлиненной формы с розовой кожурой с красно-фиолетовыми глазками – 500 г. Из них клубни с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм составили 240 г.

Провести идентификацию картофеля, определить ботанический и товарный сорт. Имеет ли место в данной ситуации фальсификация, ее виды и способы?

 

 

Задача 7

В магазине «Линия» г. Орла на реализации находится сок яблочный. На маркировке сока имеется следующая информация: сок яблочный натуральный осветленный высшего сорта. Состав: концентрат яблочного сока, вода, ароматизатор, идентичный натуральному.

При приемке установлено:

- вкус и аромат – свойственные яблочному соку, хорошо выражены;

- цвет – светло-коричневый;

- прозрачность – прозрачный с легкой опалесценцией;

- относительная плотность – 1,038;

- содержание сухих веществ по рефрактометру – 9,5 %.

Определить имеется ли фальсификация, ее виды и способы

 

Контрольные вопросы.

1. Какие виды фальсификации характерны для свежих плодов и овощей?

2. Какие виды фальсификации характерны для плодоовощных консервов?

3. Какие показатели качества характерны для свежих плодов и овощей?

4. Какие показатели качества характерны для плодоовощных консервов?

5. Как изучить маркировку и состояние тары плодоовощных консервов?

6. Какой вид фальсификации наблюдается у плодоовощных консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт?

7. В чём заключается качественная фальсификация плодоовощных консервов?

8. Особенности пересортицы плодоовощных консервов?

9. Каким образом можно обнаружить фальсификацию плодоовощных консервов, когда невозможно вскрыть банку?

10. Что может выступать в качестве заменителей при ассортиментной фальсификации?

11. Что обозначают цифры и буквы штампа на донышке консервной банки?

12. Считается ли фальсификацией превышение удельной доли заливки сверх установленных стандартом норм в плодоовощных консервах?

13. Считается ли фальсификацией недовложение основного и вспомогательного сырья, предусмотренного рецептурой, в плодоовощных консервах?

14. Считается ли фальсификацией применение неразрешенных добавок в плодоовощных консервах?

15. Что представляет собой бомбаж банок плодоовощных консервов? Считается ли фальсификацией реализация бомбажных банок (если да, то какой)?

16. Критические и значительные дефекты содержимого банок плодоовощных консервов? Считаются ли они фальсификацией?

17. Какие виды фальсификации характерны для безалкогольных напитков?

18. Что представляют собой безалкогольные напитки?

19. Классификация безалкогольных напитков в зависимости от консистенции и содержания сухих веществ?

20. Классификация жидких безалкогольных напитков в зависимости от используемого сырья?

 

Практическая работа № 3